Conservación de productos alimenticios.

Un método para potenciar la seguridad alimentaria y longevidad de fruta fresca y/o verdura fresca,

en lo sucesivo en este documento el producto alimenticio, que se ha sometido a una reducción mecánica para proporcionar de esta manera un producto alimenticio aún al menos en parte sustancialmente fresco, método que comprende 5 o incluye al menos

(1) lavar el producto alimenticio reducido mecánicamente;

(2) someter al menos cualquier superficie alterada mecánicamente del producto reducido mecánicamente a luz UV y

(3) someter el producto alimenticio reducido mecánicamente a calentamiento subletal en un entorno acuoso, de manera que el calentamiento reduzca la producción de etileno y disminuya pero no detenga la respiración del producto alimenticio,

en el que las etapas (2) y (3) pueden realizarse en cualquier orden o simultáneamente.

Conservación de productos alimenticios

CAMPO TÉCNICO

La presente invención se refiere a métodos para conservar frutas frescas y/o verduras frescas y en, particular, frutas y/o verduras peladas, cortadas y/o en rodajas.

TÉCNICA ANTERIOR

La fruta fresca y las verduras frescas se deterioran en la mayoría de condiciones encontradas entre el cultivo y el consumo final. Esto es así más aún cuando la fruta o verdura se ha sometido a un tratamiento mecánico que produce daños como pelado, extracción del corazón, corte en rodajas y/o corte en cubitos e incluso más cuando posteriormente el producto no se refrigera constantemente.

A modo de ejemplo, las frutas tratadas mecánicamente (por ejemplo, rodajas de manzana) se deterioran rápidamente respecto a un número de criterios después del tratamiento mecánico (por ejemplo, corte en rodajas) [por ejemplo sabor, textura, pardeamiento, otro deterioro visible y seguridad] y más aún en condiciones de temperatura "abusivas", es decir, por encima de las temperaturas de refrigeración tales como 4 ºC o mayores.

En lo sucesivo en este documento se usará la manzana como un ejemplo de fruta que se someterá a los retos que afectarán adversamente al sabor, textura, deterioro visible y seguridad alimentaria.

Se han propuesto muchos procedimientos de la técnica anterior para mejorar el rendimiento de la fruta fresca en condiciones refrigeradas y/o no refrigeradas, pero ninguno trata adecuadamente de la fruta fresca o verdura fresca donde hay una alteración mecánica de la fruta o verdura y donde hay previsión de que aguas abajo de tal tratamiento hay previsión de someterlas a alguna etapa al menos en un intervalo de temperatura abusivo que pueda permitir el crecimiento de deterioro o de organismos patógenos y/o promover el deterioro de la calidad del producto y

hacerlo inaceptable para comerlo. Por ejemplo, cuando se trata una fruta tal como una manzana, existe la previsión de su abuso posteriormente por un fabricante, de abuso entre el fabricante y el distribuidor y en las instalaciones del distribuidor, entre el distribuidor y el punto de venta, en la tienda de punto de venta, entre la tienda y los expositores de la tienda de punto de venta, durante la exposición en la tienda de punto de venta y entre tal exposición y el consumo final lejos de la tienda de punto de venta por el cliente.

También es inherente, en al menos la mayor parte de fruta fresca y al menos la mayor parte de verdura fresca, el pardeamiento enzimático que habitualmente se ha abordado por tratamientos tales como inmersión y/o pulverización con agentes antipardeamiento, tales como ascorbato de calcio o composiciones equivalentes que tienen el efecto de inhibir la reacción de polifenol oxidasa para proporcionar un efecto protector.

Un ejemplo de tal tratamiento con "ascorbato de calcio" es el de Mantrose Haeuser Co., Inc., desvelado en su Solicitud de Patente de Estados Unidos 5.925.395 (respecto a verduras) y la Solicitud de Patente de Estados Unidos 5.939.117 (respecto a frutas tales como manzanas) .

Otros tratamientos antipardeamiento que implican ácido ascórbico e iones calcio incluyen Ponting, J. D; Jackson, R; Watters, G. "Refrigerated Apple Slices: Preservative Effects of Ascorbic Acid, Calcium and Sulphites" Journal of Food Science, 1972, Vol. 37, 3, 434-436, Toivonen, P.M.A. "The Reduction of Browning in Parsnips" Journal of Horticultural Science, 1992, Vol. 67, 4, 547-551 y Mastrocola, D; Pittia, P; Lerici, C. R. "Quality of Apple Slices Processed by Combined Techniques" Journal Food Quality. Trumbull, Conneticut: Food & Nutrition Press. Apr" 1996,

133-146.

