Un producto alimentario emulsionado que comprende agua, del 0 al 5% en peso de triglicéridos,

del 0,5 al 60% en peso de éster de ácido graso de esterol y/o estanol vegetal, en el que la composición de ácido graso del éster de ácido graso de esterol y/o estanol vegetal comprende del 0 al 7% en peso de ácidos grasos saturados y, opcionalmente, uno o más emulsionantes, en el que la proporción en peso del emulsionante o emulsionantes respecto a la suma de éster de ácido graso de esterol y/o estanol vegetal y triglicéridos, si estuvieran presentes, es entre 0-0,10:1

Producto alimentario de bajo contenido energético.

Campo de la invención

La presente invención se refiere a productos alimentarios emulsionados, de bajo contenido energético, con textura y propiedades de procesado mejoradas. Estos productos son también más sanos debido al ingrediente añadido. Además, se desvela un procedimiento de producción de los productos.

Antecedentes de la invención

Hay muchos aspectos sanitarios implicados con el uso de productos alimentarios que contienen un esterol y/o estanol vegetal, por ejemplo, reducen la absorción de colesterol de los intestinos, reducen los niveles de colesterol en suero y, de esta manera, reducen el riesgo de aterosclerosis.

En el mercado hay necesidad de productos alimentarios de bajo contenido energético que tengan una alta calidad del producto y que contengan esterol y/o estanol vegetal. Por alta calidad de producto se entiende aquí que los productos alimentarios son estables durante un largo tiempo, tienen una excelente sensación en la boca y una textura parecida a la correspondiente a los productos con todo el contenido de grasa, con o sin esterol y/o estanol vegetal.

Cuando se producen productos alimentarios emulsionados de tipo graso, que contienen éster de ácido graso de esterol vegetal y/o éster de ácido graso de estanol vegetal hay un problema respecto a la estabilidad y sensación en la boca cuando se trata de producir productos con una cantidad muy reducida de grasa (triglicéridos). El agua se pierde fácilmente de la emulsión o, en el peor de los casos, no es posible formular una emulsión en absoluto.

En el documento US 6 376 482 se desvela una composición de mesofase estabilizada, que contiene un compuesto reductor del colesterol, para su uso en productos alimentarios de bajo contenido de grasa, sin grasa y sin triglicéridos. La composición de mesofase estabilizada contiene una mezcla de aproximadamente un 1-50% de un compuesto reductor de colesterol, fase acuosa y emulsionante en una cantidad de aproximadamente el 1-15%. La mezcla emulsionante contiene los emulsionantes A, B y C, los emulsionantes A y C o los emulsionantes B y C, en la que el emulsionante A tiene un valor de HBL de aproximadamente 6-9, el emulsionante B tiene un valor de HBL de aproximadamente 2-6 y el emulsionante C tiene un valor de HBL de aproximadamente 9-22. El compuesto reductor de colesterol puede ser un esterol, un éster de esterol, un estanol o un éster de estanol. El procedimiento de preparación del producto alimentario siempre incluye una preparación previa de la composición de mesofase estabilizada, que hace que la preparación del alimento sea compleja y laboriosa. La etapa de preparación previa requiere también inversiones en diferentes equipos.

En el Ejemplo 3 del documento US 6 376 482 se han añadido diferentes cantidades de éster de estanol en la preparación de una emulsión de mesofase estabilizada. Las emulsiones contienen un 10% de triglicéridos y un 6% de emulsionantes. A partir de la muestra que contiene la mayor cantidad de éster de estanol (30%) no puede formarse una emulsión. La proporción en peso de emulsionantes a la suma de ésteres de estanol y triglicéridos en esta muestra era 0,15:1, mientras que era tan alta como 0,2:1 para la muestra que contenía un 20% de éster de estanol, muestra que formó una emulsión de mesofase estabilizada. Para los emulsionantes existen valores de IDA (Ingesta Diaria Aceptable), y su uso en alimentos está regulado estrictamente, por ejemplo, en la UE. Hay también un deseo general entre los consumidores y productores de alimentos de usar cantidades de emulsionantes tan bajas como sea posible en los productos alimentarios. Por lo tanto, aparte de ser complejo, este procedimiento no puede usarse para producir productos alimentarios emulsionados que contienen altas cantidades de éster de estanol.

