Procedimiento para controlar la densidad aparente de los trozos de aperitivo fritos.

Procedimiento para producir trozos de producto de aperitivo que presenten una curvatura aleatoria y unadensidad aparente,

comprendiendo dicho procedimiento las etapas siguientes:

a) alimentar con preformas de producto de aperitivo una freidora (102, 320) que contiene aceite de freidora (104,308);

b) utilizar un sumergidor contorneado (310, 512) para sumergir las preformas de producto de aperitivo (302,526) en el aceite de la freidora, en el que los contornos (306, 516) del sumergidor (310, 512) presentan unaforma en sección transversal, una altura de contorno (530) y una separación de contorno (304, 518);

c) proporcionar una curvatura aleatoria a dichas preformas de producto de aperitivo (302, 526) utilizando dichosumergidor contorneado (310, 512);

d) freír dichas preformas de producto de aperitivo (302, 526) hasta un contenido de humedad final, para formartrozos de producto de aperitivo fritos (528) en el que además los trozos de producto de aperitivo (528)mantienen dicha curvatura aleatoria; y,

e) extraer dichos trozos de producto de aperitivo (528) de dicha freidora (102, 320);

caracterizado porque se fríen dichas preformas de producto de aperitivo (302, 526) hasta el contenido de humedadfinal en por lo menos dos capas sumergidas para formar los trozos de producto de aperitivo fritos (528), en el quedichas por lo menos dos capas de preformas (526) se forman en el sumergidor (310, 512).

Procedimiento para controlar la densidad aparente de los trozos de aperitivo fritos.

1. Campo tecnico La presente invencion se refiere a un procedimiento para controlar la densidad aparente de los trozos de aperitivo fritos envasados. Mas especificamente, la invencion se refiere a impartir una forma o curvatura aleatoria a cada trozo de aperitivo durante la coccion o freidura de manera que se controle la densidad aparente resultante de dicho producto cuando se envase.

2. Descripcion de la tecnica relacionada

Freidura aleatoria En la industria de la alimentacion, existen dos procedimientos para freir trozos de aperitivo como patatas tipo chip: freidura aleatoria y freidura confinada. Un procedimiento de freidura aleatoria comun consiste en freir trozos de aperitivo preformados sin cocinar en una seccion de freidura aleatoria de una freidora continua multicapas y permitir que las fuerzas de flotacion den lugar a una forma o curvatura aleatoria a cada trozo de aperitivo. Varias patentes ilustran dichos procedimientos de freidura aleatoria, como los que se dan a conocer en la patente de Pringle et al. US n° 2.286.644 titulada quot;Method and Apparatus for Processing Potatoesquot; publicada el 16 de junio de 1942, y en la patente de Anderson et al. US n° 3.149.978 titulada quot;Process for Cooking Corn Dough in the Form of Chipsquot;, publicada el 22 de septiembre de 1964 y concedida a Arthur D. Little, Inc.

La patente US n° 3.608.474 publicada el 28 de septiembre de 1971 por Liepa da a conocer un procedimiento de freidura aleatoria para realizar productos de patata tipo chip. La patente US n° 3.608.474 de Liepa sugiere cortar en rodajas patatas crudas, cocinar dichas rodajas sueltas en un deposito de aceite caliente durante un tiempo predeterminado donde dichas rodajas se frien hasta que resulten crujientes y, a continuacion, retirarlas de dicho aceite. Las patatas tipo chip preparadas de este modo presentan una curvatura de superficie aleatoria influida por el diametro y el grosor de las rodajas de patata y depende tanto de la cantidad de tiempo que dichas rodajas esten sumergidas en el aceite caliente como de la temperatura del mismo. En la tecnica anterior, resulta dificil utilizar un procedimiento de freidura confinada o de forma con trozos de diferentes tamafos o formas. Al contrario, tipicamente se utiliza la freidura aleatoria en dichos trozos de tamafo y forma diferentes.

