Producto comestible estructurado con un contenido limitado de safa.

Un producto comestible, estructurado, en el que el producto comestible contiene,

expresado con respecto al producto total,

a) entre 20 y 100 % en peso de una composición de triglicéridos

b) entre 0 y 80 % en peso de un material de relleno

c) menos del 15 % en peso de agua en el que la composición de triglicéridos contiene con respecto al peso de la composición de triglicéridos

d) menos del 57 % en peso de ácidos grasos saturados,

e) menos del 10 % en peso de ácidos grasos insaturados trans,

f) al menos 15 % en peso de triglicéridos SUS, en los que S es un ácido graso saturado C16-24, U es un ácido graso insaturado que tiene al menos 18 átomos de C, cuyos triglicéridos SUS se caracterizan por un contenido de triglicéridos SUS que contienen ácido araquídico C-20, de al menos 3 % en peso expresado con respecto al peso total de los triglicéridos SUS, y la relación de triglicéridos AOSt/AOA es al menos 1, 5, preferiblemente al menos 3,

g) al menos 8 % en peso de triglicéridos U3.

Tipo: Patente Europea. Resumen de patente/invención. Número de Solicitud: E08172810.

Solicitante: FUJI OIL EUROPE.

Nacionalidad solicitante: Bélgica.

Dirección: KUHLMANNLAAN 36 9042 GENT BELGICA.

Inventor/es: CLEENEWERCK, BERNARD.

Fecha de Publicación: .

Clasificación Internacional de Patentes:

  • A23D7/00 SECCION A — NECESIDADES CORRIENTES DE LA VIDA.A23 ALIMENTOS O PRODUCTOS ALIMENTICIOS; SU TRATAMIENTO, NO CUBIERTO POR OTRAS CLASES.A23D ACEITES O GRASAS COMESTIBLES, p. ej. MARGARINAS, "SHORTENINGS", ACEITES PARA COCINAR (productos alimenticios para animales C11B, C11C; hidrogenación C11C 3/12). › Composiciones a base de aceites o de grasas comestibles, que contienen una fase acuosa, p. ej. margarinas.
  • A23D9/00 A23D […] › Otros aceites o grasas comestibles, p. ej. aceites para cocinar.
  • A23G1/36 A23 […] › A23G CACAO; PRODUCTOS A BASE DE CACAO, p. ej. CHOCOLATE; SUCEDANEOS DEL CACAO O DE LOS PRODUCTOS A BASE DE CACAO; CONFITERIA; GOMA DE MASCAR; HELADOS; SU PREPARACION. › A23G 1/00 Cacao; Productos a base de cacao, p. ej. chocolate; Sus sucedáneos (utensilios de cocina para la preparación del cacao A47J, p. ej. aparatos para preparar las bebidas A47J 31/00). › caracterizados por las grasas utilizadas (que contienen productos lácteos A23G 1/46).

PDF original: ES-2381138_T3.pdf

 


Fragmento de la descripción:

Producto comestible estructurado con un contenido limitado de SAFA.

La presente invención se refiere a un producto comestible estructurado con un contenido limitado de SAFA (grasas saturadas) y con mejor textura y sensación en boca, así como a una composición de glicéridos adecuada para uso en dicho producto.

Antecedentes de la invención.

Por los documentos PCT/EP2006/068709 y PCT/EP2007/051223 se conocen productos comestibles con un bajo contenido de grasas saturadas (SAFA) y de grasas insaturadas trans (TFA) .

El documento PCT/EP2006/068709 describe productos comestibles que contienen, expresado con respecto al producto total, menos de 30 % en peso de ácidos grasos saturados, entre 20 y 100 % en peso de una composición de triglicéridos, entre 0 y 80 % en peso de un material de relleno y menos de 15 % en peso de agua. La composición de triglicéridos contiene menos de 45 % en peso de ácidos grasos saturados, menos de 10 % en peso de ácidos grasos insaturados trans, al menos 8 % en peso de triglicéridos SUS, en los que S es un ácido graso saturado C16-18, U es un ácido graso insaturado que tiene al menos 18 átomos de C, menos de 15 % en peso de S3, al menos 90 % en peso de ácidos grasos C8-18, al menos 75 % en peso de ácidos grasos C18 incluyendo ácidos grasos saturados e insaturados y tiene un SFC (contenido en grasas sólidas) a 20 º C entre 5 y 50 %.

