PRODUCTO ALIMENTICIO.

El presente invento se refiere a productos para un estilo de vida saludable. En particular se refiere a un producto alimenticio a base de aceite que tiene grasas trans reducidas y de preferencia bajo nivel de, o virtualmente sin, grasas saturadas. ANTECEDENTES DEL INVENTO Los trigliceroles (TAGs) son el constituyente principal de grasas y aceites comestibles. Los TAGs están constituidos por tres ácidos grasos esterificados sobre un esqueleto de glicerol. Los ácidos grasos son usualmente moléculas lineales constituidas por cadenas de carbono alifáticas largas que pueden oscilar entre cuatro y veintidós carbonos en longitud. Los ácidos grasos pueden ser saturados o insaturados. En un ácido graso saturado cada átomos de carbono se une a otro átomos de carbono vía un enlace covalente simple. Las grasas y aceites conteniendo predominantemente ácido graso saturado son generalmente sólidos a temperatura ambiente. Ejemplos de grasas saturadas incluyen grasa animal tal como grasa de leche o manteca de cerdo y aceites tropicales tales coco aceite de palma, aceite de palmiste y aceite de coco. Un ácido graso está insaturado cuando están presentes dobles enlaces carbono-carbono dentro de la cadena de átomos de carbono. Un doble enlace carbono-carbono puede adoptar una de dos conformaciones, o sea cis y trans. Las grasas y aceite que contienen ácidos grasos insaturados con dobles enlaces cis son usualmente líquidos a temperatura ambiente. Ejemplos de grasas insaturadas incluyen aceites vegetales tales como aceites de soja, canola, oliva y semilla de algodón. Grasas y aceites que contienen ácidos grasos insaturados con dobles enlaces trans, por otra parte, son sólidos a temperatura ambiente. La diferente entre una grasa y un aceite es sutil. En general, si el punto de fusión de los TAGs es superior a alrededor de 30ºC, el material es sólido a temperatura ambiente, y se le hace referencia, por consiguiente, como una "grasa". Por otra parte, si el punto de fusión del TAGs es inferior a alrededor de 15ºC, el material aparecerá líquido a temperatura ambiente, y así se le hará referencia como un "aceite". Las grasas y aceites naturales con mezclas complejas de TAGs con composiciones químicas extremadamente variadas. Los ácidos grasos insaturados están generalmente en la conformación cis. Sin embargo, cuando un aceite se hidrogena parcialmente varias cantidades de la forma cis se convierten en una configuración trans mas estable, y se llaman por tanto ácidos grasos trans. La hidrogenación es un proceso mediante el cual se adiciona una molécula de hidrógeno a un enlace doble insaturado. La hidrogenación es un modo de obtener aceites vegetales endurecidos a temperatura ambiente. Se adicionan pequeñas partículas de catalizador de níquel o cobre y se calienta la mezcla a temperaturas elevadas bajo presión y agitación durante hasta ocho horas mientras se inyecta gas de hidrógeno. Desde el tiempo en que la patente británica sobre hidrogenación en fase líquida fue concedida a Norman en 1903, y su introducción en U.S. en 1911, se han llevado a cabo pocos procesos químicos con un impacto químico tan grande sobre cualquier industria. La hidrogenación abrió nuevos mercados para el aceite vegetal basado en productos especializados. Durante la hidrogenación tiene lugar tres reacciones - la saturación de los dobles enlaces carbono-carbono, la conversión de los isómeros geométricos cis en isómeros trans mas estables, así como la creación de nuevos isómeros posicionales, en donde se desplazan dobles enlaces a nuevas posiciones a lo largo de la cadena de ácido graso. Tanto la saturación de los dobles enlaces así como la isomerización de cis a trans de dobles enlaces resultará en un aumento en el punto de fusión de una grasa. Así pues, el enfriamiento de esta grasa de hidrogenación por debajo del punto de fusión de la especie de triacilglicerol nuevamente creada conteniendo ácidos grasos saturados y trans, conducirá a la cristalización parcial del material. Esta matriz grasa semisólida se estructurará por consiguiente como una nueva red de agregados de cristal graso con aceite líquido atrapado. Las características a modo de sólido de este material se deben a esta red de cristales grasos subyacente. Sin esta red de grasa cristalizada, el material debería ser un aceite. Los fabricantes