Una emulsión ácida de aceite de mantequilla en agua de una sustancia lipófila capaz de impartir,

mejorar o modificar las propiedades aromatizantes de una composición a la cual se agrega, comprendiento dicha emulsión de un 70 a un 95% en peso, con relación al peso total de la emulsión de una fase acuosa continua y del 5 al 30% en peso, con relación al peso total de la emulsión, de una fase dispersa, estando caracterizada dicha emulsión porque la fase acuosa comprende una combinación de pectina de alto metoxilo y proteína de suero

Emulsiones aromatizadas de aceite en agua para aplicaciones alimentarias.

Campo de la invención

La presente invención se refiere a la industria de los aromas. Se refiere en forma más particular a una emulsión láctea, o en otras palabras, a una emulsión de aceite de mantequilla en agua de una sustancia lipófila capaz de impartir, mejorar o modificar las propiedades aromáticas de una composición. La emulsión de la presente invención constituye un sistema de liberación eficaz y estable para dichas sustancias, y puede, por tanto, incorporarse a un producto lácteo u otro producto alimenticio o procesarse adicionalmente durante un proceso de encapsulación para transformarla en una forma sólida. El sistema disperso de la invención se caracteriza por la presencia en su fase continua de una combinación de proteína de suero y pectina de alto metoxilo (HM), produciendo dicha combinación una emulsión muy estable y particularmente apropiada para su uso como sistema de entrega para un aroma u otra sustancia lipófila tal como un hidrolizado de grasa vegetal o animal.

Antecedentes de la invención

La técnica anterior informa de la existencia de muchos sistemas de aceite en agua adecuados para la preparación de productos lácteos o del tipo lácteo. En estos sistemas, la fase discontinua está generalmente constituida tanto por aceite como por grasa. Los últimos incluyen grasas o aceites animales, tales como grasa de leche o aceite de mantequilla y aceites y grasas vegetales, que son conocidas per se en la industria alimentaria. A menudo, el objetivo buscado al preparar dichas emulsiones es proporcionar productos que, al igual que para los productos del tipo lácteo, se puedan preparara partir de ellas, muestren la mayor similitud posible con la leche natural. Estos sistemas, junto con la leche, leche total o parcialmente descremada o reconstituida, pueden procesarse dando productos lácteos o similares. En estas emulsiones, se utiliza un ingrediente de proteína de suero, ya que se sabe que posee buenas propiedades de emulsión.

Además, en un artículo de Einhorn-Stoll y col. se informa que los polisacáridos desempeñan un papel importante en la estabilización de una emulsión. Más particularmente, estos autores informan en dos artículos, principalmente en Nahrung 40 (1996), Nº 2, páginas 60-67 y Nahrung 42 (1998) Nº 314, páginas 248 y 249, sobre un sistema en forma de una emulsión de aceite de girasol en agua. Estos autores estudian la influencia de la adición de polisacáridos de alto peso molecular, en particular de pectina HM, pectina de bajo metoxilo (LM) y pectina amidada en emulsiones de proteína de suero. Einhorn-Stoll y col. concluyen que, debido a la formación de complejos entre la proteína y los grupos carboxílicos libres de la pectina, la pectina LM (que tiene un grado bajo de esterificación y, por lo tanto, muchos grupos carboxílicos libres) es más adecuada que la pectina HM para estabilizar estas emulsiones. En otras palabras, el contenido de este documento aconseja el uso de pectina LM para estabilizar emulsiones de proteína de suero.

Sin embargo, los resultados experimentales suministrados por los artículos anteriormente mencionados, como los autores mismos indican, son muy diferentes y no homogéneos. Además, las emulsiones reveladas en dichos documentos tienen una fase dispersa constituida esencialmente por un aceite vegetal.

