Procedimiento para la obtención de un producto cárnico alimenticio y producto obtenido.

Procedimiento para la obtención de un producto cárnico alimenticio,

y producto obtenido, concretamente un producto a base de carne de cordero con apariencia y sabor de jamón, comprendiendo: Incorporación de sal a la pieza de carne de cordero fresca, con o sin hueso, en una proporción de 4 Kg de sal por cada kg de carne. Dejar absorber la sal durante 50 horas. Lavar la sal y dejar en adobo 48 horas con agua, ajo, laurel y pimentón rojo dulce. Colgar 48 horas en cámara a 8º C. Pasar a secadero y dejar aproximadamente 3 meses en condiciones de temperatura ambiente baja.

Tipo: Patente de Invención. Resumen de patente/invención. Número de Solicitud: P201331723.

Solicitante: GUIJARRO SÁNCHEZ, Domingo.

Nacionalidad solicitante: España.

Inventor/es: GUIJARRO SÁNCHEZ,Domingo.

Fecha de Publicación: .

Clasificación Internacional de Patentes:

  • A23L1/31 SECCION A — NECESIDADES CORRIENTES DE LA VIDA.A23 ALIMENTOS O PRODUCTOS ALIMENTICIOS; SU TRATAMIENTO, NO CUBIERTO POR OTRAS CLASES.A23L ALIMENTOS, PRODUCTOS ALIMENTICIOS O BEBIDAS NO ALCOHOLICAS NO CUBIERTOS POR LAS SUBCLASES A21D O A23B - A23J; SU PREPARACION O TRATAMIENTO, p. ej. COCCION, MODIFICACION DE LAS CUALIDADES NUTRICIONALES, TRATAMIENTO FISICO (conformación o tratamiento, no enteramente cubierto por la presente subclase, A23P ); CONSERVACION DE ALIMENTOS O DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS, EN GENERAL (conservación de la harina o las masas panificables A21D). › A23L 1/00 Alimentos o productos alimenticios; Su preparación o tratamiento (su conservación en general A23L 3/00). › Productos a base de carne; Harina de carne .

PDF original: ES-2536662_A1.pdf

 


Descripción:

Procedimiento para la obtención de un producto cárnico alimenticio y producto obtenido.

OBJETO DE LA INVENCIÓN 5

La invención, tal como expresa el enunciado de la presente memoria descriptiva, se refiere a un procedimiento para la obtención de un producto cárnico alimenticio y al producto obtenido.

Más concretamente, el objeto de la invención se centra en un procedimiento para la obtención de un producto alimenticio a base de carne de cordero que, comprendiendo una preparación y condimentación de la pieza de carne fresca de cordero y, tras un proceso de secado específico, tiene como finalidad obtener una carne curada o jamón de cordero, es decir, un producto alimenticio similar en apariencia y sabor al jamón tradicional de cerdo 15 pero hecho a partir de carne de cordero.

CAMPO DE APLICACIÓN DE LA INVENCIÓN

El campo de aplicación de la presente invención se centra en el sector de la industria 20 alimentaria, centrándose particularmente en el ámbito de los productos cárnicos, en particular, jamones, chacinas, cecinas, fiambres y embutidos.

ANTECEDENTES DE LA INVENCIÓN

Como referencia al estado actual de la técnica, cabe señalar que, si bien se conocen en el mercado métodos para la elaboración y obtención de productos cárnicos como el jamón que están hechos a base de carnes de otros animales distintos al cerdo, por ejemplo de pavo (el llamado jamón de pavo) o de vacuno (la cecina o chacina) , al menos por parte del solicitante, se desconoce la existencia de ningún producto cárnico ni procedimiento 30 destinado a la obtención de un producto cárnico que sea jamón de cordero, tal como el que aquí se preconiza y según se reivindica.

EXPLICACIÓN DE LA INVENCIÓN

Así, el procedimiento para la obtención de un producto cárnico alimenticio y el producto 35 obtenido que la presente invención propone se configuran como una novedad dentro de su campo de aplicación, estando los detalles caracterizadores que lo hacen posible y que lo distinguen de lo ya conocido, convenientemente recogidos en las reivindicaciones finales que acompañan a la presente memoria descriptiva.

Así, como ya se ha apuntado anteriormente, la invención contempla un procedimiento destinado a la obtención de un producto alimenticio a base de carne, concretamente de carne de cordero, el cual, comprendiendo una fase de preparación con sal, lavado y condimentación de la pieza de carne fresca de cordero, una fase de presecado con unas condiciones específicas de temperatura y una fase de secado posterior, permite obtener un 45 producto cárnico curado con unas características de apariencia y sabor muy similares a las de un jamón tradicional.