La patente US n° 3.608.474 de Liepa tambien ensefa que las formas aleatorias que adoptan los productos tipo chip requieren su envasado de forma aleatoria. El envasado aleatorio se utiliza porque resulta relativamente barato, precisa menos energia y es menos complicado que el envasado de los trozos de aperitivo en una disposicion tipo nido de alta densidad o alineacion empaquetada. Los envases de trozos de aperitivo envasados aleatoriamente precisan espacios grandes en las estanterias de almacenaje y espacio de estanteria en la despensa del consumidor. En general, cuando un consumidor abre dicho envase, los trozos de aperitivo se han asentado y la densidad aparente se ha incrementado, dejando un vacio sustancial en el interior del envase. Resultaria ideal que los trozos envasados aleatoriamente llenasen la totalidad del envase en el momento en el que se abriera dicho envase incluso despues de que hubiera tenido lugar algo de asentamiento durante el transporte y la manipulacion.

De acuerdo con la tecnica anterior, y haciendo referencia a la figura 1, las preformas de producto tipo chip no cocinadas 120 se alimentan de forma continua mediante un transportador de entrada 110 al aceite de coccion 104 de una seccion de freidura aleatoria 106 de una freidora continua 102. En una freidora continua 102, el aceite de coccion 104 generalmente fluye desde un transportador de entrada 110 hacia un transportador de salida 114 con las preformas de producto tipo chip 122 en el mismo. Debido a que las preformas tipo chip 122 relativamente humedas se introducen primero en el aceite de coccion 104, su peso 122 normalmente es mayor que las fuerzas de flotacion que actuan sobre las mismas y las preformas tipo chip humedas 122 permanecen sumergidas en el aceite sin precisar ayuda. A medida que continua la coccion de las preformas tipo chip 122 y que se mueven a lo largo del paso en el interior de la freidora continua 102 (de izquierda a derecha en la figura 1) , la humedad se escapa de las preformas tipo chip 122 y las fuerzas de flotacion comienzan a ser mayores que el peso de dichas preformas tipo 55 chip 122. En ese punto, las preformas tipo chip 124 generalmente flotan proximas a la superficie del aceite a medida que se acercan a un sumergidor 112 segun la tecnica anterior. En este punto, las preformas tipo chip 124 generalmente no estan gomosas y no tienen tendencia a pegarse entre si. Un sumergidor 112 segun la tecnica anterior generalmente gira a una velocidad inferior a la del flujo del aceite de coccion 104. Un sumergidor 112 segun la tecnica anterior normalmente preve una o mas palas, pedales o aletas 116 opcionales y generalmente rectas. Dichas aletas 116 ayudan a juntar la monocapa irregular de preformas tipo chip flotantes 124 en una multicapa de preformas tipo chip sumergidas 126. Las aletas 116 tambien ayudan a asegurar que las preformas tipo chip sumergidas 126 no se agrupen o se peguen entre si. Sumergiendo las preformas tipo chip que se estan cocinando 126, dichas preformas 126 se cocinan de manera mas uniforme en ambos lados. Las 65 patatas tipo chip cocinadas 128 salen del sumergidor 112 segun la tecnica anterior y salen de la freidora continua 102 en un transportador de salida sin fin 114.

Segun la tecnica anterior, haciendo referencia a la figura 1a, la mayor parte de las preformas tipo chip sumergidas 132 resultan planas cuando se transportan a lo largo del paso de coccion. Dichas preformas 132 salen de la freidora continua como producto tipo chip cocinados planos; cualquier curvatura en el producto tipo chip cocinado 128 es el resultado de las fuerzas de coccion aleatorias que actuan sobre una preforma tipo chip sumergida 132. Sin embargo, por azar, unas pocas preformas tipo chip sumergidas 134 se solapan o se presionan aleatoriamente contra una aleta 116 u otras preformas tipo chip sumergidas 132 de manera que adoptan una curvatura exagerada. La figura 6 ilustra formas resultantes tipicas de trozos de aperitivo triangulares cocinados segun la tecnica anterior. Dichos trozos de aperitivo 128 generalmente son planos, pero algunos presentan una curvatura minima. Se puede obtener mas o menos curvatura utilizando el procedimiento de freidura confinada.

