PRODUCTOS COMESTIBLES CON BAJO CONTENIDO EN GRASAS SATURADAS E INSATURADAS TRANS.

Producto comestible continuo de grasa y estructurado, en el que el producto comestible contiene,

expresado sobre la base de producto total,

l) menor que 30% en peso de ácidos grasos saturados,

m) entre 20 y 100% en peso de una composición de triglicérido,

n)entre 0 y 80% en peso de un material de relleno,

o)menor que 15% en peso de agua,

en el que la composición de triglicérido contiene, con respecto al peso de la composición de triglicérido,

p)menor que 45% en peso de ácidos grasos saturados,

q)menor que 10% en peso de ácidos grasos insaturados trans,

r) al menos 8% en peso de triglicéridos SIS, en el que S es un ácido graso saturado de C16-18 e I es ácido graso insaturado que tiene al menos 18 átomos de C,

s)menor que 15% en peso de S3,

t) al menos 90% en peso de ácidos grasos de C8-18,

u)al menos 75% en peso de ácidos grasos de C18, incluyendo ácidos grasos saturados e insaturados,

v)tiene un CGS a 20ºC de entre 5 y 50%

Tipo: Patente Internacional (Tratado de Cooperación de Patentes). Resumen de patente/invención. Número de Solicitud: PCT/EP2006/068709.

Solicitante: FUJI OIL EUROPE.

Nacionalidad solicitante: Bélgica.

Dirección: KUHLMANNLAAN 36,9042 GENT.

Inventor/es: CLEENEWERCK, BERNARD, USHIODA,TOSHIO.

Fecha de Publicación: .

Fecha Concesión Europea: 5 de Mayo de 2010.

Clasificación Internacional de Patentes:

  • A23D7/00 SECCION A — NECESIDADES CORRIENTES DE LA VIDA.A23 ALIMENTOS O PRODUCTOS ALIMENTICIOS; SU TRATAMIENTO, NO CUBIERTO POR OTRAS CLASES.A23D ACEITES O GRASAS COMESTIBLES, p. ej. MARGARINAS, "SHORTENINGS", ACEITES PARA COCINAR (productos alimenticios para animales C11B, C11C; hidrogenación C11C 3/12). › Composiciones a base de aceites o de grasas comestibles, que contienen una fase acuosa, p. ej. margarinas.
  • A23D7/00D
  • A23D7/02 A23D […] › A23D 7/00 Composiciones a base de aceites o de grasas comestibles, que contienen una fase acuosa, p. ej. margarinas. › caracterizadas por su producción o su tratamiento.
  • A23G1/30 A23 […] › A23G CACAO; PRODUCTOS A BASE DE CACAO, p. ej. CHOCOLATE; SUCEDANEOS DEL CACAO O DE LOS PRODUCTOS A BASE DE CACAO; CONFITERIA; GOMA DE MASCAR; HELADOS; SU PREPARACION. › A23G 1/00 Cacao; Productos a base de cacao, p. ej. chocolate; Sus sucedáneos (utensilios de cocina para la preparación del cacao A47J, p. ej. aparatos para preparar las bebidas A47J 31/00). › Productos a base de cacao, p. ej. chocolate; Sus sucedáneos.
  • A23G1/36 A23G 1/00 […] › caracterizados por las grasas utilizadas (que contienen productos lácteos A23G 1/46).
  • A23G3/40 A23G […] › A23G 3/00 Dulces; Confitería; Mazapán; Productos recubiertos o rellenos (goma de mascar A23G 4/00). › caracterizados por el tipo de grasas utilizadas (que contienen productos lácteos A23G 3/46).
  • C11C3/00 SECCION C — QUIMICA; METALURGIA.C11 ACEITES, GRASAS, MATERIAS GRASAS O CERAS ANIMALES O VEGETALES; SUS ACIDOS GRASOS; DETERGENTES; VELAS.C11C ACIDOS GRASOS OBTENIDOS A PARTIR DE GRASAS, ACEITES O CERAS; VELAS; GRASAS, ACEITES O ACIDOS GRASOS OBTENIDOS POR MODIFICACION QUIMICA DE GRASAS, ACEITES O ACIDOS GRASOS.Grasas, aceites o ácidos grasos obtenidos por modificación química de grasas, aceites o ácidos grasos, p. ej. por ozonólisis (grasas o aceites sulfonados C07C 309/62; grasas epoxidadas C07D 303/42; aceites vulcanizados, p.ej. pseudocaucho C08H 3/00).

