Procedimiento para producir productos alimenticios conformados.

Procedimiento para producir productos alimenticios conformados,

en el que a partir de uno o variosalimentos que contienen especialmente carne, pescado, venado, ave, hidratos de carbono y/o verduras o unacombinación y/o una mezcla realizada a partir de ello, se produce un producto intermedio congelado, y en el marcode la producción dentro de una línea de producción, el producto intermedio se conforma mediante al menos unprocedimiento de conformación formando el producto alimenticio con el contorno deseado, y dentro delprocedimiento de conformación, al menos un punzón de presión presiona el producto intermedio contra uncontrasoporte plano o contorneado para realizar el contorno, caracterizado porque el punzón de presión aplica lafuerza de presión con al menos dos pasos de prensado parciales separados entre ellos en el tiempo a través de unpaso intermedio o una pausa y en un primer paso de prensado parcial el producto intermedio se preconforma y enun segundo paso de prensado parcial el producto intermedio se sigue conformando aumentando la presión deprensado y/o aplicando el punzón de presión más en dirección hacia el contrasoporte.

Procedimiento para producir productos alimenticios conformados.

La invención se refiere a un procedimiento para producir productos alimenticios conformados, en el que a partir de uno o varios alimentos que contienen especialmente carne, pescado, venado, ave, hidratos de carbono y/o verduras o una combinación y/o una mezcla realizada a partir de ello, se produce un producto intermedio congelado, y en el marco de la producción dentro de una línea de producción, el producto intermedio se conforma mediante al menos un procedimiento de conformación formando el producto alimenticio con el contorno deseado, y dentro del

procedimiento de conformación, al menos un punzón de presión presiona el producto intermedio contra un contrasoporte plano o contorneado para realizar el contorno.

Un procedimiento para producir productos alimenticios de este tipo se conoce por el documento WO2007/085773A1. En este procedimiento, como producto intermedio se usan trozos enteros de carne muscular que se introducen en 15 un molde sencillo y a través de un punzón de presión se conforman con la geometría determinada por el molde sencillo. En función de la altura y de los anchos del producto intermedio, se ha de realizar una conformación más o menos grande. El trozo de carne conformado de esta manera se extrae del molde sencillo y, entonces, se puede suministrar al siguiente procesamiento, especialmente a un proceso de cocción o un proceso de preparación similar. Las máquinas conformadoras de carne similares se conocen por los documentos EP1156720B1, DE19806391A1

DE10220006A1. También aquí, a través de un punzón de presión, la carne se prensa a una forma deseada mediante un proceso de prensado.

Aunque con los procedimientos antes mencionados se pueden fabricar productos de carne con una forma deseada, por la conformación de la carne no obstante existe el peligro de que, a pesar de un procesamiento lo más cuidadoso posible, dicha carne cambie de estructura de tal forma que el trozo de carne producido de esta manera se diferencie de un trozo de carne natural en cuanto a su aspecto óptico, la ternura y la sensación al ser masticada.

Además, en el caso de grandes recorridos de deformación siempre existe el peligro de que se produzcan grietas no deseadas en la estructura celular de la carne que entonces pueden anular la apariencia de un trozo de carne íntegro o que durante el proceso de cocción posterior pueden provocar la descomposición de la carne a lo largo de dichas grietas, la aparición de variaciones de color en dichos puntos, la entrada de otros ingredientes en estas zonas de estructura celular alterada o al menos la apariencia fibrosa del producto.

Por lo tanto, la invención tiene el objetivo de modificar el procedimiento mencionado al principio de tal forma que el

producto intermedio pueda conformarse de manera más cuidadosa y que por una parte la aplicación del procedimiento pueda extenderse a otros tipos de productos intermedios y que, por otra parte, el producto intermedio se vea lo menos perjudicado posible por el proceso de conformación.

Según la invención, este objetivo se consigue porque el punzón de presión aplica la fuerza de presión en al menos dos pasos de prensado parciales separados entre ellos en el tiempo, a través de un paso intermedio o una pausa, y en un primer paso de prensado parcial el producto intermedio se preconforma y en un segundo paso de prensado parcial el producto intermedio se sigue conformando aumentando la presión de prensado y/o aplicando el punzón de presión más en dirección hacia el contrasoporte.

Mediante el procedimiento según la invención se realiza en pasos individuales o sincronizados la conformación que en la jerga técnica se denomina también "shaping". Durante ello se realizan sucesivamente dos o más pasos de prensado parciales, estando previsto después de los pasos de prensado parcial respectivamente un paso intermedio. Dicho paso intermedio puede ser una mera pausa durante la que el punzón de presión permanece en su posición actual sin retirada ni reducción.

Sin embargo, también es posible que el paso intermedio incluya o bien la retirada del punzón hasta la pérdida de contacto con el producto intermedio, o bien, que se apliquen otros pasos de proceso dentro del paso intermedio. Por ejemplo, con la realización correspondiente del dispositivo conformador sería posible que dentro del paso intermedio no se siga descendiendo el punzón de presión, pero que mantenga de forma continua su presión sobre el producto 55 intermedio y que mediante un movimiento relativo entre el contrasoporte y el producto intermedio o entre el punzón de presión y el producto intermedio en sentidos de masaje dispuestos en ángulo recto con respecto al sentido de prensado se logre una relajación de las partes preconformadas del producto intermedio.

