Proceso para la conserva de carne de pollo, o pavo, o cerdo.

Proceso para la conserva de carne de pollo, o pavo, o cerdo, presentando nuevas alternativas del proceso de deshuesado y limpieza,

corte y envasado de carne de ave, pechuga y muslos de pollo y/o pavo y carne de cerdo, jamón, lomo y solomillo destinado a su conserva, más especialmente envasada en bandejas autoclavables, en bolsas aluminizadas autoclavables, y/o en latas, incorporando salsas y cremas durante el envasado.

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DESCRIPCION

Proceso para la conserva de carne de pollo, o pavo, o cerdo

Sector de la técnica

La presente invención se encuadra dentro del campo técnico de la elaboración de productos cárnicos, más particularmente, la presente invención se refiere a un proceso para la conserva de un producto de carne de pechuga y muslos de pollo o pavo, y carne de jamón, lomo y solomillo de cerdo.

El objeto fundamental de la invención, es la de presentar nuevas alternativas del proceso de corte y envasado de productos cárnicos, destinados a su conserva, más especialmente envasada en bandejas autoclavables, en bolsas aluminizadas autoclavables, y/o en latas, incorporando salsas y/o cremas, durante el proceso de envasado.

Antecedentes de la invención Dentro del campo de la industria alimentaria, están ampliamente difundidos los productos cárnicos derivados, tanto de las aves como del cerdo, elaborados a base de especias y conservantes, apropiadamente cocinados, ya sea asados, cocidos o ambas cosas, destinados a consumirse en frío o a temperatura ambiente con buenas propiedades de conservación durante el almacenamiento y distribución, con períodos de caducidad suficientemente amplios para que llegue al consumidor en perfectas condiciones sanitarias.

Para mejorar en lo posible la conserva de productos cárnicos de aves evitando su cocción previa, en la solicitud de patente P201230609 se presenta un procedimiento para la conserva de carne de pollo y/o pavo, consistente en un desarrollo de esterilización en crudo, sin cocción previa de un producto de carne de ave, mas especialmente de pechuga de pollo y/o pavo, comprendido por las fases de salado, troceado, llenado de envases en aceite vegetal y/o en escabeche, envasado, tratamiento térmico y secado. En dicho procedimiento se manipula la pechuga de pollo y/o pavo, en trozos proporcionados a las dimensiones del envase, concretamente en lata, no siendo adecuado para otras presentaciones ni otros envases alimentarios.

En la patente P200200659, se describe un producto cárnico confitado y procedimiento de obtención, desarrollado a partir de una pieza de solomillo, lomo, cruceta, presa o aguja de cerdo y de tapa y redondo de ternera, describiendo un procedimiento de confitado y posterior obtención de un fiambre.

Otro ejemplo se describe en la patente P200603084, alimento cernido cocido, con bajo contenido en grasa saturada y procedimiento de obtención, desarrollando un procedimiento de deshuesado y cocido de las piezas para su posterior prensado y envasado para consumo.

Descripción de la invención

Proceso para la conserva de carne de pollo, o pavo, o cerdo , que comprende las fases de, deshuesado y limpieza de carne ave, deshuesado y limpieza de carne de cerdo, corte y envasado en crudo, en un recipiente sellado con procedimiento de vacío y autoclavable, desarrollándose la fase de deshuesado y limpieza de carne 45 de ave con:

deshuesado de la pechuga de pollo y/o pavo y eliminación de grasa

deshuesado de los muslos de pollo y/o pavo y eliminación de grasa y piel

desarrollándose la fase de deshuesado y limpieza de carne de cerdo con:

deshuesado de la pieza de jamón y eliminación de grasa

eliminación de grasa y telillas de las piezas de lomo y solomillo

desarrollándose la fase de corte con:

corte en dados entre 1 cm y 1, 5 cm de lado

corte en porciones

corte en lonchas longitudinales 60 corte en lonchas transversales desarrollándose la fase de envasado mediante:

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bandeja inyectada con gas alimentario

bolsa aluminizada

latas

Incorporando en el envase ingredientes seleccionados entre:

aceite vegetal

escabeche

salsa vinagreta 10 salsa de tomate

salsa de queso

salsa a la pimienta

salsa a la mostaza

cremas de cocina

El sellado de cada uno de los diferentes envases se realiza por tipología, y con la ausencia de conservantes, en una maquina apropiada, agrupando seguidamente los envases para un tratamiento térmico.

