Un procedimiento para la producción de una composición grasa, adecuada para uso como grasa de confitería, caracterizado por que una composición grasa de partida que contiene:

- entre 20 y 95% en peso de S2U,

- menos que 75% en peso de SU2 + U3,

- menos que 20% en peso de S3,

- entre 1 y 12% en peso de diglicéridos,

en la que el contenido de glicéridos se expresa en % en peso con respecto a la cantidad total de di y triglicéridos, en la que S indica un ácido graso saturado con una longitud de cadena hidrocarbonada de 14-24 átomos de carbono, U indica un ácido graso insaturado con una longitud de cadena hidrocarbonada de 14-24 átomos de carbono,

composición grasa de partida que además contiene entre 10 y 100% en peso de al menos una grasa interesterificada, conteniendo la grasa interesterificada menos que 15% en peso de C-12 con respecto a la cantidad total de grasa interesterificada,

se somete a una hidrogenación catalítica a fin de obtener una grasa primera y en que la grasa primera se incorpora a la composición grasa

Composiciones de grasa para confitería con bajo contenido de trans.

La presente invención se refiere a un procedimiento para producir una composición grasa adecuada para uso como grasa de confitería, como se describe en el preámbulo de la reivindicación primera.

La presente invención también se refiere a la composición grasa como tal y al uso de la composición grasa en varias aplicaciones de confitería.

1. Antecedentes de la invención

1.1. Grasas para rellenos y grasas para cremas

Una primera área de aplicación importante de las grasas de confitería son las llamadas grasas para rellenos y cremas. Las grasas para rellenos y cremas se usan para la producción de, por ejemplo, rellenos blandos para pralinés o barras de confitería o para cremas usadas en o sobre galletas u obleas. Para que una grasa sea adecuada para uso como crema y/o relleno es importante que la grasa tenga unas propiedades específicas, tales como unas buenas propiedades de fusión en la boca, una buena cremosidad, así como una estructura cristalina estable. En la técnica se conocen varios tipos de grasas capaces de proporcionar estas propiedades.

Una primera clase de grasas adecuadas para uso como grasas para rellenos y/o cremas incluye las llamadas grasas láuricas. Las grasas láuricas se derivan del aceite de coco o el aceite de almendra de palma y contienen una alta cantidad de ácido láurico y mirístico. Sometiendo estas grasas láuricas a un fraccionamiento y/o a una reacción de hidrogenación, se puede obtener una grasa láurica con un perfil CGS empinado, es decir una grasa láurica en la que el contenido de grasa sólida (CGS) en función de la temperatura es alto a temperatura ambiente, mientras que a la temperatura corporal el contenido de grasa sólida es bajo y la grasa está completamente fundida. Esta aguda transición de sólido a líquido proporciona una sensación fresca en la boca. Además de presentar un perfil CGS empinado, las grasas láuricas presentan una rápida solidificación, que es una ventaja cuando se usan en rellenos y cremas. Aunque se aplican frecuentemente en la práctica, las grasas del tipo láurico tienen varias desventajas, siendo la mayor desventaja el riesgo de saponificación del ácido láurico con el envejecimiento, que implica la aparición de un mal sabor. Otra desventaja de las grasas láuricas es su alto contenido de ácidos grasos saturados, a menudo por encima de 80%, que se considera una importante desventaja nutricional.

Una segunda clase de grasas para rellenos y cremas de fusión en frío se basa en el aceite de palma fraccionado. El aceite de palma en sí mismo presenta una curva CGS bastante plana con un CGS a 20ºC de solamente 25%, mientras que a 35ºC el CGS es 6%. Sometiendo el aceite de palma a un procedimiento de fraccionamiento se puede obtener un producto con un perfil CGS más empinado. El fraccionamiento del aceite de palma se lleva a cabo enfriando el aceite de palma a una cierta temperatura, hasta que se obtiene una fase líquida que contiene los triglicéridos con un punto de fusión inferior y una fase sólida que contiene los triglicéridos con un punto de fusión superior. Se consigue una reducción del efecto de colas de la curva CGS separando la parte de alta temperatura de fusión, que principalmente consiste en triglicéridos trisaturados como la tripalmitina. Las grasas asociadas con estas colas provocan al comer una sensación cérea en la boca. En la siguiente etapa, se aumenta el CGS a temperatura ambiente por medio de la separación de la parte con la temperatura de fusión inferior, que principalmente comprende triglicéridos tri o diinsaturados como los triglicéridos de trioleína o ácidos 1-palmítico 2-3-oleico. La fracción que queda después de la separación de las partes de superior e inferior temperatura de fusión del aceite de palma se indica comúnmente mediante el nombre FMP (fracción media de palma).

