Recuperación de producto no coagulado en procedimientos de reducción de grasas de carnes rojas.

Un método para producir un producto de carne desengrasada que comprende las etapas de:

- calentar tejido de carne grasa picada a una temperatura por debajo de la temperatura de coagulación del tejido de carne grasa,

- añadir agua o vapor al tejido de carne grasa,

- separar el tejido de carne grasa en una parte que contiene grasa licuada y una parte de carne desengrasada,

- recuperar una fase acuosa de la parte que contiene grasa licuada y

- añadir y mezclar la fase acuosa a la parte de carne desengrasada, en donde la fase acuosa se concentra a una temperatura de 50 ºC o menos por la retirada del agua antes de la adición de la parte de carne desengrasada.

Recuperación de producto no coagulado en procedimientos de reducción de grasas de carnes rojas La presente invención se refiere a un método para producir un producto de carne desengrasada. Más particularmente, la presente invención se refiere a un método para retirar el agua añadida durante el proceso de desengrasado y recuperar materia soluble en agua tal como proteínas de la sangre y proteínas del citoplasma del agua. La presente invención puede realizarse en una planta para producir un producto de carne desengrasada.

Antecedentes de la invención La recuperación de carne avanzada (AMR) es un proceso de matadero por el que se retiran las últimas trazas de carne utilizable de los huesos y otros materiales del cadáver después de haberse realizado los cortes primarios manualmente.

La maquinaria usada en este procedimiento separa la carne del hueso por raspado, rasurado o presión de la carne del hueso sin romper o moler el hueso. Los productos producidos por maquinaria de recuperación de carne avanzada pueden etiquetarse usando términos asociados con el producto deshuesado manualmente (por ejemplo, “recortes de carne” y “carne picada”) . La carne de AMR se usa normalmente como un ingrediente en productos que requieren procesamiento adicional. La carne es comparable en apariencia, textura y composición con recortes de carne y productos de carne similares derivados manualmente.

La materia prima de la AMR puede ser alta en contenido graso pero contener aún carne magra visible. La carne de vacuno magra, finamente texturada (FTB) , previamente denominada tejido reducido en grasas o tejido parcialmente desengrasado, es un ingrediente de carne magra comestible derivado como producto secundario de dichos recortes de carne de vacuno grasa. La FTB se forma cuando la carne magra se separa mediante un procedimiento de fusión para conseguir un producto de carne magra relativamente bajo en grasas. La fusión es el calentamiento de productos cárnicos para separar la grasa de la carne. La producción de FTB cambia los recortes originales de un producto graso, de baja calidad, de bajo valor en un producto relativamente magro y valioso. La FTB se usa en la industria cárnica como un ingrediente en carne picada, tortas de hamburguesas crudas y carne congelada tales como tortas de hamburguesas congeladas. En un proceso de carne desengrasada mecánico típico el tejido de carne grasa se pica inicialmente en una picadora, seguido de calentamiento del tejido de carne grasa picado. Calentando, el contenido de grasa del tejido de carne grasa se licua. La carne sólida se separa de la grasa licuada, por ejemplo, mediante una centrífuga decantadora. Algunos de los problemas con respecto al proceso de desengrasado se refieren a la influencia en el color del producto de carne. Durante el procesamiento de la FTB la carne se funde para retirar el material graso. El calentamiento de la FTB durante la fabricación puede darle a la carne un color amarronado. El color amarronado de la FTB puede limitar la cantidad de material que puede añadirse a productos de carne picada.

La separación mecánica de la grasa de productos de pescado, carne o carne de ave de corral por centrifugación después de un tratamiento térmico sin desnaturalizar las proteínas es un método establecido que se ha usado durante muchos años predominantemente en los Estados Unidos en tejido de carne de vacuno grasa y carne de pavo deshuesada mecánicamente. Los documentos US 3.020.160 y US 3.177.080 describen ambos dichos procesos. El documento US 3.020.160 se refiere al desengrasado mecánico de tejido graso derivado de animales para producir un producto cárnico no cocinado, es decir un producto cárnico en el que la proteína no está coagulada. El documento US 3.177.080 se refiere al procesamiento de carne y principalmente a la separación de grasa de la carne sin elevar la temperatura de la carne suficientemente para coagular la proteína en la misma.

El documento GB 2106367 se refiere a la producción de grasa y carne de una materia prima animal. El procedimiento implica el tratamiento de materia prima triturada a una temperatura entre 40 ºC y 60 ºC.

El documento US 5.552.173 también se refiere al desengrasado mecánico del tejido cárnico, en particular el documento se refiere al uso de una centrífuga decantadora para recuperar la carne desengrasada formando una capa de carne, una capa límite intermedia que contiene partículas de tejido graso, carne y humedad, y una capa grasa.

El documento PCT/US2006/025879 se refiere al uso de monóxido de carbono como una ayuda de proceso para mejorar la pérdida del color rojo de los recortes de carne de vacuno grasa mientras que se tratan por calor para producir carne de vacuno finamente texturada. La carne de vacuno finamente texturada puede exponerse a un nivel elevado de monóxido de carbono antes, durante o después de calentarse la carne de vacuno finamente texturada para mejorar el color final del producto de carne de vacuno finamente texturada.

