RELLENO GRASO O PASTA PARA UNTAR CON FRUTAS.

Relleno graso o pasta para untar con frutas, constituido por una suspensión de partículas sólidas en una fase grasa continua,

que comprende por lo menos un agente edulcorante en una cantidad inferior o igual a 45% en peso, menos de 3% en peso de cacao seco no graso, ventajosamente menos de 1% en peso, y que tiene un contenido en materia grasa comprendido entre 23 y 38% en peso, caracterizado porque contiene polvo de leche y/o de derivados lácteos y/o almidón seco y entre 3 y 20% en peso de un polvo de frutas, teniendo el polvo de frutas un D90 inferior a 500 µm y un contenido en agua inferior a 8% en peso, y siendo el contenido en (polvo de leche + polvo de derivados lácteos + almidón seco) superior a 25% en peso

La presente invención se refiere a unos rellenos grasos o pastas para untar aromatizados con frutas, es decir que tienen un sabor y un color de frutas "naturales", poco pegajosos (a diferencia de las confituras), y que tienen al mismo tiempo una buena composición nutricional y un contenido en equivalente de fruta importante.

Son conocidos unos rellenos acuosos que contienen frutas:

- en las tabletas de chocolate: la fase acuosa se reconoce en particular por la presencia de conservante (sorbato de potasio), y/o por el elevado contenido en azúcares para rebajar la Aw y/o por una fuerte acidez (asegurando estas 3 características la conservación). Estos rellenos adolecen asimismo del inconveniente de ser muy pegajosos, en particular en caso de ruptura/fuga de la tableta, en los dedos (es necesario lavarse las manos después).

- en las galletas sándwich de tipo BN de fresa, que utilizan la pulpa de fresa que proporciona un relleno pegajoso y que contiene muchos azúcares, y/o unos polioles (para rebajar la Aw) y cuyo contenido en equivalente de frutas es bajo.

El documento US 2006/134307 describe por ejemplo una composición a base de frutas, que puede ser utilizada como relleno o pasta para untar, que utiliza unas frutas en forma de pepitas, o de pequeños trozos de menos de 1 cm2.

Son conocidos asimismo unos rellenos alcoholizados aromatizados con frutas. Pero el sabor no es ni natural ni sano para los niños, y como el interior es líquido, el producto es asimismo muy pegajoso en caso de fuga, y no muy fácil de comer de otra forma que en bocados.

El polvo de frutas parece ser un buen candidato para aromatizar y colorear los rellenos grasos y las pastas para untar, con la condición de que aporte solamente muy poca agua. Sin embargo, incluso secas, las frutas pueden plantear el problema siguiente:

• Aumento de la viscosidad y del límite de flujo, en particular relacionado con el hecho de que las frutas se reducen a un polvo muy fino durante el procedimiento y con el hecho de que el polvo de frutas es muy higroscópico.

Ahora bien, los inventores han descubierto de manera sorprendente que era posible aromatizar unos rellenos grasos

o unas pastas para untar utilizando unos polvos de frutas "naturales" asociados a unos polvos de leche y/o de derivados lácteos y/o a almidón seco confiriendo al mismo tiempo al relleno graso o a la pasta para untar el color natural de las frutas, conservando unas buenas propiedades nutricionales en el relleno graso o en las pastas para untar (no demasiado azúcar o materia grasa, ningún aditivo artificial tal como aroma o colorante), evitando al mismo tiempo que sea demasiado pegajoso o demasiado líquido y utilizando un procedimiento de fabricación muy simple, es decir sin los problemas de la técnica anterior.

La presente invención se refiere por lo tanto a un relleno graso o a una pasta para untar con frutas constituido por una suspensión de partículas sólidas en una fase grasa continua, que comprende por lo menos un agente edulcorante en un contenido inferior a 45% en peso con respecto al peso total del relleno graso o de la pasta para untar, menos de 3% en peso de cacao seco no graso con respecto al peso total del relleno graso o de la pasta para untar, ventajosamente menos de 1% en peso con respecto al peso total del relleno graso o de la pasta para untar, y que tiene un contenido en materia grasa comprendido entre 23 y 38% en peso con respecto al peso total del relleno graso o de la pasta para untar, y caracterizado porque contiene polvo de leche y/o de derivados lácteos y/o almidón seco, y entre 3 y 20% en peso de un polvo de frutas con respecto al peso total del relleno graso o de la pasta para untar, teniendo el polvo de frutas un D90 inferior a 500 µm y un contenido en agua inferior a 8% en peso con respecto al peso total del polvo de frutas, siendo el contenido en (polvo de leche + polvo de derivados lácteos + almidón seco) superior a 25% en peso.