Clasificación PCT:

  • A23D7/00 A23D […] › Composiciones a base de aceites o de grasas comestibles, que contienen una fase acuosa, p. ej. margarinas.
  • A23D7/02 A23D 7/00 […] › caracterizadas por su producción o su tratamiento.
  • A23G1/00 A23G […] › Cacao; Productos a base de cacao, p. ej. chocolate; Sus sucedáneos (utensilios de cocina para la preparación del cacao A47J, p. ej. aparatos para preparar las bebidas A47J 31/00).
  • C11C3/00 C11C […] › Grasas, aceites o ácidos grasos obtenidos por modificación química de grasas, aceites o ácidos grasos, p. ej. por ozonólisis (grasas o aceites sulfonados C07C 309/62; grasas epoxidadas C07D 303/42; aceites vulcanizados, p.ej. pseudocaucho C08H 3/00).

Fragmento de la descripción:

Productos comestibles con bajo contenido en grasas saturadas e insaturadas trans.

La presente invención se refiere a un producto comestible continuo de grasa y estructurado. La presente invención también se refiere a composiciones de triglicéridos apropiadas para uso en tal producto comestible y a procedimientos para producir tal producto comestible.

1. Antecedentes de la invención

En una amplia variedad de productos alimenticios se usa grasa como un componente principal no sólo debido a su importancia nutricional, sino también debido a su amplia gama de propiedades funcionales. Se ha encontrado que la grasa es un ingrediente que se puede combinar apropiadamente con una amplia variedad de ingredientes secos, a menudo ingredientes en polvo. En estas aplicaciones, la grasa se añadirá la mayoría de las veces en estado líquido o bajo forma mantecosa a una masa homogénea de los ingredientes secos. En otras aplicaciones, la grasa se combina con agua y algunos ingredientes secos. Se obtiene un producto homogéneo cuando se emulsiona la grasa con el agua.

Una de las propiedades funcionales más importantes de la grasa es su efecto sobre la estructura del producto alimenticio final en el que se incorpora. La estructura de un producto depende tanto de su receta - es decir, la cantidad y naturaleza de la grasa y de los demás ingredientes - como del procedimiento según el cual se hace el producto. Por ejemplo, las etapas de procesamiento tales como emulsificación, calentamiento, temple, influyen en la estructura del producto obtenido.

Un ejemplo de un producto alimenticio donde la naturaleza de la grasa incorporada tiene un efecto prominente sobre la estructura es el chocolate. El chocolate tiene una estructura dura debido a la incorporación de manteca de cacao que es una grasa dura; las cremas para repostería, como las cremas de sándwich semiduras, contienen una grasa semidura; las pastas para untar, por ejemplo, las pastas para untar de chocolate, contienen grandes cantidades de aceite líquido que dan el típico producto final blando y extensible. En cada uno de estos ejemplos, la grasa se combina con al menos un ingrediente en polvo (por ejemplo, azúcar, polvo de leche, polvo de cacao, etc.).

Dependiendo de la aplicación pretendida y de la estructura final concebida para la aplicación, se elegirá una grasa con un Contenido de Grasa Sólida (CGS) específico como función de la temperatura. Los perfiles de CGS típicos para diferentes aplicaciones están ilustrados en la tabla 22a del documento EP-A-739.589. El perfil de CGS depende principalmente de la naturaleza de los ácidos grasos que constituyen los (tri)glicéridos de la grasa, de la composición de los triglicéridos y del método usado para solidificar la grasa - en particular el tiempo y la temperatura de cristalización, de si el producto ha sido sometido a temple o no, etc. Si una grasa a cierta temperatura es líquida o sólida se determina no sólo por la longitud de la cadena de los ácidos grasos, sino, en particular, por el tipo de ácido graso, es decir, si es saturado o no saturado, y, en caso de ácidos grasos no saturados, el tipo de isómero, cis o trans. Para productos que necesiten una estructura bastante firme, normalmente se seleccionará una grasa con un perfil de CGS bastante alto, significando que la grasa contendrá una cantidad bastante alta de ácidos grasos saturados e/o isómeros trans de ácidos grasos no saturados. Los ácidos grasos saturados (AGS) están presentes abundantemente en grasas naturales como manteca de cacao, aceite de palma, aceite de palmiste, aceite de coco, sebo, etc. Los ácidos grasos trans (AGT) de origen natural se encuentran principalmente en grasas de rumiantes. Los aceites y grasas vegetales naturales no contienen este isómero trans. Aunque los AGT son ácidos grasos insaturados, su estructura y perfil de fusión son mucho más próximos a los del correspondiente ácido graso saturado que a los de su forma cis.

