PROCEDIMIENTO PARA LA FABRICACIÓN DE UN PRODUCTO ALIMENTARIO QUE COMPRENDE UN SOPORTE LIPÍDICO, UN ESTABILIZANTE O UN GELIFICANTE, Y UN DISOLVENTE PARA EL ESTABILIZANTE O PARA EL GELIFICANTE.

Procedimiento para la producción de un producto alimentario que comprende un soporte lipídico,

un estabilizante, respectivamente, un gelificante, y un disolvente para el estabilizante, respectivamente, para el gelificante, conteniendo el soporte lipídico fracciones de grasas vegetales, en el cual el estabilizante, respectivamente, el gelificante se disuelve en el disolvente, preferentemente calentado y, a continuación, esta mezcla en estado caliente se deja expandir antes de que a esta mezcla se incorpore el soporte lipídico, añadiéndose las fracciones de grasas vegetales del soporte lipídico en forma líquida, en el cual a la temperatura ambiente las fracciones de grasas vegetales presentan una consistencia sólida y se calientan a una temperatura situada entre el 2% y 20%, preferentemente 10% sobre el punto de fusión, antes de ser incorporadas a la mezcla que contiene el disolvente y el estabilizante, respectivamente el gelificante, caracterizada porque como disolvente (2,2') se utiliza leche de soja

La invención se refiere a un procedimiento para la producción de un producto alimentario que comprende un soporte lipídico, un estabilizante, respectivamente un gelificante, y un disolvente para el estabilizante, respectivamente para el gelificante, conteniendo el soporte lipídico fracciones de grasas vegetales, en el cual el estabilizante, respectivamente gelificante, se disuelve en el disolvente preferentemente calentado y, a continuación, esta mezcla en estado caliente se deja expandir, antes de que a esta mezcla se incorpore el soporte lipídico, añadiéndose las fracciones de grasas vegetales del soporte lipídico en forma líquida.

El documento US 5,338,563 muestra a este respecto un procedimiento para la producción de un recubrimiento, emulsionado, extensible, que contiene grasa. Las grasas utilizadas preferentemente son en parte aceites de maíz endurecidos, que han sido endurecidos hasta el punto de que cumplan un perfil de fusión. Este perfil de fusión representa a la temperatura ambiente una proporción de grasa sólida de 7 a 20%.

El documento EP 1 086 625 A1 muestra un procedimiento para la producción de un producto lácteo que contiene una gelatina y nata. Como disolvente de esta gelatina se utiliza nata o, respectivamente, leche magra.

El documento DE 39 07 676 A1 muestra un procedimiento para la producción de una margarina con reducido contenido en grasa, en el cual como medio acuoso se utiliza leche.

El los procedimientos conocidos hasta el momento, la leche magra o leche desnatada actúa como disolvente del gelificante, el cual puede estar formado, o bien por gelatina o por hidrocoloides vegetales. Después de disolver el gelificante en el disolvente se añaden a esta mezcla, antes de la esterilización y homogeneización, grasas vegetales para establecer el contenido en grasa del producto final. En este caso, ha resultado complicada la dispersión de las grasas vegetales en la mezcla que contiene el disolvente y el gelificante, puesto que se debería evitar un calentamiento del preparado de base que contiene disolvente y gelificante, respectivamente, estabilizante, para no influir negativamente sobre las capacidades de estabilización, respectivamente, gelificación de los estabilizantes, respectivamente, gelificantes utilizados, lo que significa que las grasas vegetales predominantemente empleadas, por ejemplo margarinas, fueron añadidas en estado sólido al preparado de base, aproximadamente a la temperatura ambiente y, por efecto de fuerzas de cizalla, fueron mezcladas con el preparado de base.

Está claro que con un procedimiento de este tipo sólo se puede alcanzar una distribución insatisfactoria de las fracciones lipídicas en el preparado de base, por lo que la invención se ha propuesto crear un procedimiento de nuevo tipo, con el cual las fracciones de grasas vegetales del soporte lipídico se puedan dispersar mejor en el preparado de base.

Este cometido se soluciona según la invención por las características de la reivindicación 1.