Según la invención, como productos intermedios puede usarse cualquier tipo de alimento, también para la alimentación de animales. Por tanto, la invención no se limita sólo al procesamiento de pescado, aves o carne, incluidas las vísceras de los productos de carne o de pescado mencionados e incluidos posibles productos precocinados o parcialmente precocinados o preparados o productos parcialmente procesados de otra manera, pudiendo usarse también cualquier otro alimento y receta de alimentos, por ejemplo verduras, productos de panadería o pasta alimenticia.

La característica esencial del procedimiento de conformación preferible es el hecho de que el producto intermedio como producto natural o producto procesado previamente en primer lugar se congela, eligiendo una temperatura que garantice que pese a un posible contenido en sal, el producto intermedio quede congelado a una temperatura inferior

a su punto de congelación o del punto de congelación de posibles líquidos contenidos en el producto intermedio.

Un ejemplo de preparación del producto intermedio, antes de someterlo al procedimiento según la invención, es la preparación de trozos de carne. En el procedimiento de productos de carne, habitualmente, la carne se prepara, antes del proceso de conformación, mediante el conocido procedimiento de tumbleado en el que en la carne se incorporan masajeando escabechados condimentados. A través de este proceso de masaje se modifica la composición de la carne natural mediante la adición de escabechados condimentados, de tal forma que aquí se producirá un cambio del punto de congelación del agua hacia temperaturas más bajas. Por lo tanto, el producto intermedio se enfría a una temperatura correspondientemente más baja, de forma que en el estado congelado puede conformarse.

En las mezclas de verduras, productos de carne o de pasta rellenos de verdura o similares, el punto de congelación se puede reducir mediante componentes de receta incorporados como por ejemplo salsas condimentadas, partes de mostaza o determinados productos básicos. También en este caso se garantiza, preferentemente mediante una temperatura adecuada, que se procesa un producto intermedio congelado.

Dicho producto intermedio congelado ofrece la ventaja en comparación con un producto intermedio no congelado de que como consecuencia de la fragilización debida al proceso de congelación y las fuerzas de adhesión de los cristales líquidos después de la conformación, producidas por el proceso de congelación, se mantiene notablemente más estable de forma.

En el caso más sencillo, la invención puede causar sólo la compresión de los productos intermedios sin usar un molde sencillo especial en forma de lecho profundo. Un procedimiento de este tipo es posible por ejemplo para la producción de productos preconformados que posteriormente se han de seguir procesando como escalope Vienés. Dado que, como es sabido, estos escalopes deben presentar una capa de carne muy fina, una pieza de carne normal se puede prensar al fino grosor deseado.

Una forma de realización alternativa de la invención, en cambio, usa un molde sencillo en el que se introduce a presión el producto intermedio. De esta manera, mediante un contorno elegido se puede producir un producto alimenticio que o bien presente una forma especialmente divertida, por ejemplo para hacerlo más atractivo para niños, o bien, que a pesar de una forma inicialmente distinta presente la forma de un alimento natural. Por ejemplo, es posible producir a partir de secciones de carne conformadas discrecionalmente un alimento, cuya forma corresponde a un filete o una loncha de hamburguesa.

Además del procesamiento de carne, el procedimiento según la invención también se puede usar para el

procesamiento de otros alimentos. De esta manera, no sólo es posible conformar por ejemplo productos de... [Seguir leyendo]

1. Procedimiento para producir productos alimenticios conformados, en el que a partir de uno o varios alimentos que contienen especialmente carne, pescado, venado, ave, hidratos de carbono y/o verduras o una 5 combinación y/o una mezcla realizada a partir de ello, se produce un producto intermedio congelado, y en el marco de la producción dentro de una línea de producción, el producto intermedio se conforma mediante al menos un procedimiento de conformación formando el producto alimenticio con el contorno deseado, y dentro del procedimiento de conformación, al menos un punzón de presión presiona el producto intermedio contra un contrasoporte plano o contorneado para realizar el contorno, caracterizado porque el punzón de presión aplica la fuerza de presión con al menos dos pasos de prensado parciales separados entre ellos en el tiempo a través de un paso intermedio o una pausa y en un primer paso de prensado parcial el producto intermedio se preconforma y en un segundo paso de prensado parcial el producto intermedio se sigue conformando aumentando la presión de prensado y/o aplicando el punzón de presión más en dirección hacia el contrasoporte.

2. Procedimiento para producir productos alimenticios conformados según la reivindicación 1, caracterizado porque la duración de los pasos de prensado parcial dura entre 0, 1 seg. y 60 seg., preferentemente entre 0, 5 seg. y 2 seg., el en cual se mide la velocidad de deformación o el grado de deformación del producto intermedio y en caso de una alta velocidad de deformación o un alto grado de deformación se finaliza anticipadamente el paso de prensado parcial o se reduce la longitud del paso de prensado parcial, especialmente a entre 0, 5 seg. y 1 seg.

