Aditivos de curado mejorados.

Kit para el curado de alimentos, que contiene:

- un componente de sal nitrito para curado (NPS) y

- un componente azúcar,

que es una composición de isómeros de sacarosa, formada en su mayor parte porisómeros de sacarosa: la isomaltulosa y la trehalulosa.

Aditivos de curado mejorados La invención se refiere a la conservación y a la fabricación de alimentos, en especial a los productos cárnicos y derivados de pescado, que contienen carne muscular, por salado o curado con sales nitrito. La invención proporciona nuevos aditivos de curado, sobre todo mejores sustancias de tipo azúcar, que pueden utilizarse para curar estos alimentos. La sustancia de tipo azúcar mejorada según la invención es una composición de isómeros de sacarosa, que contiene una porción preponderante de isomaltulosa y trehalulosa.

En general, los materiales cárnicos sin tratar se vuelven pálidos rápidamente por oxidación del colorante del músculo y/o se echan a perder por contaminación con microorganismos no deseados o nocivos para la salud, que se introducen en especial durante el proceso de la matanza o durante el procesado posterior del alimento. El curado retrasa o reprime estos efectos negativos con un gran número de mecanismos que actúan en paralelo: se impide la proliferación de los microorganismos, se extrae el exceso de agua, se mejora la consistencia y se reduce el valor aw, con lo cual se genera el color y el aroma típicos de la carne curada.

Como ya es sabido, la sal de nitrito para curar o salar (NPS) , una composición de sal nitrito (normalmente NaNO2) y sal común (NaCl) , se emplea para salar alimentos, por ejemplo materiales crudos y salchichas crudas. En el proceso llamado viraje al rojo se dismuta el nitrito por catálisis ácida, formándose el nitrato y monóxido de nitrógeno (NO) . El NO se une a la mioglobina existente en las fibras musculares de la carne de los vertebrados superiores, formando un colorante rojo, la nitrosomioglobina, que puede teñir el alimento, dándole un color rojo duradero.

Otro componente del proceso de salado es la actividad enzimática de los microorganismos ya existentes en el

alimento o eventualmente añadidos de modo específico, en especial los estafilococos y los lactobacilos. Estos microorganismos, por la actividad de reductasa de nitrato propia de los organismos, sirven para la reconversión del nitrato en nitrito y por su actividad metabólica provocan una disminución del pH (formación de ácido) , que intensifica la dismutación hacia el NO. La dismutación se propicia además por la glicólisis anaeróbica que tiene lugar en la carne del músculo y que comporta una disminución del pH (formación de ácido) . Con la disminución del pH se coagula la albúmina del alimento, en especial la albúmina muscular, y se vuelve más firme.

Por calentamiento al término del proceso de salado, el nitrito reacciona con otros componentes determinados del alimento, de modo que se generan otras sustancias de acción antimicrobiana, que son el llamado factor de tipo perigo. Como ya es sabido, para el efecto conservante antimicrobiano es necesaria en total una cantidad de nitrito mucho mayor que la requerida para la formación del color y el aroma del salazón.

El nitrito es conocido de por sí como sustancia tóxica, que puede desbaratar negativamente los procesos metabólicos del organismo humano o animal, en especial partes de la cadena respiratoria. Aunque los alimentos salados con nitrito, en especial los productos cárnicos salados, contribuyen muy poco, aproximadamente en un 3 %, a la carga total de nitritos del organismo humano, desde el punto de vista fisiológico-médico, desde el enfoque del consumidor “ilustrado”, para la excelencia de los productos alimentarios y para cumplir las nuevas disposiciones legales es deseable y necesario restringir la utilización del nitrito en los alimentos a salar y en especial reducir la cantidad residual de nitrito del producto alimentario salado. Por ejemplo, como nuevos valores indicativos para la adición de sales nitrito a productos cárnicos salados y secados, no tratados térmicamente, se aplicarán 150 mg/kg