En el sentido de la presente invención, se entiende por "relleno graso o pasta para untar" cualquier suspensión concentrada de partículas sólidas en una fase grasa continua, que no es una emulsión de agua en aceite. Las composiciones son parecidas al chocolate y análogos, pero se distinguen principalmente por la naturaleza de las materias grasas, más blandas: la SFC20ºC (Solid Fat Content medido a 20ºC) es inferior a 50%, de lo cual resulta una textura en general no crujiente a 20ºC. Unos ejemplos típicos de materias grasas que se pueden utilizar en los rellenos grasos según la invención son las mezclas de 70% de aceite de palma y de 30% de palmiste hidrogenado (31ºC de punto de fusión), 50% de aceite de palma y 50% de copra hidrogenado (30ºC de punto de fusión), MGLA (materia grasa láctea anhidra) y aceite de colza o MGLA y aceite de avellana. Los rellenos grasos son generalmente utilizados en "interior" (o bien completamente incluidos en un casco de chocolate, una tarta o en una galleta, o bien parcialmente incluidos (tartaleta, galleta sándwich, etc.). Las pastas para untar grasas tienen una textura de pomada/pasta para untar cuya consistencia puede ser más o menos viscosa.

En el resto de la solicitud, el término "rellenos grasos" abarca los rellenos grasos y las pastas para untar, salvo que se especifique de otra forma.

Ventajosamente, el contenido en materia grasa del relleno graso según la presente invención está comprendido entre 24 y 35% en peso con respecto al peso total del relleno graso, de manera ventajosa entre 23 y 33% en peso con respecto al peso total del relleno graso, de manera aún más ventajosa entre 26 y 30% en peso con respecto al peso total del relleno graso.

En el sentido de la presente invención, se entiendo por "agente edulcorante" cualquier azúcar (mono o disacáridos), siropes de glucosa y/o fructosa, maltodextrinas, polioles y edulcorantes intensos. Entre los monosacáridos se cita la fructosa, la galactosa, y la glucosa. Entre los disacáridos, se cita en particular la sacarosa que es el azúcar utilizado habitualmente para la realización de rellenos grasos, pero la sacarosa puede ser sustituida parcial o totalmente por otro disacárido tal como la lactosa, por ejemplo en una cantidad de 0 a 50% en peso, o por unos polioles tales como, por ejemplo, el manitol o el maltitol. La variante preferida es sin embargo la sacarosa.

Ventajosamente, la cantidad de agente edulcorante del relleno graso según la presente invención está comprendida entre 10 y 45% en peso con respecto al peso total del relleno graso, más ventajosamente entre 20 y 40% en peso con respecto al peso total del relleno graso, todavía más ventajosamente entre 20 y 33% en peso con respecto al peso total del relleno graso.

En el sentido de la presente invención, se entiende por "fruta", cualquier fruta "natural" salvo las frutas con cáscara (nuez, avellana, almendra, acajú, pecan, etc.) Se excluyen las frutas confitadas. Se trata, por ejemplo, de frutas rojas tales como fresa, frambuesa, arándano o mora, de frutas exóticas tales como piña, mango o kiwi, de melón, de melocotón, de albaricoque, de plátano, de cereza, de manzana, de pera, de cítricos tales como naranja, limón, pomelo o mandarina, de uva, de ciruela, de ciruela mirabel, y de higo. Ventajosamente, se trata de frutas rojas.

En el sentido de la presente invención, se entiende por "polvo de frutas" cualquier fruta tal como se ha definido anteriormente, secada y reducida en polvo y cuyo contenido en agua es inferior a 8% en peso con respecto al peso total del polvo de frutas, de manera más ventajosa inferior a 5% en peso con respecto al peso total del polvo de frutas, todavía más ventajosamente inferior a 3,5% en peso con respecto al peso total del polvo de frutas, aún más ventajosamente, inferior a 2% en peso con respecto al peso total del polvo de frutas. El polvo de frutas se distingue de los trozos de frutas por una granulometría más fina. Así, su D90 es <500 µm, ventajosamente <250 µm, de manera ventajosa <120 µm, de manera aún más ventajosa <60µm. Se excluyen asimismo los purés de frutas, puesto que contienen un contenido en agua >8% en peso.