En el último artículo periodístico mencionado (Mastrocola et al.) se investigó la eficacia de un único pretratamiento y combinaciones de pretratamientos sobre la prevención del pardeamiento enzimático durante la congelación y descongelación de rodajas de manzana. Desvela una combinación de blanqueo e inmersión, cualquiera de las 55 cuales en solitario no podría controlar la actividad enzimática. Encontraron que el blanqueo de rodajas de manzana provocaba una disminución significativa de la firmeza incluso antes de cualquier fase de congelacióndescongelación.

Se han desvelado regímenes de tratamiento con calor para fruta y verdura frescas. En este sentido se hace 60 referencia a Kim, D. M.; Smith, N. L.; Lee, C. Y. "Apple Cultivar Variations in Response to Heat Treatment and Minimal Processing" Journal of Food Science 1993, Vol 58, 5, 1111-1114, Kim, D. M.; Smith, N. L.; Lee, C. Y.; "Effective Heat Treatment on Firmness of Apples and Apple Slices" Journal of Food Processing and Preservation 1994 Vol 18, 1, 1-8 y C.O. Perera, C. Rollin, E. A. Baldwin, R. A. Stanley, M. S. Tian (2001) "Minimally processed Apple: Inhibitor y effects of heat treatment on respiration and ethylene production", Abstract 6 Session 96 IFT Annual

Meeting New Orleans, 22-27 junio 2001.

Se ha desvelado también previamente el uso de radiación electromagnética de alta energía tal como luz UV o radiación por ionización (por ejemplo, rayos gamma) para la conservación de fruta y/o verdura. En este sentido se hace referencia a Chong Chon, Kim; "The Influence of Heat, Ultraviolet and Ethylene Absorber Treatments on Storage Life in Fuji Apples" Journal of the Korean Society for Horticultural Sciences, 1997, Vol. 38, 2, 153-156.

El documento EP 0164285 se refiere a conservar verdura fresca -por lavado con una solución de ascorbato sódico, irradiación con rayos UV y envasado en un envase con atmósfera modificada.

Sin embargo, ninguno de los procedimientos de la técnica anterior ha satisfecho hasta ahora un deseo de un procedimiento de tratamiento para fruta y/o verdura que preferentemente esté desprovisto de sulfitos u otros conservantes, y que satisfaga los requisitos de seguridad alimentaria así como el mantenimiento del sabor, lo crujiente y el aspecto, donde la fruta y/o verdura se ha sometido a un tratamiento mecánico tal como corte en rodajas, y posteriormente se somete a temperaturas mayores de 4 ºC durante el almacenamiento y el consumo.

La presente invención en uno de sus aspectos se refiere a un método de tratamiento que conducirá a una vida útil mejorada respecto a un procedimiento desvelado en las patentes de Estados Unidos mencionadas anteriormente y proporciona durante un periodo prolongado una retención de aroma y textura mientras que satisface los requisitos para un pardeamiento pequeño o inexistente ni otro deterioro visible (tal como el microbiano -ya sea fúngico y/o bacteriano) y mientras satisface los requisitos de seguridad alimentaria en lo que concierne, por ejemplo, a microorganismos (tales como Listeria) .

Otro aspecto más de la presente invención es para proporcionar un tratamiento antipardeamiento que, si se desea, puede integrarse en un procedimiento de vida útil prolongada o en los procedimientos de vida útil prolongada de la presente invención.

Se ha determinado un procedimiento que es aplicable para frutas tales como manzanas pero que es igualmente aplicable a otras frutas (tales como peras y caquis) y que es aplicable a verduras (tales como, por ejemplo calabacines, calabazas, zanahorias y rábanos) que tiene la capacidad de mejorar la vida útil del material "en rodajas" (lo que significa cualquier pieza reducida mecánicamente de cierta integridad) durante un periodo de aproximadamente 21 días a una baja temperatura pero sin un requisito para refrigeración constante por debajo de 4 ºC.

SUMARIO DE LA INVENCIÓN

Por consiguiente, en un primer aspecto la presente invención se proporciona un método para potenciar la seguridad alimentaria y la longevidad de la fruta fresca y/o verdura fresca, en lo sucesivo en este documento el "producto alimenticio" que se ha sometido a una reducción mecánica para proporcionar de esta manera un producto alimenticio sustancialmente "fresco" al menos en parte, método que comprende o incluye al menos (1) lavar el producto alimenticio reducido mecánicamente;

(2) someter al menos cualquier superficie alterada mecánicamente del producto reducido mecánicamente a luz UV, y

(3) someter el producto alimenticio reducido mecánicamente a calentamiento subletal en un entorno acuoso, de

manera que el calentamiento reduzca la producción de etileno y disminuya pero no detenga la respiración del 45 producto alimenticio,

en el que las etapas (2) y (3) pueden realizarse en cualquier orden o simultáneamente.

