Un método para producir un producto para untar bajo en grasa que comprende 1-7% de proteínas del suero de laleche,

comprendiendo dicho método las etapas siguientes:

(i) preparar una disolución acuosa que comprende aproximadamente 5 a 10% de proteínas del suero de la leche,con una concentración de calcio de 0,0 a 1,4 mM, y un valor de pH de 7 a 9;

(ii) calentar la disolución resultante de la etapa (i) hasta una temperatura de 50 a 1000C durante 0,15 a 30 minutos;

(iii) enfriar la disolución resultante de la etapa (ii) hasta una temperatura de 1 a 400C;

(iv) ajustar la disolución resultante de la etapa (iii) hasta una concentración de proteínas de 4 a 7% y un valor de pHde 5,2 a 7,0;

(v) mezclar la disolución resultante de la etapa (iv) con fase de grasa con el fin de obtener el producto para untarbajo en grasa.

Estabilizadores útiles en la producción de producto para untar bajo en grasa.

Campo técnico de la invención

La presente invención se refiere al campo de los estabilizadores. En particular, la invención se refiere a métodos para producir un estabilizador de origen lácteo así como a productos para untar bajos en grasa estabilizadas con proteínas de origen lácteo.

Antecedentes de la invención

Se han hecho numerosos intentos durante años para obtener un producto para untar bajo en grasa con un sabor, sensación en la boca, estructura, consistencia, etc. que se parezcan a la mantequilla lo más posible. En el producto final deben estar presentes varias características con el fin de obtener esta "sensación de mantequilla":

• poder untarse a una temperatura de aproximadamente 5-250C,

• fácil de untar sin liberación espontánea de agua,

• una sensación cremosa desprovista tanto de estructura arenosa como cristalina,

• que se funda fácilmente en la boca,

• desprovisto de una sensación "pegajosa" en la boca,

• desprovisto de cualquier sabor o regusto desagradable,

• preferiblemente desprovisto de aditivos de origen no lácteo,

• que se produce de forma relativamente fácil y económica,

• una sensación "semejante a mantequilla" según un panel de ensayo.

Finalmente, el producto debe tener, por supuesto, un contenido de grasa significativamente menor que la mantequilla.

Por lo tanto, debe resolverse un gran número de problemas técnicos con el fin de llegar al producto deseado. Hasta el momento, no ha sido posible producir un producto que cumpla con la mayor parte o todos estos criterios de una manera satisfactoria. El gran número de productos para untar bajos en grasa en el mercado, la preocupación creciente respecto a la obesidad y la ingesta calórica excesiva en general indican claramente la necesidad en la técnica de presentar a los consumidores un producto de producto para untar bajo en grasa satisfactorio.

En la técnica se conoce desde hace tiempo cómo estabilizar la fase de agua de las emulsiones de producto para untar bajos en grasa con el fin de evitar la separación de fases y la liberación de agua durante el untado. Los estabilizadores muy conocidos incluyen hidro-coloides como almidón, y carragenina y proteínas como gelatina.

Lo más habitualmente, la gelatina (en una concentración de aproximadamente 3%) se usa como un estabilizador de las productos para untar bajos en grasa. Una ventaja de usar gelatina es que una concentración muy baja de proteína es suficiente con el fin de conseguir la consistencia deseada. Otra ventaja es que esta estrategia es relativamente económica y que la proteína gelatina tiene un sabor casi neutro. Una desventaja es que la gelatina tiene un origen animal y algunos países han contemplado por lo tanto prohibir el uso de la gelatina como un ingrediente alimenticio debido a los riesgos, por ejemplo, de BSE asociados a dichos productos, especialmente si la gelatina se obtiene de huesos de ganado. Los vegetarianos y los consumidores preocupados por la salud tienden a preferir productos desprovistos de gelatina.

También es muy conocido el estabilizar la fase de agua de las productos para untar bajos en grasa con proteínas de origen lácteo.

En SE-72116387 se describe el uso de altos contenidos (12-13% en la fase de agua) de caseinato de Na o caseinato de Na formado in situ a partir de leche desnatada o suero de mantequilla acidificado y precipitado. Una desventaja de esta estrategia es que los costes de producción se incrementan con contenidos de proteína crecientes. También, los contenidos altos de caseinato de Na resultan en una sensación en la boca de yeso y amarga.

Están descritos varios métodos para producir "geles" de proteínas del suero de la leche. Los geles de proteínas del suero de la leche conocidos en la técnica se han usado como un ingrediente alimenticio para la estabilización de varios tipos de productos tal como en productos de panadería y cárnicos.