Las ventajas más importantes de las grasas para relleno y para cremas a base de FMP son su naturaleza no-láurica, el inferior contenido de ácidos grasos saturados, la sensación de una fusión fresca al comer y el hecho de que la FMP es una grasa no hidrogenada. Sin embargo, una de las principales desventajas de la FMP reside en el procedimiento de fraccionamiento implicado, bastante largo y laborioso, junto con unos rendimientos de producción bastante bajos, lo que hace que el producto resulte caro: con la mayoría de los procedimientos de fraccionamiento, partiendo de aceite de palma solamente se obtiene 25-30% de FMP. Los rendimientos de FMP dura obtenida mediante doble fraccionamiento son, incluso, inferiores. Una desventaja adicional es la baja velocidad de solidificación de la FMP, lo que exige el uso en la planta de confitería de dispositivos con altas capacidades de enfriamiento. Además de esto, las grasas a base de FMP presentan el riesgo de recristalización, que provoca "granulosidad" en el producto final cuando se almacena durante algún tiempo, en particular en el caso en que no se aplica un atemperado.

Un tercer tipo de grasas para rellenos y cremas se basa en los aceites líquidos hidrogenados o las fracciones oleínicas hidrogenadas. Este tipo de composiciones grasas se caracteriza por unas propiedades de buena cremosidad y buena temperatura de fusión, aunque pueden presentar menos sensación refrescante en la boca que es típica para los dos tipos previos de composiciones grasas. Los productos que contienen estas grasas presentan una rápida solidificación y una textura estable. Además de esto, los aceites líquidos y las fracciones oleínicas hidrogenados son menos caros comparados con los productos anteriores ya que sus materias primas están ampliamente disponibles y su procedimiento de tratamiento es menos complicado comparado con el fraccionamiento del aceite de palma.

Los aceites líquidos o las fracciones oleínicas hidrogenados contienen ácidos grasos trans (AGT) que aumentan la velocidad de cristalización de la composición grasa que los contiene. Sin embargo, el frecuentemente demasiado alto contenido de ácidos grasos trans de los aceites líquidos y las fracciones oleínicas hidrogenados, se ha vuelto una preocupación para la salud, cuya importancia está en aumento. Aunque los ácidos grasos trans son ácidos grasos insaturados, tienen efectos indeseables comparables a o incluso peores que los de los ácidos grasos saturados (AGS). Como consecuencia, hay interés en no solamente controlar el nivel de AGS de las composiciones grasas, sino de controlar también la suma de los niveles de AGT y AGS. Si se pretende obtener productos con perfiles CGS empinados, generalmente, la reacción de hidrogenación se lleva a cabo en presencia de un catalizador específico para trans, por ejemplo catalizadores de Ni empobrecidos con S.

De lo anterior, se vuelve claro que hay necesidad de una composición grasa adecuada para uso como grasa de confitería y de un método para producir una composición grasa tal. En particular, hay necesidad de una composición grasa que preferiblemente no sea láurica, que se caracterice por una buena fusión en la boca sin implicar cerosidad, que presente una velocidad de cristalización suficientemente alta y tenga un perfil nutricional interesante, lo que indica que la composición tiene un bajo contenido de ácidos grasos saturados y trans. Por otra parte, es de importancia que la composición grasa presente un bajo riesgo de, por ejemplo, recristalización o floración de la grasa cuando se usa en combinación con chocolate de cobertura.

De la patente EP-A-547.651 se conoce el uso en grasas para rellenos de una mezcla de (i) una grasa no-láurica, en particular una fracción media obtenida por fraccionamiento húmedo de aceite de soja endurecido que contiene unas mezclas de grasas; y (ii) un líquido, un aceite de alta estabilidad endurecido trans, en particular unas fracciones oleínicas obtenibles por fraccionamiento húmedo de aceite de soja endurecido que contiene unas mezclas de grasas. Con ello, las combinaciones de oleína de aceite de soja y aceite de palma se someten a una reacción de hidrogenación selectiva para trans. Preferiblemente, en el fraccionamiento húmedo se usa acetona como solvente, y para la hidrogenación selectiva para trans se encontró que era muy adecuado un catalizador de Ni sulfurado. Las mezclas de fracciones medias de fracciones oleínicas de tales combinaciones hidrogenadas trans proporcionan grasas para rellenos con una cerosidad minimizada, una curva de fusión pronunciada y un perfil CGS empinado con N20 > 40% y N30 < 8%, y una buena sensación en la boca. Sin embargo, el contenido de ácidos grasos trans de estas composiciones grasas...

1. Un procedimiento para la producción de una composición grasa, adecuada para uso como grasa de confitería, caracterizado por que una composición grasa de partida que contiene: