PROCEDIMIENTO PARA LA PREPARACIÓN DE ELABORADOS CÁRNICOS LISTOS PARA EL CONSUMO Y ELABORADO CÁRNICO ASÍ PREPARADO.

Procedimiento para la preparación de elaborados cárnicos listos para el consumo y elaborado cárnico así preparado.

El procedimiento de preparación de elaborados cárnicos incluye las etapas de: introducir la pieza en un recipiente junto con aceite de oliva en una proporción de 5 litros de aceite/8 kilogramos de carne; cocer en el seno del aceite a una temperatura de 160ºC durante 120 minutos y aumentar la temperatura a 180ºC durante 30 minutos, extraer la pieza del recipiente de cocción, escurrir y enfriar en abatidor térmico hasta una temperatura interior de 2ºC, introducir la pieza en un recipiente adecuado junto con el aceite de oliva de cocción cubriéndola en su totalidad, someter al recipiente a un tratamiento por inmersión en agua caliente a una temperatura del agua entre 70 y 72ºC o hasta una temperatura interior de la pieza de 66ºC y enfriar en abatidor térmico hasta temperatura de conservación.

PROCEDIMIENTO PARA LA PREPARACIÓN DE ELABORADOS CÁRNICOS

LISTOS PARA EL CONSUMO Y ELABORADO CÁRNICO ASÍ PREPARADO

La presente invención se refiere a un procedimiento para la preparación de 5 elaborados cárnicos, así como al producto elaborado así obtenido, ya listo para el consumo, bien sea en frío o previamente calentado.

Más en particular, el presente procedimiento para la preparación de elaborados cárnicos proporciona una pieza de carne, tal como de cordero, cochinillo, cabrito, etc., preferente de cordero lechal, ya lista para el consumo,

donde la pieza de carne, adecuadamente limpiada de forma previa, se somete a un paso de procedimiento en el que se trata con aceite de oliva, de forma que finalmente se obtiene una pieza de carne de configuración adecuada para su consumo final, por ejemplo envasada a modo de plato preparado o a modo de conserva.

Por ello, la invención encuentra su aplicación en la industria dedicada al tratamiento de productos cárnicos, en particular de tratamiento de carnes de cordero, cochinillo, cabrito, etc.

Son conocidos muy diversos procedimientos de tratamiento de la carne destinada al consumo por parte del usuario final, principalmente basadas en los habituales procesos de adobado en crudo, que implican la maceración de la carne previamente limpia, eviscerada y despiezada, a menudo también cortada en filetes, durante cierto tiempo en un aderezo determinado.

Otros procedimientos para la preparación de carne son, por ejemplo los escritos en los documentos ES2340752, ES2303407 o ES2200694. Así, el 25 documento ES2340752 describe un procedimiento de precocinado de cochinillos, corderos o cabritos donde se selecciona el cordero, cochinillo o cabrito en las granjas con pocos días de vida, menos de 30 en todos los casos. Una vez sacrificados se trasladan a las instalaciones donde se limpian, se trocean en porciones y se les añade agua, sal y aceite. Las porciones se envasan en vacío 30 del 100% en bolsas de cocción de gran resistencia a altas temperatura para luego

introducirlos al horno industrial de vapor a 75ºC - 78ºC durante unas 10 ó 12 horas. Luego se introduce en un batidor de temperatura, que según la opción que elijamos, baja la temperatura hasta los 3ºC en una hora y media o hasta menos 18ºC en cuatro horas. Manteniendo una temperatura de refrigeración se consigue en el producto una caducidad de más de 3 meses y a temperatura de congelación se mantiene por más de un año. Para el consumo, se retira el producto de la bolsa y se recoge la salsa gelatinosa que se ha formado alrededor del preasado. Dicha salsa se calienta y se usa como caldo para el asado. Se coloca el preasado en una rejilla o fuente de acero inoxidable y lo introducimos al horno durante 20 minutos a 250ºC quedando éste como recién hecho. La composición de los ingredientes en relación al peso es: cordero, cochinillo o cabrito 98, 35% en peso; aceite 0, 30% en peso; agua 0, 30% en peso; sal 1, 05% en peso.

