Mezcla de chips.

Procedimiento para la fabricación de un producto seco, que consiste en un producto alimenticio en forma devirutas,

que se caracteriza por que se extrae el agua en una etapa del secado final a una temperatura inferior a80ºC, en particular a menos de 60ºC, preferiblemente a temperatura ambiente del producto de un primer tipo conun contenido en agua de al menos un 5% en peso y como máximo un 15% en peso, al menos parcialmente pormedio de un producto de un segundo tipo, donde el producto de un segundo tipo es un producto alimenticio.

Mezcla de chips Campo de la invención La presente invención hace referencia a la fabricación de un producto alimenticio de aperitivo o como tentempié deshidratado, es decir seco y/o frito en abundante aceite, como los chips alimenticios, en particular se refiere a la fabricación de chips de verduras, frutas y carne y a mezclas de los mismos.

Fundamento Se conocen distintos procedimientos para fabricar chips, en particular chips de patatas. El más corriente de estos procedimientos es la fabricación de chips friendo en aceite caliente rodajas finas de patata. Puesto que los chips de patata fritos se caracterizan por un buen aroma y unas buenas propiedades organolépticas así como por un elevado contenido en grasa, desde hace tiempo se intentan realizar esfuerzos para reducir el contenido en grasa, manteniendo el aroma y las propiedades organolépticas de los productos fritos (ver por ejemplo, WO 99/04650) . Dichos procedimientos para fabricar productos reducidos en grasas o pobres en grasas incluyen métodos de tostado así como de secado, por ejemplo, en un secador de lecho turbulento o en un desecador continuo, con o sin una etapa de fritura realizada previamente.

Asimismo se conocen también los productos de aperitivo o tentempié, que se fabrican a partir de pasta, por ejemplo, productos secos o fritos a base de patatas y/o cereales, que pueden adquirir un espectro amplio de formas, como forma de disco, conocidos normalmente como chips o pellets.

Mientras que todos estos procedimientos conducen a snacks crujientes, como chips de verduras, en particular chips de patatas y chips de frutas, especialmente chips de manzana, más o menos bien aceptados, no son adecuados para otros muchos productos de verdura, fruta y carne, ya que conducen a una pérdida de aroma y/o de color, lo que reduce notablemente la aceptación del producto.

De la EP 0 935 972 se conoce un producto de patatas rehidratable, que se seca mediante la adherencia de trocitos pequeños de patata blanqueados y el secado posterior a temperaturas inferiores a 110ºC, normalmente con una temperatura de secado creciente, hasta un porcentaje de agua inferior al 10% en peso, por ejemplo entre un 7 y 8% en peso. Este producto no se ha previsto como producto seco (snack) para el consumo, sino que para el consumo en un estado rehidratable (y en caso de necesidad reelaborado, por ejemplo, frito)

El objetivo de la presente invención consistía por tanto en disponer de un procedimiento para la fabricación de un producto seco deshidratado, habitualmente un snack, en particular un chip y una mezcla de chips, así como de un producto seco, como un snack, por ejemplo un producto a base de chips y una mezcla de chips, que al menos presente un porcentaje de verdura y/o fruta y/o carne o bien pescado y/o cereales con buen aroma y color.

Presentación de la invención Este cometido se ha resuelto mediante un procedimiento para fabricar un producto seco, en particular chips (denominado a continuación como producto del primer tipo) mediante la extracción de agua, que se caracteriza por que el producto del primer tipo con un contenido en agua de mínimo 5% y máximo 15% en peso es deshidratado en una etapa final del secado a una temperatura inferior a 80ºC, preferiblemente inferior a 60ºC, en particular a temperatura ambiente, al menos parcialmente, por medio de un producto del segundo tipo tal como se define a continuación.

Por producto seco o bien producto se entiende en el ámbito de esta invención un producto alimenticio en forma de virutas, de manera que cada uno de los pedazos o virutas se puede presentar en forma de pellets (gránulos) , en forma de rodajas, en forma de bastones, en forma de gajos. En forma de rodajas o discos significa que su extensión o dimensión en dos direcciones es básicamente mayor que en la tercera dirección, normalmente unas cinco veces mayor, mientras el grosor se mantiene constante. Los productos en forma de disco se conocen también como Chips, por ejemplo, chips de patata. En forma de varilla o bastón equivale a una forma en la que una extensión o dimensión es esencialmente más larga que las dos otras dimensiones, normalmente al menos el doble de larga que la dimensión mayor en una de las otras dos direcciones, de manera que también aquí el diámetro se mantiene básicamente constante, por ejemplo la mayoría de las patatas fritas. En forma de gajos equivale a formas en las que al menos la dimensión más pequeña, el grosor, varía, habitualmente aumenta o disminuye regularmente. Los representantes más destacados de los gajos son los gajos de manzana. La forma de pellets o gránulos hace referencia a todas las formas en las que las tres dimensiones no se diferencian de forma clara. Estas formas son las preferidas según el producto alimenticio de que se trate.

