PROCEDIMIENTO DE TRATAMIENTO, EN PARTICULAR DE BLANQUEO Y/O COCCIÓN DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS A GRANEL.

Procedimiento de tratamiento, en particular de blanqueo y/o cocción de productos alimenticios a granel. La presente invención tiene por objeto un procedimiento de tratamiento, en particular de blanqueo y/o de cocción de productos alimenticios, así como una instalación para la puesta en práctica de dicho procedimiento. La industria de conservación de productos alimenticios es una actividad que requiere el tratamiento de dichos productos antes de su comercialización. En general, la preparación de los productos alimenticios requiere llevar a cabo etapas de tratamiento térmico por calentamiento que deben responder a ciertos criterios técnicos, respetando al mismo tiempo la integridad de las propiedades de dichos productos alimenticios, esto es principalmente su color, sabor, calidad nutritiva y organoléptica, su textura y la integralidad de su forma. Para neutralizar las enzimas contenidas en los productos alimenticios y, principalmente, en las verduras, con el fin de lograr una alta calidad en la conservación de las mismas, se lleva a cabo una etapa de calentamiento habitualmente denominado blanqueo previamente a su preparación. Otro método tradicional para la conservación de los productos alimenticios es la cocción. La cocción de los alimentos sin recipiente consiste en sumergir las verduras en un baño de agua caliente, igual que para el blanqueo, y mantenerlas allí sumergidas durante un cierto tiempo. Son también conocidos procedimientos donde el baño de agua caliente se reemplaza por una ducha de agua caliente. No obstante, a menudo el blanqueo y la cocción de los alimentos según los métodos conocidos les otorgan un aspecto heterogéneo en cuanto a color y textura y disminuyen la calidad del producto. Además, la permanencia prolongada de las verduras en el agua de cocción reduce su peso, lo que provoca una pérdida nada despreciable de los productos alimenticios. Tal pérdida de producto alimenticio aumenta considerablemente el coste de fabricación de éstos congelados y, por tanto, su precio de venta. Para remediar dichos inconvenientes, se conoce el procedimiento de blanqueo y de cocción utilizando únicamente vapor impulsado a través de una capa de verduras que se encuentran sobre una cinta. Dicho esto, este principio presenta algunos inconvenientes, principalmente un blanqueo o una cocción no controlada, según el emplazamiento de las verduras y dependiendo del espesor de la capa de verduras. En particular, uno de los problemas asociados a este procedimiento es que las verduras dispuestas sueltas sobre una cinta se blanquean por encima de la capa y no en el todo de la misma. Por otra parte, los procedimientos actuales de blanqueo y de cocción bajo presión utilizan como fluido portador de calor agua sobrecalentada, en baño o en forma de ducha, lo que provoca un lavado importante de los productos y genera una disolución importante de los compuestos de tipo vitamínico, sales minerales, etc. Del documento EP 0 601 952 se conoce un procedimiento para el tratamiento térmico de productos alimenticios por contacto directo con un fluido portador de calor. El fluido portador de calor es o vapor de agua impulsado o bien agua caliente. Del documento US-4.702.161 se conoce una instalación de blanqueo de verduras por contacto directo con un fluido portador de calor. El fluido portador de calor está constituido únicamente por agua caliente pulverizada. El agua utilizada en la zona de tratamiento térmico se recicla. La presente invención tiene por objeto remediar los inconvenientes de los procedimientos de tratamiento térmico, principalmente de blanqueo y de cocción, de las verduras actualmente conocidos, proporcionando un procedimiento y una instalación que permiten blanquear o cocer verduras conservando al mismo tiempo su integridad de color, de sabor y sus cualidades nutritivas y organolépticas. Otro objeto de la presente invención es conseguir un blanqueo o una cocción homogéneos en el conjunto de la capa de verduras. Otro objeto de la invención es llevar a cabo el blanqueo o la cocción de productos alimenticios optimizando adecuadamente la transferencia térmica. Otro objeto de la presente invención es proporcionar una instalación de concepción higiénica y de fácil limpieza. Otros objetos y ventajas de la presente invención se pondrán de manifiesto a los largo de la descripción siguiente, dada sólo a título ilustrativo sin por ello limitarla. La invención se refiere a un procedimiento de