Aunque una amplia gama de grasas estructurales duras apropiadas para producir productos estructurados está disponible naturalmente, aún existe una gran necesidad de grasas con una estructura sólida y una cadena de ácido graso principal que varía desde C14 hasta C20. Para obtener tales grasas, se ha usado ampliamente la hidrogenación de aceites líquidos como aceite de soja, colza, girasol, cacahuete a grasas duras. La hidrogenación, también llamada "endurecimiento", se lleva a cabo normalmente en presencia de un catalizador. No obstante, la hidrogenación no sólo implica la conversión de ácidos grasos insaturados en ácidos grasos saturados (AGS), sino también la conversión de ácidos grasos insaturados cis en isómeros trans (AGT). Tanto la cantidad aumentada de AGS como de AGT contribuyen a convertir el aceite líquido en una grasa dura en la hidrogenación. No obstante, aunque desde un punto de vista funcional el uso de una grasa con una cantidad bastante elevada de AGS y/o AGT se recomendará para obtener la estructura deseada, desde un punto de vista nutricional es altamente preferido limitar la cantidad de estos ácidos grasos. Se ha demostrado que el consumo de AGS y AGT aumenta el riesgo de la aparición de enfermedades cardiovasculares. Por lo tanto, las instancias oficiales, como la OMS, han publicado los niveles máximos recomendados de ingesta diaria de AGS y AGT. Los estudios sobre los modelos de consumo de grasas en alimentos, como el llamado estudio Transfair, llevados a cabo en varios países europeos, indican que la ingesta diaria tanto de AGS como de AGT es, en un gran número de países, demasiado alta.

Por lo tanto, hay necesidad de sistemas alimenticios, productos alimenticios y productos comestibles que contengan triglicéridos con un nivel limitado de AGS y/o AGT, que, no obstante, muestren la estructura dura o semidura deseada apropiada para la aplicación pretendida. También hay necesidad de composiciones de triglicéridos que permitan producir productos comestibles con una estructura suficientemente dura, pero con un nivel limitado de AGS y/o AGT, y de un procedimiento para producir tales composiciones.

2. Técnica antecedente

Del documento EP-A-719.090 se conocen grasas saludables para uso en pastas para untar o margarina que tienen un contenido de ácido graso saturado por debajo de 35% en peso. Las grasas contienen además 5-45% en peso de S2I, 0-60% en peso de SI2, 5-95% en peso de I3 y 0-8% en peso de S3. El contenido de diglicérido está por debajo de 5% en peso, puesto que se cree que la presencia de diglicéridos en las grasas de margarina tiene un impacto negativo en el comportamiento de la cristalización. Las grasas descritas en el documento EP-A-719.090 se caracterizan por un perfil de CGS plano, que es típico para margarinas, expresado como que (N5-N20) es menor que 10, donde N5 y N20 significan el CGS a 5 y 20ºC, respectivamente. Las propiedades de estructuración proporcionadas por la composición de grasa del documento EP-A-719.090 se atribuyen principalmente a la presencia de 1,5-4% en peso de ácido behénico en la grasa. Las emulsiones de agua en aceite preparadas a partir de estas grasas muestran una buena dureza. Cuando se produce la pasta para untar, la grasa, el agua y alguno de los demás ingredientes y aditivos se mezclan y pasteurizan a 85ºC, seguido por un proceso de enfriamiento y cristalización.

El documento EP-A-875.152 se refiere a grasas para estratificación que mejoran las propiedades de estratificación, buenas propiedades de estructuración, en particular una buena dureza y un bajo contenido de ácido graso saturado. Según el documento EP-A-875.152 esto se consigue por la presencia de una mínima cantidad de ácidos grasos de cadena larga en los triglicéridos, en particular por la presencia de una mínima cantidad de ácido araquídico y behénico. La mezcla de grasa comprende además 70-85% en peso de un aceite líquido y al menos 15% en peso de triglicéridos (H2M+H3), y tiene un contenido de ácido graso saturado menor que 50% en peso, un N35 < 35 y un N20 de 15-40% en peso. En lo anterior, H designa ácidos grasos saturados con al menos 16 átomos de carbono, M designa ácidos grasos saturados con 6-14 átomos de C. La mezcla se caracteriza por cierta dureza Stevens mínima de forma que sea apropiada para uso en pasta para buñuelos. La dureza Stevens de la mezcla de grasa, que es la dureza medida a 20ºC con un analizador de textura Stevens usando una sonda cilíndrica de 4,4 mm de diámetro, es al menos 150 g, preferiblemente entre 150 y 800 g. El contenido de AGS de las mezclas de grasa descrito en los ejemplos varía desde 29 hasta 35,2%, el contenido de grasa sólida a 35ºC varía desde 10,6 hasta 23,3%.