En el ámbito de esta invención los conceptos de “Producto del primer tipo” y “Producto del segundo tipo” también comprenden mezclas de distintas verduras, distintas frutas, distintos tipos de carne o pescado y distintos cereales así como cualquier combinación de verduras y/o frutas y/o carne o pescado y/o cereales.

Por temperatura ambiente se entiende en el ámbito de esta invención un margen de temperatura de aprox. 10 hasta 40ºC, en particular entre 20 y 35ºC.

La fase de secado final se puede realizar en una sola etapa o en varias, por ejemplo dos etapas parciales con medios iguales o distintos de deshidratación, de manera que un medio de deshidratación, normalmente el producto empleado en último lugar o bien uno de los productos empleados en último lugar es del segundo tipo (ver a continuación) .

Los procedimientos para la extracción previa de agua son, por ejemplo, métodos de secado que funcionan a elevada temperatura, por ejemplo, por encima de los 100ºC, en particular el método de fritura en aceite caliente y/o el método de secado, con los cuales se seca previamente un máximo de aproximadamente un15% en peso, preferiblemente hasta aproximadamente un 8 a un 10% en peso. Para productos especialmente críticos, pues a temperaturas superiores a 100ºC en estado húmedo se produce una decoloración y/o un cambio de sabor no deseado, puede ocurrir que ya deba realizarse el secado previo a temperaturas bajas, por ejemplo a temperaturas entre 80 y 100ºC con unos tiempos de secado más largos.

Por medio del método descrito para el secado final se podrían secar directamente productos más húmedos; en general, dicho procedimiento no sería rentable debido a la gran cantidad de desecante necesario o al excesivo tiempo requerido para ello.

Los productos del primer tipo pueden ser chips de verdura y/o chips de fruta y/o chips de carne y/o chips de pescado. Las verduras y frutas para los productos del primer tipo pueden presentarse también como rodajas, lo que no es lo mejor en el caso de carne y pescado. Los productos del primer tipo pueden ser también productos a base de pasta, preferiblemente cuando se ha incorporado olor o sabor al alimento correspondiente. La denominación de producto del primer grupo tal como se ha utilizado en el ámbito de la invención incluye mezclas de chips y/o rodajas de distintas verduras, mezclas de chips y/o rodajas de distintos tipos de fruta, mezclas de chips de distintos tipos de carne y/o pescado, mezclas de productos de pasta así como mezclas de verduras y/o fruta y/o carne o pescado y/o productos de pasta.

Los chips de pescado o carne se secan preferiblemente en un procedimiento de dos etapas, en el cual en la propia etapa de secado previo se intercala una etapa de secado al aire de la carne o del pescado “del trozo partido” para lograr un contenido en agua inferior al 70% en peso, normalmente inferior al 60% en peso, preferiblemente inferior al 50% en peso y en particular alrededor del 50% en peso. Seguidamente se corta la carne o el pescado secados al aire en rodajas o discos de 2 mm de grosor como máximo, preferiblemente de 0, 3 a 1 mm, en particular de 0, 5 a 0, 7 mm. Estos discos se colocan luego en un desecador hasta un contenido en agua del 15% como máximo, preferiblemente del 5 al 12% en peso y en particular del 8 al 10% en peso.

Si los productos del primer tipo son chips de verduras y chips de frutas, se corta la verdura y la fruta antes del secado en discos de 2 mm de grosor como máximo, en particular de 0, 5 hasta 1 mm de grosor, y si es preciso se pela la fruta o verdura una vez cortada.

Si los productos del primer tipo son rodajas de fruta y/o verdura, se corta en rodajas la fruta y/o la verdura antes del secado. El grosor de las rodajas será de 20 mm como máximo, en particular de 10 mm como máximo o incluso de unos 5 mm, siendo el grosor mínimo de aproximadamente 0, 5 mm. Normalmente el corte en rodajas se realiza... [Seguir leyendo]

1. Procedimiento para la fabricación de un producto seco, que consiste en un producto alimenticio en forma de virutas, que se caracteriza por que se extrae el agua en una etapa del secado final a una temperatura inferior a 80ºC, en particular a menos de 60ºC, preferiblemente a temperatura ambiente del producto de un primer tipo con un contenido en agua de al menos un 5% en peso y como máximo un 15% en peso, al menos parcialmente por medio de un producto de un segundo tipo, donde el producto de un segundo tipo es un producto alimenticio.