(expresados como NaNO2) para la cantidad máxima de nitrito añadida al alimento a salar y 50 mg/kg para la cantidad máxima de nitrito residual en el producto alimentario salado o curado en el momento de su entrega al consumidor. Según las directivas ecológicas europeas más estrictas se aplicarán valores límite de 80 a 100 mg/kg a la adición máxima de nitrito y un contenido residual de nitrito máximo aceptable de 50 mg/kg en el momento de la entrega al consumidor. En algunos procedimientos conocidos no se pueden cumplir estos valores, a menos que se pudiera asumir la deficiencia del resultado de salado que conllevan, por ejemplo un viraje del color rojo insuficiente y no duradero, los inconvenientes de sabor, una menor conservación y la contaminación microbiana.

Para mejorar el efecto deseado de curado con las sales nitrito, en especial la estabilización de gérmenes y el viraje al color rojo, y también para salir adelante con menores cantidades de nitrito se añaden como ya es sabido los 55 llamados auxiliares de curado durante el proceso de salado. Un aditivo o auxiliar ya conocido del curado es el ácido ascórbico o ascorbato, que se utiliza como agente reductor de acción antioxidante y también como componente formador de ácido, eventualmente en combinación con el tripolifosfato sódico o con antioxidantes sintéticos, como el BHA y el BHT. Pueden utilizarse también especias o extractos de especias, que contienen antioxidantes de origen natural. Entre ellas están el clavo aromático y el romero así como sus extractos. En determinadas recetas, estos aditivos de curado repercuten de modo claramente negativo en el sabor. Además, la adición de estas sustancias conlleva cambios en el resultado de las pruebas de sabor con respecto a las recetas convencionales.

Hay otras estrategias, en las que se intenta mejorar el resultado del curado con la adición al alimento de concentrados de verdura de contenido elevado en nitrato y soslayar las limitaciones legales impuestas a la adición 65 de sales nitrato o nitrito. De este modo se logra por lo general solo aparentemente un contenido bajo de nitrato o de nitrito. Otros aditivos de curado son las “sustancias de tipo azúcar”, que se utilizan para apoyar el proceso de salado y para mejorar el resultado del curado. Las sustancias azucaradas conocidas sirven como fuente nutritiva para los microorganismos que intervienen en el proceso de curado (flora del curado) .

Como ya es sabido, el proceso de viraje al color rojo para formar una coloración duradera de la carne durante el

curado requiere mucho tiempo y las cantidades de nitrito reducidas que se recomiendan conducen a un viraje al rojo que, de forma inconveniente, se mantiene durante un período de tiempo relativamente corto. Por consiguiente es deseable acelerar el proceso de viraje al rojo y/o mejorar el resultado del viraje al rojo incluso cuando el período de proceso sea corto y el contenido de nitrito sea bajo.

En el documento DE 10 2004 002 380 A1 se describe una salchicha de carne picada de cerdo para extender.

En EP 0 631 732 A1 se describe una salchicha escaldada, en especial salchichas pequeñas escaldadas y un procedimiento para su fabricación; Miteva y col., Die Nahrung 33 (4) , 333-337, 1989, describen los efectos de algunas tecnologías de conservación de productos cárnicos no triturados en su sabor.

En US 3, 122, 442 A se describen composiciones de sustancias secas para la transformación de la carne.

En US 3, 595, 682 A se describe un procedimiento de fabricación de un asado de carne de pavo enrollada, deshuesada y ahumada.

En US 4, 156, 027 A se describe un producto de tipo salchicha ahumada a temperatura baja y su fabricación.

En AU 2009100200 A4 se describe un producto cárnico que contiene miel y su procedimiento de fabricación.

En WO 2007/086752 A1 se describe una composición que contiene sal y azúcar para el tratamiento de la carne.

En DE 10111941 A1 se describe una salchicha de salmón.

En DE 10 2007 026 975 A1 se describe la utilización de isomaltulosa como antioxidante alimentario.