utilizan el proceso de hidrogenación para convertir aceite vegetal en una forma sólida para la fabricación de margarina, manteca y productos para untar. El proceso se utiliza también para aumentar la vida de almacenamiento y estabilidad del sabor de los productos alimenticios que contienen aceites vegetales. Durante la hidrogenación, donde quiera que sea de ocho a setenta por ciento del contenido de ácido graso se convertirá en ácidos grasos trans. La cantidad de conversión depende del proceso y el producto deseado. Los ácidos grasos trans también se encuentran en estado natural. Cuando se ingieren ácidos grasos insaturados por rumiantes (por ejemplo vacas) los ácidos grasos pueden hidrogenarse parcialmente por bacterias en el rumen del animal (estómago) y por tanto los ácidos grasos trans pueden encontrarse en la grasa de la leche, productos lácteos, grasa de vacuno y ovino. Los ácidos grasos trans constituyen alrededor del dos al nueve por ciento de la grasa en estos productos. Los animales rumiantes no son los únicos animales en donde tiene lugar este proceso. Los pollos y cerdos ingieren con frecuencia ácidos grasos trans a través del pienso que se les administra y los ácidos grasos trans desarrollan su efecto en los productos del cerdo y volatería. 2 E05742581 08-11-2011   Durante los 50 años anteriores los aceites hidrogenados han constituido una parte prevalente de la dieta en países desarrollados. La margarina y manteca son ejemplos de productos que contienen aceites hidrogenados y estos se encuentran entre las fuentes mas comunes de aceite hidrogenado en nuestras dietas. Estos aceites hidrogenados se han vuelto así de los mas común en alimentos preparados por lo que resulta una gran proeza el evitarlos. La margarina se comercializa en ocasiones como una alternativa saludable a las grasas saturadas como mantequilla y manteca de cerdo. Sin embargo, si bien estos productos salen como aceites insaturados, el producto final incluye ácidos grasos trans que van en aumento bajo ataque como principales contribuidores de enfermedades cardiovasculares. Nueva investigación en el papel que juegan las grasas y aceites en la salud humana ha indicado que el consumo de ácidos grasos trans está asociado con incidencias en aumento de cáncer, enfermedad cardiaca, niveles elevados de colesterol y un huésped de otros problemas de salud. Durante diez años de investigación clínica y epidemiológica sugieren que existe una relación lineal positiva entre la ingesta de ácido graso trans y un descenso en el suero de HDL (colesterol "bueno") combinado con un aumento en el suero de LDL (colesterol "malo"). Estos efectos combinados aumentan el riesgo de enfermedad cardiaca coronaria. Tanto el Institute of Medicine como la American Heart Association recomiendan una reducción en la ingesta de ácidos grasos trans, y preferentemente su eliminación total de la diete. Esto es difícil de obtener sin un etiquetado apropiado de los alimentos. Propiciado originalmente por el Center for Science in the Public Interest desde 1994, la U.S. Food and Drug Administration (FDA) ha decretado que, desde enero de 2006 los fabricantes de alimentos deben incluir el contenido de ácido graso trans en las etiquetas del producto. Mucho antes se tenía conocimiento de los riesgos de salud asociados con los ácidos grasos trans, se conocía que el consumo de grasas animales y aceites tropicales tenía un efecto negativo sobre la salud cardiovascular. La American Heart Association (AHA) disuade del consumo de grasas animales tales como mantequilla (grasa láctea), manteca de cerdo, sebo (grasa de vacuno) debido a su contenido relativamente alto de colesterol y ácidos grasos saturados, lo que los hace altamente aterogénicos - contribuyen a la formación de colesterol y otras sustancias en las paredes de las arterias. La AHA disuade también del consumo de grasas trans. Además, la AHA disuade también del consumo de aceites tropicales tales como aceite de palma, aceite de palmiste y aceite de coco debido a su alto contenido de ácido graso saturado. La necesidad de una alternativa saludable a los ácidos grasos trans y grasas saturadas crea obstáculos para la industria de fabricación de alimentos. Resulta difícil eliminar grasas trans de una formulación de alimentos en donde el objetivo es transformar un aceite, que es líquido a temperatura ambiente, en una grasa, que es "sólida" a temperatura ambiente para mejorar la textura y aspecto de un producto alimenticio. Han existido varios intentos en la industria... [Seguir leyendo]