Freidura confinada El otro procedimiento tipico para freir trozos de aperitivo es mediante el uso de freidura confinada o con forma. Varias patentes dan a conocer procedimientos para impartir una curvatura a productos tipo chip realizados a partir de una hoja de masa mediante procedimientos de freidura confinada. Por ejemplo, en la patente US n° 2.286.644 de Pringle et al., publicada el 16 de junio de 1942, titulada quot;Method and Apparatus for Processing Potatoesquot;, se da a conocer un procedimiento para producir productos tipo chip ondulados. Otras patentes US dan a conocer otros procedimientos similares para impartir una curvatura o forma final deseada a un trozo de aperitivo. En la patente US n° 3.998.975 publicada en 21 de diciembre de 1976 de Liepa et al. se da a conocer un procedimiento para formar trozos de aperitivo sin cocinar en una forma deseada secando los trozos suficientemente y friendolos hasta un estado acabado antes de su envasado.

En la patente US n° 3.576.647 publicada el 27 de abril de 1971 Liepa da a conocer un procedimiento de freidura confinada en el que las mitades de molde proporcionan multiples aberturas distribuidas sobre las superficies de molde para permitir que el aceite de freidura pase a traves de las mismas y entre en contacto con el producto alimenticio confinado. Las mitades de molde cooperan en la sujecion de las secciones de masa y las retienen durante la freidura, de manera que los productos fritos adoptan una forma de curvatura de superficie de acuerdo con la de las superficies del molde. De forma similar, en las patentes relacionadas US n° 3.608.474 publicada el 28 de septiembre de 1971 y la patente US n° 3.626.466 publicada el 7 de diciembre de 1971, Liepa da a conocer los mismos moldes y los pasa por aceite de freidura y forma/frie preformas de masa dando lugar a patatas fritas tipo chip, impartiendo asi un tamafo y una forma uniformes a cada producto tipo chip.

La patente US n° 3.520.248, publicada el 14 de julio de 1970 por MacKendric, da a conocer una maquina para cortar y cocinar de forma continua y uniforme trozos de aperitivo o productos tipo chip a partir de una hoja de masa. MacKendrick da a conocer una maquina para transportar favorablemente trozos... [Seguir leyendo]

1. Procedimiento para producir trozos de producto de aperitivo que presenten una curvatura aleatoria y una densidad aparente, comprendiendo dicho procedimiento las etapas siguientes: 5

a) alimentar con preformas de producto de aperitivo una freidora (102, 320) que contiene aceite de freidora (104, 308) ;

b) utilizar un sumergidor contorneado (310, 512) para sumergir las preformas de producto de aperitivo (302, 10 526) en el aceite de la freidora, en el que los contornos (306, 516) del sumergidor (310, 512) presentan una forma en seccion transversal, una altura de contorno (530) y una separacion de contorno (304, 518) ;

c) proporcionar una curvatura aleatoria a dichas preformas de producto de aperitivo (302, 526) utilizando dicho sumergidor contorneado (310, 512) ; 15

d) freir dichas preformas de producto de aperitivo (302, 526) hasta un contenido de humedad final, para formar trozos de producto de aperitivo fritos (528) en el que ademas los trozos de producto de aperitivo (528) mantienen dicha curvatura aleatoria; y,

e) extraer dichos trozos de producto de aperitivo (528) de dicha freidora (102, 320) ;

caracterizado porque se frien dichas preformas de producto de aperitivo (302, 526) hasta el contenido de humedad final en por lo menos dos capas sumergidas para formar los trozos de producto de aperitivo fritos (528) , en el que dichas por lo menos dos capas de preformas (526) se forman en el sumergidor (310, 512) .

2. Procedimiento segun la reivindicacion 1, en el que dicho sumergidor contorneado (512) de la etapa b) es una cinta contorneada sin fin de sumersion, y en el que dicha freidora de la etapa a) es una freidora continua (102) .

3. Procedimiento segun la reivindicacion 2, en el que los contornos (516) del sumergidor contorneado (512) se

extienden hacia afuera desde la cinta contorneada de sumersion, estando los contornos adyacentes (516) separados en una separacion superior a la dimension mayor de las preformas de producto de aperitivo (526) .