En WO 2009/149785 A1 se describe un antioxidante muy eficaz, basado en la trehalulosa.

La invención se refiere al problema técnico de desarrollar procedimientos y productos mejorados para el curado de alimentos, con los que se reduce en especial el contenido de nitrito residual en los alimentos curados y/o se mejora la calidad del resultado del curado, en especial también el viraje al rojo, sobre todo la intensidad y la conservación del color de curado.

La invención soluciona por completo el problema técnico de base con el desarrollo de un kit para el salado o curado de alimentos, formado por varios componentes, dicho kit contiene o está formado por lo menos por los componentes siguientes: el componente sal nitrito de curado... [Seguir leyendo]

1. Kit para el curado de alimentos, que contiene: 5 - un componente de sal nitrito para curado (NPS) y

- un componente azúcar, que es una composición de isómeros de sacarosa, formada en su mayor parte por isómeros de sacarosa: la isomaltulosa y la trehalulosa.

2. Kit según la reivindicación 1, en el que el componente sal nitrito de curado está presente en una cantidad del 0, 1 10 al 0, 6 % en peso.

3. Kit según una de las reivindicaciones anteriores, en el que la sal nitrito está presente en una cantidad como máximo de 150 mg por 1 kg del alimento a curar.

4. Kit según una de las reivindicaciones anteriores, en el que el componente azúcar está presente en una cantidad de 0, 5 a 9 g (referidos a la sustancia seca) por 1 kg del alimento a curar.

5. Kit según una de las reivindicaciones anteriores, que contiene los componentes adicionales siguientes.

20. aditivo acidificante de curado, elegido entre:

ácido ascórbico y sus sales, glucono-delta-lactona, ácido lactobiónico y sus sales, delta-lactona del ácido lactobiónico y mezclas de los mismos.

6. Kit según la reivindicación 5, en el que el componente acidificante de curado está presente en una cantidad de 0, 1 a 9 g (referida a sustancia seca) por 1 kg del alimento a curar.

7. Kit según la reivindicación 5, en el que el componente azúcar constituye también el aditivo acidificante de curado y

el componente/aditivo acidificante es una composición de isómeros de sacarosa, que contiene ácidos no 30 tamponados y tiene un pH de 4 a 5.

8. Kit según una de las reivindicaciones anteriores, que contiene el componente adicional siguiente:

- aditivo antioxidante de curado. 35

9. Kit según la reivindicación 8, en el que el aditivo antioxidante de curado se elige entre el grupo de antioxidantes formado por: sustancias vegetales secundarias, especias, extractos especiados y mezclas de los mismos.

10. Kit según la reivindicación 8 ó 9, en el que el componente azúcar del kit es también el aditivo antioxidante de 40 curado.

11. Procedimiento para la fabricación de alimentos curados, que consta de los pasos siguientes:

- poner en contacto el alimento a curar con un componente sal nitrito de curado (NPS) .

45. poner en contacto el alimento con un componente azúcar caracterizado en una de las reivindicaciones de 1 a 10.

12. Producto alimentario curado, que puede fabricarse según la reivindicación 11.

13. Uso de la composición de isómeros de sacarosa caracterizada en una de las reivindicaciones anteriores de 1 a 50 10 como aditivo de curado para reducir el contenido de nitrito residual en el producto alimentario curado.

14. Uso de la composición de isómeros de sacarosa caracterizada en una de las reivindicaciones anteriores de 1 a 10 como aditivo de curado para mejorar la acción de viraje al rojo de la sal nitrito de curado.

15. Uso de la composición de isómeros de sacarosa caracterizada en una de las reivindicaciones anteriores de 1 a 10 como componente azúcar y auxiliar antioxidante de curado para reducir o para evitar la presencia de otros auxiliares antioxidantes de curado, por ejemplo el ácido ascórbico y el ascorbato, en el producto alimentario curado.