Producto comestible continuo graso, estructurado, en el que el producto comestible contiene,

expresado con respecto al producto total,

a)menos de 35% en peso de ácidos grasos saturados,

b)entre 20 y 100% en peso de una composición de triglicéridos

c)entre 0 y 80% en peso de un material de carga

d)menos de 15% en peso de agua

en el que la composición de triglicéridos contiene, con respecto al peso de la composición de triglicéridos

e)menos de 50% en peso de ácidos grasos saturados

f)menos de 10% en peso de ácidos grasos insaturados trans

g)al menos 10% en peso de triglicéridos POP, en los que P es un ácido graso palmítico, O es ácido oleico,

h)una relación SUS/SUU de al menos 1,3, en la que S es un ácido graso saturado que tiene 16-18 átomos de carbono y U es un ácido graso insaturado que tiene 18 átomos de carbono o más

i)una relación SUS/S3 de al menos 15, en la que S es un ácido graso saturado que tiene 16-18 átomos de carbono y U es un ácido graso insaturado que tiene 18 átomos de carbono o más

j)al menos 90% en peso de ácidos grasos C8-18,

b)una relación de ácidos grasos saturados C16/C18 de al menos 1,

k)tiene un CGS a 20ºC de entre 3 y 55%

Productos comestibles con bajo contenido en grasas saturadas e insaturadas trans.

La presente invención se refiere a un producto comestible continuo graso, estructurado, de acuerdo con el preámbulo de la primera reivindicación. La presente invención también se refiere a composiciones de triglicéridos adecuadas para usar en dicho producto comestible y a procedimientos para producir dicho producto comestible.

Antecedentes de la invención

La grasa ha encontrado numerosas aplicaciones en una amplia variedad de productos alimenticios, no solo por su importancia nutricional, sino también por su amplia variedad de propiedades funcionales y lo adecuada que es para combinar con una amplia variedad de ingredientes secos, a menudo ingredientes en polvo. En dichas aplicaciones, la parte grasa normalmente se añade a una masa homogénea de los ingredientes secos en estado líquido o en forma de manteca. La grasa también se puede combinar con agua y algunos ingredientes secos. Cuando se emulsiona la grasa con el agua se obtiene un producto homogéneo.

La estructura de un producto depende tanto de su receta, es decir la cantidad y naturaleza de la grasa y de los otros ingredientes presentes en el producto, como del procedimiento usado para producir el producto. Las etapas del procesamiento tales como la emulsión, calentamiento, atemperado, influyen en la estructura del producto. La grasa se incorpora por sus propiedades funcionales, en particular, por su efecto en la estructura del producto alimenticio final. Un ejemplo de un producto alimenticio en el que la naturaleza de la grasa tiene un efecto predominante en su estructura es el chocolate: su estructura dura se debe a la presencia de manteca de cacao que es una grasa dura. Las cremas de repostería como las cremas de sándwich de dureza media, contienen una grasa de dureza media; los productos para untar, por ejemplo los productos para untar chocolate, contienen cantidades altas de aceite líquido que dan la blandura típica y el producto final que se puede untar. En estos ejemplos la fase de grasa se combina con al menos un ingrediente en polvo (por ejemplo azúcar, leche en polvo, cacao en polvo, etc.). Dependiendo de la naturaleza y de la estructura prevista para el producto pretendido, se seleccionará una grasa con un Contenido de Grasa Sólida (CGS) específico en función de la temperatura. Los perfiles de CGS típicos para diferentes aplicaciones se ilustran en el documento EP-A-739.589, tabla 22a. El perfil de CGS depende principalmente de la naturaleza de los ácidos grasos que componen los (tri)glicéridos de la grasa, de la composición de triglicéridos y del método usado para solidificar la grasa, en particular el tiempo de cristalización y la temperatura, de si el producto se ha sometido a atemperado o no, etc. El que una grasa sea líquida o sólida a una determinada temperatura no está determinado solo por la longitud de la cadena de los ácidos grasos, sino en particular por el tipo de ácido graso, es decir, si es saturado o insaturado, y en el caso de ácidos grasos insaturados, por el tipo de isómero, si es cis o trans. Los productos que requieren una estructura bastante firme, normalmente contendrán una grasa con un perfil de CGS más bien alto, que contendrá una cantidad bastante alta de ácidos grasos saturados y/o isómeros trans de ácidos grasos insaturados.