tratamiento, principalmente de blanqueo y/o cocción, de productos alimenticios dispuestos a granel en capas sobre una cinta transportadora en el interior de un recinto de tratamiento, 2   donde durante el citado procedimiento los productos alimenticios son transportados y al menos calentados durante un tiempo y a una presión determinados. Según la invención, se calientan dichos productos alimenticios, dispuestos a granel en una capa con una altura que alcanza hasta 250 mm y cuya densidad oscila entre 700 y 800 kg/m 3 , durante un tiempo comprendido entre 30 segundos y 15 minutos, por contacto directo con un fluido portador de calor constituido por una mezcla de vapor de agua y agua líquida caliente en forma de micro-gotas, donde la mezcla se ve forzada a atravesar dicha capa de productos alimenticios mediante un flujo impulsado, para crear una presión por encima de dicha capa de productos alimenticios y compensar las pérdidas de carga provocadas por la capa, a los efectos de lograr un tratamiento homogéneo de dichos productos en la capa. La presente invención también se refiere a una instalación de tratamiento, principalmente de blanqueo y/o de cocción, de productos alimenticios colocados a granel en forma de capa sobre una cinta transportadora creada para la aplicación del procedimiento tal como se describe en la presente invención, presentando dicha instalación una cámara que comprende medios para controlar la presión en su interior, medios para transportar los productos alimenticios en el interior de dicha cámara en continuo y medios para someter dichos productos a una temperatura elevada durante un tiempo y a una presión dados. Según la presente invención, dicha instalación dispone además de medios para generar un fluido portador de calor constituido por una mezcla de vapor de agua y de agua líquida caliente en forma de micro-gotas, y medios para forzar este fluido a través de dicha capa de productos alimenticios. La invención se comprenderá mejor con la lectura de la descripción a continuación, que desarrolla las ventajas y algunas de las formas de realización, acompañada por las figuras adjuntas, en las cuales: Figura 1: ilustra de forma parcial y esquemática el procedimiento según la invención para el tratamiento de productos alimenticios; Figura 2: representa una vista esquemática transversal conforme a la presente invención de una instalación según una primera forma de realización; Figura 3: representa de forma esquemática y longitudinal una instalación según la presente invención y según la primera forma de realización; Figura 4: representa de forma esquemática una instalación conforme a la presente invención y según una segunda forma de realización; Figura 5: representa de forma esquemática una cinta transportadora para el transporte de los productos alimenticios a tratar. La invención se refiere en primer lugar a un procedimiento de tratamiento, en particular de blanqueo y/o de cocción, de productos alimenticios 1 ubicados a granel en una capa 2 sobre una cinta transportadora 3 en el interior de una cámara de tratamiento 4, donde dichos productos alimenticios 1 son transportados en continuo y al menos calentados durante un tiempo dado y bajo una presión determinada. Tal como se representa en la figura 1, los productos alimenticios 1, colocados a granel formando una capa de una altura de hasta 250 mm y cuya densidad está comprendida entre 700 y 800 kg/m 3 , se calientan durante un tiempo comprendido entre 30 segundos y 15 minutos por contacto directo con un fluido portador de calor, esquematizado en 5, constituido por una mezcla de vapor de agua 16 y de agua líquida caliente 15, viéndose forzada la mezcla a atravesar dicha capa 2 de productos alimenticios 1 con el fin de conseguir un tratamiento homogéneo de dichos productos 1 en la capa 2. Una de las ventajas de la presente invención con respecto al blanqueo conocido con vapor, se basa en añadir, en la zona de blanqueo, un riego con agua sobrecalentada vaporizada e impulsada a temperaturas superiores a 100ºC. Así, esto permite un blanqueo o una cocción homogéneos en el conjunto de la capa de verduras, optimizando perfectamente la transferencia térmica. A título de ejemplo no limitativo, la cantidad de agua líquida empleada está comprendida entre 0 y 2 m 3 por tonelada de producto alimenticio y, más en particular, entre 0 y 0,5 m 3 por tonelada de producto... [Seguir leyendo]

