MEZCLA PARA USO ENOLOGICO.

Mezcla para uso enológico del tipo que comprende partículas de polvo de tanino y partículas de una aglutinante aglomerante aglomeradas entre sí,

caracterizada por el hecho de que dicha sustancia aglutinante es polvo de goma arábiga, siendo dicha mezcla en forma de gránulos que presentan una porosidad capaz de transportar dentro de cada gránulo un vino disolvente, para producir una disolución instantánea y completa de los gránulos en dicho vino disolvente, estallando substancialmente dichos gránulos a medida que se disuelven rápidamente en el citado vino disolvente, estimulado por la presión hidrostática de dicho vino

Mezcla para uso enológico.

La presente invención se refiere a una mezcla para uso enológico del tipo que comprende tanino y a un proceso de vinificación utilizando dicha mezcla.

La mezcla en cuestión está destinada a ser utilizada por la industria alimentaria y en particular por la industria del vino en procesos de vinificación.

El componente básico de esta mezcla -el tanino- es fundamental en procesos de vinificación. De hecho actualmente los taninos se utilizan mucho en la producción de vino y se seleccionan adecuadamente para influir de manera específica en las propiedades del vino. Como es conocido, los taninos son compuestos fenólicos (alcoholes aromáticos) con estructuras muy complejas y pesos moleculares comprendidos entre 500 y 3000. Es bien conocido que son capaces de influir de manera significativa (durante la vinificación de vino blanco, tinto, rosado o espumoso) en la formación de polifenoles contenidos en el vino, que son uno de los principales componentes responsables de sus propiedades organolépticas y su color, su estabilidad, su estructura y, en particular, su sabor.

En realidad, el término "tanino" se utiliza comúnmente para indicar varias clases de compuestos que, aunque pueden utilizarse provechosamente en procesos de vinificación, tienen solamente muy pocas propiedades en co-mún.

En términos muy generales, los taninos se clasifican generalmente como taninos hidrolizables y taninos condensados. Los primeros, que están presentes en especies vegetales, se dividen a su vez en galotaninos, que son especialmente puros y están contenidos en los tejidos indiferenciados (agallas) de especies vegetales como el roble, el castaño o la tara, y en elagitaninos, que consisten en taninos liberados por la madera de los barriles y cuyo uso en el vino es conocido de hace mucho tiempo.

Estos últimos, es decir, los denominados taninos condensados, son aquellos que se extraen de cáscaras, tallos de uva y pepitas de uva y, a su vez se dividen en procianidina y prodelfinidina.

Las clases individuales de taninos y los distintos tipos individuales de tanino, que se diferencian entre sí particularmente en cuanto a su origen, se seleccionan para aplicaciones específicas.

Con el único objetivo de documentar el amplio uso que se hace de estas sustancias en procesos de vinificación, a continuación se describen, simplemente a modo de ejemplo, algunos de los efectos derivados de la utilización de taninos.

Los taninos pueden utilizarse durante las distintas etapas de los procesos de vinificación, en particular para refinado aromático, estabilización del color extraído durante la maceración (por ejemplo, para acentuar tonalidades específicas y evitar la evolución hacia otras tonalidades) y una mejora de la estructura y el cuerpo. También se utilizan para fines de aclaración y para aumentar la intensidad de aromas (en particular, por ejemplo, matices de aromas de frutas del bosque), para aumentar la complejidad del buqué, para capturar radicales libres, para regular el potencial redox y para proteger los polifenoles de la oxidación. De manera eficaz, se utilizan también para reacciones con tioles que presentan olores desagradables (eliminación de olor a humedad), para reacciones con antocianos (en particular, creación de compuestos de color estables), para impedir una oxidación enzimática y química, para mejorar la estructura sin causar astringencia, para precipitar proteínas y evitar la acción de Lacasa, para aumentar la estructura de taninos y para reducir la agresividad del alcohol.

Obviamente, cada operación de vinificación específica para vino blanco o tinto normalmente implicará durante tapas programadas del proceso (prensado, maceración, fermentación, trasiego, almacenamiento, refinación, clarificación, filtración, estabilización, embotellado) el uso de una o más clases y tipos de tanino.

La elección de tanino a utilizar puede determinarse por medio de un examen previo, que se llevará a cabo durante la degustación de muestras de vinos tratados con taninos de diversa procedencia y que se dejan reposar durante un corto período de tiempo. De esta manera es posible obtener una idea realista acerca del efecto final del tanino combinado con los polifenoles presentes en el vino tratado.