Ello hace que el producto obtenido se le pueda considerar o se le pueda llamar "jamón de cordero", y con la ventaja de que podrá ser consumido por aquellas personas que, por 50 razones de religión, salud o por la razón que sea, no desean o no pueden consumir carne de cerdo.

De modo más concreto, el procedimiento de la invención comprende las siguientes fases de elaboración:

- Se incorpora sal a la pieza de carne de cordero fresca, con o sin hueso, aunque preferentemente será la espalda o pierna del cordero, en una proporción de 4 Kg de sal por 5 cada kg de carne. Y se deja que se absorba la sal durante 50 horas.

- Se lava la sal de la pieza de carne y se deja en adobo durante 48 horas con 50 ml agua, ajo (1 diente) , laurel y 10 gr pimentón rojo dulce por cada Kg de carne.

- Se cuelga la pieza durante 48 horas en una cámara a 8º C, para que escurra, constituyendo un presecado de la misma.

- Después de dicho presecado de 48 horas, se pasa la pieza a un secadero donde se deja secar aproximadamente 3 meses. Este secadero tendrá unas condiciones de temperatura 15 ambiente baja, la correspondiente al invierno en un terreno montañoso.

El producto obtenido (jamón de cordero) puede conservarse hasta dos años envasado al vacío en temperatura ambiente. Si no está envasado al vacío, puede conservarse hasta 15 días.

Con el producto obtenido o jamón de cordero se pueden obtener elaborar subproductos como el crujiente o la zurrapa proporcionando la misma ventaja anteriormente mencionada de poder disfrutar de alimentos que no están hechos con carne de cerdo pero tienen sus mismas características de apariencia y sabor.

Para el crujiente, se corta en filetes la pieza de jamón de cordero, que han de secarse en un horno a 50º C, aproximadamente entre 5 y 6 horas. Una vez hechos, los filetes se pueden picar o moler.

Para la zurrapa, se saca la manteca del cordero y se hace líquida calentándola. Por cada kg 30 de manteca añadir 20 gr de pimentón dulce y 500 gr de crujiente de jamón de cordero. Dejar enfriar.

Descrita suficientemente la naturaleza de la presente invención, así como la manera de ponerla en práctica, no se considera necesario hacer más extensa su explicación para que 35 cualquier experto en la materia comprenda su alcance y las ventajas que de ella se derivan, haciéndose constar que, dentro de su esencialidad, podrá ser llevada a la práctica en otras formas de realización que difieran en detalle de la indicada a título de ejemplo, y a las cuales alcanzará igualmente la protección que se recaba siempre que no se altere, cambie o modifique su principio fundamental. 40


 


Reivindicaciones:

1. PROCEDIMIENTO PARA LA OBTENCIÓN DE UN PRODUCTO CÁRNICO ALIMENTICIO, concretamente un producto a base de carne de cordero con apariencia y sabor de jamón, caracterizado porque comprende: una fase de preparación con sal, lavado 5 y condimentación de una pieza de carne fresca de cordero, con o sin hueso; una fase de presecado en cámara con condiciones de temperatura específicas; y una fase de secado posterior.

2. PROCEDIMIENTO PARA LA OBTENCIÓN DE UN PRODUCTO CÁRNICO 10 ALIMENTICIO, según la reivindicación 1, caracterizado porque el procedimiento comprende lo siguiente:

- Incorporación de sal a la pieza de carne de cordero fresca, en una proporción de 4 Kg de sal por cada kg de carne. Dejar que se absorba la sal durante 50 horas. 15

- Lavar la sal de la pieza de carne y dejar en adobo durante 48 horas con 50 ml agua, ajo (1 diente) , laurel y 10 gr pimentón rojo dulce por cada Kg de carne.

- Colgar la pieza durante 48 horas en una cámara a 8º C, para que escurra, como 20 presecado.

- Pasar la pieza a un secadero y dejar secar aproximadamente 3 meses en condiciones de temperatura ambiente baja.

3. PROCEDIMIENTO PARA LA OBTENCIÓN DE UN PRODUCTO CÁRNICO ALIMENTICIO, según la reivindicación 1 ó 2, caracterizado porque la pieza de carne fresca de cordero es la correspondiente a la espalda o a la pierna del cordero.

4. PRODUCTO CÁRNICO ALIMENTICIO, a base de carne de cordero con apariencia y 30 sabor de jamón y obtenido según un procedimiento como el descrito en cualquiera de las reivindicaciones 1-3.


 

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