Una composición alimentaria aireada que comprende: de 2 a 4 por ciento de proteína,

de 2 a 3,5 por ciento de aceite, de 2 a 10 por ciento de ciclodextrina y de 82,5 a 94 por ciento de agua (total), y en la que la composición contiene una relación molar de ciclodextrina a aceite de al menos 0,65:1

Campo de la invención

Esta invención se refiere a productos alimentarios aireados estables que comprenden aceites y ciclodextrina.

5 Antecedentes de la invención

Los alimentos aireados son importantes comercialmente ya que los fabricantes de alimentos quieren explotar la exclusividad y versatilidad de las burbujas de gas como ingredientes de los alimentos. Los beneficios de los alimentos aireados se refieran a la mejor textura (es decir, más blandos, más suaves), liberación potenciada de aroma, más fácil masticación y/o reología alterada. El último beneficio mencionado permite que los ingredientes 10 líquidos originales sean moldeados y colocados en formas más convenientes o deseadas para el envasado, para sacarlos con cuchara, para el uso en alimentos compuestos, consumo o similares. El método particular usado para airear alimentos puede ser específico para uno o más tipos de alimentos. Los productos alimentarios líquidos aireados, tales como espumas y emulsiones comestibles, son estabilizados con proteínas y en general se forman mediante el burbujeo, batido, agitación, u otros métodos diferentes de incorporación de gas. Por ejemplo, se ha 15 usado el batido o agitación de líquidos de viscosidad baja-media para atrapar aire para preparar nata montada, claras de huevo batidas, masa de pastel, batidos de leche, granizados y similares. La inyección de gas (p. ej., inyección de aire, nitrógeno u óxido nitroso) también se ha usado en la preparación de natas montadas instantáneas. Los alimentos aireados tales como las espumas se forman como resultado de la difusión rápida de la proteína en la interfase de aire-agua, que reduce la tensión superficial, necesario para la formación de la espuma. Después la proteína se despliega parcialmente, lo cual encapsula burbujas de aire y crea la asociación de moléculas de proteínas, conduciendo a una película cohesiva intermolecular con un cierto grado de elasticidad.

Después de crear los alimentos aireados, los formuladores deben estabilizar las burbujas porque el sistema de espuma tiende a desestabilizarse. Las burbujas pueden estallar o coalescer si la interfase de la burbuja se hace excesivamente fina. Se han usado agente tensioactivos para estabilizar alimentos aireados. Tanto los emulsionantes 25 como las proteínas son tensioactivos que reducen la tensión superficial en la interfase y por lo tanto alivian la tendencia termodinámica a minimizar el área interfacial. Sin embargo, tienen estructuras químicas muy diferentes y los mecanismos por los cuales estabilizan los alimentos aireados difieren. Los emulsionantes estabilizan las burbujas mediante el efecto de Gibbs-Marangoni, por el cual si se produce un adelgazamiento local, el tensioactivo se difunde rápidamente en el área reducida, llevando líquido con él para volver a engrosar la región adelgazada. 30 Véase, p. ej., McClements, Food Emulsions: Principles, Practice, and Techniques (1999). Se sabe que las proteínas reducen la tensión superficial de la interfase de aire-agua y estabilizan la lámina de espuma/película fina. Las proteínas tienen velocidades bajas de difusión superficial lateral, y estabilizan las burbujas principalmente formando una capa rígida de proteínas interlineadas en la interfase. Otro método común para estabilizar alimentos aireados es aumentar la viscosidad de la fase continua. La viscosidad se puede aumentar por adición de hidrocoloides, azúcares, fibras u otros espesantes. El aumento de la viscosidad de la fase continua reduce la velocidad de una burbuja que asciende a la parte superior así como la velocidad de drenaje de la película fina, aumentando así la estabilidad de la espuma.

La nata montada en particular es un alimento aireado que producen los fabricantes de alimentos en grandes volúmenes. La nata montada y los productos alimentarios aireados similares tales como las mousses, tienen una 40 textura suave y sensación en la boca agradables. La nata montada comprende una dispersión de burbujas de gas que están rodeadas por grasa que se fusionan parcialmente en la interfase de aire/suero y están soportadas por la alta viscosidad en la fase del suero. Las natas montadas se hacen usando un procedimiento de coalescencia parcial controlada de emulsiones de nata durante el montado e incorporación de aire para formar estructuras complejas que son tanto emulsiones estabilizadas por proteínas como espumas estabilizadas por grasa. La nata normalmente solo 45 duplica el volumen cuando se airea con éxito, que es menos que otros alimentos tales como las espumas de claras de huevo. Dependiendo de las condiciones, en especial de la temperatura, la nata puede ser difícil de montar para formar un producto espumado y puede permanecer como un líquido o separarse en una mezcla de mantequilla y suero de leche. Como se sabe en general, los glóbulos de grasa en la nata pueden ayudar a que sobrevivan las espumas. Las proteínas disueltas en la fase líquida estabilizan la nata montada. Los glóbulos de grasa actúan como 50 un espesante e interaccionan con las paredes de las burbujas de una forma útil. Además del contenido de grasa, varios otros factores afectan a las propiedades estructurales de la nata montada, incluyendo las condiciones de procesamiento y la adición de estabilizantes y emulsionantes. La inestabilidad de la espuma puede surgir por una serie de mecanismos, tales como la inestabilidad termodinámica (temperaturas del procedimiento, almacenamiento y/o manipulación excesivamente altas); coalescencia (disminución del número y aumento del tamaño de los glóbulos 55 individuales); floculación (agrupación de glóbulos individuales en una unidad coherente en la que se retienen el tamaño e identidad de los glóbulos individuales); reducción de tamaño de los glóbulos de grasa por encima del punto en el que resisten la coalescencia parcial e inhiben la formación de espuma rígida, etc. El montado de la nata en una espuma estable se basa en una combinación de mecanismos de desestabilización y formación de estructuras. La desestabilización se puede producir cuando las membranas de los glóbulos de grasa de la leche se rompen en