Los ácidos grasos saturados (AGS) están presentes de forma abundante en grasas naturales tales como manteca de cacao, aceite de palma, aceite de pepita de palma, aceite de coco, sebo, etc. Los ácidos grasos trans (AGT) de origen natural se encuentran principalmente en grasas de rumiantes. Los aceites y grasas vegetales naturales no contienen este isómero trans. Aunque los AGT son ácidos grasos insaturados, su estructura y perfil de fusión está mucho más cerca del de los correspondientes ácidos grasos saturados que del de su forma cis.

Actualmente, se encuentra disponible una amplia variedad de grasas estructurales duras que son adecuadas para producir productos estructurados. Sin embargo, todavía son necesarias composiciones de grasas que tengan una estructura sólida y que se basen principalmente en ácidos grasos con una cadena de hidrocarburo de C14 a C20. La hidrogenación de aceites líquidos tales como aceite de soja, colza, girasol, cacahuete, también llamado endurecimiento, se ha usado ampliamente como técnica para obtener grasas duras. El endurecimiento implica la conversión de ácidos grasos insaturados en ácidos grasos saturados (AGS), así como la conversión de ácidos grasos insaturados cis en isómeros trans (AGT), los cuales contribuyen ambos a convertir el aceite líquido en una grasa dura tras la hidrogenación. Aunque por razones funcionales para obtener la estructura deseada, se recomendaría la incorporación de grasas con cantidades mayores de AGS y/o AGT, por razones nutricionales debe limitarse el consumo de estos ácidos grasos ya que aumentan el riesgo de aparición de enfermedades cardiovasculares. Por lo tanto, organismos oficiales, como la OMS, han promulgado niveles máximos recomendados de ingestión diaria de AGS y AGT. Estudios sobre los patrones de consumo de grasas en los productos alimenticios, como el estudio Transfair indican que en varios países la ingestión diaria tanto de AGS como de AGT es demasiado alta.

Por lo tanto, son necesarios sistemas alimenticios, productos alimenticios estructurados y productos comestibles estructurados que contienen triglicéridos, con un contenido limitado de AGS y/o AGT, que, no obstante, muestren la estructura dura o semidura deseada que es adecuada para la aplicación deseada. También son necesarias composiciones de triglicéridos que permitan producir productos comestibles con una estructura suficientemente dura por una parte y con un nivel limitado de AGS y/o AGT por otra. También es necesario un procedimiento para producir dichas composiciones.

Descripción de la técnica anterior

El documento EP-A-719.090 describe grasas para usar en productos para untar o margarinas, que contienen menos de 35% en peso de ácidos grasos saturados, 5-45% en peso de S2U, 0-60% en peso de SU2, 5-95% en peso de U3 y 0-8% en peso de S3. El contenido de diglicéridos se mantiene por debajo de 5% en peso, ya que se cree que la presencia de diglicéridos en las grasas de margarina tienen un impacto negativo en el comportamiento de cristalización. Las grasas descritas en el documento EP-A-719.090 se caracterizan por un perfil de CGS plano que es típico para las margarinas, expresado como (N5-N20) menor de 10, siendo N5 y N20 el CGS a 5 y 20ºC, respectivamente. Las propiedades estructurales que proporciona esta composición de grasa se atribuyen principalmente a la presencia de 1,5-4% en peso de ácido behénico. Las emulsiones de agua en aceite que contienen estas grasas presentan una buena dureza. El producto para untar se produce mezclando la grasa, agua y algunos de los otros ingredientes y aditivos y pasteurizando la composición a 85ºC, seguido de un procedimiento de enfriamiento y cristali- zación.

El documento EP-A-875.152 se refiere a grasas de laminación con mejores propiedades de estructura y laminación, en particular una buena dureza y un contenido bajo de ácidos grasos saturados. De acuerdo con el documento EP-A-875.152 esto se logra por la presencia de una cantidad mínima de triglicéridos que contienen ácidos grasos de cadena larga, en particular por la presencia de una cantidad mínima de ácido araquídico y behénico. La mezcla de grasas comprende además 70-85% en peso de un aceite líquido y al menos 15% en peso de triglicéridos (H2M+H3), y tiene un contenido de ácidos grasos saturados menor que 50% en peso, un N35 < 35 y un N20 de 15-40% en peso. H designa ácidos grasos saturados con al menos 16 átomos de carbono, M designa ácidos grasos saturados con 6-14 átomos de C. La mezcla se caracteriza por una determinada dureza de Stevens mínima, de modo que sea adecuada para usar en el hojaldre. La dureza de Stevens de la mezcla de grasas, que es la dureza medida a 20ºC con un analizador de textura de Stevens usando una probeta de 4,4 mm de diámetro, es al menos 150 g, preferiblemente entre 150 y 800 g. El contenido de AGS de las mezclas de grasas descritas en los ejemplos, está en el intervalo de 29 a 32,5%, y el contenido de grasa sólida a 35ºC está en el intervalo de 10,6 a 23,3.