1.- Un procedimiento para la preparación de un sólido celular, cuyo procedimiento comprende las etapas de: a. preparar una solución de fase oleosa de tensioactivo de alrededor de 3-40% (peso/peso) en aceite, en donde el tensioactivo comprende un tensioactivo iónico y uno no iónico, mediante calentamiento de la solución hasta una temperatura en la que el tensioactivo funde en el aceite; b. preparar una solución de fase acuosa calentada mediante calentamiento de la solución a alrededor de la temperatura de la fase oleosa calentada según a.); c. combinar la solución de fase acuosa y la solución de fase oleosa para formar una composición de aceite/tensioactivo/acuosa; d. mezclar la composición; y e. dejar enfriar la composición, en donde el tensioactivo cristaliza con el enfriamiento para formar un sólido celular. 2. Un procedimiento, de conformidad con la reivindicación 1, en donde la solución de fase oleosa comprende alrededor de 5% a 15 (peso/peso) de tensioactivo. 3. Un procedimiento, de conformidad con la reivindicación 1, en donde la solución de fase acuosa es agua alcalina, desionizada o destilada. 4. Un procedimiento, de conformidad con la reivindicación 1, en donde la solución de fase acuosa comprende un aditivo seleccionado del grupo constituido por un polisacárido, proteína, vitamina, sal, saborizante, azúcar, especie y sus combinaciones. 5. Un procedimiento, de conformidad con la reivindicación 1, en donde la composición aceite/tensioactivo/acuosa comprende alrededor del 10% al 90% de agua. 6. Un procedimiento, de conformidad con la reivindicación 5, en donde la composición comprende alrededor del 20% a 80% de agua. 7. Un procedimiento, de conformidad con la reivindicación 6, en donde la composición comprende alrededor del 40% a 60% de agua. 8. Procedimiento, de conformidad con la reivindicación 1, en donde el aceite es un aceite vegetal, un aceite de pescado, un aceite de algas o un aceite animal. 9. Procedimiento, de conformidad con la reivindicación 8, en donde el aceite es un aceite vegetal. 10. Procedimiento, de conformidad con la reivindicación 8, en donde el aceite vegetal se elige del grupo constituido por aceite de maíz, aceite de canola, aceite de colza, aceite de avellana, aceite de girasol, aceite de cártamo, aceite de soja, aceite de cacahuete, aceite de oliva, aceite de linaza y aceite de salvado de arroz. 11. Procedimiento, de conformidad con la reivindicación 1, que comprende la etapa adicional de batir la composición. 12. Procedimiento, de conformidad con la reivindicación 11, en donde la composición se bate mientras sedimenta con el enfriamiento. 13. Procedimiento, de conformidad con la reivindicación 1, que comprende la etapa adicional de añadir un aditivo después de combinarse la fase oleosa y la fase acuosa. 14. Procedimiento, de conformidad con la reivindicación 13, en donde el aditivo se elige del grupo constituido por una sal saborizante, vitamina, proteína, polisacárido y especie. 15. Procedimiento, de conformidad con la reivindicación 13, en donde el aditivo se adiciona mientras se enfría la composición. 16. Un sólido celular preparado de conformidad con el procedimiento de la reivindicación 1. 17. Un sólido celular preparado de conformidad con la reivindicación 16 que comprende paredes celulares de tensioactivos cristalizados condensados. 18. Un sólido celular preparado de conformidad con la reivindicación 16 en donde el tensioactivo no iónico se elige del grupo constituido por monoglicéridos, diglicéridos, ésteres de poli-glicerol, fosfolípidos no iónicos y sus mezclas. 11 E05742581 08-11-2011   19. Un sólido celular de conformidad con la reivindicación 16 que comprende por lo menos 3% peso/peso del tensioactivo no iónico. 20. Un sólido celular de conformidad con la reivindicación 19 que comprende alrededor del 3% al 10% peso/peso del tensioactivo no iónico. 21. Un sólido celular de conformidad con la reivindicación 20 que comprende alrededor del 4% al 8% peso/peso del tensioactivo no iónico. 