60 presencia de cizalladura y como consecuencia le sigue la coalescencia parcial.

Previamente, se han usado cristales sólidos de grasa para estabilizar la nata montada y productos alimentarios líquidos aireados similares. En general, se ha pensado que la estabilidad estructural de los productos alimentarios aireados que contienen grasa, incluyendo no solo la nata montada sino también otros alimentos como helados, panes, galletas, decoraciones batidas no lácteas, y similares, depende del contenido total de lípidos y la presencia de un líquido que tenga características sólidas (es decir, cristales de grasa que son al menos parcialmente sólidos a la temperatura de aireación/batido). Por lo tanto, se ha descrito previamente que un producto aireado/de espuma es menos estable, y la semivida de las burbujas de aire se acorta en presencia de aceite líquido (Walstra et al., "Dispersed Systems: Basic Considerations," en Fennema, Food Chemistry (1996); Walstra, Physical Chemistry of Foods (2003); Damodaran et al., Food Proteins and Their Applications (1997)). Muchos productos comerciales contienen mezclas de mono, di y triglicéridos que son comercializados como componentes de tipo antiespumantes o reductores de espuma (p. ej., antiespumante E 100 conc., Bayer Chemicals/LanXess Co.). También se han usado aceites vegetales como agentes antiespumantes (Brandt, "Emulsifiers in Baked Goods" en Food Product Design (Feb. 1996)).

Sería conveniente proporcionar productos alimentarios aireados que puedan estabilizarse sin usar grasas sólidas puesto que dichas grasas tienden a ser ácidos grasos saturados de alto punto de fusión o ácidos grasos trans. Las grasas están compuestas principalmente de triglicéridos que comprenden restos de ácidos grasos unidos a una cadena principal de glicerol. Estos ácidos grasos entran en 3 categorías: saturados, monoinsaturados y poliinsaturados. Los ácidos grasos saturados en general no son tan deseables como componente de alimentos desde un punto de vista dietético. Igualmente, los ácidos grasos trans en general no son tan deseables como sus homólogos insaturados. Sin embargo, el reto es mantener la funcionalidad (especialmente la estabilidad de la espuma), procesabilidad y propiedades sensoriales adecuadas en los alimentos aireados, si se intentan sustituir las grasas sólidas con un sistema estabilizante diferente.

Las ciclodextrinas se han usado previamente en métodos para reducir los niveles de compuestos objetivo (p. ej., ácidos grasos libres, colesterol o triglicéridos)... [Seguir leyendo]

1. Una composición alimentaria aireada que comprende: de 2 a 4 por ciento de proteína, de 2 a 3,5 por ciento de aceite, de 2 a 10 por ciento de ciclodextrina y de 82,5 a 94 por ciento de agua (total), y en la que la composición contiene una relación molar de ciclodextrina a aceite de al menos 0,65:1. 2. La composición alimentaria aireada de la reivindicación 1, en la que dicha composición comprende una emulsión de aceite en agua.

3. La composición alimentaria aireada de la reivindicación 1 ó 2, en la que la ciclodextrina comprende alfaciclodextrina.

4. La composición alimentaria aireada de una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3, en la que la composición 10 contiene una relación molar de ciclodextrina a aceite de 0,9:1 a aproximadamente 4:1.

5. La composición alimentaria aireada de una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 4, en la que la composición alimentaria comprende un producto lácteo.

6. La composición alimentaria aireada de la reivindicación 5, en la que el producto lácteo se selecciona del grupo que consiste en nata montada, queso cremoso, mousse, yogurt y helado. 7. La composición alimentaria aireada de una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 6, en la que el aceite se selecciona del grupo que consiste en glicérido, esterol y materia sucedánea de la grasa.

8. La composición alimentaria aireada de la reivindicación 7, en la que el aceite comprende un glicérido.

9. La composición alimentaria aireada de una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 6, en la que el aceite se selecciona del grupo que consiste en un ácido graso insaturado líquido, un glicérido líquido que tiene al menos un 20 resto de ácido graso insaturado, o una combinación de los mismos.

10. La composición alimentaria aireada de la reivindicación 8 ó 9, en la que el glicérido se selecciona del grupo que consiste en un triacilglicerol, un diacilglicerol y una combinación de los mismos.