El documento EP-A-687.142 describe grasa de panadería con un contenido de ácidos grasos saturados menor que 40% en peso, un contenido de ácidos grasos trans menor que 5% en peso, un N20 menor que 10%, un contenido de S2U de 5 - 50% en peso, un contenido de (U2S+U3) de al menos 35% en peso y un contenido de S3 de...

1. Producto comestible continuo graso, estructurado, en el que el producto comestible contiene, expresado con respecto al producto total,

en el que la composición de triglicéridos contiene, con respecto al peso de la composición de triglicéridos

2. Producto comestible continuo graso, estructurado, de acuerdo con la reivindicación 1, caracterizado porque el producto contiene, expresado con respecto al peso total del producto, menos de 30% en peso, preferiblemente menos de 25% en peso de ácidos grasos saturados, en el que la composición de triglicéridos contiene, con respecto al peso de la composición de triglicéridos

3. Producto comestible continuo graso, estructurado, de acuerdo con la reivindicación 1 ó 2, caracterizado porque el producto comestible contiene

4. Producto comestible continuo graso, estructurado, de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 1-3, caracterizado porque el producto no es una manteca.

5. Producto comestible continuo graso, estructurado, de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 1 ó 2, caracterizado porque el producto comestible contiene

6. Producto comestible continuo graso, estructurado, de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 1-5, caracterizado porque el producto alimenticio contiene menos de 5% en peso de agua con respecto al peso total del producto alimenticio, preferiblemente menos de 2% en peso.

7. Producto comestible continuo graso, estructurado, de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 1-6, caracterizado porque el producto no es una emulsión, en particular no es una emulsión de agua/aceite.

8. Producto comestible continuo graso, estructurado, según una cualquiera de las reivindicaciones 1-7, caracterizado porque al menos parte de los triglicéridos están en una forma cristalizada para retener el aceite.

9. Producto comestible continuo graso, estructurado, según una cualquiera de las reivindicaciones 1-8, caracterizado porque al menos 50% en peso, preferiblemente al menos 70% en peso, más preferiblemente al menos 85% en peso de la grasa cristalizada está cristalizada en la forma beta.

10. Producto comestible continuo graso, estructurado, según una cualquiera de las reivindicaciones 1-9, caracterizado porque la dureza del producto después de estabilización a temperatura ambiente durante 1 día después de la producción, y la dureza después de conservación durante 1 semana a temperatura ambiente, difieren en menos de 25%, preferiblemente menos de 20%, lo más preferiblemente menos de 10%.

11. Producto comestible continuo graso, estructurado, según una cualquiera de las reivindicaciones 1-10, caracterizado porque la composición de triglicéridos contiene al menos 90% en peso, preferiblemente al menos 95% en peso, lo más preferiblemente al menos 97% en peso con respecto al peso total de la composición de triglicéridos, de ácidos grasos saturados e insaturados que tienen al menos 14 y como máximo 18 átomos de carbono.

12. Producto comestible continuo graso, estructurado, según una cualquiera de las reivindicaciones 1-11, caracterizado porque la composición de triglicéridos contiene menos de 2,5% en peso con respecto al peso total de la composición de triglicéridos, preferiblemente menos de 1,5% en peso, más preferiblemente menos de 1,0% en peso, lo más preferiblemente menos de 0,7% en peso de ácidos grasos C22.

13. Producto comestible continuo graso, estructurado, según una cualquiera de las reivindicaciones 1-12, caracterizado porque la composición de triglicéridos tiene un N20 = 40%, preferiblemente = 35%, más preferiblemente = 30% y un N35 = 15%, preferiblemente = 10, más preferiblemente = 5, lo más preferiblemente = 2, en el que N20 y N35 son el contenido de grasa sólida de la parte de triglicéridos, medida según el método IUPAC 2.150a.

14. Producto comestible continuo graso, estructurado, según una cualquiera de las reivindicaciones 1-13, caracterizado porque la composición de triglicéridos comprende al menos un componente de grasa dura o semidura y al menos un aceite líquido o una mezcla de dos o más aceites líquidos, en el que la al menos una grasa dura o semidura es una grasa que es sólida o semisólida a temperatura ambiente y el al menos un aceite líquido es líquido a temperatura ambiente.

