Producto alimentario recubierto calentable por microondas, y procedimiento y aparato para la fabricación del mismo.
Un producto alimentario recubierto, calentable por microondas y congelado,
que comprende:
un núcleo de material comestible cocinado que tiene un peso igual al 15-95 % en peso del producto alimentario; un recubrimiento frito que envuelve el núcleo de material comestible y tiene un peso igual al 5-85 % en peso del peso total del producto alimentario, comprendiendo dicho recubrimiento al menos tres capas de recubrimiento, incluyendo:
una capa de miga interna;
una capa de miga externa; y
una capa de rebozado que separa la capa de miga interna de la capa de miga externa;
en el que tanto la capa de miga interna como la capa de miga externa contienen al menos un 80 % en peso de un hidrocolide que contiene un extruido de masa harinosa molida que contiene un 0,05-5 % en peso de hidrocoloide añadido.
Tipo: Patente Europea. Resumen de patente/invención. Número de Solicitud: E11152415.
Solicitante: CRISP SENSATION HOLDING SA.
Nacionalidad solicitante: Suiza.
Dirección: RUE PEDRO-MEYLAN 1 1208 GENEVA SUIZA.
Inventor/es: PICKFORD,Keith,Graham.
Fecha de Publicación: .
Clasificación Internacional de Patentes:
- A23B4/09 NECESIDADES CORRIENTES DE LA VIDA. › A23 ALIMENTOS O PRODUCTOS ALIMENTICIOS; SU TRATAMIENTO, NO CUBIERTO POR OTRAS CLASES. › A23B CONSERVACION, P.EJ. MEDIANTE ENLATADO, DE CARNE, PESCADO, HUEVOS, FRUTAS, VERDURAS, SEMILLAS COMESTIBLES; MADURACION QUIMICA DE FRUTAS Y VERDURAS; PRODUCTOS CONSERVADOS, MADURADOS O ENLATADOS. › A23B 4/00 Métodos generales de conservación para carne, embutidos, pescado o productos a base de pescado. › con contacto directo entre el alimento y los productos químicos, p. ej. N 2 , a temperaturas criogénicas.
- A23L1/00
- A23L1/31
- A23L1/315
PDF original: ES-2523121_T3.pdf
Fragmento de la descripción:
Producto alimentario recubierto calentable por microondas, y procedimiento y aparato para la fabricación del mismo Campo técnico de la invención
La presente invención se refiere a productos alimentarios recubiertos que pueden cocinarse o recalentarse usando un horno de microondas o usando un horno combinado de microondas y convencional, denominado colectivamente en esta memoria descriptiva horno de microondas. La invención se refiere en particular, aunque no exclusivamente, a productos recubiertos con migas, particularmente tiras de pollo u otros productos, en los que materiales de carne, pescado, pollo, verdura, fruta, u hongos o sustratos de productos lácteos se recubren con un recubrimiento de rebozado y dos o más capas de migas, en el que los productos pueden cocinarse o recalentarse desde un estado congelado usando un horno de microondas o un horno combinado de microondas o convencional.
La invención se refiere también a un procedimiento para fabricar tal producto alimentario recubierto, calentable por microondas, y a un aparato para realizar tal procedimiento.
Antecedentes de la invención
El uso de un horno de microondas o combinado para cocinar o recalentar productos recubiertos es problemático porque el sustrato se calienta desde el interior por la radiación de microondas generando vapor que puede dañar los recubrimientos de empanado y migas. Por lo tanto, los productos recubiertos convencionales no son adecuados para su uso en hornos de microondas o combinado.
Muchos materiales alimentarios, por ejemplo músculo natural de pollo, pescado o carne roja, o verduras o alimentos procesados contienen un gran porcentaje de agua. La mayoría de productos frescos contienen más del 60 % de agua. Parte de esta agua está unida, es decir, está fijada fuertemente a las células constitutivas. El agua móvil restante está disponible y puede congelarse. Si un producto alimentario se congela a una temperatura del núcleo de entre -1 2C y -30 2C o menor, y se pone y se irradia en un horno de microondas, la energía de las microondas la absorberá principalmente el agua congelada disponible. Mientras que en el cocinado convencional el calor se aplica desde el exterior, en el cocinado por microondas el calor se genera desde el interior. El procedimiento de calentamiento puede ser muy rápido, de manera que el agua disponible se convierte en vapor. Cuando se permite que un producto alimentario repose después de calentarlo en un horno de microondas, el agua puede continuar siendo expulsada del producto. Esto es particularmente notable, por ejemplo, cuando se calienta músculo de pescado congelado. La pérdida de agua provoca que cualquier recubrimiento alimentario, particularmente un recubrimiento de rebozado, masa o miga de pan se revengan y queden incomestibles. Además, el núcleo del sustrato puede quedar seco debido a la pérdida de agua.