Si, hasta el momento, se partía de que en lo posible se debe evitar un calentamiento del preparado de base que contiene el disolvente y el estabilizante, respectivamente, el gelificante, para impedir una descomposición del producto final, los ensayos de la solicitante han llevado al sorprendente resultado de que con la correspondiente selección de las materias primas y manteniendo determinados parámetros de temperatura y presión, el calentamiento del preparado de base no sólo no influye negativamente sobre la estabilidad del producto final, sino que, además, hace posible añadir al preparado de base grasas vegetales en estado líquido, cuyo punto de fusión se sitúe conforme a la invención entre 28ºC y 47ºC, preferentemente por encima de 35ºC, preferentemente a aproximadamente 42ºC.

Por tanto, conforme a un ejemplo de ejecución alternativo de la invención, se ha previsto que las fracciones de grasas vegetales y la mezcla que contiene al menos el disolvente y el estabilizante, respectivamente, el gelificante, presenten al mezclarlos una temperatura situada por encima de la temperatura ambiente, por lo cual la dispersión de las grasas vegetales en el preparado de base se facilita sensiblemente, lo que conduce a una distribución de las partículas de grasa en la dispersión resultante, fuertemente mejorada. Las fracciones de las grasas vegetales utilizadas presentan conforme a otro ejemplo de ejecución de la invención una proporción de ácidos grasos saturados de al menos 35%, preferentemente de al menos 45%.

En este caso, conforme a una forma de ejecución preferida de la invención, ha resultado particularmente favorable si las fracciones de grasas vegetales del soporte lipídico, las cuales esencialmente pueden estar formadas, preferentemente de forma exclusiva, por preferentemente aceite de palma no láurico y/o grasa de coco y/o manteca de cacao y/o grasa de semilla de coco o por una mezcla de ellos, se calienten a una temperatura situada entre un 2% y 20%, preferentemente 10%, por encima del punto de fusión, antes de que sean incorporadas a la mezcla que contiene el disolvente y el estabilizante, respectivamente, el gelificante.

Por tanto, una idea básica de la invención consiste en mezclar las grasas vegetales líquidas y el preparado de base que contiene el disolvente y el estabilizante, respectivamente, el gelificante, a aproximadamente la misma temperatura, situada por encima de la temperatura ambiente, por lo que se obtiene una distribución esencialmente más fina de las partículas de grasa en la dispersión resultante. En relación a esto, como disolvente se designa el líquido en el cual se inicia al menos el proceso de expansión del estabilizante, respectivamente, del gelificante.

En este caso, conforme a una variante de ejecución de la invención, no conforme a la invención, el disolvente está formado por leche magra con un contenido en grasa inferior a 0,3%, preferentemente inferior a 0,1%. Sin embargo, también es posible que el disolvente sea una mezcla de agua y polvo de leche magra o, respectivamente, un concentrado de leche magra, en cuyo caso especial el estabilizante, respectivamente el gelificante se disuelve preferentemente en agua caliente antes de que el concentrado de leche magra, o, respectivamente polvo de leche magra, preferentemente líquido, se incorpore con agitación en esta mezcla que contiene agua y estabilizante, respectivamente, gelificante.

Un ejemplo de ejecución conforme a la invención, en el cual el disolvente está exento de grasas de origen animal, prevé utilizar leche de soja como disolvente del gelificante. En este caso, hay que tener en cuenta que la leche de soja presenta una proporción de grasa esencialmente mayor que la leche magra, por lo que la proporción de grasa del disolvente en el producto alimentario se sitúa entre 1,5% y 6%, preferentemente entre 3% y 4%. Por el hecho de que la proporción de grasa en la leche de soja en el producto final conforme a un ejemplo de ejecución preferido de la invención se sitúa en aproximadamente 3,5%, hay que añadir al preparado de base menos proporciones de grasas animales y/o vegetales para ajustar el contenido en grasa del producto final.