El documento EP-A-687.142...

 


Reivindicaciones:

1. Producto comestible continuo de grasa y estructurado, en el que el producto comestible contiene, expresado sobre la base de producto total,

l) menor que 30% en peso de ácidos grasos saturados, m) entre 20 y 100% en peso de una composición de triglicérido, n)entre 0 y 80% en peso de un material de relleno, o)menor que 15% en peso de agua,

en el que la composición de triglicérido contiene, con respecto al peso de la composición de triglicérido,

p)menor que 45% en peso de ácidos grasos saturados, q)menor que 10% en peso de ácidos grasos insaturados trans, r) al menos 8% en peso de triglicéridos SIS, en el que S es un ácido graso saturado de C16-18 e I es ácido graso insaturado que tiene al menos 18 átomos de C, s)menor que 15% en peso de S3, t) al menos 90% en peso de ácidos grasos de C8-18, u)al menos 75% en peso de ácidos grasos de C18, incluyendo ácidos grasos saturados e insaturados, v)tiene un CGS a 20ºC de entre 5 y 50%.

2. Producto comestible continuo de grasa y estructurado según la reivindicación 1, caracterizado por que el producto contiene, expresado sobre el peso total del producto, menor que 28% en peso, preferiblemente menor que 25% en peso de ácidos grasos saturados, en el que la composición de triglicérido contiene, con respecto al peso de la composición de triglicérido,

e) menor que 40% en peso, preferiblemente menor que 35% en peso, más preferiblemente menor que 30% en peso, lo más preferiblemente menor que 25% en peso de ácidos grasos saturados, f) menor que 5% en peso de ácidos grasos insaturados trans, preferiblemente menor que 2% en peso, g)menor que 10% en peso, más preferiblemente menor que 5% en peso, lo más preferiblemente menor que 2,5% en peso de S3, h) al menos 85% en peso, preferiblemente al menos 90% en peso de ácidos grasos de C18, incluyendo ácidos grasos saturados e insaturados.

3. Producto comestible continuo de grasa y estructurado según la reivindicación 1 ó 2, caracterizado por que el producto comestible contiene

- entre 95 y 100% en peso de una composición de triglicérido,

- entre 0 y 5% en peso de un material de relleno,

- menor que 8% en peso de agua,

- menor que 5% en peso de uno o más aditivos.

4. Producto comestible continuo de grasa y estructurado según una cualquiera de las reivindicaciones 1-3, caracterizado por que el producto no es una manteca.

5. Producto comestible continuo de grasa y estructurado según la reivindicación 1 ó 2, caracterizado por que el producto comestible contiene

- entre 20 y 95% en peso de una composición de triglicérido, preferiblemente entre 25 y 60% en peso, más preferiblemente entre 30 y 50% en peso,

- entre 5 y 80% en peso de un material de relleno, preferiblemente entre 75 y 40% en peso, más preferiblemente entre 70 y 50% en peso.

6. Producto comestible continuo de grasa y estructurado según una cualquiera de las reivindicaciones 1-5, caracterizado por que el producto alimenticio contiene menor que 5% en peso de agua con respecto al peso total del producto alimenticio, preferiblemente menor que 2% en peso.

7. Producto comestible continuo de grasa y estructurado según una cualquiera de las reivindicaciones 1-6, caracterizado por que el producto no es una emulsión, en particular no una emulsión W/O.

8. Producto comestible continuo de grasa y estructurado como el reivindicado en una cualquiera de las reivindicaciones 1-7, caracterizado por que al menos parte de los triglicéridos está en forma cristalizada para retener el aceite.

9. Producto comestible continuo de grasa y estructurado como el reivindicado en una cualquiera de las reivindicaciones 1-8, caracterizado por que al menos 50% en peso, preferiblemente al menos 70% en peso, más preferiblemente al menos 85% en peso de la grasa cristalizada está cristalizada en forma Beta.