Por su parte, la ES2303407 revela un procedimiento de elaboración y conservación de productos cárnicos, del tipo de los utilizados en hostelería, restauración o catering, para poder disponer con gran antelación de gran número de raciones de carne asada, aplicable a todo tipo de carnes, caracterizado por una primera fase de preparación en la que se toman los productos cárnicos, normalmente en forma de piezas enteras, y se procede a su lavado y troceado preferentemente en raciones individuales de consumo, añadiéndosele sal y especias, preferentemente romero y ajo, y aceite, preferentemente de oliva, introduciéndose todos estos ingredientes en una bolsa plástica de cocción, del tipo de las resistentes a las altas temperaturas comúnmente utilizadas en cocina industrial, en número de raciones variable según la aplicación final, siendo preferente el número de 1, 2, 3 y 6 raciones por bolsa.

En el documento ES2200694 se proporciona un precocinado de cordero y un procedimiento para su elaboración que comprende las siguientes etapas: A. limpieza de la pieza cárnica de cordero consistente en lavar y limpiar restos de sangre; B. acondicionamiento de las partes de la pieza deseadas para su preparación consistente en retirar despojos y cortar en forma adecuada; C. condimentado por inyección, inmersión o frotamiento con el aderezo de acidulantes, agentes de recubrimiento, almidones, correctores de acidez, conservadores, emulgentes, endurecedores, espesantes, espumantes, estabilizadores, gases de envasado, gases propelentes, gasificantes, gelificantes, humectantes, potenciadores de sabor, sales de fundido, secuestrantes, o disolventes soportes en una proporción de aproximadamente el 1, 66 por ciento del peso del producto por cada sustancia aderezante; D. envasado al vacío y sellado; E. cocido, horneado, pasteurizado, esterilizado, o combinación de los cuatro procesos anteriores a una temperatura de al menos 70ºC; F. abatimiento en temperatura del cordero hasta alcanzar la temperatura deseada de refrigeración o congelado; G. conservación en cámara de refrigeración o congelación a temperatura de al menos 0ºC o congelación a temperatura de al menos -5ºC.

El procedimiento para la preparación de elaborados cárnicos según la invención proporciona una pieza de carne, tal como de cordero, cochinillo, cabrito, etc., preferente de cordero lechal, ya lista para el consumo, de forma que no es necesaria la adición de productos de naturaleza distinta a la propia carne, tal como pueden ser conservantes, gasificantes, aromatizantes, etc., ni complicados pasos de procesado en vacío previos. En el procedimiento de la invención, la pieza de carne, adecuadamente limpiada de forma previa, se somete a un paso de procedimiento en el que se trata con aceite de oliva, de forma que finalmente se obtiene una pieza de carne de configuración adecuada para su consumo final, por ejemplo envasada a modo de plato preparado o a modo de conserva.

Tal como se ha mencionado anteriormente, el procedimiento de la invención se aplica preferentemente a una pieza de carne de cordero, cochinillo o cabrito, en especial de cordero lechal, constituida a partir de la carne receptada de un matadero o sala de despiece y de la que se ha eliminado toda aquella parte que no puede ser tratada posteriormente, por ejemplo restos de sangre, ganglios, riñones, vísceras blancas y rojas, y de tamaño y forma adecuados para su tratamiento posterior.

Básicamente, el procedimiento de la invención comprende, tras salar la pieza de carne, sumergirla por completo en aceite de oliva y llevar a cabo una cocción en el seno del aceite, para posteriormente ser envasada en un recipiente estanco bañada en el mismo aceite en el que ha sido cocida, y enfriándose posteriormente a temperatura adecuada, por ejemplo a la temperatura de conservación.

Una vez enfriado, el producto elaborado así obtenido se empaqueta para su distribución, por ejemplo si se aplica el procedimiento a una pieza de cordero del tamaño de una ración, en forma de plato preparado, o bien, si se trata de piezas de mayor tamaño, en un recipiente apto para su conservación, permaneciendo en lugar fresco y seco hasta llegar al consumidor final.

