Producto cárnico cocido de larga caducidad.

Producto cárnico cocido de larga caducidad.

La presente invención se refiere a un procedimiento para la obtención de un producto cárnico cocido y embutido que comprende:

(a) mezclar una masa cárnica en un porcentaje de un 85% y un 98% en peso con una mezcla de al menos una proteína con alta capacidad emulsionante y de al menos un hidrocoloide estabilizante, en una proporción comprendida entre el 5 y el 12% en peso de la mezcla total; (b) embutir la mezcla en tripas plásticas multicapa no aluminizadas de alta resistencia; (c) someter a la mezcla embutida a un proceso de cocción en autoclave a alta temperatura y alta presión y (d) enfriar la mezcla mediante corriente de agua fría. Es asimismo objeto de la invención el producto cárnico obtenible a partir del proceso descrito.

Producto cárnico cocido de larga caducidad

Sector de la técnica La presente invención se encuadra dentro del sector técnico de la alimentación, y más concretamente dentro de la industria relativa al tratamiento de carne y/o embutidos.

Antecedentes de la invención El objeto de la presente invención se dirige a proporcionar un procedimiento para la elaboración de un producto cárnico cocido de larga caducidad en condiciones de temperatura ambiente.

Como antecedentes más próximos de la invención se han encontrado los siguientes documentos:

En la patente US4071635 se describe un preparado alimenticio deshidratado a base de una mezcla de ingredientes que comprenden almidón (o una fuente de almidón) , una fuente de proteínas, un agente curante, sales y aromas. El objeto es que, una vez se hidrate dicho preparado, éste pueda incorporarse a una mezcla de carne picada y agua, de modo tal que, tras una etapa de cocción, se consiga obtener un producto de naturaleza cárnica donde la cantidad de carne empleada sea hasta 2, 5 veces inferior a la del preparado hidratado.

En la solicitud de patente US2007/0224336 se reivindica un procedimiento mediante el cual se consigue aislar proteína de soja con un contenido específico de beta-conglicina y glicinina, la cual puede utilizarse de forma no exclusiva y a modo de ejemplo, como ingrediente tecnológicamente activo en la elaboración de preparados cárnicos.

EP1129629 describe un producto cárnico que comprende carne y un ingrediente de origen vegetal, concretamente proteína de soja, cuya aplicación en productos cárnicos emulsionados y cocidos mejora cuantitativamente los parámetros analíticos del producto.

US3607860 se refiere a un proceso para la obtención de un preparado de proteína de soja de alta solubilidad en sistemas acuosos, propiedad que explica su alta capacidad para emulsionar grasas.

ES2237320 se refiere a un procedimiento para la obtención de carne picada de bovino precocinada y envasada en bolsas flexibles que contienen aluminio en una de sus capas, lo que hace posible su resistencia al proceso de autoclave al que son sometidas, así como al aumento de la transferencia de calor durante su posterior uso en microondas.

ES2123433 describe un proceso de fabricación de un producto de charcutería que comprende un proceso de esterilización y envasado en tripa, cuya capa intermedia contiene aluminio. Sin embargo, este documento no hace referencia a la necesidad de la reformulación de la pasta cárnica cruda. Además, para la realización del proceso de cocción/esterilización es necesario recurrir a un envasado primario (en tripa flexible) y secundario (en molde metálico o lata) para aguantar dicho proceso. Por otra parte, el producto finalmente obtenido requiere de un segundo envasado con desplazamiento del oxígeno residual mediante corriente de nitrógeno o dióxido de carbono y sellado posterior. A diferencia de este método, la presente invención se refiere a un proceso en una única etapa donde, una vez se envasa el producto, éste queda listo para ser cocido, enfriado y dispensado comercialmente sin ninguna manipulación adicional.

Ninguno de los documentos anteriores da solución por tanto al problema de obtener un producto cárnico embutido de larga caducidad a temperatura ambiente, tal y como ha sido definido el objeto de la presente invención.