El documento US 5 932 562 desvela una mezcla micelar, homogénea y acuosa, de un esterol vegetal libre y lecitina, que se ha secado hasta un polvo soluble en agua, finamente dividido. La proporción de emulsionante de lecitina a esterol vegetal es 1-10:1. El polvo puede usarse en productos alimentarios, incluyendo alimentos y bebidas sin grasa. Esta publicación sólo se refiere a los esteroles libres, y utiliza cantidades indeseablemente altas de lecitina como emulsionante.

El documento US 6 267 963 desvela productos alimentarios con todo el contenido de grasa, con contenido de grasa reducido, con bajo contenido de grasa, sin grasa y sin triglicéridos, en los que se ha incorporado un complejo esterol vegetal/emulsionante o un complejo estanol vegetal/emulsionante. El complejo se produce mezclando el emulsionante con el esterol o estanol, en una proporción en peso de 0,5-2:1, junto con un 0-80% de aceite, calentando para formar una mezcla fundida, enfriando para co-cristalizar el esterol o esterol vegetal y el emulsionante, para formar el complejo. Este complejo puede incorporarse después a un alimento. Preferentemente, el complejo se prepara con esteroles vegetales no esterificados. Por ejemplo, en el Ejemplo 5 se desvela la preparación de un aliño para rancho de bajo contenido de grasa, que contiene un 2% de triglicéridos, usando un complejo preparado en el Ejemplo 3. El aliño contiene un 2% de esteroles vegetales libres y la proporción en peso de emulsionante a la suma de esteroles y triglicéridos puede calcularse que es 0,5:1. El presente documento usa también cantidades indeseables de emulsionantes y la preparación del complejo hace que el procedimiento en su conjunto sea laborioso.

El documento US 6 190 720 desvela un ingrediente alimentario para incorporarlo en productos alimentarios de contenido de grasa reducido, bajo contenido de grasa o sin grasa. El ingrediente alimentario comprende una mezcla homogénea de un esterol, grasa y un emulsionante. El ingrediente se produce calentando el esterol al punto de fusión del esterol, de manera que se funde al menos una parte sustancial del esterol. Se combinan una grasa y un emulsionante con el esterol antes del calentamiento, o se añaden al esterol fundido. Posteriormente, la mezcla se enfría con agitación. En el caso de esteroles libres, la temperatura de calentamiento es de 130ºC a 150ºC, y cuando se usan ésteres de esterol, la temperatura de calentamiento es de aproximadamente 110ºC. El ingrediente alimentario se incorpora típicamente en una cantidad del 5% al 20% en peso en el producto alimentario. La preparación incluye dispersar el ingrediente alimentario en agua y/o aceite. Como el ingrediente alimentario siempre contiene grasa, es imposible preparar productos alimentarios con contenido de grasa muy bajo y mantener, al mismo tiempo, la cantidad de esterol suficientemente alta. La preparación previa del ingrediente alimentario hace que el procedimiento en su conjunto sea laborioso.

El documento US 6 391 370 desvela una dispersión de esterol-emulsionante para incorporarla en productos alimentarios con todo el contenido de grasa, contenido de grasa reducido, bajo contenido de grasa o sin grasa. La dispersión comprende un 1-80% de una mezcla esterol-emulsionante y un 20-99% de un aceite o agua y la mezcla de esterol-emulsionante comprende un 75-99,9% de un esterol vegetal y un 0,1-25% de un emulsionante. De acuerdo con la memoria descriptiva, los esteroles no esterificados son los más preferidos. La dispersión se formula por micromolienda a un tamaño de partícula medio de 1-40 micrómetros. Debido a la micromolienda, el procedimiento de preparación es complicado.

El documento EP 1 059 851 desvela una suspensión homogénea, sin emulsionante, estable, que contiene una sustancia hidrófoba o una sustancia que tiene un punto de fusión de al menos 130ºC, y un espesante, en un medio acuoso. La sustancia preferida es β-sitosterol o β-sitostanol. Esta suspensión puede usarse para la preparación de productos lácteos, tales como yogures. Los yogures típicos descritos en esta memoria descriptiva contienen menos del 1% en peso de β-sitosterol o β-sitostanol. Los procedimientos desvelados para la preparación de productos alimentarios incluyen la preparación previa de la suspensión homogénea estable.