Preferentemente, solo se exponen las regiones superficiales de cualquier producto alimenticio reducido 50 mecánicamente, si de hecho se han expuesto, a calentamiento por encima de las condiciones subletales.... [Seguir leyendo]

1. Un método para potenciar la seguridad alimentaria y longevidad de fruta fresca y/o verdura fresca, en lo sucesivo en este documento el producto alimenticio, que se ha sometido a una reducción mecánica para proporcionar de esta manera un producto alimenticio aún al menos en parte sustancialmente fresco, método que comprende o incluye al menos

(1) lavar el producto alimenticio reducido mecánicamente;

(2) someter al menos cualquier superficie alterada mecánicamente del producto reducido mecánicamente a luz UV y

(3) someter el producto alimenticio reducido mecánicamente a calentamiento subletal en un entorno acuoso, de manera que el calentamiento reduzca la producción de etileno y disminuya pero no detenga la respiración del producto alimenticio,

en el que las etapas (2) y (3) pueden realizarse en cualquier orden o simultáneamente.

2. Un método de la reivindicación 1 en el que dicho lavado es en o mediante una solución adecuada seleccionada del grupo que consiste en soluciones de hipoclorito, ClO2 y CaCl2.

3. Un método de la reivindicación 1 o la reivindicación 2 en el que se usan temperaturas potencialmente letales no mayores de 70 ºC para el entorno acuoso con exposición limitada en el tiempo.

4. Un método de una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3 en el que el calentamiento no eleva la temperatura interna del producto alimenticio por encima de 60 ºC.

5. Un método de la reivindicación 4 en el que dicho calentamiento subletal mantiene las temperaturas internas del producto alimenticio por debajo de 50 ºC.

6. Un método de la reivindicación 5 en el que dicho calentamiento subletal mantiene la temperatura interna del producto alimenticio en el intervalo de 35 ºC a 45 ºC.

7. Un método de una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 6 que también incluye como una etapa

(4) someter el producto alimenticio antes de la reducción mecánica y/o después de la reducción mecánica a un tratamiento antipardeamiento.

8. Un método de la reivindicación 7 en el que la etapa (4) es antes de cualquiera o ambas etapas (2) y (3) , simultánea con una o ambas de las etapas (2) y (3) o después de ambas etapas (2) y (3) .

9. Un método de la reivindicación 7 u 8 en el que dicho tratamiento antipardeamiento es un tratamiento de inmersión y/o pulverización.

10. Un método de una cualquiera de las reivindicaciones 7 a 9 en el que el tratamiento antipardeamiento es un tratamiento antioxidante.

11. Un método de la reivindicación 10 en el que se usan aniones ascorbato y/o cualquier isómero de los mismos, preferentemente aniones eritorbato, en el tratamiento antioxidante.

12. Un método de una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 11 en el que dicha luz UV es luz con una longitud de onda de aproximadamente 254 nm.

13. Un método de una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 12 en el que la luz UV es suficiente para desinfestación superficial de al menos las bacterias en la superficie.

14. Un método de una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 13 en el que los componentes celulares liberados por la reducción mecánica se han retirado en al menos en alguna extensión.

15. Un método de una cualquiera de las reivindicaciones anteriores 1 a 14 en el que dicho producto alimenticio en su forma o formas mecánicamente reducidas es una cantidad o cantidades de una fruta viva o una verdura viva pelada y posteriormente cortada en rodajas o reducida mecánicamente de otra manera.

16. Un método de una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 15 en el que el producto alimenticio se calienta dentro del intervalo subletal de 40 ºC a 60 ºC durante un periodo de tiempo de 5 segundos a 1 hora.

17. El método de una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 15, en el que la temperatura del entorno acuoso es de 30 ºC a 60ºC.

18. El método de una cualquiera de las reivindicaciones anteriores en el que el producto alimenticio es fruta.

19. El método de la reivindicación 18 en el que la fruta se selecciona del grupo de manzanas, peras y caquis.

20. El método de la reivindicación 18 o 19 en el que la temperatura del entorno acuoso es de 40 ºC a 55 ºC y la fruta se calienta durante un periodo de tiempo de 5 segundos a 1 hora.

21. El método de la reivindicación 18 o 19 en el que la fruta se calienta durante 2 minutos a 55 ºC. 10 22. El método de la reivindicación 18 o 19 en el que la fruta se calienta durante 1 minuto a 60 ºC.

23. El método de una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 17 en el que el producto alimenticio son verduras.

24. El método de la reivindicación 23 en el que las verduras se seleccionan de uno cualquiera de calabacín, 15 calabaza, zanahoria y rábano.

25. El método de una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 22, en el que el producto alimenticio es una manzana en rodajas y se aplica luz UV con una longitud de onda de aproximadamente 254 nm a la manzana en rodajas a una intensidad de aproximadamente 70 mW s/cm2 durante aproximadamente 1-60 segundos mientras la manzana en rodajas se hace girar y se mueve para irradiar todas sus superficies.

26. Un producto alimenticio sustancialmente fresco y que al menos en parte respira preparado por un método de una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 25.

27. Un producto de la reivindicación 26 que es una manzana en rodajas.