En el procedimiento de envasado en lata, el llenado de la misma puede realizarse mediante una máquina empacadora, de uso habitual en factorías atuneras, otorgando una gran precisión de control de peso en el proceso de envasado de los productos cárnicos de ave y cerdo.

El aceite vegetal, es de girasol en una proporción de 25% en peso de carne.

El escabeche comprende aceite vegetal en una proporción de 25% en peso de carne y la mitad de dicha proporción en vinagre de vino.

La salsa de tomate comprende tomate triturado en una proporción de 25% en peso de carne.

La salsa de queso comprende queso fundible en una proporción de 25% en peso de carne, seleccionados entre

Provolone

Gruyere

Emmental

La salsa vinagreta comprende una emulsión salpimentada de vinagre y aceite, en una proporción de 25% en peso de carne.

La salsa a la pimienta comprende una emulsión de aceite con pimienta negra y/o verde y jugo de carne y/o ave, 35 en una proporción de 25% en peso de carne.

La salsa a la mostaza comprende una emulsión de aceite con cebolla, vino blanco, nata y mostaza, en una proporción de 25% en peso de carne.

Las cremas de cocina comprenden una combinación de verduras y hortalizas seleccionadas entre apio, puerro, calabaza, calabacín, etc.

Ventajas de la invención

Este para la conserva de carne de pollo, o pavo, o cerdo , que se presenta aporta múltiples ventajas sobre los procedimientos disponibles en la actualidad siendo la más importante la de presentar nuevas alternativas en el procesado y corte de carne de ave, pechuga y muslos de pollo y/o pavo, y carne de cerdo, jamón, solomillo y lomo, idóneas para su envasado en bandejas autoclavables, en bolsas aluminizadas autoclavables y/o en latas, en superación de las limitaciones de las soluciones anteriores. Como ventaja importante cabe añadir la 50 posibilidad de incorporar salsas en el envase.

Otra ventaja importante reside en la posible utilización, en el proceso de envasado en lata, de una máquina empacadora para realizar el llenado, otorgando una gran precisión de control de peso en el proceso de envasado de productos cárnicos de ave y cerdo.

Realización preferente de la invención

Para ampliar en lo posible las alternativas de procesado de carne de ave y cerdo, se ha ideado un para la conserva de carne de pollo, o pavo, o cerdo , objeto de la presente invención, consistente en un proceso de 3

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deshuesado y limpieza de carne de ave y de carne de cerdo, corte y envasado del que resulta un producto idóneo para preparaciones de conservas sin precocción previa en distintos envases alimentarios.

El deshuesado y limpieza de carne de ave consiste en:

deshuesado de la pechuga de pollo y/o pavo y eliminación de grasa

deshuesado de los muslos de pollo y/o pavo y eliminación de grasa y piel

El deshuesado y limpieza de carne de cerdo consiste en:

deshuesado de la pieza de jamón y eliminación de grasa

eliminación de grasa y telillas de las piezas de lomo y solomillo

Los diferentes cortes en crudo, sin precocción previa, se presentan en:

corte en dados entre 1 cm y 1, 5 cm de lado

corte en porciones

corte en lonchas longitudinales y/o

corte en lonchas transversales,

El envasado en crudo, se realiza en un recipiente sellado con procedimiento de vacío y autoclavable, seleccionado entre:

bandeja inyectada con gas alimentario. 25 bolsa aluminizada lata Incorporando además otros ingredientes seleccionados entre:

aceite vegetal

escabeche

salsa vinagreta

salsa de tomate

salsa de queso 35 salsa a la pimienta

salsa a la mostaza

cremas de cocina

y con la ausencia de conservantes, los envases con su contenido se cierran por tipología en una máquina 40 apropiada, agrupando seguidamente los envases para un tratamiento térmico.