1. Procedimiento de tratamiento térmico de blanqueo y/o de cocción de productos alimenticios (1) colocados a granel en forma de capa (2) sobre una cinta transportadora (3) en el interior de una cámara (4) de tratamiento, procedimiento donde dichos productos alimenticios (1) son transportados en continuo y al menos calentados, durante un tiempo y a una presión dados, caracterizado porque se calientan dichos productos alimenticios (1) colocados a granel en una capa (2) con una altura que alcanza hasta 250 mm y cuya densidad está comprendida entre 700 y 800 kg/m 3 durante un tiempo comprendido entre 30 s y 15 min, en contacto directo con un fluido portador de calor (5) constituido por una mezcla de vapor de agua (16) y de agua líquida (15, 17) caliente, en forma de micro-gotas (17), viéndose la mezcla forzada a atravesar dicha capa (2) de los productos alimenticios (1) previendo un flujo impulsado (14) para crear una presión por encima de dicha capa (2) de productos alimenticios (1) y compensar las pérdidas de carga generadas por la capa (2), para conseguir un tratamiento homogéneo de dichos productos (1) en la capa (2). 2. Procedimiento según la reivindicación 1, caracterizado porque la presión interior de dicha cámara (4) de tratamiento es al menos igual a la presión atmosférica. 3. Procedimiento según la reivindicación 1, caracterizado porque la presión interior de dicha cámara (4) de tratamiento es superior a la presión atmosférica. 4. Procedimiento según la reivindicación 2, caracterizado porque dicha presión producida por encima de dicha capa (2) está comprendida entre 1.000 y 3.000 Pa. 5. Procedimiento según la reivindicación 1, caracterizado porque el diámetro de las micro-gotas (17) de agua es del orden de 50 a 200 micrómetros. 6. Procedimiento según la reivindicación 1, caracterizado porque dichos productos alimenticios (1) son tratados con agua caliente a una temperatura entre 95 y 120ºC. 7. Procedimiento según la reivindicación 1, caracterizado porque dichos productos alimenticios (1) son tratados en una capa cuya altura está comprendida entre 50 y 150 mm durante tiempos de permanencia comprendidos entre 30 segundos y 5 minutos. 8. Instalación (6) de tratamiento, principalmente de blanqueo y/o cocción de productos alimenticios (1) colocados a granel en una capa (2) sobre una cinta transportadora (3) creada para la aplicación del procedimiento según la reivindicación 1 o 2, donde dicha instalación presenta una cámara (4) que comprende medios para controlar la presión en el interior de dicha cámara (4), medios (7) para transportar dichos productos alimenticios (1) en el interior de dicha cámara (4) en continuo y medios para someter dichos productos alimenticios (1) a una temperatura elevada durante un tiempo y una presión dados, caracterizada porque comprende además medios (8) para crear un fluido portador de calor (5) constituido por una mezcla de vapor de agua y de agua líquida caliente, en forma de micro-gotas, y medios para forzar dicho fluido (5) a través de dicha capa (2) de los productos alimenticios (1). 9. Instalación (6) según la reivindicación 8, caracterizada porque los medios para forzar dicho fluido (5) a través de la capa (2) de dichos productos alimenticios (1) están constituidos por medios para generar un flujo impulsado (14) que crea una presión por encima de dicha capa (2) de productos alimenticios (1) y compensa las pérdidas de carga generadas por la capa (2). 10. Instalación (6) según la reivindicación 8, caracterizada porque los medios para transportar dichos productos alimenticios (1) en el interior de dicha cámara (5) en continuo están constituidos por una cinta transportadora (3) móvil que se presenta bajo la forma de una cinta permeable. 11. Instalación (6) según la reivindicación 11, caracterizada porque dicha cinta transportadora (3) móvil, bajo la forma de una cinta permeable, presenta dos paredes guías (10) laterales y opuestas que se extienden longitudinalmente y hacia arriba a lo largo de la cinta a los efectos de mantener dichos productos alimenticios (1) a granel sobre dicha cinta permeable. 12. Instalación (6) según la reivindicación 11, caracterizada porque presenta además al menos una cortina de agua y/o aire en cascada (11) que se extiende transversalmente y hacia arriba a lo largo de toda la cinta permeable. 13. Instalación (6) según la reivindicación 9, caracterizada porque los medios (8) para generar el flujo impulsado (14) están constituidos por al menos un ventilador (12) colocado en el interior de dicha cámara (4) y ubicado por encima de los productos alimenticios (1) a tratar. 14. Instalación (6) según la reivindicación 8, caracterizada porque comprende al menos una esclusa de entrada y una esclusa de salida de los productos (1) a tratar. 7   8   9     11   12