2. Procedimiento conforme a la reivindicación 1, que se caracteriza por que antes de la etapa final de secado el

producto del primer tipo se seca previamente hasta alcanzar un contenido en agua de cómo máximo un 15% en peso, preferiblemente entre un 5 y un 12% en peso, en particular alrededor de un 8 hasta un 10% en peso.

3. Procedimiento conforme a una de las reivindicaciones anteriores, que se caracteriza por que el producto del pri

mer tipo contiene o consiste en trocitos de verdura y/o piezas de fruta y/o trozos de carne y/o trozos de pescado, 15 en particular chips de verdura y/o chips de fruta y/o chips de carne y/o chips de pescado.

4. Procedimiento conforme a una de las reivindicaciones anteriores, que se caracteriza por que el producto de un primer tipo comprende o consiste en chips de carne o chips de pescado.

5. Procedimiento conforme a la reivindicación 4, que se caracteriza por que el producto del primer tipo consta o contienen chips de carne.

6. Procedimiento conforme a una de las reivindicaciones 4 o 5, que se caracteriza por que antes de la etapa de secado previo todo el trozo de carne o pescado se somete a una etapa de secado por aire hasta un contenido en agua inferior al 60% en peso, preferiblemente inferior al 50% en peso y en particular hasta un contenido en agua del 50% en peso, de manera que dicho trozo de carne o pescado previamente secado se corta en rodajas de un grosor de unos 2 mm, preferiblemente de 0, 3 a 1 mm, en particular de 0, 5 a 7 mm, y las rodajas se deshidratan en un secador hasta un contenido en agua de cómo máximo un 15% en peso, preferiblemente hasta un contenido en agua entre un 5 y un 12% en peso, en particular hasta un contenido en agua entre un 8 y un 10% en peso.

7. Procedimiento conforme a una de las reivindicaciones 1 a 3, que se caracteriza por que el producto del primer tipo de virutas de verdura y/o de fruta, contiene o consta en particular de chips de verdura y/o chips de fruta.

8. Procedimiento conforme a la reivindicación 7, que se caracteriza por que la verdura y/o la fruta antes de la etapa

previa de secado se cortan en rodajas de un grosor de cómo máximo 2 mm, en particular en un grosor del orden de 0, 5 a 1 mm y/o por que antes de la etapa previa al secado la verdura y/o la fruta se cortan en trozos de un grosor variable que oscila entre un grosor máximo (1) de cómo máximo 20 mm hasta un grosor mínimo (2) de al menos 0, 5 mm, en particular de un grosor máximo (1) de 10 mm a un grosor mínimo (2) de 0, 5 mm.

9. Procedimiento conforme a una de las reivindicaciones anteriores, que se caracteriza por que el producto de un segundo tipo contiene o consiste en trozos de verdura y/o fruta y/o trozos de pasta, en particular chips de verdura y/o chips de fruta y/o chips de pasta con un contenido en agua inferior al 3% en peso, preferiblemente de un 2% como máximo y en particular de aproximadamente un 1% en peso.

10. Procedimiento conforme a la reivindicación 9, que se caracteriza por que el producto de un segundo tipo se ha fabricado mediante fritura en aceite abundante.

11. Procedimiento conforme a la reivindicación 9 ó 10, que se caracteriza por que el producto de un segundo tipo contiene o consta de chips de patatas.

12. Procedimiento conforme a una de las reivindicaciones 9 a 11, que se caracteriza por que el producto de un primer tipo se utiliza en una cantidad de hasta aproximadamente un 50% en peso o hasta aproximadamente un 30% en peso, respecto a la suma del producto de un primer tipo y el producto de un segundo tipo.

13. Procedimiento conforme a una de las reivindicaciones 1 a 8, que se caracteriza por que en la etapa final de secado se utiliza un medio de deshidratación adicional que se elige entre el tamiz molecular y/o el gel de sílice y/o el aire “seco”.

14. Producto seco que es un alimento en forma de virutas, en particular un producto de aperitivo, que se caracteriza 60 por que se obtiene por medio del procedimiento conforme a una de las reivindicaciones 1 hasta 13.

15. Producto seco que es un alimento en forma de virutas, en particular un producto de aperitivo, especialmente conforme a la reivindicación 14, que se caracteriza por que

(i) El contenido medio en agua es del 1 al 4% en peso, en particular del 1, 5 al 4% en peso, especialmente del 2 al 3% en peso y por que

(ii) Contiene al menos dos tipos de productos, de los cuales uno no son chips de patatas y/o de los cuales uno está frito y uno está parcialmente frito o preferiblemente no está frito.