Evidentemente, el polvo de frutas puede ser obtenido mediante secado de la totalidad de la parte comestible, o mediante secado de una parte solo de la parte comestible, por ejemplo el zumo o la pulpa (residuo después de la extracción del zumo). Ventajosamente, la invención utilizará la totalidad de... [Seguir leyendo]

1. Relleno graso o pasta para untar con frutas, constituido por una suspensión de partículas sólidas en una fase grasa continua, que comprende por lo menos un agente edulcorante en una cantidad inferior o igual a 45% en peso, menos de 3% en peso de cacao seco no graso, ventajosamente menos de 1% en peso, y que tiene un contenido en materia grasa comprendido entre 23 y 38% en peso, caracterizado porque contiene polvo de leche y/o de derivados lácteos y/o almidón seco y entre 3 y 20% en peso de un polvo de frutas, teniendo el polvo de frutas un D90 inferior a 500 µm y un contenido en agua inferior a 8% en peso, y siendo el contenido en (polvo de leche + polvo de derivados lácteos + almidón seco) superior a 25% en peso.

2. Relleno graso o pasta para untar con frutas según la reivindicación 1, caracterizado porque su Aw es inferior a 0,60, ventajosamente inferior a 0,35.

3. Relleno graso o pasta para untar con frutas según la reivindicación 1 ó 2, caracterizado porque contiene entre 1 y 40% en peso de almidón seco, ventajosamente entre 13 y 22% en peso.

4. Relleno graso o pasta para untar con frutas según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado porque su contenido en (polvo de derivados lácteos + polvo de leche + almidón seco) es superior a 30% en peso, ventajosamente superior a 40% en peso.

5. Relleno graso o pasta para untar con frutas según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado porque su contenido en agente edulcorante está comprendido entre 10 y 45% en peso, ventajosamente entre 20 y 33% en peso.

6. Relleno graso o pasta para untar con frutas según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado porque su contenido en materia grasa está comprendido entre 23 y 35% en peso, ventajosamente entre 26 y 30% en peso.

7. Relleno graso o pasta para untar con frutas según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado porque contiene además por lo menos un emulsionante, seleccionado ventajosamente de entre la lecitina, el PGPR

o el fosfátido de amonio.

8. Relleno graso o pasta para untar con frutas según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado porque contiene más de 120 mg de calcio elemento/100 g de relleno graso, ventajosamente más de 400 mg para 100 g de relleno graso y preferentemente más de 1000 mg para 100 g de relleno graso.

9. Relleno graso o pasta para untar con frutas según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado porque su contenido en ácidos grasos saturados es inferior a 50% en peso con respecto al peso total de los ácidos grasos.

10. Relleno graso o pasta para untar con frutas según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado porque no contiene ningún colorante considerado como aditivo en la legislación europea.

11. Relleno graso o pasta para untar con frutas según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado porque las frutas del polvo de frutas están en forma liofilizada.

12. Procedimiento de fabricación de un relleno graso o de una pasta para untar con frutas según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado porque 3 a 20% en peso de polvo de frutas cuyo D90 es inferior a 500 µmy cuyo contenido en agua es inferior a 8% en peso, se añade al relleno graso o a la pasta para untar que contiene materia grasa, un agente edulcorante, polvo de leche y/o polvo de productos lácteos y/o almidón, y eventualmente cacao seco no graso, no sobrepasando la temperatura de la mezcla y de almacenamiento 55ºC durante más de 30 minutos, no sobrepasando ventajosamente 45ºC durante más de 30 minutos.

13. Procedimiento según la reivindicación 12, caracterizado porque las frutas utilizadas están en forma liofilizada.

14. Utilización del relleno graso o pasta para untar con frutas según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 11, como relleno en productos de bizcochería, pastelería, barras, productos de confitería, conservados a temperatura ambiente o refrigerados o sobre pan, sustitutos de pan o como baño de palitos de galleta.