10. Producto comestible continuo de grasa y estructurado como el reivindicado en una cualquiera de las reivindicaciones 1-9, caracterizado por que la dureza del producto después de la estabilización a temperatura ambiente durante 1 día después de la producción, y la dureza después de almacenamiento durante 1 semana a temperatura ambiente, difieren menor que 25%, preferiblemente menor que 20%, lo más preferiblemente menor que 10%.

11. Producto comestible continuo de grasa y estructurado como el reivindicado en una cualquiera de las reivindicaciones 1-10, caracterizado por que la composición de triglicérido presente en el producto comestible muestra un perfil de fusión por DSC que muestra un cambio para el pico de triglicérido que funde alto hacia menores temperaturas de al menos 2ºC, preferiblemente al menos 3ºC, más preferiblemente al menos 4ºC, cuando se mide usando un producto que se ha dejado durante al menos 1 día de estabilización después de la producción y se compara con el perfil por DSC del mismo producto medido después de que el producto haya sido calentado hasta una temperatura suficientemente alta para fundir la grasa, enfriado sin agitación a temperatura ambiente para solidificar y dejado a temperatura ambiente para estabilizar durante una semana, por lo que el perfil de fusión por DSC se mide sometiendo el producto a un régimen de temperatura-tiempo según el cual la temperatura del producto se mantiene durante 3 minutos a una temperatura de 20ºC, seguido por disminuir la temperatura desde 20ºC hasta -40ºC a una velocidad de enfriamiento de -5ºC/min, seguido por mantener la temperatura del producto durante 3 minutos a -40ºC, seguido por aumentar la temperatura del producto desde -40ºC hasta +60ºC a una velocidad de calentamiento de +5ºC/min.

12. Producto comestible continuo de grasa y estructurado como el reivindicado en una cualquiera de las reivindicaciones 1-11, caracterizado por que la composición de triglicérido contiene al menos 90% en peso, preferiblemente al menos 95% en peso, lo más preferiblemente al menos 97% en peso con respecto al peso de la composición de triglicérido, de ácidos grasos saturados e insaturados que tienen al menos 14 y máximo 18 átomos de carbono.

13. Producto comestible continuo de grasa y estructurado como el reivindicado en una cualquiera de las reivindicaciones 1-12, caracterizado por que la composición de triglicérido contiene al menos 10% en peso, preferiblemente al menos 15% en peso, lo más preferiblemente al menos 18% en peso con respecto al peso de la composición de triglicérido, de triglicéridos SIS, en el que el contenido de SIS es menor que 45% en peso, preferiblemente menor que 40% en peso con respecto al peso de la composición de triglicérido, en el que S es un ácido graso saturado que tiene 16-18 átomos de carbono e I es un ácido graso insaturado que tiene 18 átomos de carbono o más.

14. Producto comestible continuo de grasa y estructurado como el reivindicado en la reivindicación 13, caracterizado por que al menos 50% en peso de los triglicéridos SIS consiste en StISt y/o PISt, preferiblemente al menos 70% en peso, más preferiblemente al menos 75% en peso, lo más preferiblemente al menos 80% en peso, en los que St es ácido esteárico, P es ácido palmítico, S es un ácido graso saturado de C16-18 e I es un ácido graso insaturado que tiene al menos 18 átomos de carbono.

15. Producto comestible continuo de grasa y estructurado como el reivindicado en la reivindicación 13 ó 14, caracterizado por que al menos 50% en peso de los triglicéridos SIS consiste en StOSt, preferiblemente al menos 60% en peso, más preferiblemente al menos 70% en peso, lo más preferiblemente al menos 80% en peso, en el que St es ácido esteárico y O es ácido oleico.

16. Producto comestible continuo de grasa y estructurado como el reivindicado en la reivindicación 15, caracterizado por que la relación de StOSt a POSt de la composición de triglicérido es al menos 2,5, preferiblemente al menos 4, más preferiblemente al menos 5, lo más preferiblemente al menos 6.

17. Producto comestible continuo de grasa y estructurado como el reivindicado en una cualquiera de las reivindicaciones 1-16, caracterizado por que la composición de triglicérido contiene menor que 38% en peso con respecto al peso total de la composición de triglicérido, preferiblemente menor que 30% en peso, lo más preferiblemente menor que 25% en peso de triglicéridos SI2.