El documento PCT/EP2007/051223 describe productos comestibles que contienen, expresado con respecto al producto total, menos de 35 % en peso de ácidos grasos saturados, entre 20 y 100 % en peso de una composición de triglicéridos, entre 0 y 80 % en peso de un material de relleno y menos de 15 % en peso de agua. La composición de triglicéridos contiene menos de 50 % en peso de ácidos grasos saturados, menos de 10 % en peso de ácidos grasos insaturados trans, al menos 10 % en peso de triglicéridos POP, en los que P es un ácido graso palmítico, O es ácido oleico, una relación SUS/SUU de al menos 1, 3, una relación SUS/S3 de al menos 15, al menos 90 % en peso de ácidos grasos C8-18, una relación de ácidos grasos saturados C16/C18 de al menos 1. La composición de triglicéridos tiene un SFC a 20 º C entre 3 y 55 %.

Ambas invenciones se refieren también a un procedimiento para producir un producto de este tipo y a composiciones de triglicéridos adecuadas para uso en tal producto. Los ejemplos describen cómo se pueden preparar productos alimenticios estructurados, por ejemplo cremas de repostería con muy bajo contenido en SAFA y en TFA, a la vez que continúan manteniendo una sorprendente textura dura.

Cuando se consideran productos más duros adecuados para uso, por ejemplo, en recubrimientos de repostería y en tabletas o en cremas de consistencia dura, es necesario aumentar la cantidad del componente SUS y reducir la parte del aceite líquido. El solicitante ha observado que las grasas ricas en StOSt, en las que St es ácido esteárico y O es ácido oleico, implican una mejor dureza que las grasas ricas en POP, en las que P es ácido palmítico. Sin embargo, con niveles de grasas ricas en StOSt demasiado altos, los productos presentan peores propiedades de fusión en la boca, a veces llamadas también "sensación cérea en la boca". Los productos que contienen grasas POP no presentan esta desventaja, pero son más blandos, a menos que se suba intensamente el nivel de SAFA, que es lo que no se debe hacer cuando se preparan productos con mejor perfil nutricional. Los ejemplos típicos de grasas ricas en StOSt y grasas ricas en POP son respectivamente la estearina de karité y las fracciones medias de palma.

Con las limitaciones de los actuales conocimientos técnicos, siempre se debe llegar a un compromiso entre alcanzar por un lado una dureza óptima y asegurar por otro lado las propiedades óptimas de fusión en la boca. Para los productos que deben presentar una textura dura, esta es una limitación importante. La presente invención busca proporcionar una solución para este compromiso.

Un ejemplo típico de un producto alimenticio con una textura dura es el chocolate. El chocolate tiene usualmente una estructura dura y resistente, funde completamente a la temperatura corporal, sin dejar una sensación de consistencia cérea en la boca. En el chocolate, estas notables características se obtienen por el uso de la manteca de cacao. La manteca de cacao es una grasa natural, no hidrogenada. Sin embargo dos tercios de sus grasas son saturadas, lo que es fácil de entender por su estructura típica de triglicérido simétrico SUS (S = ácido graso saturado; U = ácido graso insaturado) . Otra desventaja de la manteca de cacao es la de que la mayor parte de los ácidos grasos insaturados presentes consisten en ácidos grasos mono-insaturados (MUFA) , mientras que es deficiente en ácidos grasos poliinsaturados (PUFA) . La ingestión de los PUFA a través de los alimentos es necesaria ya que ellos son una fuente de ácidos grasos esenciales que no pueden ser producidos por el cuerpo humano (por ejemplo Omega-3 y Omega-6) . Desde el punto de vista nutricional es también importante tener el equilibrio correcto de los MUFA frente a los PUFA. Idealmente, de 6 a 10 % de la energía en la dieta total del consumidor debe proceder de los PUFA.

Existe por tanto la necesidad de sistemas alimenticios, productos alimenticios y productos comestibles con un nivel limitado de SAFA y/o de TFA, que sin embargo presenten la estructura dura o semidura deseada así como una buena sensación de fusión en la boca. Existe también la necesidad de sistemas alimenticios y productos alimenticios que combinen las propiedades de textura deseadas con la presencia de niveles más altos de MUFA y PUFA y con un equilibrio correcto entre ellos.

Descripción de la técnica anterior.