En Int. Dair y Journal 6 (1996) , 171-184, se describe que la fase de agua de un producto para untar bajo en grasa debe contener aproximadamente 20-25% de proteína del suero de la leche nativo para alcanzar una viscosidad de 1, 7 Pa s con el fin de crear una fase de agua estable. La fase de agua también puede estabilizarse con una concentración de al menos aproximadamente 13% de caseinato de Na. Sin embargo, cuando el producto final comprende altos contenidos de proteína (>8%) , tiende a tener un regusto o resabor indeseable. Los costes de producción se incrementan asimismo con altos contenidos de proteína. Por lo tanto, las productos para untar bajos en grasa estabilizadas con bajas concentraciones de proteínas de origen lácteo necesitan la adición de estabilizadores adicionales con el fin de lograr un producto aceptable.

La adición de varios aditivos adicionales tales como estabilizadores, espesantes, saporíferos, colorantes, etc. ha sido considerada así obligatoria en la producción de productos para untar bajos en grasa. Consecuentemente, no existen en el mercado productos para untar bajos en grasa estabilizadas sólo con pequeñas cantidades de proteína del suero de la leche (<8%) .

Sin embargo, varias desventajas están asociadas con la adición de aditivos no lácteos. La identidad de los aditivos no lácteos debe listarse, por ejemplo, en la declaración de contenidos y existe por lo tanto una necesidad en la técnica de productos para untar bajos en grasa que puedan estabilizarse exclusivamente, por ejemplo, con proteínas de origen lácteo. A este respecto, es importante indicar que la mayor parte de los consumidores prefieren productos naturales preferiblemente sin aditivos. Existe además una necesidad en la técnica de encontrar un método relativamente económico y simple para producir dichos productos.

También existe una necesidad en la técnica de desarrollar métodos para la producción económica y eficaz de geles de proteínas del suero de la leche útiles como un ingrediente estabilizador con una aplicabilidad universal en la industria alimenticia.

EP459566 A1 describe un producto para untar bajo en grasa que comprende 10% de grasa y 13-14% de proteína del suero de la leche desnaturalizada sin calcio. Se describe un método que implica fragmentar la fase de agua para producir una estructura de gel tixotrópico translúcido que consiste en una disolución viscosa de agregados de partículas. Un gel tixotrópico en este documento se entiende como un gel que recupera gradualmente su viscosidad cuando se para la fragmentación del gel. Después de que el gel se haya formado, se realiza el mezclado con la fase de grasa para obtener el producto para untar bajo en grasa. El gel de proteínas del suero de la leche así formado es un gel con una alta concentración de proteína que consiste en una red de cadenas proteicas rotas mecánicamente.

US858441 describe un producto para untar bajo en grasa que comprende menos de 35% de grasa, 0, 05-0, 5% de proteínas del suero de la leche desnaturalizadas con calor disponibles comercialmente así como agentes gelificantes (gelatina, almidón, etc.) y (opcionalmente) espesantes. Se describe un método en el que la fase de grasa se calienta hasta 600C. La fase acuosa se calienta entonces hasta 650C y se añade lentamente a la fase de grasa. Se describe otro procedimiento en el que la fase de aceite y acuosa se mezclan a 450C.

EP 0076549 B1 describe un producto para untar bajo en grasa que comprende 20-60% de grasa, 0, 1-2% de proteína del suero de la leche desnaturalizada con calor así como una cantidad apropiada de un agente espesante tal como gelatina. También se describe un proceso para preparar el producto para untar bajo en grasa, comprendiendo dicho proceso mezclar en primer lugar una disolución que comprende proteínas del suero de la leche con grasa bajo presión alta y posteriormente someter esta emulsión a tratamiento con calor y ajuste de pH hasta un pH de 3, 5-6.

EP 1065938 B1 describe un producto para untar bajo en grasa con fase invertida aceite en agua que comprende 5085% de grasa y 0, 02-10% de proteína de suero de mantequilla tratado con calor así como aditivos tales como emulsionantes y... [Seguir leyendo]

1. Un método para producir un producto para untar bajo en grasa que comprende 1-7% de proteínas del suero de la leche, comprendiendo dicho método las etapas siguientes:

(i) preparar una disolución acuosa que comprende aproximadamente 5 a 10% de proteínas del suero de la leche, con una concentración de calcio de 0, 0 a 1, 4 mM, y un valor de pH de 7 a 9;

(ii) calentar la disolución resultante de la etapa (i) hasta una temperatura de 50 a 1000C durante 0, 15 a 30 minutos;

(iii) enfriar la disolución resultante de la etapa (ii) hasta una temperatura de 1 a 400C;

(iv) ajustar la disolución resultante de la etapa (iii) hasta una concentración de proteínas de 4 a 7% y un valor de pH de 5, 2 a 7, 0;

(v) mezclar la disolución resultante de la etapa (iv) con fase de grasa con el fin de obtener el producto para untar bajo en grasa.

2. Un método según la reivindicación 1 en el que el producto para untar bajo en grasa es una emulsión del tipo w/o.

3. Un método según la reivindicación 1 ó 2, en el que el producto para untar bajo en grasa comprende 10 a 60% de grasa, y más preferiblemente 20 a 60% de grasa.