El documento WO 93/03634 describe un procedimiento para producir un producto alimentario recubierto que puede recalentarse por irradiación con microondas. El procedimiento comprende: aplicar al producto alimentario un prepulverizado; aplicar un rebozado al producto alimentario pre-pulverizado; freír el producto alimentario rebozado y enfriar el producto frito.
El documento WO 95/30344 describe un procedimiento para productos alimentarios recubiertos calentables por microondas que comprende las etapas de aplicación de un pre-pulverizado, aplicación de un rebozado, aplicación de migas, fritura instantánea, congelación y envasado.
El documento WO 97/03572 describe un procedimiento para productos alimentarios recubiertos calentables por microondas, tales como tiras de pollo, que comprende las etapas de aplicación de un pre-pulverizado, aplicación de un rebozado, aplicación de migas, fritura instantánea, congelación y envasado.
El documento WO 2010/001101 describe un procedimiento para fabricar un producto alimentario recubierto con migas, que comprende las etapas de: formar una mezcla acuosa que comprende: harina, bicarbonato sódico; aditivos opcionales y agua; añadir la mezcla a un extrusora; añadir el agente de gelificación acuoso a la extrusora; extruir la mezcla resultante a una temperatura mayor de 100 2C para formar un producto poroso expandido; secar el producto y moler el producto secado para formar una miga. La miga obtenida de esta manera es particularmente adecuada para su uso en la preparación de productos alimentarios recubiertos que se cocinan o recalientan a partir de un estado congelado usando un horno de microondas.
El documento EP 192887 desvela productos alimentarios recubiertos congelados en los que se usa un pre-polvo que comprende almidón no gelatinizado.
El documento US 2005/169099 desvela un aparato de mezcla de rebozado.
Sumario de la invención
La presente invención se refiere a un procedimiento para la producción de un producto alimentario recubierto congelado que puede recalentarse o cocinarse en un horno de microondas para producir un producto listo para comer que mantiene las propiedades sensoriales, especialmente un recubrimiento crujiente en combinación con núcleo húmedo suculento. El presente procedimiento emplea un rebozado y una miga innovadora que se aplica en dos capas distintas separadas por una capa de rebozado. La miga es un extruido de masa harinosa molida que contiene el 0,05-5 % en peso del hidrocoloide añadido.
De acuerdo con el primer aspecto de la invención se proporciona un producto alimentario recubierto, calentable por microondas, congelado, que comprende:
un núcleo de material comestible cocinado que tiene un peso igual al 15-95 % en peso del producto alimentario, un recubrimiento frito que envuelve el núcleo de material comestible y que tiene un peso igual al 5-85 % en peso del producto alimentario, comprendiendo dicho recubrimiento al menos tres capas de recubrimiento, incluyendo una capa de miga interna, una capa de miga externa y una capa de rebozado que separa la capa de miga interna de la capa de miga externa;
en el que tanto la capa de miga interna como la capa de miga externa contienen al menos un 80 % en peso de un hidrocoloide que contiene un extruido de masa harinosa molida que contiene el 0,05-5 % en peso de hidrocoloide añadido.
De acuerdo con un segundo aspecto de la presente invención se proporciona un procedimiento de producción de un producto alimentario recubierto, calentable por microondas, congelado, comprendiendo el procedimiento las etapas de:
proporcionar una porción de un sustrato sólido o solidificado;
recubrir la porción con un líquido de pre-recubrimiento acuso para formar una porción pre-recubierta;
aplicar un recubrimiento de miga de unión a la porción pre-recubierta para formar una porción recubierta con
migas;
aplicar un rebozado a la porción recubierta con migas para formar una porción recubierta con rebozado; aplicar un recubrimiento de miga de recubrimiento a la porción recubierta con rebozado para formar una porción
empanada;
freír la porción empanada poniendo en contacto la porción empanada durante al menos 100 segundos con aceite caliente que tiene una temperatura de al menos 150 2C; y congelar la porción recubierta frita;
en el que tanto la miga de unión como la miga de recubrimiento consisten en un hidrocoloide que contiene un extruido de masa harinosa molida que contiene el 0,05-5 % en peso de hidrocoloide añadido.
Dibujos
La invención se describe adicionalmente mediante ejemplos, aunque no en un sentido limitante, con referencia a los
dibujos adjuntos, de los cuales:
La Figura 1 es un diagrama de flujo que ilustra las etapas del procedimiento;
La Figura 2 es un alzado lateral del aparato para su uso con la presente invención;
La Figura 3 es una vista en sección transversal de un aparato de recubrimiento;
La Figura 4 es una vista en sección transversal de un aparato de recubrimiento con migas; y La Figura 5 es una vista en perspectiva en corte de una freidora.
