Procedimiento de preparación para productos a base de carne, con incorporación directa de aceite de oliva y adición de queso tipo feta.

Un procedimiento para preparar productos a base de carne, que se caracteriza por una incorporación de aceite de oliva en lugar de grasa animal y una adición de queso tipo feta,

que comprende las etapas siguientes:

(a) mezclar la carne sin grasa a una temperatura de 0 °C con agua a una temperatura de 2 °C, sal, conservantes y sales auxiliares;

(b) añadir aceite de oliva,

(c) continuar mezclando con la aplicación simultánea de vacío durante 3 minutos hasta que la temperatura de la mezcla se eleva hasta 4 °C;

(d) añadir queso tipo feta y continuar mezclando a vacío hasta que el queso tipo feta está totalmente dispersado por toda la pulpa de carne;

(e) llevar la mezcla a una máquina de llenado, donde se almacena, con una aplicación simultánea de un vacío de 1000 mbar (98000 Pa), y pasteurizarla después a 71 °C, con un tiempo total de tratamiento térmico durante la pasteurización que depende del diámetro del producto final y que varía entre 1 y 3 horas; y

(f) llevar el producto resultante a una unidad de congelación a una temperatura máxima de 2 °C.

Procedimiento de preparación para productos a base de carne, con incorporación directa de aceite de oliva y adición de queso tipo feta La presente invención se refiere a la preparación de productos a base de carne con las características principales siguientes:

1. El uso de aceite de oliva, en lugar de la práctica habitual de añadir grasa animal (tejido adiposo)

2. El uso de músculo esquelético, sin grasa (carne)

3. La adición de sustancias auxiliares especiales

4. La adición de queso tipo 'feta'

5. La aplicación de procedimientos y mecanismos tecnológicos apropiados desarrollados con vistas a:

• Preparar una emulsión sólida - pulpa de carne con una estructura sólida, que se puede someter a un tratamiento térmico apropiado, con el objetivo de incorporar y retener la composición sólida de aceite de oliva y feta, tras la coagulación de proteínas, en el sistema básico de la emulsión que consiste en proteínas de músculo, agua y aceite de oliva.

• Lograr la máxima conservación posible de las características organolépticas, fisicoquímicas y nutricionales del factor diferenciador, el aceite de oliva

• Lograr la máxima conservación posible de las características fisicoquímicas, organolépticas y nutricionales del feta.

El nombre "feta" esta registrado como una denominación de origen protegida (DOP) para indicar el queso blanco salado producido tradicionalmente en Grecia y, en particular, fabricado con leche proveniente exclusivamente de las regiones de Macedonia, Tracia, Sterea Ellada (Grecia central) , el Peloponeso y la prefectura de Lesbos. La leche usada para la producción del feta debería ser leche de oveja o una mezcla de leche de oveja y leche de cabra. El origen de la leche constituye una característica básica del queso producido, ya que le proporciona sus rasgos organolépticos - su sabor, olor, color e incluso estructura y textura.

En cuanto a su estructura, las preparaciones de carne cocida y ahumada constituyen una "emulsión" con los siguientes componentes constituyentes: proteínas de leche, agua (de la carne y la leche añadida) y grasa añadida (tejido adiposo) .

Básicamente, la solidez de la "emulsión" depende, entre otras cosas, de la capacidad de la carne para retener el agua y homogeneizar la grasa añadida.

Más en particular, las proteínas de músculo y, especialmente las solubles en sal (actina, miosina y actomiosina) , que representan la mayor parte (aproximadamente el 60 %) de las miofibrillas, contribuyen a la solidez de la "emulsión", así como a su suculencia. También actúan como una envoltura protectora de la grasa incorporada, lo que constituye la fase discontinua de la emulsión y el principal factor de desestabilización.

La incorporación sólida de la grasa (glóbulos de grasa) y del material adicional (piezas de feta) en la "emulsión" constituye el objetivo tecnológico de la presente invención, al que se hace frente usando técnicas combinadas bien conocidas que favorecen lo anterior y se ocupan del ajuste de parámetros, tales como la selección y preparación especial de la carne, el ajuste del pH de la pulpa de carne, la cantidad de sal añadida, el uso de sustancias auxiliares, la adición de aceite de oliva, las condiciones de tratamiento-preparación de la pulpa de carne, el tratamiento térmico y la refrigeración del producto terminado, etc.

Muchos productos en el mercado internacional, que han aceptado la gran mayoría de los consumidores, están basados en la adición de productos de leche a productos a base de carne. Para estos productos se usa principalmente queso curado (con un tiempo de maduración corto o largo) .

Además, la adición de leche en polvo y un requesón blando en productos a base de carne se conoce a partir del documento DE 100 65 633 A. Además, el documento US 2003/049364 A1 divulga la incorporación de aceite de oliva junto con leche y proteínas vegetales en productos a base de carne.

De acuerdo con estudios, se ha descubierto que el contenido en ácidos grasos difiere en cada tipo de queso y depende de la calidad inicial de la leche añadida, del tipo de leche (leche de oveja, leche de vaca, leche de cabra, etc. o el porcentaje de cada tipo que se añade a la mezcla de leche) , el tiempo de maduración y el procedimiento de preparación. Además, también depende del origen geográfico de la leche, ya que los cambios locales en los piensos y en el tipo de dieta animal seguida afectan al contenido en ácidos grasos de la leche añadida para producir el queso.