En una forma de realización preferente del procedimiento, la pieza de carne limpia y troceada y una vez salada a razón de 30 gramos de sal por kilo de carne, 10 se introduce en un recipiente de dimensiones adecuadas para llevar a cabo la cocción y en cuyo interior se adiciona aceite de oliva en una proporción de 5 litros de aceite por cada 8 kilogramos de carne. La pieza de carne se cuece en el seno del aceite a una temperatura de 160ºC durante 120 minutos y, una vez transcurrido este tiempo, la temperatura se incrementa hasta 180ºC durante 30

minutos para dotar a la pieza del color habitualmente esperado para un asado.

La pieza de carne se extrae entonces del recipiente de cocción y del seno oleoso, se escurre y se enfría en un abatidor térmico de forma que su temperatura interior se estabilice en 2ºC. A continuación, la pieza es introducida en un recipiente polimérico, metálico o vítreo adecuado a su tamaño añadiendo la cantidad necesaria de aceite de oliva, de forma que la pieza de carne quede cubierta en su totalidad. Este recipiente se cierra entonces y se somete a un tratamiento por inmersión en agua caliente a una temperatura del agua de entre 70 y 72ºC o hasta que la temperatura en el interior de la pieza alcance 66ºC. Obviamente, en caso de que se trate de una ración de carne a modo de plato preparado, éste se cierra con una tapa adecuada antes de ser sometido a este tratamiento.

La pieza de carne así tratada y envasada se enfría en un abatidor térmico hasta la temperatura de conservación.

1. Procedimiento para la preparación de elaborados cárnicos listos para el consumo del tipo de los aplicados a carnes receptadas de un matadero o sala de despiece y limpias de todas aquellas partes no deseadas, por

ejemplo restos de sangre, ganglios, riñones, vísceras blancas y rojas, y cortadas en tamaño y forma adecuados, caracterizado porque incluye las siguientes etapas:

i) introducir la pieza en un recipiente de dimensiones adecuadas en cuyo interior se adiciona aceite de oliva en una proporción de 5 litros 10 de aceite por cada 8 kilogramos de carne;

ii) cocer la pieza en el seno del aceite a una temperatura de 160ºC durante 120 minutos y, una vez transcurrido este tiempo, incrementar la temperatura a 180ºC durante 30 minutos, para dotar a la pieza de su color característico;

iii) extraer la pieza de carne del recipiente de cocción y del seno oleoso, escurrir y enfriar en un abatidor térmico de forma que su temperatura interior se estabilice en 2ºC.

iv) introducir la pieza en un recipiente adecuado junto con el aceite de oliva empleado en su cocción de forma que quede cubierta en su totalidad, someter al recipiente a un tratamiento por inmersión en agua caliente a una temperatura del agua de entre 70 y 72ºC o hasta que la temperatura en el interior de la pieza alcance 66ºC.

v) enfriar en un abatidor térmico hasta la temperatura de conservación.

2. Procedimiento para la preparación de elaborados cárnicos según la reivindicación 1, caracterizado porque la pieza de carne es de cordero, cochinillo o cabrito, preferentemente de cordero lechal.

3. Procedimiento para la preparación de elaborados cárnicos según la reivindicación 1, caracterizado porque la pieza de carne ha sido salada previamente a la etapa i) a razón de 30 gramos de sal por kilo de carne.

4. Procedimiento para la preparación de elaborados cárnicos según la reivindicación 1, caracterizado porque en la etapa iv) se añade la cantidad de aceite de oliva necesaria para cubrir la pieza de carne en su totalidad.

5. Procedimiento para la preparación de elaborados cárnicos según la

reivindicación 1, caracterizado porque el recipiente mencionado en la etapa iv) es un recipiente polimérico, metálico o vítreo adecuado para la presentación y conservación del producto elaborado.

6. Producto elaborado cárnico obtenido según el procedimiento de las reivindicaciones 1 a 4.

7. Plato preparado obtenido a partir del producto elaborado cárnico de la reivindicación 6 envasado en un recipiente según la reivindicación 5.