Antimicrobianos con bajo aroma derivados de aromas a humo.

Un procedimiento para inhibir el crecimiento de un microorganismo en un producto alimentario,

comprendiendo el procedimiento el tratamiento del producto alimentario con un derivado de humo líquido que noimparte aroma a humo al 5 producto alimentario, en el que el derivado de humo líquido comprende:

(a) acidez valorable en una concentración del 0 al 6% en peso por unidad de volumen (p/v);

(b) al menos el 10% en peso por unidad de volumen (p/v) de carbonilo;

(c) compuestos fenólicos en una concentración de menos del 0,5% en peso por unidad de volumen (p/v);

(d) agua en una concentración de menos del 97% en peso por unidad de volumen (p/v); y tiene

(e) un pH de al menos 3,0,

por medio del cual el crecimiento de un microorganismo se inhibe.

Antimicrobianos con bajo aroma derivados de aromas a humo.

SOLICITUDES RELACIONADAS

Esta solicitud reivindica el beneficio de la Solicitud de Patente Provisional de EE. UU. nº serie 60/536.160, presentada el 13 de enero de 2004, cuya descripción se incorpora en la presente memoria descriptiva como referencia en su totalidad.

CAMPO TÉCNICO

La materia objeto desvelada en la presente memoria descriptiva se refiere a procedimientos y composiciones para tratamiento antimicrobiano de productos alimentarios. Más en particular, la materia objeto desvelada en la presente memoria descriptiva se refiere a derivados de humo líquido y procedimientos de tratamiento de productos alimentarios con los derivados para inhibir el crecimiento de microorganismos sin impartir aromas a humo al producto alimentario.

Tabla de abreviaturas

UFC – unidad formadora de colonias DHL – derivado de humo líquido KSU – Universidad Estatal de Kansas HL – humo líquido MEB – caldo de extracto de malta (malt extract broth) MIC – concentración inhibidora mínima (minimum inhibitor y concentration) MOX – agar Oxford modificado (Modified Oxford Agar) PDA – agar de dextrosa de patata (potato dextrose agar) AP – agua de peptona RTE – listo para comer (ready-to-eat) RTC – listo para cocinar (ready-to-cook) TSA – agar de soja tríptico (Tr y ptic Soy agar) TSB – caldo de soja tríptico (Tr y ptic Soy broth)

ANTECEDENTES

La presencia de microorganismos en productos alimentarios es una preocupación considerable de salud pública. Por ejemplo, frecuentemente se refieren brotes de enfermedades transmitidas por alimentos y las muertes asociadas con varias cepas de Escherichia coli. De hecho, E. coli O157:H7 es un patógeno reconocido transmitido por los alimentos para el que se ha encontrado que contamina productos de vacuno insuficientemente cocinados, especialmente carne picada.

Otro de estos patógenos transmitidos por los alimentos es Listeria monocytogenes, que puede causar neumonía, meningitis y sepsis. La incidencia de Listeria monocytogenes en la industria procesadora cárnica ha provocado gran preocupación entre los empaquetadores, y según se cree es una amenaza importante actual para la salud. La presencia de bacterias de Listeria monocytogenes en productos cárnicos procesados representa un peligro para el público dado que las bacterias pueden desarrollarse en los alimentos y aumentar hasta una dosis infecciosa en condiciones refrigeradas.

Dada la importancia de mantener un suministro de alimentos seguro, se han adoptado varios enfoques en un intento de destruir los patógenos que podrían estar presentes en el interior o sobre los alimentos. Un enfoque tradicional consiste en ahumar el producto alimentario en un ahumadero. Este es, sin embargo, un procedimiento largo en el tiempo que requiere grandes cantidades de espacio, y así son deseables enfoques más eficaces.

En la actualidad, el tratamiento de alimentos con humo de leña ha sido sustituido sustancialmente por el uso de "humo líquido", que es una solución que comprende condensados líquidos preparados para impartir un matiz o coloración ahumados y un aroma ahumado a una carne expuesta a una fase líquida o de vapor de la solución. Además de estos atributos de humo líquido, también se conoce actualmente que las preparaciones de humo líquido que se aplican en la fabricación de productos cárnicos tienen actividad antimicrobiana contra bacterias como Listeria monocytogenes.

Por desgracia, aunque la aplicación de humo líquido es probablemente bastante eficaz durante el procesamiento de productos cárnicos para destruir bacterias de Listeria monocytogenes, recientemente se ha hecho evidente que existe el peligro de que pueda producirse reinoculación o recontaminación por bacterias de Listeria

monocytogenes en algún momento entre el cocinado y el empaquetado final durante la secuencia de procesamiento de productos cárnicos. Por desgracia, incluso niveles muy bajos de contaminación bacteriana debidos a reinoculación pueden provocar niveles peligrosamente elevados de bacterias por el tiempo en que el producto cárnico ha permanecido en el almacén durante un periodo de tiempo.