Estos últimos métodos normalmente añaden agua al producto bien como agua templada o mediante calentamiento de inyección de vapor directo, por lo que se añade normalmente un 10 -30 % de agua al producto cárnico. Esto puede mejorar la extracción de grasas, pero también puede permitir la extracción de materia soluble en agua, tal como proteínas de la sangre y proteínas de citoplasma. La adición de agua representa por lo tanto una pérdida de producto soluble en agua, ya que el producto efluente del estadio de centrifugación decantadora normalmente se calienta a 95 ºC antes de purificar el efluente para recuperar la grasa limpia. Una vez que ha sucedido esto las proteínas han coagulado y no pueden recuperarse como un producto cárnico. En algunos procedimientos, por ejemplo tales como el descrito en el documento PCT/US2006/025879, se implementa una centrífuga clarificadora en la fase de efluente de decantador para recuperar la fase acuosa y añadirla de vuelta a la fracción cárnica recuperada por el decantador. Esto resuelve el problema de la pérdida de rendimiento, sin embargo el agua añadida reduce la funcionalidad y hace el producto más difícil de usar en la formulación de recetas. Añadir demasiada agua a la carne reduce la capacidad de la carne para unirse, haciendo más difícil moldear la carne y/o prepararla, por ejemplo, friendo o cocinando. Además, las legislaciones alimentarias de algunos países requerirán que dicho producto se etiquete con “Agua añadida” o similar, ya que el producto final contiene más agua que el material de partida.

Por lo tanto, el objeto de la presente invención es proporcionar un método que limite la cantidad de agua contenida en el producto cárnico desengrasado final, preferentemente hasta al menos el contenido de agua hallado en el tejido de carne grasa original.

Sumario de la invención Un primer aspecto de la presente invención se refiere a un método para producir un producto cárnico desengrasado que comprende las etapas de:

-calentar tejido de carne grasa picado a una temperatura por debajo de la temperatura de coagulación del tejido

de carne grasa, -añadir agua o vapor al tejido de carne grasa, -separar el tejido de carne grasa en una parte que contiene grasa licuada y una parte de carne desengrasada, -recuperar una fase acuosa de la parte que contiene grasa licuada y -añadir y mezclar la fase acuosa a la parte de carne desengrasada,

en el que la fase acuosa se concentra a una temperatura de 50 ºC o menos por retirada del agua antes de la adición de la parte de carne desengrasada.

La adición de agua o vapor puede producirse antes, durante o después del calentamiento del tejido de carne grasa picado, según sea el caso. Pueden realizarse etapas adicionales en cualquier momento durante el procedimiento de desengrasado de la carne y pueden repetirse etapas individuales y/o realizarse varias veces en diversos puntos del procedimiento.

Inicialmente, el tejido de carne grasa se pica en una picadora de carne. La reducción de los recortes a un tamaño uniforme permite que una mayor área superficial ayude en la penetración del calor y la extracción de grasa durante la etapa de calentamiento posterior.

Puede añadirse agua al producto durante la etapa de picado de la carne bien como agua templada o mediante calentamiento por inyección de vapor directa. Normalmente, se añade una cantidad del 10 -30 % en peso de agua durante el procesamiento del tejido de carne grasa.

Una vez que se han picado los recortes de carne, se calientan. El tejido de carne grasa se calienta a una temperatura por debajo de la temperatura de coagulación para evitar daños térmicos de la carne, es decir para mantener esencialmente el color,... [Seguir leyendo]

1. Un método para producir un producto de carne desengrasada que comprende las etapas de:

-calentar tejido de carne grasa picada a una temperatura por debajo de la temperatura de coagulación del tejido de carne grasa, -añadir agua o vapor al tejido de carne grasa, -separar el tejido de carne grasa en una parte que contiene grasa licuada y una parte de carne desengrasada, -recuperar una fase acuosa de la parte que contiene grasa licuada y

-añadir y mezclar la fase acuosa a la parte de carne desengrasada, en donde la fase acuosa se concentra a una temperatura de 50 ºC o menos por la retirada del agua antes de la adición de la parte de carne desengrasada.

2. El método de acuerdo con la reivindicación 1, en el que la concentración de la fase acuosa se consigue por

evaporación o filtración de membrana. 15

3. El método de acuerdo con la reivindicación 2, en el que la evaporación se realiza usando un evaporador equipado con un intercambiador de calor de superficie raspada y que funciona en vacío proporcionando una temperatura de evaporación máxima de 50 ºC.

4. El método de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3, en el que la concentración se realiza en un evaporador, normalmente un evaporador instantáneo de circulación forzada, usando una unidad de calentamiento que tiene una temperatura superficial de calentamiento de 50 ºC o menos.

5. El método de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que la cantidad final de agua en el 25 producto de carne desengrasada es igual a o menor que la cantidad inicial de agua en el tejido de carne grasa.

6. El método de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que la etapa de concentrar la fase acuosa comprende la retirada de al menos el 50 % del agua de la fase acuosa.

7. El método de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 6, en el que el calentamiento del tejido de carne grasa picada se realiza a una temperatura por debajo de 50 ºC.

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