Descripción detallada de la invención
Un primer aspecto de la presente invención proporciona un producto alimentario recubierto, calentable por microondas, congelado, que comprende:
un núcleo de material comestible cocinado que tiene un peso igual al 15-95% en peso del peso total del producto alimentario,
un recubrimiento frito que envuelve el núcleo de material comestible y que tiene un peso igual al 5-85 % en peso del producto alimentario, comprendiendo dicho recubrimiento al menos tres capas de recubrimiento, incluyendo una capa de miga interna, una capa de miga externa y una capa de rebozado que separa la capa de miga interna de la capa de miga externa;
en el que tanto la capa de miga interna... [Seguir leyendo]
Reivindicaciones:
1. Un producto alimentario recubierto, calentable por microondas y congelado, que comprende:
un núcleo de material comestible cocinado que tiene un peso igual al 15-95 % en peso del producto alimentario; un recubrimiento frito que envuelve el núcleo de material comestible y tiene un peso igual al 5-85 % en peso del peso total del producto alimentario, comprendiendo dicho recubrimiento al menos tres capas de recubrimiento, incluyendo:
una capa de miga interna; una capa de miga externa; y
una capa de rebozado que separa la capa de miga interna de la capa de miga externa; en el que tanto la capa de miga interna como la capa de miga externa contienen al menos un 80 % en peso de un hidrocolide que contiene un extruido de masa harinosa molida que contiene un 0,05-5 % en peso de hidrocoloide añadido.
2. Un producto alimentario de acuerdo con la reivindicación 1, en el que el extruido molido que está contenido en la capa de miga interna tiene un tamaño de partícula promedio ponderado en masa de menos de 2 mm.
3. Un producto alimentario de acuerdo con la reivindicación 1 o 2, en el que el extruido molido que está contenido en la capa de miga interna tiene un tamaño de partícula promedio ponderado en masa de 0,1 a 1,5 mm, preferentemente de 0,1 a 1 mm, aún más preferentemente de 0,5 a 0,9 mm.
4. Un producto alimentario de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que no más del 5% en peso del extruido molido que está contenido en la capa de miga interna tiene un tamaño de partícula mayor de 1,5 mm, preferentemente mayor de 1,2 mm.
5. Un producto alimentario de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que el extruido molido que está contenido en la capa de miga externa tiene un tamaño de partícula promedio ponderado en masa de 0,5 a 3 mm, preferentemente de 1 a 3 mm.
6. Un producto alimentario de acuerdo con la reivindicación 5, en el que no más del 5 % en peso del extruido molido en la capa de miga externa tiene un tamaño de partícula de menos de 0,5 mm, preferentemente menos de 0,8 mm.
7. Un producto alimentario de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que el extruido molido que está contenido en la capa de miga externa tiene un tamaño de partícula promedio ponderado en masa que es al menos un 50 % mayor que el tamaño de partícula promedio ponderado en masa del extruido molido que está contenido en la capa de miga interna.
8. Un producto alimentario de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que el hidrocoloide añadido está seleccionado entre gomas naturales, gomas modificadas, gelatina, pectina, alginato, arabinogalactano, agar, carragenina, furcelarano, xantano, almidón modificado y combinaciones de las mismas.
9. Un producto alimentario de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que el recubrimiento frito tiene un espesor promedio de 1-8 mm.
10. Un producto alimentario de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que el núcleo de material comestible tiene un contenido de agua de al menos el 15-90 % en peso.
11. Un producto alimentario de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que el recubrimiento frito después de recalentarlo por microondas tiene un contenido de agua no mayor del 10 % en peso.
12. Un procedimiento para producir un producto alimentario recubierto, calentable por microondas y congelado, comprendiendo dicho procedimiento las etapas de:
proporcionar una porción de un sustrato sólido o solidificado;
recubrir la porción con un líquido de pre-recubrimiento acuoso para formar una porción pre-recubierta;
aplicar un recubrimiento de miga de unión a la porción pre-recubierta para formar una porción recubierta con
migas;
aplicar un rebozado a la porción recubierta con migas para formar una porción recubierta con rebozado;
aplicar un recubrimiento de miga de recubrimiento a la porción recubierta con rebozado para formar una porción
empanada;
freír la porción empanada poniendo en contacto dicha porción empanada durante al menos 100 segundos con aceite caliente que tiene una temperatura de al menos 150 2C; y congelar la porción recubierta frita;
en el que tanto la miga de unión como la miga de recubrimiento consisten en un extruido de masa harinosa
molida que contiene el 0,05-5 % en peso de hidrocoloide añadido.
13. Un procedimiento de acuerdo con la reivindicación 12, en el que el líquido de pre-recubrimiento acuoso tiene una viscosidad mínima de 300 cP, medida usando un viscosímetro Brookfield con un husillo del número 3 a 60 rpm a 5 102C.
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