Ahora, el sistema de la presente invención es diferente en varios puntos al divulgado en dicha técnica anterior. De hecho, la invención proporciona un sistema de entrega para una sustancia lipófila opcionalmente volátil, típicamente un aroma que necesita ser estabilizado en un sistema tal como una emulsión para ser liberado eficazmente en una aplicación final. Por lo tanto, contrariamente a las emulsiones descritas en la técnica anterior mencionada, la fase dispersa del sistema de la invención comprende, además del aceite, una sustancia capaz de modificar las propiedades organolépticas de una composición a la cual se añade, típicamente una composición o un ingrediente aromatizante. Además, el aceite en el cual se basa la fase dispersada no es de origen vegetal, sino de origen animal.

Por lo tanto, dadas las diferencias de composición existentes entre el objeto del sistema de la presente invención y el divulgado en la técnica anterior, en particular por Einhorn-Stoll y col., no era, básicamente, muy probable que los resultados suministrados por este documento pudieran ser utilizados en un sistema como el de la invención. Sin embargo, aún si alguien hubiera tratado de utilizar los resultados enseñados por los artículos mencionados, esta persona hubiera sido llevada a utilizar la pectina LM como emulsionante de un sistema que contiene proteína de suero.

Bien, por el contrario, se ha descubierto de una manera inesperada, considerando los resultados de la técnica anterior, que en los sistemas de la presente invención, la combinación de proteína de suero y pectina HM proporciona un sistema estabilizador muy eficaz de una emulsión, cuya fase dispersada consiste esencialmente en una mezcla de aceite de mantequilla con una sustancia lipófila capaz de modificar las propiedades organolépticas de una composición. Por otro lado, como se muestra en el siguiente ejemplo comparativo, la pectina LM no es para nada apropiada para el objetivo de los inventores.

La presente invención se refiere a una emulsión novedosa de aceite de mantequilla en agua de una sustancia lipofílica tal como un aromatizante y/o un hidrolizado de grasa vegetal o animal. Contrariamente a lo que se ha descrito en la técnica anterior respecto a emulsiones lácteas basadas en el uso de proteína de suero, el sistema disperso de la presente invención constituye un sistema de distribución capaz de liberar en una sola aplicación una sustancia lipófila que tiene la función de impartir, mejorar o modificar las propiedades organolépticas de la composición a la que se agrega. Por ejemplo, las sustancias volátiles o inestables se preparan ventajosamente en forma de emulsiones para que sean menos el objeto de interacciones no deseadas con el ambiente tales como la oxidación en el caso de aromatizantes. Por otro lado,pueden usarse otros ingredientes en forma de emulsiones para mejorar su uso en aplicaciones alimentarias, como es el caso del hidrolizado de grasa vegetal o animal.

Las emulsiones de aceite en agua se han usado extensamente como sistemas de liberación de aromas en la industria alimenticia, especialmente en el campo de las bebidas sin alcohol. Sin embargo, su estabilidad termodinámica limitada, que implica que siempre tienden a separarse en sus dos fases líquidas originales, representa el mayor obstáculo en aplicación y tiene la consecuencia de que dichos sistemas de distribución siempre necesitan ser mejorados. Una solución proporcionada por la técnica anterior consiste en utilizar espesantes a granel tales como, por ejemplo, gomas vegetales o extractos de algas en la fase continua de la emulsión. Sin embargo, esta alternativa siempre aumenta la viscosidad del sistema emulsionado, lo que puede ser un factor limitativo para otro uso de las emulsiones en aplicaciones.

El sistema de la invención se basa en el uso en su fase continua de una combinación de proteína de suero y pectina HM, permitiendo dicha combinación superar los obstáculos de la técnica anterior y proporcionando, de una manera totalmente inesperada, dados los resultados suministrados por Einhorn-Stoll, resultados excelentes para una emulsión de aceite de mantequilla en agua, mientras que la pectina LM es totalmente inadecuada para el objetivo de la invención.