Descripción de la invención Es un primer objeto de la invención un procedimiento para la obtención de un producto cárnico cocido y embutido, de larga caducidad, caracterizado por que comprende:

(a) mezclar entre un 85% y un 98% en peso de al menos una masa cárnica, entendiéndose como tal una mezcla de al menos una carne magra (con un contenido de grasa inferior al 25% en peso) previamente triturada y amasada hasta homogeneidad, al menos una carne grasa o cualquier fuente de grasa animal (entendiéndose como tal aquella cuyo contenido en grasa es superior al 25% en peso, siendo normalmente de un 50% a un 85% en peso) , una mezcla de ingredientes tecnológicamente funcionales y agua. Preferentemente, la carne grasa o fuente de grasa animal es seleccionada de entre un grupo que consiste en tocino, panceta, papada de cerdo; así como cualquier fuente de grasa de ave procedente del pulido de carcasas de pavo, pollo o pato. Por una mezcla de ingredientes tecnológicamente funcionales se entiende como aquellos ingredientes que cumplen una función tecnológica relevante a la hora de estabilizar la matriz alimentaria y concretamente las distintas fases de una emulsión cárnica durante los procesos extremos de cocción a los que son sometidos este tipo de productos. Esta mezcla de ingredientes tecnológicamente

funcionales es empleada en una proporción comprendida preferentemente entre el 5% y el 12% en peso de la mezcla total. De manera preferente, la mezcla de ingredientes tecnológicamente funcionales consistirá en una mezcla de al menos una proteína de alta capacidad emulsionante, entendiendo como tal, cualquier proteína de origen vegetal o animal cuya capacidad emulsionante sea estable a elevadas temperaturas, favoreciendo determinadas características fundamentales de estas emulsiones cárnicas (estructurales y reológicas) y contribuyendo a mejorar la integridad final del producto. Así mismo, la mezcla también incluirá al menos un hidrocoloide estabilizante, preferentemente seleccionado entre cualquier tipo de almidón (modificado o no) , fécula, pectina, alginato, carragenato, goma o gelatina, en una relación preferente entre ambos ingredientes de 1:5 a 1:2. Opcionalmente, se puede añadir a la masa una mezcla de al menos un aditivo con capacidad conservante (preferentemente una sal sódica o potásica de cualquier ácido láctico, propiónico o acético) y de al menos un aditivo o extracto con actividad antioxidante, preferentemente un aditivo o extracto rico en polifenoles, entendiéndose como tal un extracto natural con un porcentaje superior al 20% en peso de compuestos fenólicos, y más preferentemente de entre un 40 y un 55%. La mezcla puede llevarse a cabo en una amasadora provista de bomba de vacío (preferentemente de 1000 mbar) , puesto que a continuación la mezcla es sometida a un proceso bajo dichas condiciones (de vacío) ;

(b) la mezcla, una vez homogeneizada y sometida preferentemente a vacío, se embute en tripas (preferentemente plásticas y flexibles) , caracterizadas por ser tripas de alta resistencia, entendiendo como tal, tripas multicapa constituidas por una mezcla de materiales plásticos a base de varias capas de polietileno y poliamida que comprenden un material final de alta barrera a la luz y al intercambio de gases y de alta resistencia mecánica, sin que por ello sea necesario utilizar materiales aluminizados, lo que permite un clipado o grapado final de alta resistencia a la tracción mecánica de la grapa, el cual es requerido para asegurar la estanqueidad del producto en cuanto a la permeabilidad a los gases durante su almacenamiento a temperatura ambiente.