En un esfuerzo por abordar este problema, se han realizado investigaciones por parte de la industria procesadora cárnica en el uso de una aplicación de humo líquido directamente en el producto cárnico antes de empaquetarlo con el fin de prevenir la reinoculación y el posterior crecimiento de bacterias de Listeria monocytogenes en el producto cárnico empaquetado. Véase la patente de EE. UU. nº 5.043.174 para Lindner. Así, las bacterias son destruidas y reducidas al mínimo inicialmente por el tratamiento con humo líquido y calor que tiene lugar durante el ciclo de procesamiento de productos cárnicos, y antes del empaquetado, se aplica otro tratamiento de humo líquido directamente a la superficie del producto alimentario procesado para controlar la reinoculación del producto cárnico con bacterias u otros microorganismos.

Aunque sencillo y eficaz, este planteamiento no siempre es aceptable, sin embargo, dado que los productos cárnicos que tienen una aplicación de humo líquido aplicado a los mismos después del procedimiento de empaquetamiento convencional de la carne se ven afectados negativamente en lo que respecta al sabor. El humo líquido adicional produce un sobrepotenciamiento no deseable del aroma ahumado del producto cárnico y en general un producto comercialmente insatisfactorio. Más importante es que el tratamiento de un producto alimentario con humo líquido sería indeseable en particular con alimentos para los cuales no se pretende en absoluto que tengan un aroma ahumado. Así, ha proseguido la búsqueda de una solución al problema del crecimiento en productos alimentarios de patógenos peligrosos que no haga el producto cárnico sustancialmente incomestible y en consecuencia no comercializable.

El documento WO-98/05.216-A1 desvela un procedimiento de procesamiento de productos cárnicos para reducir e inhibir la infestación por organismos hospedadores de la carne y proporcionar protección a la carne frente a la oxidación por aplicación de un derivado de humo líquido a la carne.

El documento WO-2004/077.965-A1 describe una preparación de productos ahumados como pescado, carne, charcutería y similar, en el que el procedimiento comprende al menos una etapa de aplicación de aroma consistente en proporcionar al producto alimentario un aroma ahumado.

El artículo de S. M. Vitt y col.: "Inhibition of Listeria innocua and L. monocytogenes in a laborator y medium and cold-smoked salmon containing liquid smoke", en Journal of Food Safety 21, 2001, páginas 111-125 se refiere a la prueba de cinco humos líquidos comerciales en el tratamiento de muestras de salmón ahumado para reducir el crecimiento de microorganismos.

Además, R. Estrada-Munoz y col. realizaron experimentos para evaluar las propiedades antibacterianas del humo líquido en sistemas cárnicos que se presentan en "Liquid smoke effects on Escherichia coli O157:H7, and its antioxidant properties in beef products", Journal of Food Science 63 (1) , 1998, páginas 150-153.

El documento US-4.657.765-A desvela un humo líquido concentrado sin alquitrán que tiene capacidades superiores de impartición de aroma y color, bajo contenido en productos fenólicos y bajo contenido en ácido.

Además, el documento US-6.214.395-B1 describe una solución de agente de oscurecimiento del humo líquido que tiene buen oscurecimiento pero un aroma mínimo o inexistente.

El documento US-3.806.609-A se refiere a un procedimiento para producir humo líquido que comprende una etapa de destilación de condensado de humo acuoso preneutralizado con acidez total del 4, 0-4, 5% según se calcula para el ácido acético en dos fracciones y una etapa de tratamiento de la primera fracción obtenida para recuperación de componentes de curado adsorbidos y mezcla con la segunda fracción.

H. Stankiewicz-Berger y P. Kitzman investigaron la actividad bacteriostática del aroma ahumado en "Investigation of bacteriostatic activity of rafined liquid smoke", Acta Alimentaria Polonica Vol. V No. 4, 1979, páginas 391-398.

L. A. Brandt describe en "Liquid smokes solve formulation problems", Prepared Foods 170 (2) , 2001, página 59 que el humo líquido imparte aroma a humo a la carne, el pescado y la carne de ave o siempre que un toque de aroma a humo es necesario, y que los humos líquidos actúan como antimicrobianos, imparten color, reducen el olor a recalentado y añaden textura.

El documento US-4.431.032-A desvela... [Seguir leyendo]

1. Un procedimiento para inhibir el crecimiento de un microorganismo en un producto alimentario, comprendiendo el procedimiento el tratamiento del producto alimentario con un derivado de humo líquido que no imparte aroma a humo al producto alimentario, en el que el derivado de humo líquido comprende:

(a) acidez valorable en una concentración del 0 al 6% en peso por unidad de volumen (p/v) ;

(b) al menos el 10% en peso por unidad de volumen (p/v) de carbonilo;

(c) compuestos fenólicos en una concentración de menos del 0, 5% en peso por unidad de volumen (p/v) ;

(d) agua en una concentración de menos del 97% en peso por unidad de volumen (p/v) ; y tiene

(e) un pH de al menos 3, 0,

por medio del cual el crecimiento de un microorganismo se inhibe.