3. Procedimiento para producir productos alimenticios conformados según una de las dos reivindicaciones anteriores, caracterizado porque al menos uno de los pasos de prensado parcial está realizado como paso de prensado de conformación espontánea, y dentro de dicho paso de prensado de conformación espontánea, la fuerza de presión se aumenta a la presión de prensado parcial máxima o el recorrido de deformación se aumenta de forma espontánea a la deformación parcial máxima y este estado se mantiene durante la duración restante del paso de prensado parcial correspondiente.

4. Procedimiento para producir productos alimenticios conformados según una de las dos reivindicaciones anteriores, caracterizado porque están previstos varios pasos de prensado parcial, y al menos entre dos pasos de prensado parcial individuales, en la fase entre los pasos de prensado parcial, la fuerza de presión se vuelve a reducir a la presión inicial de la fase, con un aumento intermedio, temporalmente durante toda la fase o una o varias veces durante una parte de la fase.

5. Procedimiento para producir productos alimenticios conformados según una de las reivindicaciones anteriores, caracterizado porque al menos uno de los pasos de prensado parcial presenta una fase de conformación con control de recorrido y al menos una fase de conformación con control de presión realizada antes y/o después, y durante la fase de conformación con control de recorrido, el punzón de presión se aplica contra la superficie del contrasoporte con una velocidad continua o variable temporalmente, pero fijada previamente, y

durante la fase de conformación con control de presión el punzón de presión se aplica contra la superficie del contrasoporte con un desarrollo de presión continuo o variable temporalmente, pero fijado previamente.

6. Procedimiento para producir productos alimenticios conformados según una de las reivindicaciones anteriores, caracterizado porque el punzón de presión con su superficie de contacto y/o el contrasoporte están 45 realizados de forma elástica al menos en el sentido transversal con respecto a la fuerza de presión, de tal forma que el punzón de presión y/o el contrasoporte pueden reaccionar a aumentos de carga locales cediendo su superficie de presión.

7. Procedimiento para producir productos alimenticios conformados según una de las reivindicaciones 1

a 5, caracterizado porque se usa un punzón de presión que presenta una pluralidad de elementos de presión individuales, dispuestos unos al lado de otros formando una superficie de presión total del punzón de presión, que pueden ser controlados individualmente y cuya fuerza de reacción opuesta a la presión se puede medir mediante un sistema sensorial, y al principio de un paso de prensado parcial, todos los elementos de presión se aplican en el contrasoporte homogéneamente y al aparecer presiones de contrasoporte como consecuencia del contacto de un 55 punzón de presión en la parte correspondiente del producto intermedio se aumenta la fuerza de presión para este punzón de presión al menos temporalmente para producir una deformación previa de las zonas elevadas.

8. Procedimiento para producir productos alimenticios conformados según una de las reivindicaciones 1 a 5, caracterizado porque se usa un punzón de presión que presenta una superficie de presión y una superficie activa que entra en contacto con el producto intermedio, en el cual la superficie de presión y la superficie activa están unidas entre ellas a través de uno o varios resortes de tal forma que la superficie activa pueda retroceder elásticamente en el sentido de presión, de modo que al aplicar el punzón de presión en el producto intermedio, inicialmente la superficie activa retrocede contra la fuerza elástica y sólo al llegar al tope elástico actúa la fuerza de presión total sobre el producto intermedio.

9. Procedimiento para producir productos alimenticios conformados según una de las reivindicaciones anteriores, caracterizado porque se usa un contrasoporte realizado de forma elástica en el sentido de presión, especialmente formado por una base elástica.

10. Procedimiento para producir productos alimenticios conformados según una de las reivindicaciones anteriores, caracterizado porque al menos durante una parte de uno de los pasos de prensado parcial o durante el paso de prensado parcial completo, el punzón de presión se aplica con una fuerza de presión constante contra el contrasoporte, y el grado de deformación se consigue durante la duración del desplazamiento del punzón de presión.

11. Procedimiento para producir productos alimenticios conformados según una de las reivindicaciones anteriores, caracterizado porque el punzón de presión y/o el contrasoporte están realizados de tal forma que al menos en un sentido que se extiende en ángulo recto con respecto al sentido de presión realicen pequeños movimientos oscilatorios y que de esta manera el producto intermedio quede prensado bajo un ligero movimiento de masajeo.

12. Procedimiento para producir productos alimenticios conformados según una de las reivindicaciones anteriores, caracterizado porque el punzón de presión presenta una superficie de presión no paralela con respecto al contrasoporte y se hace girar entre los distintos pasos de prensado parcial, especialmente en un ángulo que resulta dividiendo 360º por el número de pasos de prensado parcial aplicados por cada producto intermedio.

13. Procedimiento para producir productos alimenticios conformados según una de las reivindicaciones anteriores, caracterizado porque durante una fase de relajación, el punzón de presión ejerce una presión constante o reducida y el producto intermedio es masajeado mediante un movimiento oscilante y/o circular del punzón de presión y/o del contrasoporte alrededor de un eje paralelo con respecto al sentido de presión.