En cuanto a la resistencia mecánica de las tripas, ésta se mide por dos parámetros, la resistencia a la tracción (RT) a lo largo y ancho (expresada en Kg/mm2) y la elongación hasta el punto de rotura (ER) a lo largo y ancho (expresada en %) . Para las tripas empleadas en la presente invención, dichos parámetros están comprendidos preferentemente entre: RT largo= 11, 3 - 13, 7 Kg/mm2; RT ancho= 17, 1 - 21, 7 Kg/mm2; ER largo= 116 - 119% y ER ancho= 70 - 116%.

Por otra parte, la “alta barrera”, se mide por la permeabilidad al vapor (PV) de agua (expresada en gr/m2) y la permeabilidad al oxígeno, (PO) , (expresada en cm3/m2) . Para las tripas empleadas en la presente invención, dichos parámetros están comprendidos preferentemente entre: PV= 9, 8 - 10, 1 gr/m2; PO= 3, 4 -5, 3 cm3/m2.

De manera preferente, las tripas pueden presentar un calibre variable entre 35 y 120 mm en plano, preferentemente comprendido en el intervalo de 60 a 80 mm en plano, y un espesor de material comprendido entre 40 y 50 Dm.

De manera preferida, esta etapa de embutición puede llevarse a cabo en una embutidora a vacío (preferentemente de 1.000 mbar) ;

(c) la mezcla embutida se somete a un proceso térmico específico de cocción húmeda, preferentemente a saturación, alta temperatura (de al menos 101ºC, preferentemente de 101 a 125ºC, y más preferentemente de 105 a 110ºC) y alta presión (al menos 0, 5 atm, preferentemente de 0, 5 a 3, 5 atm, y más preferentemente de 1 a 2, 5 atm) . Esta etapa se lleva a cabo preferentemente en autoclave, durante un tiempo de 60 a 180 minutos (más preferentemente durante una hora y media) , consiguiendo un producto prácticamente esterilizado, con unas condiciones de inocuidad microbiológica... [Seguir leyendo]

1. Procedimiento para la obtención de un producto cárnico cocido y embutido, caracterizado por que comprende:

(a) mezclar al menos una masa cárnica en un porcentaje en peso comprendido entre un 85% y un 98% de la mezcla total con una mezcla de al menos una proteína con alta capacidad emulsionante y de al menos un hidrocoloide estabilizante, en una proporción comprendida entre el 5 y el 12% en peso de la mezcla total, donde la relación de la proteína con alta capacidad emulsionante y del hidrocoloide estabilizante varía de

1:5 a 1:2;

(b) la mezcla es sometida a continuación a un proceso de embutido en tripas plásticas multicapa no aluminizadas;

(c) la mezcla embutida se somete posteriormente a un proceso de cocción en autoclave a alta temperatura, de al menos 101ºC, y alta presión, de al menos 0, 5 atm, durante un tiempo de 60 a 180 minutos;

(d) finalmente, la mezcla cocida es sometida a un proceso de enfriamiento o atemperado hasta temperatura ambiente.

2. Procedimiento de acuerdo a la reivindicación 1, donde las tripas presentan un calibre variable comprendido en el intervalo de 35 a 120 mm medidas en plano.

3. Procedimiento de acuerdo a la reivindicación 1 o 2, donde el proceso de embutido se lleva a cabo en condiciones de vacío de 1000 mbar.

4. Procedimiento de acuerdo a una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, donde la etapa de cocción se lleva a cabo en autoclave durante un tiempo de 60 a 180 minutos.

5. Procedimiento de acuerdo a una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, donde la etapa de enfriamiento se lleva a cabo por corriente de agua fría, manteniendo el producto cocido en posición vertical.

6. Producto cárnico obtenible a partir de un procedimiento según una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, donde dicho producto cárnico es de tipo charcutería.

7. Producto cárnico de acuerdo a la reivindicación 6, donde dicho producto es seleccionado entre salchicha cocida, mortadela o chóped.

8. Producto cárnico de acuerdo a la reivindicación 6 o 7 caracterizado por presentar un periodo de caducidad comprendido entre 6 y 14 meses en ausencia de refrigeración.