Para la realización de la idea de la invención también se pueden emplear diferentes estabilizantes, respectivamente gelificantes. En este caso, una variante de ejecución de la invención prevé que el estabilizante, respectivamente el gelificante sea gelatina. Ensayos de la solicitante han dado como resultado que especialmente en caso de la utilización de gelatina como gelificante es de gran importancia la correspondiente selección y combinación de las materias primas de la gelatina para poder asegurar que la gelatina no pierda sus propiedades expansivas al calentar el preparado de base. En este caso, ha resultado favorable que la gelatina, en forma preferentemente granular, presente una granulometría comprendida entre 35 y 65 mesh, preferentemente 50 mesh, y/o una resistencia de gel entre 200 y 250 bloomgramo, preferentemente 220 bloomgramo, y que la viscosidad de la gelatina se sitúe entre 34 y 46 milibar, preferentemente en 41 milibar.

Otro ejemplo de ejecución de la invención, el cual nuevamente apunta a mantener el producto alimentario exento en lo posible de productos de origen animal, prevé que el estabilizante, respectivamente el gelificante, contenga exclusivamente materias primas vegetales, preferentemente hidrocoloides vegetales. Un estabilizante adecuado o, respectivamente, un gelificante adecuado puede ser en este caso una mezcla de carragenina, celulosa, así como pectina o harina... [Seguir leyendo]

1. Procedimiento para la producción de un producto alimentario que comprende un soporte lipídico, un estabilizante, respectivamente, un gelificante, y un disolvente para el estabilizante, respectivamente, para el gelificante, conteniendo el soporte lipídico fracciones de grasas vegetales, en el cual el estabilizante, respectivamente, el gelificante se disuelve en el disolvente, preferentemente calentado y, a continuación, esta mezcla en estado caliente se deja expandir antes de que a esta mezcla se incorpore el soporte lipídico, añadiéndose las fracciones de grasas vegetales del soporte lipídico en forma líquida, en el cual a la temperatura ambiente las fracciones de grasas vegetales presentan una consistencia sólida y se calientan a una temperatura situada entre el 2% y 20%, preferentemente 10% sobre el punto de fusión, antes de ser incorporadas a la mezcla que contiene el disolvente y el estabilizante, respectivamente el gelificante, caracterizada porque como disolvente (2,2') se utiliza leche de soja.

2. Procedimiento según la reivindicación 1, caracterizado porque el punto de fusión de las fracciones de grasas vegetales (9) se sitúa entre 28ºC y 47ºC.

3. Procedimiento según la reivindicación 2, caracterizado porque el punto de fusión de las fracciones de grasas vegetales (9) se sitúa por encima de 35ºC, preferentemente en aproximadamente 42ºC.

4. Procedimiento según una de las reivindicaciones 1 a 3, caracterizado porque las fracciones de grasas vegetales (9) presentan una proporción de ácidos grasos saturados de al menos 35%, preferentemente de al menos 45%.

5. Procedimiento según una de las reivindicaciones 1 a 4, caracterizado porque las fracciones de grasas vegetales (9) del soporte lipídico están formadas esencialmente, preferentemente de forma exclusiva, por preferentemente aceite de palma no láurico.

6. Procedimiento según una de las reivindicaciones 1 a 4, caracterizado porque las fracciones de grasas vegetales (9) del soporte lipídico comprenden grasa de coco y/o manteca de cacao y/o grasa de semilla de palma.

7. Procedimiento según una de las reivindicaciones 1 a 6, caracterizado porque la proporción de grasas del disolvente (2,2') en el producto nutricional se sitúa entre 1,5% y 6%, preferentemente entre 3% y 4%.

8. Procedimiento según la reivindicación 7, caracterizado porque la proporción de grasas del disolvente (2,2') se sitúa en aproximadamente 3,5%.

9. Procedimiento según una de las reivindicaciones 1 a 8, caracterizado porque como estabilizante, respectivamente gelificante (1) se utiliza gelatina.

10. Procedimiento según la reivindicación 9, caracterizado porque la gelatina preferentemente en forma de granulado presenta una granulometría entre 35 y 65 mesh, preferentemente 50 mesh, y/o una resistencia de gel entre 200 y 250 Bloomgramo, preferentemente 220 Bloomgramo.

11. Procedimiento según la reivindicación 9 o 10, caracterizado porque la gelatina presenta una viscosidad entre 34 y 46 milibar, preferentemente 41 milibar.