2. El procedimiento según la reivindicación 1, en el que el microorganismo se selecciona entre el grupo que consiste en una bacteria, una levadura y un hongo.

3. El procedimiento según la reivindicación 2, en el que la bacteria es una cepa de Streptococcus, Shigella, Hafnia, Enterobacter, Serratia, Staphylococcus, Pseudomonas, Citrobacter, Klebsiella, Escherichia coli, Listeria o Salmonella.

4. El procedimiento según la reivindicación 2, en el que la levadura es una cepa de Saccharomyces.

5. El procedimiento según la reivindicación 2, en el que el hongo es una cepa de Aspergillus.

6. El procedimiento según la reivindicación 1, en el que el producto alimentario es un producto alimentario listo para comer.

7. El procedimiento según la reivindicación 6, en el que el producto alimentario listo para comer comprende carne de ave, cerdo, vacuno, mariscos o un producto de masa horneada.

8. El procedimiento según la reivindicación 1, en el que el producto alimentario es un producto alimentario listo para cocinar.

9. El procedimiento según la reivindicación 8, en el que el producto alimentario listo para cocinar comprende carne de ave, cerdo, vacuno, mariscos, verduras frescas o un producto de masa parcialmente horneada.

10. El procedimiento según la reivindicación 1, en el que el derivado de humo líquido comprende carbonilo en una concentración del 12% en peso por unidad de volumen (p/v) y un pH de 5, 0 a 6, 0.

11. El procedimiento según la reivindicación 1, en el que el pH está comprendido entre 4, 5 y 6, 5.

12. El procedimiento según la reivindicación 1, en el que el derivado de humo líquido es producido mediante tratamiento con humo líquido a través de un evaporador para separar y condensar los elementos de bajo punto de ebullición asociados para producir el derivado de humo líquido.

13. El procedimiento según la reivindicación 1, en el que el derivado de humo líquido se vaporiza sobre el producto alimentario.

14. El procedimiento según la reivindicación 1, en el que el producto alimentario se sumerge en un baño del derivado de humo líquido.

15. El procedimiento según la reivindicación 1, que comprende además el calentamiento del producto alimentario a al menos 73, 9°C (165°F) durante al menos 1 minuto.

16. El procedimiento según la reivindicación 15, en el que la etapa de calentamiento se realiza después de la etapa de tratamiento.

17. El procedimiento según la reivindicación 1, en el que el derivado de humo líquido comprende además un agente de humectación adicional.

18. El procedimiento según la reivindicación 17, en el que el agente de humectación adicional comprende polisorbato.

19. Un derivado antimicrobiano de humo líquido, en el que el derivado de humo líquido:

(i) comprende

(a) acidez valorable en una concentración del 0 al 6% en peso por unidad de volumen (p/v) ;

(b) carbonilo de al menos el 10% en peso por unidad de volumen (p/v) ;

(c) compuestos fenólicos en una concentración de menos del 0, 5% en peso por unidad de volumen (p/v) ;

(d) agua en una concentración de menos del 97% en peso por unidad de volumen (p/v) ; y tiene

(e) un pH de al menos 3, 0;

(ii) no imparte aroma a humo a un producto alimentario cuando el producto alimentario se trata con el derivado de humo líquido; e

(iii) inhibe el crecimiento en un producto alimentario de un microorganismo seleccionado entre el grupo que consiste en Streptococcus, Shigella, Hafnia, Enterobacter, Serratia, Staphylococcus, Pseudomonas, Citrobacter, Klebsiella, Escherichia coli, Listeria, Salmonella, Saccharomyces y Aspergillus cuando el producto alimentario es tratado con el derivado de humo líquido.

20. El derivado antimicrobiano de humo líquido según la reivindicación 19, en el que el pH está comprendido entre 4, 5 y 6, 5.

21. El derivado antimicrobiano de humo líquido según la reivindicación 19, en el que el derivado de humo líquido comprende carbonilo en una concentración del 12% en peso por unidad de volumen (p/v) y un pH de 5, 0 a 6, 0.

22. El derivado antimicrobiano de humo líquido según la reivindicación 19, en el que el producto alimentario es un producto alimentario listo para comer.

23. El derivado antimicrobiano de humo líquido según la reivindicación 22, en el que el producto alimentario listo para comer comprende carne de ave, cerdo, vacuno, mariscos o un producto de masa horneada.

24. El derivado antimicrobiano de humo líquido según la reivindicación 19, en el que el producto alimentario es un producto alimentario listo para cocinar.

25. El derivado antimicrobiano de humo líquido según la reivindicación 24, en el que el producto alimentario listo para cocinar comprende carne de ave, cerdo o vacuno, mariscos o un producto de masa parcialmente horneada.

26. El derivado antimicrobiano de humo líquido según la reivindicación 19, en el que el derivado de humo líquido comprende un agente de humectación adicional.

27. El derivado antimicrobiano de humo líquido según la reivindicación 26, en el que el agente de humectación adicional comprende polisorbato.