El sabor y el olor, que caracterizan a un tipo de queso determinado, son consecuencia de su madurez, que es la descomposición primaria de lactosa, grasa y proteínas del queso y la conversión secundaria de sus productos, a través de diversos procedimientos de fermentación a los que se someten durante el procedimiento de maduración del queso. El sabor y el olor distintivos de cada tipo de queso no son consecuencia de una sustancia específica, sino de un gran número de sustancias, cada una con un gusto diferente, pero que juntas y de forma relativamente proporcionada dan un sabor al queso y, de hecho, el sabor final que determina qué tipo de queso es. Además, de los ácidos grasos, es el ácido acético el que da un sabor ácido; y la manteca rancia y los ácidos caproico, caprílico y cáprico los que dan un sabor picante.

El feta es un queso semisalado con alta acidez. Entre los ácidos grasos contenidos en el producto, prevalece el ácido acético, pero cuando se incluyen preparaciones fabricadas a partir del estómago de oveja y cabra en las enzimas volátiles usadas para coagular la leche, entonces los ácidos grasos de C6 - C10 contribuyen fuertemente al sabor del queso, añadiendo un sabor picante. El feta típico fabricado con leche de oveja tiene un alto contenido en etanol, propanol y butanol.

La estructura del queso es una red densa de fibras proteicas reticuladas de formas diferentes. Los glóbulos de grasa y el suero se incluyen en esa red, es decir, la humedad y los componentes solubles en agua del queso. Con el transcurso del tiempo, durante el procedimiento de maduración del queso, se rompen muchos enlaces de fibras proteicas, liberando calcio y formando paracaseinato de monocalcio blando y paracaseinato. El queso sufre una conversión interna y obtiene su estructura y textura final, que se puede caracterizar como blanda, friable, granulada, etc. Todos los tipos de queso se caracterizan por la proporción de aminoácidos, compuestos de sulfuro, ésteres de ácidos y ácidos grasos, que resultan de la proteólisis de la red proteica.

La singularidad de los productos de queso tipo feta, que ha protegido el Consejo de la Unión Europea, y que como queso han aceptado una gran mayoría de los consumidores como un producto sabroso rico en nutrientes, fue la razón por la que se llevó a cabo el presente estudio.

No obstante, la incorporación de aceite, en comparación con la adición habitual de grasa de cerdo, si se intenta usando técnicas clásicas, da lugar a dificultades de estabilidad o al desarrollo de tensiones desestabilizadoras que afectan, no sólo a la pulpa de carne, sino también al producto final, que presenta el fenómeno de exudación de aceite.

Existen también algunas técnicas establecidas de incorporación directa de grasa vegetal, que incluyen el procedimiento de tratamiento térmico preliminar del aceite a 100 °C dos veces consecutivas.

Además, el aceite de oliva es un caso más particular, ya que su papel en la nutrición humana se distingue entre aceites de semillas y otros aceites vegetales y ya que también se reconoce internacionalmente por las características beneficiosas de sus componentes naturales (véanse, ácidos grasos omega y papel protector, niveles de colesterol bajos, polifenoles y sus papel) .

Por tanto, se considera apropiado que:

Por un lado, se debería añadir aceite de oliva, como ingrediente que reemplaza a la grasa animal, a preparaciones de carne cocida/ahumada, en condiciones particularmente protectoras, con el fin de garantizar la máxima transferencia posible de sus propiedades al producto.

Por otro lado, a través del procedimiento de incorporación del aceite de oliva y la adición de feta, se debería garantizar la producción técnica tradicional de carnes cocidas y ahumadas, considerando regularmente datos científicos basados en las propiedades de las proteínas, grasas, aceite y feta y en las propiedades del enlace entre ellos.

También se debería tener en cuenta que la solidez de las "emulsiones de carne" se ve fuertemente afectada por:

■ El origen y la composición de la grasa que se va a incorporar

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1. Un procedimiento para preparar productos a base de carne, que se caracteriza por una incorporación de aceite de oliva en lugar de grasa animal y una adición de queso tipo feta, que comprende las etapas siguientes:

(a) mezclar la carne sin grasa a una temperatura de 0 °C con agua a una temperatura de 2 °C, sal, conservantes 5 y sales auxiliares;

(b) añadir aceite de oliva,

(c) continuar mezclando con la aplicación simultánea de vacío durante 3 minutos hasta que la temperatura de la mezcla se eleva hasta 4 °C;

(d) añadir queso tipo feta y continuar mezclando a vacío hasta que el queso tipo feta está totalmente dispersado 10 por toda la pulpa de carne;

(e) llevar la mezcla a una máquina de llenado, donde se almacena, con una aplicación simultánea de un vacío de 1000 mbar (98000 Pa) , y pasteurizarla después a 71 °C, con un tiempo total de tratamiento térmico durante la pasteurización que depende del diámetro del producto final y que varía entre 1 y 3 horas; y

(f) llevar el producto resultante a una unidad de congelación a una temperatura máxima de 2 °C.

2. El procedimiento de la reivindicación 1, en el que la cantidad de aceite de oliva añadido varía entre el 2 % y el 20 % de producto final.

3. El procedimiento de la reivindicación 1, en el que la cantidad de queso tipo feta añadido varía entre el 2 % y el 25 %.

4. El procedimiento de la reivindicación 1, en el que el queso tipo feta son piezas de feta.

5. Un producto a base de carne con aceite de oliva y queso tipo feta, que se prepara mediante en procedimiento de la reivindicación 1.