12. Procedimiento según una de las reivindicaciones 1 a 8, caracterizado porque el estabilizante, respectivamente el gelificante (1) contiene exclusivamente materias primas vegetales, preferentemente hidrocoloides vegetales.

13. Procedimiento según la reivindicación 12, caracterizado porque el estabilizante, respectivamente el gelificante (1) es una mezcla de carragenina, celulosa, así como de pectina o harina de Konjac.

14. Procedimiento según la reivindicación 13, caracterizado porque el estabilizante, respectivamente el gelificante (1) contiene adicionalmente alginato, preferentemente alginato de sodio, y/o goma guar.

15. Procedimiento según una de las reivindicaciones 1 a 14, caracterizado porque la mezcla que contiene los disolventes (2, 2') y el estabilizante, respectivamente el gelificante (1) se deja expandir entre 15 y 45 minutos, preferentemente 25 y 30 minutos.

16. Procedimiento según la reivindicación 15, caracterizado porque la temperatura de la mezcla que contiene los disolventes (2, 2') y el estabilizante, respectivamente el gelificante (1), durante el proceso de expansión se sitúa entre 10ºC y 35ºC, preferentemente en aproximadamente 20ºC.

17. Procedimiento según una de las reivindicaciones 1 a 16, caracterizado porque el estabilizante, respectivamente el gelificante se disuelve en una primera etapa en una parte de la cantidad total de disolvente (2) y, después, a esta mezcla en una segunda etapa se añade la cantidad restante de disolvente (2'), antes de que comience el proceso de expansión.

18. Procedimiento según una de las reivindicaciones 1 a 17, caracterizado porque la mezcla de disolventes (2, 2')- estabilizante, respectivamente gelificante (1), después del proceso de expansión y antes de ser mezclada con el soporte lipídico, se calienta brevemente a una temperatura situada por encima de 50ºC, preferentemente en 55ºC.

19. Procedimiento según una de las reivindicaciones 1 a 18, caracterizado porque el soporte lipídico contiene grasas de origen animal (7), preferentemente nata.

20. Procedimiento según la reivindicación 19, caracterizado porque la proporción de grasas de origen animal

(7) en el soporte lipídico se sitúa por encima de 20%, preferentemente por encima de 35%.

21. Procedimiento según una de las reivindicaciones 19 o 20, caracterizado porque el soporte lipídico contiene esencialmente 50% de grasas de origen vegetal y 50% de grasas de origen animal.

22. Procedimiento según una de las reivindicaciones 19 a 21, caracterizado porque las grasas de origen animal (7), preferentemente nata, se añaden a la mezcla que contiene el disolvente (2,2') y el estabilizante

(1) bajo agitación continua, preferentemente tras finalizar el proceso de expansión, situándose la temperatura de las grasas de origen animal (7) al mezclarse con la mezcla de disolvente-estabilizante en 5ºC.

23. Procedimiento según las reivindicaciones 1 a 18, caracterizado porque el soporte lipídico contiene exclusivamente grasas de origen vegetal (9), preferentemente aceite de palma no láurico.

24. Procedimiento según una de las reivindicaciones 1 a 23, caracterizado porque la temperatura de la mezcla de disolvente (2, 2')-estabilizante (1), respectivamente de la mezcla de disolvente (2, 2')estabilizante (1)-grasas animales (7) antes de ser mezclada con las grasas vegetales líquidas (9) se ajusta a una temperatura que se sitúa entre 2% y 20%, preferentemente 10% por encima de la temperatura de fusión de las fracciones de grasas vegetales (9).

25. Procedimiento según una de las reivindicaciones 1 a 24, caracterizado porque la temperatura de las grasas vegetales líquidas (9) al ser incorporadas a la mezcla de disolvente (2, 2')-estabilizante (1), respectivamente de la mezcla de disolvente (2, 2')-estabilizante (1)-grasas animales (7) corresponde aproximadamente a la temperatura de la mezcla de disolvente (2, 2')-estabilizante (1), respectivamente de la mezcla de disolvente (2, 2')-estabilizante (1)-grasas animales (7).