18. Producto comestible continuo de grasa y estructurado como el reivindicado en una cualquiera de las reivindicaciones 1-17, caracterizado por que la composición de triglicérido contiene menor que 2,5% en peso con respecto al peso total de la composición de triglicérido, preferiblemente menor que 1,5% en peso, más preferiblemente menor que 1,0% en peso, lo más preferiblemente menor que 0,7% en peso de ácidos grasos de C22.

19. Producto comestible continuo de grasa y estructurado como el reivindicado en una cualquiera de las reivindicaciones 1-18, caracterizado por que la composición de triglicérido tiene un N20 =q 40%, preferiblemente =q 35%, más preferiblemente =q 25%, lo más preferiblemente =q 20%, y un N35 =q 20%, preferiblemente =q 15, más preferiblemente =q 10, lo más preferiblemente =q 5, en las que N20 y N35 son el contenido de grasa sólida de la parte de triglicérido medido según en método de la IUPAC 2.150a.

20. Producto comestible continuo de grasa y estructurado como el reivindicado en una cualquiera de las reivindicaciones 1-19, caracterizado por que la composición de triglicérido comprende al menos un componente de grasa dura o semidura y al menos un aceite líquido o una mezcla de dos o más aceites líquidos, siendo la al menos una grasa dura o semidura una grasa que es sólida o semisólida a temperatura ambiente y siendo el al menos un aceite líquido líquido a temperatura ambiente.

21. Producto comestible continuo de grasa y estructurado como el reivindicado en la reivindicación 20, caracterizado por que la cantidad de la al menos una grasa dura o semidura, con respecto al peso de la composición de triglicérido, varía desde 10-90% en peso, preferiblemente desde 15-60% en peso, más preferiblemente desde 20-45% en peso, y por que la cantidad del al menos un aceite líquido varía desde 10-90% en peso, preferiblemente desde 40-85% en peso, más preferiblemente desde 55-80% en peso, con respecto al peso de la composición de trigli- cérido.

22. Producto comestible continuo de grasa y estructurado como el reivindicado en la reivindicación 20 ó 21, caracterizado por que el al menos un aceite líquido comprende al menos un aceite vegetal seleccionado del grupo de aceite de colza, aceite de cereal, aceite de soja, aceite de semilla de girasol, aceite de semilla de algodón, aceite de maíz, aceite de oliva, aceite de avellana, aceite de cacahuete, fracciones líquidas de aceite de palma o manteca de karité, una fracción de uno de estos aceites líquidos o una mezcla de dos o más de los aceites anteriormente mencionados y/o fracciones de los mismos.

23. Producto comestible continuo de grasa y estructurado como el reivindicado en una cualquiera de las reivindicaciones 20-22, caracterizado por que la grasa dura o la grasa semidura contiene al menos 25% en peso, preferiblemente al menos 35% en peso, más preferiblemente al menos 40% en peso de triglicéridos SIS, con respecto al peso de la grasa dura o semidura, siendo el contenido de SIS menor que 85% en peso, preferiblemente menor que 75% en peso, más preferiblemente menor que 65% en peso, lo más preferiblemente menor que 60% en peso, en la que S es un ácido graso saturado que tiene 16-18 átomos de carbono e I es un ácido graso insaturado que tiene 18 átomos de carbono o más.

24. Producto comestible continuo de grasa y estructurado como el reivindicado en una cualquiera de las reivindicaciones 20-23, caracterizado por que la grasa dura o la grasa semidura se selecciona del grupo de manteca de cacao, manteca de karité, grasas de manteca de illipe, grasa de kokum, grasa de sal, grasa de allanblackia, manteca de mowrah, grasa de nuez de mango, grasa preparada enzimáticamente o una fracción de las mismas, o una mezcla de dos o más de las grasas anteriormente mencionadas o fracciones de las mismas.

25. Producto comestible continuo de grasa y estructurado como el reivindicado en una cualquiera de las reivindicaciones 20-23, caracterizado por que la grasa dura comprende una cantidad de manteca de karité, por lo cual la manteca de karité contiene preferiblemente menor que 7% en peso, más preferiblemente menor que 5% en peso, lo más preferiblemente menor que 4% en peso de material no saponificable.

26. Producto comestible continuo de grasa y estructurado como el reivindicado en una cualquiera de las reivindicaciones 20-25, caracterizado por que la grasa dura contiene una cantidad de al menos una grasa preparada enzimáticamente o una fracción de la misma, estando dicha grasa caracterizada por un contenido de SIS de 30 hasta 85% en peso, preferiblemente entre 35 y 75% en peso.