El documento EP 897 671 desvela dispersiones o suspensiones acuosas y productos alimentarios hechos de estas. Las dispersiones están hechas de un lípido de alto punto de fusión, que tiene un tamaño medio de 15 micrómetros o menor, y un punto de fusión dentro del intervalo de 75-200ºC. También se incluye un emulsionante distinto de esterol en las dispersiones a una proporción en peso de emulsionante a lípido de alto punto de fusión... [Seguir leyendo]

1. Un producto alimentario emulsionado que comprende agua, del 0 al 5% en peso de triglicéridos, del 0,5 al 60% en peso de éster de ácido graso de esterol y/o estanol vegetal, en el que la composición de ácido graso del éster de ácido graso de esterol y/o estanol vegetal comprende del 0 al 7% en peso de ácidos grasos saturados y, opcionalmente, uno o más emulsionantes, en el que la proporción en peso del emulsionante o emulsionantes respecto a la suma de éster de ácido graso de esterol y/o estanol vegetal y triglicéridos, si estuvieran presentes, es entre 0-0,10:1.

2. El producto alimentario de acuerdo con la reivindicación 1, en el que el producto alimentario se selecciona entre el grupo que consiste en productos untables, mayonesas y aliños.

3. El producto alimentario de acuerdo con la reivindicación 1 ó 2, en el que la composición de ácido graso del éster de ácido graso de esterol y/o estanol vegetal comprende, como máximo, el 5% en peso de ácidos grasos saturados, preferentemente, como máximo el 3% en peso de ácidos grasos saturados.

4. El producto alimentario de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3, en el que el producto alimentario comprende, como máximo, el 3% en peso de triglicéridos, preferentemente como máximo el 1% en peso de triglicéridos.

5. El producto alimentario de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 4, en el que la proporción en peso del emulsionante o emulsionantes respecto a la suma de éster de ácido graso de esterol y/o estanol vegetal y triglicéridos, si estuvieran presentes, es entre 0-0,075:1, preferentemente entre 0-0,50:1.

6. El producto alimentario de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 5, en el que el producto alimentario comprende del 0,5 al 20% en peso de éster de ácido graso de esterol y/o estanol vegetal, preferentemente del 1 al 20% en peso de éster de ácido graso de esterol y/o estanol vegetal y, más preferentemente, del 1 al 15% en peso de éster de ácido graso de esterol y/o estanol vegetal.

7. El producto alimentario de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 6, en el que el esterol y/o estanol vegetal, del éster de ácido graso de esterol y/o estanol vegetal, comprende al menos el 10% en peso de estanol y, como máximo, el 90% en peso de esterol, preferentemente al menos el 30% en peso de estanol y, como máximo, el 70% en peso de esterol, más preferentemente al menos el 50% en peso de estanol y, como máximo, el 50% en peso de esterol, aún más preferentemente al menos el 70% en peso de estanol y, como máximo, el 30% en peso de esterol y, más preferentemente, al menos el 90% en peso de estanol y, como máximo, el 10% en peso de esterol.

8. El producto alimentario de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 7, en el que el éster de ácido de graso de esterol y/o estanol vegetal es líquido a temperatura ambiente.

9. El producto alimentario de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 8, en el que el producto alimentario no comprende emulsionante.

10. El producto alimentario de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 9, en el que el contenido energético de la grasa es de 50 a 1350 kJ, preferentemente de 50 a 190 kJ y, aún más preferentemente, de 50 a 120 kJ calculado sobre una cantidad de producto alimentario que contiene 3,4 g de éster de ácido graso de esterol y/o estanol vegetal.

11. El producto alimentario de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 10, en el que el producto alimentario comprende adicionalmente del 0,1 al 25% en peso de ingredientes y/o aditivos alimentarios.

12. El producto alimentario de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 11, en el que el producto alimentario no comprende grasas sólidas.

