Procedimiento para la preparación de una dispersión comestible que comprende aceite y agente estructurante y una o más de una fase acuosa y/o una fase sólida,

en la cual la dispersión se forma mezclando aceite, partículas de agente estructurante sólido y la fase acuosa y/o la fase sólida, en el que el agente estructurante es grasa comestible y en el que las partículas de agente estructurante sólido tienen una estructura microporosa de partículas de tamaño submicrónico

Campo de la invención

La presente invención se refiere a un procedimiento para la preparación de una dispersión comestible que comprende aceite y agente estructurante, en particular a aquellas dispersiones que comprenden aceite y agente estructurante como fase continua y fase dispersada. La fase dispersada puede ser un liquido acuoso (es decir, formando una emulsión de agua en aceite) o una materia en partículas sólida (es decir, formando una suspensión). La invención se refiere además al uso de grasa en polvo micronizada para estabilizar dispersiones que contienen aceite.

Antecedentes de la invención

Las dispersiones comestibles que comprende aceite y agente estructurante son bien conocidas. Los ejemplos de productos bien conocidos que substancialmente están constituidos por dichas dispersiones comestibles son emulsiones de agua en aceite, tales como, por ejemplo, margarinas y productos para untar. Típicamente, estas dispersiones comestibles tienen una fase aceite que es una mezcla de aceite líquido y grasa que es sólida a la temperatura ambiente normal (20ºC). Esta grasa sólida, frecuentemente denominada también como producto hidrogenado, actúa como agente estructurante, y su función es estabilizar la dispersión. Para una margarina o producto para untar, el agente estructurante tiene de manera ideal propiedades tales que debería fundirse o disolverse a la temperatura de la boca, o dicho de otro modo, el producto tiene un sabor en boca ceroso, pesado.

La Patente de EE.UU. 2002/048606 divulga un procedimiento de preparación de micropartículas de fitoesteroles y/o fitoestanoles.

La Patente de EE.UU. 2002/034577 divulga composiciones en partículas que comprenden grasas que actúan como una matriz cristalina que encapsula subpartículas.

En el Documento EP-A-775444 y la Patente WO 98/47386 se divulgan otras dispersiones conocidas que comprenden aceite y agente estructurante. En estas, la fase dispersada es una materia en partículas seca, tal como, por ejemplo, harina, almidón, especias, hierbas, etc.

Generalmente, las dispersiones comestibles que comprenden agente estructurante se preparan de acuerdo con procedimientos de la técnica anterior, que abarcan las etapas siguientes:

1) dispersión de la fase acuosa y/o la fase sólida a través de la fase aceite, a una temperatura en la cual la fase aceite, incluyendo el agente estructurante, es líquida;

2) formación de una red cristalina grasa para estabilizar la dispersión resultante y dar al producto algún grado de firmeza;

3) modificación de la red cristalina para producir la firmeza deseada y conferir plasticidad.

Usualmente, estas etapas se llevan a cabo en un procedimiento que implica aparatos que permiten el calentamiento, enfriamiento y manipulado mecánico de los ingredientes, tales como el procedimiento de batido o el procedimiento Votator. El procedimiento de batido y el procedimiento Votator se describen en la Ullmanns Encyclopedia, Fifth Edition, Vol. A 16, págs. 156-158. Usando estas técnicas pueden prepararse excelentes dispersiones (productos para untar) que tienen alta estabilidad de emulsión y buenas propiedades de fusión en la boca.

Sin embargo, una desventaja de los procedimientos conocidos, es que el procedimiento implica una etapa de calentamiento y una etapa de enfriamiento y, en consecuencia, requiere una gran cantidad de energía. En una dispersión, por ejemplo, con 4% en peso de agente estructurante, necesita calentarse y enfriarse el peso total de la dispersión (100% en peso). Otra desventaja de los procedimientos conocidos, es que la elección de grasas que pueden prácticamente usarse como agente estructurante está más bien limitada. Si el punto de fusión del agente estructurante es demasiado alto, las propiedades de fusión en la boca son insatisfactorias. Por otra parte, si el punto de fusión es demasiado bajo, la estabilidad de la emulsión estará afectada de manera negativa. Más aún, la cantidad de ácidos grasos saturados en el agente estructurante es usualmente relativamente alta. Los ácidos grasos saturados son un factor de riesgo conocido para la salud cardiovascular.

Una desventaja adicional de los procedimientos conocidos, es que el producto puede deteriorarse debido a los cambios en la temperatura causados por la etapa de calentamiento y de enfriamiento y que no pueden incorporarse ingredientes sensibles al calor.

La grasa en polvo es bien conocida en la técnica anterior. Puede prepararse de acuerdo con diversos procedimientos, conocidos en la técnica. La grasa micronizada es conocida también en la técnica anterior. El Documento EP-B744992 describe la preparación de partículas de grasa micronizada mediante disolución de gas (dióxido de carbono) en la grasa bajo presión y descompresión de la mezcla de una manera tal que la temperatura cae por debajo del punto de solidificación de la grasa, formándose, de esta manera, partículas micronizadas.

El Documento EP-A-1238589 describe un procedimiento para la formación de un producto alimentario, el cual contiene una emulsión en la cual el producto alimentario en forma líquida se pone en contacto con un criógeno, con el fin de enfriar el producto líquido y llevar a cabo una rápida conversión del líquido a un sólido. Una desventaja de este procedimiento conocido es que todavía debe calentarse toda la emulsión por encima del punto de fusión del agente estructurante.