Descripción de la invención

Por lo tanto, un primer objeto de la invención es una emulsión ácida de aceite de mantequilla en agua de una sustancia lipófila capaz de impartir, mejorar o modificar las propiedades aromáticas de una composición a la cual se agrega, comprendiendo dicha emulsión del 70 al 95%, preferentemente del 80 al 90% en peso, con relación al peso total de la emulsión, de una fase acuosa continua y del 5 al 30%, preferentemente del 10 al 20% en peso, con relación al peso total de la emulsión, de una fase dispersa. Esta emulsión se caracteriza por el hecho de que la fase continua acuosa comprende una combinación de pectina HM y proteína de suero.

La sustancia activa lipófila presente en la fase dispersa de la emulsión es preferentemente un aroma y/o un hidrolizado de grasa animal o vegetal.

De una manera inesperada, la combinación específica de la proteína de suero y pectina HM utilizada en la fase continua de la invención proporciona...

1. Una emulsión ácida de aceite de mantequilla en agua de una sustancia lipófila capaz de impartir, mejorar o modificar las propiedades aromatizantes de una composición a la cual se agrega, comprendiento dicha emulsión de un 70 a un 95% en peso, con relación al peso total de la emulsión de una fase acuosa continua y del 5 al 30% en peso, con relación al peso total de la emulsión, de una fase dispersa, estando caracterizada dicha emulsión porque la fase acuosa comprende una combinación de pectina de alto metoxilo y proteína de suero.

2. Una emulsión de acuerdo con la reivindicación 1, caracterizada porque la substancia lipofílica se selecciona del grupo constituido por un ingrediente o composición aromatizante, un hidrolizado de grasa vegetal, un hidrolizado de grasa animal y mezclas de los mismos.

3. Una emulsión de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 1 ó 2, caracterizada porque comprende del 0,10 al 4% en peso, con relación al peso total de la emulsión, de pectina de alto metoxilo y del 0,2 al 10% en peso, con relación al peso total de la emulsión, de la proteína de suero.

4. Una emulsión de acuerdo con la reivindicación 3, caracterizada porque comprende del 0,25 al 2% en peso de pectina de alto metoxilo y de 0,5 a 2,5% en peso de la proteína de suero.

5. Una emulsión de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 4, caracterizada porque tiene un pH por debajo del punto isoeléctrico de la proteína de suero a una temperatura comprendida entre los 20 y 27ºC.

6. Una emulsión de acuerdo con la reivindicación 5, caracterizada porque tiene un pH por debajo de 4,5 a una temperatura comprendida entre 20 y 27ºC.

7. Una emulsión de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 6, caracterizada porque tiene una viscosidad comprendida entre 10 y 1000 mPa.s medida a 20ºC.

8. Una emulsión de acuerdo con la reivindicación 1, caracterizada porque comprende de un 80 a un 90% en peso de una fase continua y de un 10 a un 20% en peso de una fase dispersa.

9. Un procedimiento para impartir, mejorar y modificar propiedades aromatizantes de un producto alimenticio o bebida, caracterizado porque se añade a dicho producto alimenticio o bebida una emulsión de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 8.

10. Productos alimenticios o bebidas que comprenden una emulsión de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 8.

11. Productos alimenticios o bebidas de acuerdo con la reivindicación 10, en forma de una bebida láctea, un yogur, un postre helado, una crema agria, un quark, una preparación de frutas, un aderezo para ensaladas, una mayonesa, una salsa o un producto de soja.

12. Procedimiento para la preparación de una emulsión seca que comprende la deshidratación de una emulsión de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 8.

13. Uso de una emulsión de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 8, como producto inicial para un secado por pulverización o para un procedimiento de extrusión.

14. Uso de una combinación de pectina de alto metoxilo y de la proteína de suero para estabilizar la emulsión de aceite de mantequilla en agua.

15. Procedimiento para la preparación de una emulsión seca, que comprende el secado por pulverización o la extrusión de una emulsión de acuerdo con la reivindicación 1.