4. Un método según cualquiera de las reivindicaciones 1-3, en el que el producto para untar bajo en grasa comprende 2 a 5% de proteínas del suero de la leche.

5. Un método según cualquiera de las reivindicaciones 1-4, en el que el producto para untar bajo en grasa comprende además 0, 5 a 4, 5% de NaCl.

6. Un método según cualquiera de las reivindicaciones 1-5, en el que la disolución obtenida en la etapa (iv) se mezcla con fase de grasa en 5 horas, preferiblemente en 2 horas, se envasa en contenedores y preferiblemente se almacena a 4 a 100C durante al menos 24 horas.

7. Un método según cualquiera de las reivindicaciones 1-6, en el que la proteína del suero de la leche se enriquece con 1 lactoglobulina.

8. Un método según cualquiera de las reivindicaciones 1-7, en el que se produce un producto para untar bajo en grasa que comprend.

2. 60% de grasa y 2-5% de proteínas del suero de la leche, comprendiendo dicho método las etapas siguientes:

(i) preparar una disolución acuosa que comprende 3-10% de proteínas del suero de la leche, con un valor de pH de 7 a 9, en la que la concentración de calcio de las proteínas del suero de la leche es 1, 4 mM o menos o se ha reducido al menos un 50%

(ii) calentar la disolución resultante de la etapa (i) hasta una temperatura de 50 a 1000C durante 0, 15 a 30 minutos;

(iii) enfriar la disolución resultante de la etapa (ii) hasta una temperatura de 1 a 170C;

(iv) ajustar la disolución resultante de la etapa (iii) hasta una concentración de proteínas de 5 a 7% y un valor de pH de 5, 5 a 7, 0; y

(v) mezclar la disolución resultante de la etapa (iv) con fase de grasa con el fin de obtener el producto para untar bajo en grasa.

9. Un método según cualquiera de las reivindicaciones 1-8, que comprende las etapas siguientes:

(i) preparar una disolución acuosa que comprende 7, 9% de proteínas del suero de la leche, una concentración de calcio de 0, 0 a 1, 4 mM y un valor de pH 8;

(ii) calentar la disolución resultante de la etapa (i) hasta una temperatura de 800C durante 15 minutos;

(iii) enfriar la disolución resultante de la etapa (ii) hasta una temperatura de 100C;

(iv) ajustar la disolución resultante de la etapa (iii) hasta una concentración de proteínas de 5, 7%, ajustar el valor de pH hasta 5, 7 por la adición de una disolución acuosa de ácido láctico y añadir NaCl hasta una concentración de 1, 9%;

(v) mezclar 53 partes de la fase de agua resultante de la etapa (iv) con 27 partes de mantequilla y 17 partes de aceite de semilla de colza.

10. Un método según cualquiera de las reivindicaciones 1-9, en el que el producto para untar no comprende más estabilizadores que dicha proteína del suero de la leche.

11. Un método según cualquiera de las reivindicaciones 1-9, en el que el producto para untar comprende uno o más estabilizadores adicionales seleccionados del grupo que consiste en:

gelatina, caseinato de Na, inulina, 1 glucano, goma de guar, carragenina, pectina, goma gellan, agar, alginato, maltodextrina, proteína de la soja, goma de xantano, garrofín, celulosa microcristalina, caseinato, konjac, manano, carboximetilcelulosa (CMC) , goma arábiga (goma de acacia) , tragacanto, goma de tara, goma de karaya, alga marina eucheuma procesada, dextrina, almidón y almidón blanqueado.

12. Un producto que se puede obtener por un proceso según cualquiera de las reivindicaciones 1-9.

13. Un método para producir un producto de proteínas del suero de la leche que comprende las etapas (i) a (iv) como se ha definido en la reivindicación 1.

14. Un método según la reivindicación 13 que comprende las etapas siguientes:

(vi) preparar una disolución acuosa que comprende 3-10% de proteínas del suero de la leche, un valor de pH de 7 a 9, en la que la concentración de calcio de las proteínas del suero de la leche es 1, 4 mM o menos o se ha reducido al menos un 50%, más preferiblemente al menos un 98%;

(vii) calentar la disolución resultante de la etapa (vi) hasta una temperatura de 50 a 1000C durante 0, 15 a 30 minutos;

(viii) enfriar la disolución resultante de la etapa (vii) hasta una temperatura de 1 a 170C;

(ix) ajustar la disolución resultante de la etapa (viii) hasta una concentración de proteínas de 5 a 7% y un valor de pH de 5, 5 a 7.

15. Un método según la reivindicación 13 ó 14, en el que la proteína del suero de la leche está enriquecida con 1 lactoglobulina.

16. Un método según cualquiera de las reivindicaciones 13-15, en el que el gel comprende además 0, 5 a 4, 5% de NaCl.

17. Un producto de proteínas del suero de la leche que se puede obtener por un método según cualquiera de las reivindicaciones 13-16.