Sumario de la invención

En consecuencia, es un objeto de la invención el proporcionar un procedimiento que requiere menos energía para la preparación de una dispersión que comprende el agente estructurante. Otro objeto es proporcionar un procedimiento tal que permite el uso de más tipos de agente estructurante, especialmente más clases de productos hidrogenados. Otro objeto de la invención es una reducción de la cantidad de ácidos grasos saturados en el producto hidrogenado. Otro objeto aún de la invención es proporcionar un procedimiento para la preparación de una dispersión que permite la incorporación de ingredientes sensibles al calor y/o que evitan el deterioro de la emulsión.

Uno o más de estos objetos se alcanzan de acuerdo con la invención, la cual proporciona un procedimiento para la preparación de una dispersión comestible que comprende aceite y agente estructurante y una o más de una fase acuosa y/o una fase sólida, en la cual la dispersión se forma mezclando aceite, partículas de agente estructurante sólido y la fase acuosa y/o la fase sólida, en el que las partículas de agente estructurante sólido tienen una estructura microporosa de partículas de tamaño submicrónicas. Preferiblemente, las partículas de agente estructurante sólido son al menos un 50% alfa-polimorfas.

De acuerdo con la invención, la etapa de calentamiento y enfriamiento de los ingredientes de la emulsión, que es necesaria en los procedimientos de la técnica anterior, puede omitirse o reducirse y puede obtenerse una dispersión estable.

Preferiblemente, las partículas de agente estructurante sólido son 50% o más alfa-polimorfas, más preferiblemente 70% o más alfa-polimorfas y lo más preferiblemente 90% o más alfa-polimorfas.

Descripción detallada de la invención

La invención se refiere a un procedimiento para la preparación de una dispersión. Una dispersión se define en la presente invención como un sistema en el cual dos o más fases que son insolubles o únicamente ligeramente solubles están distribuidas una en otra.

La dispersión puede ser una emulsión, una suspensión o espuma o cualquier combinación de las mismas, puede ser continua en aceite, continua en agua o bi-continua. Preferiblemente, la dispersión es continua en aceite, más preferiblemente una emulsión continua en aceite o una suspensión continua en aceite.

Cuando existe presente una fase sólida en la dispersión de acuerdo con la invención, esta es preferiblemente una fase sólida de materia en partículas secas.

Cuando existe presente una fase acuosa en la dispersión de acuerdo con la invención, esta es preferiblemente una fase acuosa dispersada.

De acuerdo con la invención, la dispersión se forma mezclando aceite, las partículas de agente estructurante y la otra fase o fases de la dispersión, tales como, por ejemplo, una fase acuosa, una fase sólida y/o una fase gas. La mezcla de los ingredientes puede llevarse a cabo en cualquier orden, es decir, los ingredientes/fases pueden todos ellos... [Seguir leyendo]

1. Procedimiento para la preparación de una dispersión comestible que comprende aceite y agente estructurante y una o más de una fase acuosa y/o una fase sólida, en la cual la dispersión se forma mezclando aceite, partículas de agente estructurante sólido y la fase acuosa y/o la fase sólida, en el que el agente estructurante es grasa comestible y en el que las partículas de agente estructurante sólido tienen una estructura microporosa de partículas de tamaño submicrónico.

2. Procedimiento de acuerdo con la reivindicación 1, en el que la dispersión comestible es una emulsión que contiene agua y aceite, que opcionalmente incluye una fase sólida.

3. Procedimiento de acuerdo con la reivindicación 1 ó 2, en el que las partículas de agente estructurante sólido tienen un diámetro promedio D3,2 de 60 µm o menor.

4. Procedimiento de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3, en el que las partículas de agente estructurante sólido tienen un tamaño de partícula promedio D3,2 de 30 µm o menor.

5. Procedimiento de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 4, en el que las partículas de agente estructurante sólido se preparan usando un procedimiento de micronización.

6. Procedimiento de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 5, en el que las partículas de agente estructurante sólido se preparan mediante la preparación de una mezcla homogénea de agente estructurante y gas licuado o gas supercrítico a una presión de 5-40 MPa y expandiendo la mezcla a través de un orificio, bajo condiciones tales que se aplica un chorro de pulverización en el cual el agente estructurante se solidifica y microniza.

7. Procedimiento de acuerdo con la reivindicación 6, en el que la mezcla homogenizada comprende aceite.

8. Procedimiento de acuerdo con la reivindicación 7, en el que la mezcla homogenizada comprende 10-90% en peso en base al peso de la suma de aceite y agente estructurante.

9. Procedimiento de acuerdo con la reivindicación 7 ó 8, en el que la temperatura de la mezcla de agente estructurante y gas licuado o gas supercrítico es tal, que la mezcla forma una mezcla homogénea.

10. Procedimiento de acuerdo con la reivindicación 9, en el que la temperatura de la mezcla de agente estructurante y gas licuado o gas supercrítico está por debajo del punto de derramamiento del agente estructurante a presión atmosférica y por encima de la temperatura a la cual se produce la separación de fase de la mezcla.

11. Procedimiento de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 6 a 10, en el que se aplica además un chorro de gas al chorro de pulverización.

12. Procedimiento de acuerdo con la reivindicación 11, en el que el chorro de gas está en una posición tal que se reduce o evita la recirculación de material expandido a través del orificio.

13. Procedimiento de acuerdo con la reivindicación 11 ó 12, en el que el gas procedente del chorro de gas fluye esencialmente de manera tangencial con respecto a la dirección del chorro de pulverización.

14. Procedimiento de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 6 a 13, en el que el chorro de pulverización se pulveriza dentro de una cámara de recogida, y dentro de la cámara de recogida se suministra un flujo de gas que tiene una temperatura inferior al punto de derramamiento del agente estructurante.