13. El producto alimentario de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 13, en el que el producto alimentario no comprende aceite vegetal.

14. Un producto alimentario emulsionado en forma de un producto untable, que comprende agua, del 0 al 5% en peso de triglicéridos, del 10 al 60% en peso de éster de ácido graso de esterol y/o estanol vegetal, en el que la composición de ácido graso del éster de ácido graso de esterol y/o estanol vegetal comprende del 0,5 al 4% en peso de ácidos grasos saturados, y uno o más emulsionantes, en el que la proporción en peso del emulsionante o emulsionantes respecto a la suma de éster de ácido graso de esterol y/o estanol vegetal y triglicéridos es entre 0,01-0,05:1.

15. El producto untable de acuerdo con la reivindicación 14, en el que la composición de ácido graso del éster de ácido graso de esterol y/o estanol vegetal comprende del 1,0 al 3,0% en peso de ácidos grasos saturados.

16. El producto untable de acuerdo con la reivindicación 14 ó 15, en el que el producto untable comprende, como máximo, el 3% en peso de triglicéridos, preferentemente como máximo el 1% en peso de triglicéridos.

17. El producto untable de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 14 a 16, en el que la cantidad de éster de ácido graso de esterol y/o estanol vegetal es del 15 al 50% en peso, preferentemente del 20 al 50% en peso, más preferentemente del 25 al 50% en peso.

18. El producto untable de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 14 a 17, en el que el esterol y/o estanol vegetal, del éster de ácido graso de esterol y/o estanol vegetal, comprende, al menos, el 10% en peso de estanol y, como máximo, el 90% en peso de esterol, preferentemente al menos el 30% en peso de estanol y, como máximo, el 70% en peso de esterol, más preferentemente al menos el 50% en peso de estanol y, como máximo, el 50% en peso de esterol, incluso más preferentemente al menos el 70% en peso de estanol y, como máximo, el 30% en peso de esterol y, más preferentemente, al menos el 90% en peso de estanol y, como máximo, el 10% en peso de esterol.

19. El producto untable de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 14 a 18, en el que el éster de ácido graso de esterol y/o estanol vegetal es líquido a temperatura ambiente.

20. El producto untable de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 14 a 19, en el que el contenido energético de la grasa es de 50 a 120 kJ, calculado sobre una cantidad de producto untable que contiene 3,4 g de éster de ácido graso de esterol y/o estanol vegetal.

21. El producto untable de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 14 a 20, en el que éste comprende, adicionalmente, del 4 al 20% en peso de ingredientes y/o aditivos alimentarios.

22. El producto untable de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 14 a 21, en el que éste no comprende grasas sólidas.

23. El producto untable de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 14 a 22, en el que éste no comprende aceite vegetal.

24. Un producto alimentario emulsionado en forma de una mayonesa, que comprende agua, del 0 al 5% en peso de triglicéridos, del 5 al 20% en peso de éster de ácido graso de esterol y/o estanol vegetal, en el que la composición de ácido graso del éster de ácido graso de esterol y/o estanol vegetal comprende del 0 al 7% en peso de ácidos grasos saturados y, opcionalmente, uno o más emulsionantes, en el que la proporción en peso del emulsionante o emulsionantes respecto a la suma de éster de ácido graso de esterol y/o estanol vegetal y triglicéridos, si estuvieran presentes, es entre 0-0,1:1.

25. La mayonesa de acuerdo con la reivindicación 24, en la que la composición de ácido graso del éster de ácido graso de esterol y/o estanol vegetal comprende del 1,0 al 5,0% en peso de ácidos grasos saturados.

26. La mayonesa de acuerdo con la reivindicación 24 ó 25, en la que la mayonesa comprende, como máximo, el 3% en peso de triglicéridos, preferentemente como máximo el 1% en peso de triglicéridos.

27. El producto alimentario de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 24 a 26, en el que la proporción en peso de emulsionante o emulsionantes respecto a la suma de éster de ácido graso de esterol y/o estanol vegetal y triglicéridos, si estuvieran presentes, es entre el 0-0,075:1, preferentemente entre 0-0,050:1.