26. Procedimiento según una de las reivindicaciones 1 a 25, caracterizado porque la disolución de las grasas vegetales líquidas (9) en la mezcla de disolvente (2, 2')-estabilizante (1), respectivamente de la mezcla de disolvente (2, 2')-estabilizante (1)-grasas animales (7) tiene lugar bajo fuerte agitación, preferentemente a 6000 hasta 8000 rpm, por ejemplo mediante un mezclados Homo-Jet (8).

27. Procedimiento según una de las reivindicaciones 1 a 25, caracterizado porque la disolución de las grasas vegetales líquidas (9) en la mezcla de disolvente (2, 2')-estabilizante (1), respectivamente de la mezcla de disolvente (2, 2')-estabilizante (1)-grasas animales (7) tiene lugar en un homogeneizador, preferentemente en dos etapas.

28. Procedimiento según una de las reivindicaciones 1 a 27, caracterizado porque la mezcla de disolvente (2, 2')-estabilizante (1)-soporte lipídico (7, 9) se esteriliza y homogeneiza, antes de ser envasada en un embalaje (18).

29. Procedimiento según una de las reivindicaciones 1 a 28, caracterizado porque el valor del pH de la mezcla antes de la esterilización se ajusta a un valor situado por encima de 6, preferentemente entre 6,6 y 6,7.

30. Procedimiento según la reivindicación 29, caracterizado porque el ajuste del valor del pH se efectúa con lejía de sodio.

31. Procedimiento según una de las reivindicaciones 1 a 30, caracterizado porque la mezcla de disolvente (2, 2')-estabilizante (1)-soporte lipídico (7, 9) se filtra antes de ser esterilizada.

32. Procedimiento según la reivindicación 31, caracterizado porque las partículas con un tamaño de grano mayor de 15 mesh, preferentemente mayor de 20 mesh se separan por filtración.

33. Procedimiento según una de las reivindicaciones 1 a 32, caracterizado porque la mezcla antes de ser envasada en el embalaje, preferentemente antes de la homogeneización, se esteriliza a una temperatura situada por encima de 235ºC, preferentemente por encima de 140ºC en una instalación UHT (12).

34. Procedimiento según la reivindicación 33, caracterizado porque la instalación UHT (12) comprende un calentador de tubos, respectivamente de placas.

35. Procedimiento según la reivindicación 33, caracterizado porque la instalación UHT (12) comprende una bomba de chorro de vapor.

36. Procedimiento según la reivindicación 35, caracterizado porque la mezcla se calienta durante aproximadamente 6 segundos a una temperatura situada por encima de 135ºC, preferentemente a 142ºC.

5 37. Procedimiento según una de las reivindicaciones 1 a 36, caracterizado porque la homogeneización tiene lugar a una temperatura inferior a 80ºC, preferentemente entre 60ºC y 65ºC, preferentemente en dos etapas.

38. Procedimiento según la reivindicación 37, caracterizado porque la primera etapa de la homogeneización

tiene lugar a una presión de aproximadamente 120 bar y la segunda etapa a una presión de 10 aproximadamente 70 bar.

39. Procedimiento según una de las reivindicaciones 1 a 38, caracterizado porque la mezcla, antes de ser envasada en un embalaje (18) y después de la homogeneización, se bombea un depósito estéril (15) y allí se refrigera a una temperatura situada entre 20ºC y 35ºC, preferentemente entre 26ºC y 28ºC.

40. Procedimiento según una de las reivindicaciones 1 a 39, caracterizado porque el envasado tiene lugar a 15 aproximadamente 26ºC.

41. Producto alimentario que se puede obtener por un procedimiento según una de las reivindicaciones 1 a 40, con un soporte lipídico, un estabilizante, respectivamente un gelificante y un disolvente para el estabilizante, respectivamente para el gelificante, caracterizado porque presenta fracciones de grasas vegetales, cuyo punto de fusión se sitúa por encima de 35ºC y porque contiene leche de soja.

20 42. Producto alimentario según la reivindicación 41, caracterizado porque la fracción de leche de soja en el producto alimentario se sitúa aproximadamente en 3,5%.

43. Producto alimentario según la reivindicación 42, caracterizado porque la proporción de grasa del soporte lipídico se sitúa en aproximadamente 11,5%.