22. Un sólido celular de conformidad con la reivindicación 16 en donde la relación del tensioactivo no iónico frente al tensioactivo iónico es de alrededor de 10:1 a 30:1, de preferencia 20:1 peso/peso. 23. Un sólido celular de conformidad con la reivindicación 16 en donde el tensioactivo iónico se elige del grupo constituido por fosfolípidos catiónicos, ésteres de ácido carboxílico no graso catiónicos, sales de ácido graso lactolado aniónico, fosfolípidos aniónicos, ésteres carboxílicos no grasos aniónicos, ácidos grasos y sales de metal de ácido graso. 24. Un sólido celular de conformidad con la reivindicación 23 en donde el ácido graso o la sal de metal de ácido graso es ácido esteárico o estearato sódico. 25. Un sólido celular de conformidad con la reivindicación 23 en donde sal ácido graso es esteroil lactilato sódico. 26. Un sólido celular de conformidad con la reivindicación 16 que comprende alrededor del 3% al 10% de monoglicérido, alrededor del 0,2% al 0,35% de tensioactivo aniónico, y el completado de masa restante comprende del 20% al 80% peso/peso de aceite y del 20% al 80% de agua. 27. Un sólido celular de conformidad con la reivindicación 16 que comprende 40% al 60% de aceite y 40% al 60% de agua. 28. Un producto alimenticio que comprende un sólido celular preparado de conformidad con el procedimiento de la reivindicación 1. 29. Un producto alimenticio de conformidad con la reivindicación 28 en donde el sólido celular comprende paredes celulares de tensioactivo cristalizado. 30. Un producto alimenticio de conformidad con la reivindicación 28 en donde el tensioactivo no iónico se elige del grupo constituido por monoglicéridos, diglicéridos, ésteres de poli-glicerol, fosfolípidos no iónicos y sus mezclas. 31. Un producto alimenticio de conformidad con la reivindicación 28 que comprende por lo menos 3% peso/peso del tensioactivo no iónico. 32. Un producto alimenticio de conformidad con la reivindicación 31 que comprende alrededor de 4 a 8% peso/peso del tensioactivo no iónico. 33. Un producto alimenticio de conformidad con la reivindicación 28, en donde la relación del tensioactivo no iónico frente al tensioactivo iónico es de alrededor de 20:1 peso/peso. 34. Un producto alimenticio de conformidad con la reivindicación 28 en donde el tensioactivo iónico se elige del grupo constituido por fosfolípidos catiónicos, ésteres de ácido carboxílico no graso catiónicos, sales de ácido graso lactilado aniónico, fosfolípidos aniónicos, ésteres carboxílicos no grasos aniónicos, ácidos grasos y sus sales metálicas. 35. Un producto alimenticio de conformidad con la reivindicación 34 en donde el la sal de ácido graso aniónico es estearoil lactilato sódico (SSL) o estearato sódico. 36. Un producto alimenticio de conformidad con la reivindicación 28 que comprende alrededor del 3 al 10% de monoglicérido, alrededor del 0,2 al 0,35% de tensioactivo aniónico, y el completado de la masa restante comprende del 20 al 80% en peso/peso de aceite y 20 a 80% de agua. 37. Un producto alimenticio de conformidad con la reivindicación 36 que comprende del 40 al 60% de aceite y 40 al 60% de agua. 38. Un producto alimenticio de conformidad con la reivindicación 28 que comprende un comestible para untar, crema, pudin, galleta, repostería, pastel, confitura, batido, postre congelado, producto a modo de crema o salsa. 39. Una crema batida que comprende un sólido celular como se ha definido en la reivindicación 16 y bolsillos de aire. 12 E05742581 08-11-2011   40. Una crema batida de conformidad con la reivindicación 39, que comprende un edulcorante elegido del grupo constituido por azúcar, sucralosa y aspartamo. 41. Una crema batida de conformidad con la reivindicación 39 que comprende azúcar. 42. Una crema batida de conformidad con la reivindicación 41 que comprende por lo menos 5% de azúcar. 43. Una crema batida de conformidad con la reivindicación 42 que comprende por lo menos 20% de azúcar. 44. Un producto comestible para untar que comprende un sólido celular como se ha definido en la reivindicación 16. 45. Un producto comestible para untar de conformidad con la reivindicación 44, que comprende 0,05% a 5% peso/peso de sal. 46. Un producto comestible para untar de conformidad con la reivindicación 44, que comprende 0,1% a 5% peso/peso de sal. 13 E05742581 08-11-2011   14 E05742581 08-11-2011   E05742581 08-11-2011   16 E05742581 08-11-2011   17 E05742581 08-11-2011   18 E05742581 08-11-2011   19 E05742581 08-11-2011   E05742581 08-11-2011