27. Un producto alimenticio como el reivindicado en una cualquiera de las reivindicaciones 1-26, caracterizado por que la composición de triglicérido está sustancialmente exenta de componentes de grasa hidrogenada.

28. Producto comestible continuo de grasa y estructurado como el reivindicado en una cualquiera de las reivindicaciones 1-27, caracterizado por que el material de relleno comprende al menos un componente seleccionado del grupo que consiste en azúcar, harina, almidón, polvo de leche desnatada, polvo de leche entera, polvo de suero de leche, polvo de cacao, polvo de café, polvos de sólidos orgánicos de calidad para alimentación, polvos de sólidos inorgánicos de calidad para alimentación o una mezcla de dos o más de éstos.

29. Producto comestible continuo de grasa y estructurado como el reivindicado en una cualquiera de las reivindicaciones 1-28, caracterizado por que el material de relleno tiene un tamaño promedio de partículas menor que 500 µm, preferiblemente menor que 250 µm, lo más preferiblemente menor que 100 µm.

30. Producto comestible continuo de grasa y estructurado como el reivindicado en una cualquiera de las reivindicaciones 1-29, caracterizado porque la dureza del producto comestible se caracteriza por un valor de R de al menos 200, preferiblemente al menos 400, más preferiblemente al menos 550, lo más preferiblemente al menos 700, en la que el valor de R es la dureza relativa al contenido de glicérido y contenido de AGST de la composición de glicérido, y se define como

R = T / (S x AGST x F) x 10000

en la que

- T es la dureza del producto alimenticio expresada en gramos y medida con un medidor de textura a 20ºC usando una sonda cilíndrica de metal de un diámetro entre 2,5 y 4,5 mm, hasta una profundidad de penetración de 10 mm,

- S es la superficie de la parte inferior de la sonda cilíndrica expresada en mm2. AGST es la suma de los ácidos grasos saturados y trans de la composición de glicérido expresada en % en peso con respecto al peso total de la composición de glicérido,

- F es la cantidad de composición de glicérido con respecto al peso total del producto alimenticio, expresada en % en peso.

31. Producto comestible continuo de grasa y estructurado como el reivindicado en una cualquiera de las reivindicaciones 1-30, caracterizado por que el producto alimenticio comestible se selecciona del grupo de composiciones para repostería, en particular una crema, un revestimiento, una tableta, un relleno, un producto de chocolate relleno, una pasta para untar no emulsionada, un producto culinario, ingredientes de grasa sólida para productos alimenticios, queso blando.

32. Un producto alimenticio que contiene el producto comestible continuo de grasa y estructurado como el reivindicado en una cualquiera de las reivindicaciones 1-31, caracterizado por que el producto alimenticio se selecciona del grupo que consiste en un producto de chocolate relleno, una galleta revestida con una capa de crema en la que la capa de crema como tal puede estar revestida adicionalmente con un revestimiento o no, una galleta que tiene una capa de crema intercalada entre dos o más galletas, productos extrudidos con un relleno estructurado interior, productos horneados con un relleno estructurado, productos de repostería rellenos o cubiertos, productos culinarios rellenos o cubiertos.

33. Uso de una composición de triglicérido para la producción del producto comestible continuo de grasa y estructurado como el reivindicado en una cualquiera de las reivindicaciones 1-31, caracterizado por que la composición de triglicérido contiene

- menor que 45% en peso, preferiblemente menor que 40% en peso, más preferiblemente menor que 35% en peso, más preferiblemente menor que 30% en peso, lo más preferiblemente menor que 25% en peso de ácidos grasos saturados,

- menor que 10, preferiblemente menor que 5% en peso de ácidos grasos insaturados trans, más preferiblemente menor que 2% en peso,

- al menos 90% en peso de ácidos grasos de C8-18,

- al menos 75% en peso de ácidos grasos de C18, preferiblemente al menos 85% en peso, más preferiblemente al menos 90% en peso,

- al menos 8% en peso, con respecto al peso de la composición de triglicérido, de SIS, preferiblemente al menos 10, más preferiblemente al menos 15, lo más preferiblemente al menos 18% en peso, en el que S es un ácido graso saturado que contiene C16-18 e I es un ácido graso insaturado que tiene al menos 18 átomos de C,

- al menos 45% en peso, preferiblemente entre 50 y 90% en peso de I3 + SI2,

- menor que 15% en peso de S3, preferiblemente menor que 10% en peso, más preferiblemente menor que 5% en peso, lo más preferiblemente menor que 2,5% en peso,

y por que la composición de triglicérido tiene un CGS a 20ºC mayor que 5% y menor que 50%.