El documento EP-A-719.090 describe grasas para uso en productos para untar o margarinas que contienen menos de 35 % en peso de ácidos grasos saturados, 5-45 % en peso de S2U, 0-60 % en peso de SU2, 5-95 % en peso de U3 y 0-8 % en peso de S3. El contenido de diglicéridos se mantiene por debajo del 5 % en peso, ya que se cree que la presencia de diglicéridos en las grasas de margarina tiene un impacto negativo sobre el comportamiento de cristalización. Las grasas descritas en el documento EPA-719.090 se caracterizan por un perfil de SFC (contenido en grasa sólida) plano que es típico de las margarinas, expresado como (N5-N20) , que es menor de 10, siendo N5 y N20 el SFC a 5 y 20 º C respectivamente. Las propiedades estructurantes que proporciona esta composición de grasa se atribuyen principalmente a la presencia de 1, 5 - 4 % en peso de ácido behénico. Las emulsiones de agua en aceite que contienen estas grasas presentan una buena dureza. El producto para untar se produce mezclando la grasa, el agua y algunos de los otros ingredientes y aditivos y pasteurizando la composición a 85 º C, seguido por un procedimiento de enfriamiento y cristalización.

El documento EP-A-731.645 describe mezclas de un azúcar y un componente triglicérido, que son adecuadas para uso en grasas de relleno y recubrimientos de helados y que tienen un contenido de SAFA que es inferior al habitual, esto es, por debajo de 45 % en peso. El componente triglicérido comprende al menos 40 % en peso de SU2 y 3-50 % en peso de S2U, carece de TFA y tiene un N20 de al menos 35 y un N30 inferior a 10. Se explica que el componente triglicérido contiene al menos 10 % en peso de ácido behénico, menos de 25 % en peso de StUSt ( U = ácido graso insaturado; St = C18-0) y que la presencia de 0, 1 a 10 % en peso de triglicéridos trisaturados, especialmente de estearina de aceite de palma da mejores propiedades estructurales. A pesar de su contenido limitado en SAFA, las mezclas presentan unas buenas propiedades del producto, esto es una textura aceptable, una dureza suficientemente alta y buenas características de fusión oral. Los rellenos y los recubrimientos se preparan por mezcla de los ingredientes, refinado con rodillos y conchado, seguido de un procedimiento de enfriamiento (llamado "atemperado") a menos de 20 º C, preferiblemente a menos de 15 º C. Durante el procedimiento de enfriamiento se añade una cantidad de trabajo de semillas de grasas, por ejemplo se pueden añadir semillas de manteca de cacao. En los ejemplos se explica que después del enfriamiento y conservación de los rellenos a baja temperatura durante largos períodos (por ejemplo 16 horas a 7 º C seguido por 1 semana a 13 º C o 18 horas a 13 º C en el caso de que se haya usado un agente de siembra) , se encontró una dureza aceptable. El Ejemplo 4 describe una grasa de relleno con una dureza de Stevens... [Seguir leyendo]

 


Reivindicaciones:

1. Un producto comestible, estructurado, en el que el producto comestible contiene, expresado con respecto al producto total, a) entre 20 y 100 % en peso de una composición de triglicéridos b) entre 0 y 80 % en peso de un material de relleno c) menos del 15 % en peso de agua en el que la composición de triglicéridos contiene con respecto al peso de la composición de triglicéridos d) menos del 57 % en peso de ácidos grasos saturados, e) menos del 10 % en peso de ácidos grasos insaturados trans, f) al menos 15 % en peso de triglicéridos SUS, en los que S es un ácido graso saturado C16-24, U es un ácido graso insaturado que tiene al menos 18 átomos de C, cuyos triglicéridos SUS se caracterizan por un contenido de triglicéridos SUS que contienen ácido araquídico C-20, de al menos 3 % en peso expresado con respecto al peso total de los triglicéridos SUS, y la relación de triglicéridos AOSt/AOA es al menos 1, 5, preferiblemente al menos 3, g) al menos 8 % en peso de triglicéridos U3.

2. Un producto comestible, estructurado, de acuerdo con la reivindicación 1, caracterizado porque el producto contiene menos de 52 % en peso, preferiblemente menos de 47 % en peso, lo más preferiblemente menos de 42 % en peso de ácidos grasos saturados con respecto al peso total de la fase grasa.

3. Un producto comestible, estructurado, de acuerdo con la reivindicación 1 o 2, caracterizado porque sus triglicéridos SUS tienen un contenido de ácidos grasos C-20 y C-22 saturados en una relación C-20/C-22 de al menos 0, 7, preferiblemente al menos 1, donde C-22 es ácido behénico.

4. Un producto comestible, estructurado, de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 1-3, caracterizado porque los triglicéridos SUS tienen un contenido de triglicéridos SUS que contienen C-20 saturado, de al menos 5 % en peso, preferiblemente al menos 7 % en peso, más preferiblemente al menos 10 % en peso.

5. Un producto comestible, estructurado, de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 1-4, caracterizado porque la relación SUS/SSU de la composición de triglicéridos es al menos 1.