4. Procedimiento segun cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que dicha forma en seccion transversal de dichos contornos (516) de dicho sumergidor contorneado (310, 512) de la etapa b) se selecciona para obtener

una densidad aparente asentada de un producto de aperitivo contorneado formado mediante los contornos (516) del sumergidor (310, 512) , siendo la densidad aparente asentada inferior a la de un producto de aperitivo que no este contorneado.

5. Procedimiento segun cualquiera de las reivindicaciones anteriores, que comprende ademas las etapas 40 siguientes:

f) envasar dichos trozos de producto de aperitivo (528) de la etapa e) en un recipiente (802) ; y

g) permitir que los trozos de producto de aperitivo (528) se asienten de manera que dichos trozos de producto 45 de aperitivo envasados asentados (528) presenten una densidad aparente asentada inferior a la del producto de aperitivo que no esta contorneado.

6. Procedimiento segun cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que dicha forma en seccion transversal de cada uno de dichos contornos (306, 516) de dicho sumergidor contorneado (310, 512) de la etapa b) se 50 selecciona de entre el grupo que consiste en: contornos sinusoidales, en forma de V, almenados y almenados inclinados.

7. Procedimiento segun cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que dicha separacion de contorno (304,

518) de la etapa b) es diferente entre por lo menos dos pares de dichos contornos (306, 516) de dicho sumergidor 55 contorneado (310, 512) de la etapa b) .

8. Procedimiento segun cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que dicha altura de contorno (530) de uno de dichos contornos (306, 516) de dicho sumergidor contorneado (310, 512) de la etapa b) es diferente en tamafo de la altura de otro de dichos contornos (306, 516) .

9. Procedimiento segun cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que dicha altura de contorno (530) de la etapa b) de por lo menos uno de dichos contornos (306, 516) de la etapa b) es superior a la dimension mayor de dichas preformas de producto de aperitivo (302, 526) .

10.Procedimiento segun cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que por lo menos una de dichas separaciones de contorno (304, 518) de la etapa b) es superior a la dimension mayor de dichas preformas de producto de aperitivo (302, 526) .

11.Procedimiento seguncualquiera de lasreivindicaciones anteriores, enel quela curvatura aleatoriade la etapac) se obtiene conformando la forma de las preformas (302, 526) a la forma de los contornos (306, 516) del sumergidor (310, 512) antes de que las preformas (302, 526) alcancen un estado vitreo.

12.Procedimiento segun la reivindicacion 1, en el que la etapa de alimentacion comprende alimentar una freidora continua (102) y en el que la utilizacion de un sumergidor (512) comprende la utilizacion de un transportador que presenta contornos sin aleta (516) , forzando los contornos (516) multiples capas de preformas (526) debajo del aceite de la freidora.

13.Procedimiento segun la reivindicacion 12, en el que la etapa de utilizacion de un transportador incluye la utilizacion de un transportador que presenta contornos (516) seleccionados de entre el grupo que consiste en contornos sinusoidales, en forma de V, almenados y almenados inclinados (516) .

14.Procedimiento segun la reivindicacion 13, en el que la etapa de proporcionar una curvatura aleatoria a las preformas de producto de aperitivo (526) comprende el paso de dichas preformas (526) a un estado vitreo bajo los contornos sin aletas (516) del transportador.

15.Procedimiento segun la reivindicacion 12, en el que la etapa de alimentacion comprende alimentar una freidora continua (102) y en el que la utilizacion de un sumergidor (512) comprende la utilizacion de transportadores sucesivos en serie, presentando los transportadores unos contornos sin aletas (516) , forzando los contornos (516)

multiples capas de preformas (526) bajo el aceite de la freidora (104) .

16.Procedimiento segun la reivindicacion 1, en el que la etapa de alimentacion de las preformas de producto de aperitivo (526) comprende alimentar con dichas preformas (526) una seccion de freidura aleatoria (106) antes de la etapa de utilizacion de un sumergidor (512) , en el que opcionalmente las preformas (526) se frien primero hasta un contenido de humedad inferior a 10% antes de la etapa de utilizacion de un sumergidor (512) .