15. Producto comestible continuo graso, estructurado, según la reivindicación 14, caracterizado porque la cantidad de la al menos una grasa dura o semidura con respecto al peso de la composición de triglicéridos está en el intervalo de 10-90% en peso, preferiblemente 25-70% en peso, más preferiblemente 35-65%, y porque la cantidad de al menos un aceite líquido está en el intervalo de 10-90% en peso, preferiblemente de 30-75% en peso, más preferiblemente de 35-65% en peso, con respecto al peso de la composición de triglicéridos.

16. Producto comestible continuo graso, estructurado, según la reivindicación 14 ó 15, caracterizado porque el al menos un aceite líquido comprende al menos un aceite vegetal seleccionado del grupo de aceite de colza, aceite de maíz, aceite de soja, aceite de semilla de girasol, aceite de semilla de algodón, aceite de maíz, aceite de oliva, aceite de avellana, aceite de cacahuete, fracciones líquidas de aceite de palma o manteca de karité, una fracción de uno de estos aceites líquidos o una mezcla de dos o más de los aceites mencionados antes y/o fracciones de los mismos.

17. Producto comestible continuo graso, estructurado, según una cualquiera de las reivindicaciones 1-14, caracterizado porque la grasa dura o semidura contiene al menos 50% en peso, preferiblemente al menos 60% en peso, más preferiblemente al menos 70% en peso de triglicéridos SUS con respecto al peso de la grasa dura o semidura, en el que S es un ácido graso saturado que tiene 16-18 átomos de carbono y U es un ácido graso insaturado que tiene 18 átomos de carbono o más.

18. Producto comestible continuo graso, estructurado, según una cualquiera de las reivindicaciones 14-17, caracterizado porque la grasa dura o semidura contiene una fracción de palma, preferiblemente con un índice de yodo menor de 45, más preferiblemente menor de 40, lo más preferiblemente menor de 37.

19. Un producto alimenticio según una cualquiera de las reivindicaciones 1-18, caracterizado porque la composición de triglicéridos carece sustancialmente de componentes grasos hidrogenados.

20. Producto comestible continuo graso, estructurado, según una cualquiera de las reivindicaciones 1-19, caracterizado porque el material de carga comprende al menos un componente seleccionado de azúcar, harina, almidón, leche en polvo desnatada, leche en polvo entera, suero en polvo, cacao en polvo, café en polvo, sólidos orgánicos en polvo de calidad alimentaria y sólidos inorgánicos en polvo de calidad alimentaria, o una mezcla de dos o más de estos.

21. Producto comestible continuo graso, estructurado, según una cualquiera de las reivindicaciones 1-20, caracterizado porque el material de carga tiene un tamaño medio de partículas menor que 500 µm, preferiblemente menor que 250 µm, lo más preferiblemente menor que 100 µm.

22. Producto comestible continuo graso, estructurado, según una cualquiera de las reivindicaciones 1-21, caracterizado porque la dureza del producto comestible se caracteriza por un valor de R de al menos 200, preferiblemente al menos 400, más preferiblemente al menos 550, lo más preferiblemente al menos 700, en el que el valor de R es la dureza relativa del contenido de triglicéridos y el contenido de AGS de la composición de glicéridos, y se define como

R = T/(S x AGTS x F) x 10 . 000

en donde

- T es la dureza del producto alimenticio expresada en gramos y medida con un medidor de textura a 20ºC, usando una sonda cilíndrica metálica de un diámetro entre 2,5 y 4,5 mm, a una profundidad de penetración de 10 mm

- S es la superficie inferior de la sonda cilíndrica expresada en mm². AGTS es la suma de los ácidos grasos trans y saturados de la composición de glicéridos, expresada en % en peso con respecto al peso total de la composición de glicéridos.

- F es la cantidad de composición de glicéridos con respecto al peso total del producto alimenticio, expresada en % en peso.

23. Producto comestible continuo graso, estructurado, según una cualquiera de las reivindicaciones 1-22, caracterizado porque el producto alimenticio comestible se selecciona del grupo de composiciones de repostería, en particular una crema, un recubrimiento, una tableta, un relleno, un producto de relleno de chocolate, un producto para untar no emulsionado, un producto culinario, ingredientes de gasas sólidas para productos alimenticios, queso blando, productos con una temperatura de conservación normal por debajo de la temperatura ambiente, preferiblemente entre 0 - 10ºC.