6. Un producto comestible estructurado según una cualquiera de las reivindicaciones 1-5, caracterizado porque la composición de triglicéridos contiene triglicéridos U3 y SU2 en una cantidad tal que la relación U3/SU2 es al menos 0, 5, preferiblemente al menos 1, lo más preferiblemente al menos 1, 5.

7. Un producto comestible estructurado, según una cualquiera de las reivindicaciones 1-6, caracterizado porque el producto comestible contiene

- entre 20 y 95 % en peso de una composición de triglicéridos, preferiblemente entre 25 y 60 % en peso, más preferiblemente entre 30 y 50 % en peso

- entre 5 y 80 % en peso de un material de relleno, preferiblemente entre 75 y 40 % en peso, más preferiblemente entre 70 y 50 % en peso.

8. Un producto comestible estructurado, según una cualquiera de las reivindicaciones 1-7, caracterizado porque el producto es un producto continuo graso.

9. Un producto comestible estructurado, según una cualquiera de las reivindicaciones 1-8, caracterizado porque el producto alimenticio contiene menos del 5 % en peso de agua con respecto al peso total del producto alimenticio, preferiblemente menos del 2 % en peso.

10. Un producto comestible estructurado, según una cualquiera de las reivindicaciones 1-9, caracterizado porque el producto no es una emulsión, en particular no es una emulsión agua/aceite.

11. Un producto comestible estructurado, de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 1-10, caracterizado porque la composición de triglicéridos comprende al menos un componente de grasa dura o semidura y al menos un aceite líquido o una mezcla de dos o más aceites líquidos, siendo la, al menos una, grasa dura o semidura, una grasa que es sólida o semisólida a temperatura ambiente y siendo el, al menos un, aceite líquido, un líquido a temperatura ambiente.

12. Un producto comestible estructurado, de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 1-11, caracterizado porque la cantidad de la, al menos una, grasa dura o semidura con respecto al peso de la composición de triglicéridos varía de 10-90 % en peso, preferiblemente d.

2. 75 % en peso y porque la cantidad del, al menos un, aceite líquido varía de 10-90 % en peso, preferiblemente d.

7. 25 % en peso, con respecto al peso de la composición de triglicéridos.

13. Un producto comestible estructurado, de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 1-12, caracterizado porque el, al menos un, aceite líquido comprende al menos un aceite vegetal seleccionado del grupo de aceite de colza, aceite de maíz, aceite de soja, aceite de girasol, aceite de girasol rico en oleico, aceite de semillas de algodón, aceite de maíz, aceite de oliva, aceite de avellanas, aceite de cacahuete, fracciones líquidas de aceite de palma o mantequilla de karité, una fracción de uno de estos aceites líquidos o una mezcla de dos o más de los aceites mencionados y/o fracciones de los mismos.

14. Un producto comestible estructurado, de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 1-13, caracterizado porque la grasa dura o semidura contiene al menos 7 % de sal grasa o una o más fracciones de sal grasa.

15. Un producto comestible estructurado, de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 1-14, caracterizado porque la composición de triglicéridos está sustancialmente libre de componentes de grasa hidrogenada.

16. Un producto comestible estructurado, de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 1-15, caracterizado porque el material de relleno comprende al menos un componente seleccionado del grupo que consiste en azúcar, edulcorante, harina, almidón, leche desnatada en polvo, leche entera en polvo, suero lácteo en polvo, lactosa, dextrosa, cacao en polvo, café en polvo, un material de celulosa, polvos sólidos orgánicos de grado alimenticio, polvos sólidos inorgánicos de grado alimenticio, o una mezcla de dos o más de estos.

17. Un producto comestible estructurado, de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 1-16, caracterizado porque el producto alimenticio contiene una cantidad de ingredientes secos, en el que la cantidad de ingredientes secos con un tamaño de partícula inferior a 15 μm es más de 30 % en peso, preferiblemente más de 50 % en peso, más preferiblemente más de 70 % en peso con respecto a la cantidad total de ingredientes secos presentes en el producto alimenticio, expresado como libre de grasa.

18. Un producto comestible estructurado, de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 1-17, caracterizado porque el producto alimenticio comestible se selecciona del grupo de las composiciones de repostería, en particular una crema, un recubrimiento, una tableta, un relleno, un producto de relleno de chocolate, un producto para untar no emulsionado, una crema para batir, un producto culinario, ingredientes de grasas sólidas para productos alimenticios, queso blando.