28. La mayonesa de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 24 a 27, en la que la cantidad de éster de ácido graso de esterol y/o estanol vegetal es del 5 al 15% en peso.

29. La mayonesa de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 24 a 28, en la que el esterol y/o estanol vegetal, del éster de ácido graso de esterol y/o estanol vegetal, comprende al menos el 10% en peso de estanol y, como máximo, el 90% en peso de esterol, preferentemente al menos el 30% en peso de estanol y, como máximo, el 70% en peso de esterol, más preferentemente al menos el 50% en peso de estanol y, como máximo, el 50% en peso de esterol, aún más preferentemente al menos el 70% en peso de estanol y, como máximo, el 30% en peso de esterol y, lo más preferentemente, al menos el 90% en peso de estanol y, como máximo, el 10% en peso de esterol.

30. La mayonesa de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 24 a 29, en la que el éster de ácido de graso de esterol y/o estanol vegetal es líquido a temperatura ambiente.

31. El producto alimentario de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 24 a 30, en el que el producto alimentario no comprende emulsionante.

32. La mayonesa de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 24 a 31, en la que el contenido energético de la grasa es de 50 a 190 kJ, calculado sobre una cantidad de mayonesa que contiene 3,4 g de éster de ácido graso de esterol y/o estanol vegetal.

33. La mayonesa de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 24 a 32, en la que ésta comprende, adicionalmente, del 5 al 25% en peso de ingredientes y/o aditivos alimentarios, de los cuales un estabilizador o una mezcla de estabilizadores está en una cantidad de como máximo el 8% en peso de la mayonesa.

34. La mayonesa de acuerdo con la reivindicación 33, en la que ésta comprende del 2 al 8% en peso, preferentemente del 2 al 7% en peso, más preferentemente del 2 al 6% en peso y aún más preferentemente del 2 al 5% en peso de uno o más estabilizadores.

35. La mayonesa de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 24 a 34, en la que ésta no comprende grasas sólidas.

36. La mayonesa de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 24 a 35, en la que ésta no comprende aceite vegetal.

37. Un procedimiento para preparar un producto alimentario emulsionado que comprende agua, del 0 al 5% en peso de triglicéridos, y del 0,5 al 60% de éster ácido graso de esterol y/o estanol vegetal, en el que la composición de ácido graso del éster de ácido graso de esterol y/o estanol vegetal comprende del 0 al 7% en peso de ácidos grasos saturados, comprendiendo dicho procedimiento proporcionar una fase grasa que comprenda dicho éster de ácido graso de esterol y/o estanol vegetal que tiene dicha composición de ácido graso, opcionalmente triglicéridos, y cualquier componente o componentes solubles en grasa del producto alimentario, y una fase acuosa que comprende agua y cualquier componente o componentes solubles en agua del producto alimentario, y procesar dicha fase grasa y fase acuosa en el producto alimentario emulsionado.

38. El procedimiento de acuerdo con la reivindicación 37, en el que se introducen uno o más emulsionantes en la fase grasa, o en la fase acuosa, siendo la proporción en peso de emulsionante o emulsionantes respecto a la suma de éster de ácido graso de esterol y/o estanol vegetal y triglicéridos, si estuvieran presentes, entre 0,01-0,10:1, preferentemente entre 0,010-0,075:1, más preferentemente entre 0,01-0,05:1.

39. El procedimiento de acuerdo con la reivindicación 37 ó 38, en el que dicho éster de ácido graso de esterol y/o estanol vegetal es líquido a temperatura ambiente.

40. El procedimiento de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 37 a 39, para la preparación de mayonesa o aliño, en el que la fase grasa y la fase acuosa se procesan para obtener el producto alimentario emulsionado a temperatura ambiente, o por debajo de temperatura ambiente.

41. El procedimiento de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 37 a 40, para la preparación de un producto untable, en el que la fase grasa y la fase acuosa se procesan para obtener el producto alimentario emulsionado a una temperatura de aproximadamente 40ºC, o por debajo de esa temperatura.

42. El procedimiento de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 37 a 41, en el que no se incorpora grasa sólida en el producto alimentario.

43. El procedimiento de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 37 a 42, en el que no se incorpora aceite vegetal en el producto alimentario.