24. Un producto alimenticio que contiene el producto comestible continuo graso, estructurado, según una cualquiera de las reivindicaciones 1-23, caracterizado porque el producto alimenticio se selecciona del grupo que consiste en un producto de relleno de chocolate, una galleta recubierta con una capa de crema en la que la propia capa de crema puede además recubrirse o no con un recubrimiento, una galleta que tiene una capa de crema interpuesta entre dos o más galletas, productos extruidos con un relleno interior estructurado, productos horneados con un relleno estructurado, productos de repostería de relleno o de capa superior, productos culinarios de relleno o de capa superior.

25. Uso de una composición de triglicéridos para producir el producto comestible continuo graso, estructurado, de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 1-24, caracterizado porque la composición de triglicéridos contiene

y porque la composición de triglicéridos tiene un CGS a 20ºC de más de 3% y menos de 55%.

26. Un procedimiento para producir el producto comestible continuo graso, estructurado, según una cualquiera de las reivindicaciones 1-25, caracterizado porque el procedimiento comprende las etapas de mezclar

y la etapa de inducir la cristalización de la composición de triglicéridos en una forma cristalina estable y formar una estructura sólida.

27. Un procedimiento según la reivindicación 26, caracterizado porque el procedimiento comprende las etapas de mezclar entre 20 y 100% en peso con respecto al peso total del producto alimenticio, de una composición de triglicéridos en una forma al menos parcial, preferiblemente completamente fundida, con entre 0 y 80% en peso con respecto al peso total del producto alimenticio, de un material de carga, y entre 0 y 10% en peso con respecto al peso total del producto alimenticio de agua, seguido de enfriamiento de la mezcla así obtenida a una temperatura entre 17 y 35ºC, preferiblemente entre 20 y 30ºC, más preferiblemente entre 22 y 28ºC, seguido de endurecimiento del producto alimenticio para permitir la formación de una estructura sólida.

28. Un procedimiento según la reivindicación 26, caracterizado porque el procedimiento incluye una etapa de atemperado por la cual la mezcla que contiene la composición de glicéridos fundida se somete a una primera etapa de enfriamiento para enfriar la mezcla, seguido de recalentamiento de la composición para fundir los cristales inestables, y a una segunda etapa de enfriamiento para enfriar la mezcla.

29. Un procedimiento según la reivindicación 26, caracterizado porque se añade menos de 10% en peso, preferiblemente menos de 5% en peso, más preferiblemente menos de 2% en peso, lo más preferiblemente menos de 1% en peso con respecto al peso total del producto alimenticio, de un aditivo de atemperado, que es un aditivo que contiene una cantidad de trabajo mínima de grasa cristalizada en la forma beta.

30. Un procedimiento según la reivindicación 26, caracterizado porque de 70% a 100% en peso de los triglicéridos con respecto al peso total del producto alimenticio, se calientan hasta que estén al menos parcialmente fundidos y se mezclan con como máximo 30% en peso de material de carga, mientras se enfrían y agitan simultáneamente, a una velocidad de agitación tal que se inhiba la formación de cristales de glicéridos grandes o aglomerados de cristales.

31. Un procedimiento según la reivindicación 30, caracterizado porque la composición se enfría a una temperatura entre 12 y 28ºC, preferiblemente entre 15 y 25ºC, lo más preferiblemente entre 17 y 23ºC, con agitación simultánea.

32. Un procedimiento según una cualquiera de las reivindicaciones 26-31, caracterizado porque después de obtenerse una estructura sólida tras cristalización de al menos parte del componente glicérido, el producto se deja para que se estabilice la grasa cristalizada para obtener un producto alimenticio con mejor dureza.

33. Un procedimiento según la reivindicación 32, caracterizado porque el producto se deja durante menos de 12, preferiblemente menos de 6, lo más preferiblemente menos de 2 horas desde el inicio de la etapa de endurecimiento, para formar una textura sólida después de llevarse a cabo la mezcla.

34. Una composición de triglicéridos que contiene

y que tiene un CGS a 20ºC de más de 3% y menos de 55%.

35. Uso de la composición de triglicéridos de la reivindicación 34, para producir un producto alimenticio del grupo que consiste en composiciones de repostería, en particular una crema, un recubrimiento, una tableta, un relleno, un producto de relleno de chocolate, una galleta recubierta con una capa de crema en la que la propia capa de crema puede además recubrirse o no con un recubrimiento, una galleta que tiene una capa de crema interpuesta entre dos o más galletas, productos para untar no emulsionados, productos culinarios, ingredientes de grasas sólidas para productos alimenticios, queso blando, productos extruidos con un relleno interior estructurado, productos horneados con un relleno estructurado, productos alimenticios que se conservan por debajo de la temperatura ambiente y se consumen a dicha temperatura.