19. Una composición de triglicéridos para la producción de un producto comestible estructurado, de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 1-18, caracterizada porque la composición de triglicéridos contiene con respecto al peso de la composición de triglicéridos

a) menos del 57 % en peso de ácidos grasos saturados, b) menos del 10 % en peso de ácidos grasos insaturados trans, c) al menos 15 % en peso de triglicéridos SUS, en los que S es un ácido graso saturado C16-24, U es un ácido graso insaturado que tiene al menos 18 átomos de C, cuyos triglicéridos SUS se caracterizan por un contenido de triglicéridos SUS que contienen C-20 saturado, de al menos 3 % en peso expresado con respecto al total de los triglicéridos SUS, donde C-20 representa ácido araquídico y donde la relación de triglicéridos AOSt/AOA es al menos 1, 5, preferiblemente al menos 3,

d) al menos 8 % en peso de triglicéridos U3.

20. La composición de triglicéridos de acuerdo con la reivindicación 19, caracterizada porque la composición de triglicéridos contiene triglicéridos U3 y SU2 en una cantidad tal que la relación U3/SU2 es al menos 0, 5, preferiblemente al menos 1, lo más preferiblemente al menos 1, 5.

21. Una composición de triglicéridos de acuerdo con la reivindicación 19 o 20, caracterizada porque los triglicéridos SUS tienen un contenido de ácidos grasos C-20 y C-22 saturados en una relación C-20/C-22 de al menos 0, 7, preferiblemente al menos 1, donde C-22 es ácido behénico.

22. Una composición de triglicéridos de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 19 a 21, caracterizada porque los triglicéridos SUS tienen un contenido de triglicéridos SUS que contienen C-20 saturado, de al menos 5 % en peso, preferiblemente al menos 7 % en peso, más preferiblemente al menos 10 % en peso.

23. Una composición de triglicéridos de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 19-22, caracterizada porque la relación SUS/SSU de la composición de triglicéridos es al menos 1.

24. Una composición de triglicéridos de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 19-23, caracterizada porque la composición de triglicéridos comprende al menos un componente de grasa dura o semidura y al menos un aceite líquido o una mezcla de dos o más aceites líquidos, siendo la, al menos una, grasa dura o semidura una grasa que es sólida o semisólida a temperatura ambiente y siendo el, al menos un, aceite líquido, un líquido a temperatura ambiente.

25. Una composición de triglicéridos de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 19-24, caracterizada porque la cantidad de la, al menos una, grasa dura o semidura con respecto al peso de la composición de triglicéridos varía de 10-90 % en peso, preferiblemente d.

2. 75 % en peso y porque la cantidad del, al menos un, aceite líquido varía de 10-90 % en peso, preferiblemente d.

7. 25 % en peso, con respecto al peso de la composición de triglicéridos.

26. Una composición de triglicéridos de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 19-25, caracterizada porque el, al menos un, aceite líquido comprende al menos un aceite vegetal seleccionado del grupo de aceite de colza, aceite de maíz, aceite de soja, aceite de girasol, aceite de girasol rico en oleico, aceite de semillas de algodón, aceite de maíz, aceite de oliva, aceite de avellanas, aceite de cacahuete, líquidos fracciones de aceite de palma o mantequilla de karité, una fracción de uno de estos aceites líquidos o una mezcla de dos o más de los aceites mencionados y/o fracciones de los mismos.

27. Una composición de triglicéridos de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 19-26, caracterizada porque la grasa dura o semidura contiene sal grasa o una o más fracciones de sal grasa.

28. Una composición de triglicéridos de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 19-27, caracterizada porque la composición de triglicéridos está sustancialmente libre de componentes de grasa hidrogenada.

29. Un procedimiento para producir el producto comestible estructurado, de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 1-18, caracterizado porque el procedimiento comprende las etapas de mezclar (a.

2. 100 % en peso de una composición de triglicéridos en una forma al menos parcialmente fundida; (b) 0-80 % en peso de un material de relleno y (c) menos del 15 % en peso de agua, siendo expresados todos los % en peso con respecto al peso total del producto comestible, y la etapa de inducir la cristalización de la composición de triglicéridos en una forma cristalina estable y construir una estructura sólida.

30. El uso de la composición de triglicéridos de una cualquiera de las reivindicaciones 19-28, para la producción de un producto alimenticio seleccionado del grupo que consiste en composiciones de repostería, en particular una crema, un recubrimiento, una tableta, un relleno, un producto de relleno de chocolate, una crema para batir, una galleta recubierta con una capa de crema en la que la propia capa de crema puede además ser recubierta o no con un recubrimiento, una galleta que tiene una capa de crema interpuesta entre dos o más galletas, productos para untar no emulsionados, productos culinarios, ingredientes de grasa sólidas para productos alimenticios, queso blando, productos extruidos con un relleno interior estructurado, productos horneados con un relleno estructurado.

 

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