En el procedimiento de envasado en lata, una opción para el llenado de la misma reside en el uso de una máquina empacadora, de uso habitual en factorías atuneras, otorgando una gran precisión de control de peso en el proceso de envasado de carne de ave, pechuga y pollo y carne de cerdo, jamón. Solomillo y lomo.

Se ha previsto la incorporación en el envasado de aceite vegetal, concretamente aceite de girasol en una proporción de 25% en peso de carne.

También se ha previsto combinar en este tipo de nuevos cortes el escabeche, para cubrir las preferencias del consumidor. El escabeche comprende aceite vegetal en una proporción de 25% en peso de carne y la mitad de 50 dicha proporción en vinagre de... [Seguir leyendo]

- Proceso para la conserva de carne de pollo, o pavo, o cerdo , caracterizado por comprender las fases de 5 deshuesado y limpieza, corte y envasado en crudo, en un recipiente sellado, con procedimiento de vacío y autoclavable, desarrollándose la fase de deshuesado y limpieza de carne de ave con:

deshuesado de la pechuga de pollo y/o pavo y eliminación de grasa deshuesado de los muslos de pollo y/o pavo y eliminación de grasa y piel desarrollándose la fase de deshuesado y limpieza de carne de cerdo con:

deshuesado de la pieza de jamón y eliminación de grasa eliminación de grasa y telillas de las piezas de lomo y solomillo desarrollándose la fase de corte, del producto en crudo en una forma seleccionada entre las siguientes:

corte en dados entre 1 cm y 1, 5 cm de lado

corte en porciones rectangulares

corte en lonchas longitudinales

corte en lonchas transversales

desarrollándose la fase de envasado en recipientes seleccionados entre:

bandejas inyectadas con gas alimentario

bolsas aluminizadas

latas

incorporando durante el envasado ingredientes seleccionados entre:

aceite vegetal escabeche 35 salsa de tomate salsa de queso 2 - Proceso para la conserva de carne de pollo, o pavo, o cerdo , según reivindicación 1 caracterizado por que el sellado se realiza por tipología, y con la ausencia de conservantes, agrupando seguidamente los envases para 40 un tratamiento térmico.

3. Proceso para la conserva de carne de pollo, o pavo, o cerdo , según reivindicación 1 caracterizado por que el aceite vegetal, es de girasol en una proporción de 25% en peso de carne.

4. Proceso para la conserva de carne de pollo, o pavo, o cerdo , según reivindicación 1 caracterizado por que 45 el escabeche comprende aceite vegetal en una proporción de 25% en peso de carne y la mitad de dicha proporción en vinagre de vino.

5. Proceso para la conserva de carne de pollo, o pavo, o cerdo , según reivindicación 1 caracterizado por que la salsa de tomate comprende tomate triturado en una proporción de 25% en peso de carne.

6. Proceso para la conserva de carne de pollo, o pavo, o cerdo , según reivindicación 1 caracterizado por que 50 la salsa de queso comprende queso fundible en una proporción de 25% en peso de carne, seleccionados entre

Provolone

Gruyere

Emmental

7- Proceso para la conserva de carne de pollo, o pavo, o cerdo , según reivindicación 1 caracterizado por que la salsa vinagreta comprende una emulsión salpimentada de vinagre y aceite, en una proporción de 25% en peso de carne.

8. Proceso para la conserva de carne de pollo, o pavo, o cerdo , según reivindicación 1 caracterizado por que la salsa a la pimienta comprende una emulsión de aceite con pimienta negra y/o verde y jugo de carne y/o ave, en una proporción de 25% en peso de carne.

9- Proceso para la conserva de carne de pollo, o pavo, o cerdo , según reivindicación 1 caracterizado por que la salsa a la mostaza comprende una emulsión de aceite con cebolla, vino blanco, nata y mostaza, en una proporción de 25% en peso de carne.

- Proceso para la conserva de carne de pollo, o pavo, o cerdo , según reivindicación 1 caracterizado por que las cremas de cocina comprenden una combinación de verduras y hortalizas seleccionadas entre apio, puerro, calabaza, calabacín, o combinadas entre sí.

- Proceso para la conserva de carne de pollo, o pavo, o cerdo , según reivindicación 1 caracterizado por que en el proceso de envasado en lata el llenado de la misma se realiza en una maquina empacadora.