34. Un procedimiento para producir el producto comestible continuo de grasa y estructurado como el reivindicado en una cualquiera de las reivindicaciones 1-31, caracterizado por que el procedimiento comprende las etapas de mezclar

- 20-100% en peso de una composición de triglicérido en una forma al menos parcialmente fundida,

- 0-80% en peso de un material de relleno,

- < 15% en peso de agua

y de la etapa de inducir la cristalización de la composición de triglicérido en una forma cristalina estable y la construcción de una estructura cristalina.

35. Un procedimiento como el reivindicado en la reivindicación 34, caracterizado por que el procedimiento comprende las etapas de mezclar entre 20 y 100% en peso, con respecto al peso total del producto alimenticio, de una composición de triglicérido en una forma al menos parcialmente, preferiblemente completamente fundida, con entre 0 y 80% en peso, con respecto al peso total del producto alimenticio, de un material de relleno, y entre 0 y 10% en peso, con respecto al peso total del producto alimenticio, de agua, seguido por enfriar la mezcla así obtenida hasta una temperatura entre 17 y 35ºC, preferiblemente entre 20 y 30ºC, lo más preferiblemente entre 22 y 28ºC, seguido por endurecer el producto alimenticio para permitir la construcción de una estructura sólida.

36. Un procedimiento como el reivindicado en la reivindicación 34, caracterizado por que el procedimiento incluye una etapa de temple por el que la mezcla que contiene la composición de glicérido fundida se somete a una primera etapa de enfriamiento para enfriar la mezcla, seguida por recalentar la composición para fundir los cristales inestables, y a una segunda etapa de enfriamiento para enfriar la mezcla.

37. Un procedimiento como el reivindicado en la reivindicación 34, caracterizado por que se añade menos de 10% en peso, preferiblemente menos de 5% en peso, más preferiblemente menos de 2% en peso, lo más preferiblemente menos de 1% en peso, con respecto al peso total del producto alimenticio, de un aditivo de temple, que es un aditivo que contiene una mínima cantidad activa de grasa cristalizada en forma Beta.

38. Un procedimiento como el reivindicado en la reivindicación 34, caracterizado por que 70 hasta 100% en peso de triglicéridos, con respecto al peso total del producto alimenticio, se calientan hasta fundir al menos parcialmente y se mezclan con máximo 30% en peso de material de relleno, mientras simultáneamente se enfría y se agita, a una velocidad de agitación tal que se inhibe la formación de grandes cristales de glicérido o aglomerados de cristales.

39. Un procedimiento como el reivindicado en la reivindicación 38, caracterizado por que la composición se enfría hasta una temperatura entre 12 y 28ºC, preferiblemente entre 15 y 25ºC, lo más preferiblemente entre 17 y 23ºC, con agitación simultánea.

40. Un procedimiento como el reivindicado en una cualquiera de las reivindicaciones 34-39, caracterizado por que después de que se obtiene una estructura sólida en la cristalización de al menos parte del componente de glicérido, el producto se deja para estabilización de la grasa cristalizada para obtener un producto alimenticio con dureza mejorada.

41. Un procedimiento como el reivindicado en la reivindicación 40, caracterizado por que el producto se deja durante menos de 12, preferiblemente menos de 6, lo más preferiblemente menos de 2 horas desde el comienzo de la etapa de endurecimiento, para formar una textura sólida después de que la mezcla se haya llevado a cabo.

42. Uso de la composición de triglicérido de la reivindicación 33 para la producción de un producto alimenticio del grupo que consiste en composiciones para repostería, en particular una crema, un revestimiento, una tableta, un relleno, un producto de chocolate relleno, una galleta revestida con una capa de crema en la que la capa de crema como tal puede estar revestida adicionalmente con un revestimiento o no, una galleta que tiene una capa de crema intercalada entre dos o más galletas, pastas para untar no emulsionadas, productos culinarios, ingredientes de grasa sólida para productos alimenticios, queso blando, productos extrudidos con un relleno estructurado interior, productos horneados con un relleno estructurado.


 

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