En la actualidad, la mayoría de los taninos que existen en el mercado son en forma de polvo los cuales se envasan en unos recipientes o bolsas especiales.

En el momento de uso, el polvo de tanino se saca primero de la bolsa y después se pesa la cantidad del mismo requerida (normalmente unos 3-30 g/hl). Dicha cantidad se diluye entonces en una fracción líquida de vino, o agua, con el fin de permitir su disolución. Por último, la fracción líquida con el polvo de tanino disuelto se añade y se mezcla con el vino.

Tal como es conocido, el tanino en polvo da lugar a algunos problemas de carácter práctico durante el uso.

Un primer inconveniente se debe al hecho de que, cuando se disuelve en la fracción líquida, el tanino en polvo tiende a formar numerosos grumos que tienen que disolverse antes de mezclar la solución con el vino a tratar.

Otro inconveniente se debe al hecho de que, como que el polvo de tanino es especialmente fino, las partículas tienden a salir volando y quedar dispersas en la atmósfera durante su manipulación (extracción de la bolsa y pesado de las cantidades medidas) con desperdicio de producto y riesgo de contaminación del personal operativo.

Para solucionar este problema, existen en el mercado productos de tanino ya disueltos en una base líquida en forma concentrada, para mezclar directamente con el vino o diluir antes de su uso. Esta solución obviamente presenta el inconveniente de que tiene como resultado un volumen y un peso considerables en comparación con la cantidad equivalente de tanino en polvo.

El documento EP1245613 describe un procedimiento para obtener tanino extrayendo recursos vegetales con manglar, acacia, pino, eucalipto, roble, cicuta y similares con alcohol inferior o alcohol inferior/agua, o extrayendo corteza externa de pino radiata (Pinus radiata) con agua, alcohol inferior o alcohol inferior/agua y un adhesivo que contiene dicha substancia extraída para adherirse a materiales de madera tales como chapa de madera.

El documento FR 2526039 describe introducir en las botellas, para un proceso de vinificación con el método "Champenoise", los productos requeridos todos juntos mediante un polvo aglomerado.

En la industria de la alimentación es bien conocido reducir polvos, tales como el cacao, el café y similares en polvos aglomerados -gránulos- con el fin de obtener preparados que sean solubles instantáneamente en agua, leche o similares. El mismo requerimiento también se ha generalizado en la industria farmacéutica, donde se han desarrollado numerosos procedimientos de granulación.

Por ejemplo, el documento US 3.700.461 describe un procedimiento de aglomeración de partículas de alimentos secas tales como azúcar, polvo de tanino, harina de trigo, sopa en polvo, etc. en tamaños de partícula mayores de manera que las partículas puedan dispersarse más fácilmente en un líquido tal como agua o leche.

El documento FR 2495116 describe un procedimiento para introducir productos de tratamiento de mosto durante el proceso de vinificación. De acuerdo con la invención que se describe en el mismo, los productos pueden compactarse junto con un aglomerante para producir una pastilla o ponerlo en forma de polvo, cristales o granos en una bolsa de malla fina. Los productos entonces se solubilizan en el mosto por lixiviación en un proceso de dilución controlado, haciendo que el mosto fluya a través de un filtro donde se encuentra situada la pastilla o la bolsa.

El documento US 3715216 se refiere a la producción de composiciones en polvo adaptadas para ser reconstituidas en agua fría para proporcionar bebidas frescas con sabor y aspecto parecidos a zumos frescos. La composición de las composiciones en polvo es en forma de partículas granulares sin aglomerar que comprenden azúcar, un ácido comestible y un aromatizante, en el que las partículas son aglomeradas junto con un aglomerante que consiste esencialmente en una grasa comestible y una goma comestible tal como goma Arábiga.

Los principales sistemas de granulación de tipo conocido incluyen aquellos que utilizan granuladores del tipo que comprenden paletas giratorias, tornillos de extrusión, lechos fluidos, sistemas de secado, rotores, martillos (para mezclas...

1. Mezcla para uso enológico del tipo que comprende partículas de polvo de tanino y partículas de una aglutinante aglomerante aglomeradas entre sí, caracterizada por el hecho de que dicha sustancia aglutinante es polvo de goma arábiga, siendo dicha mezcla en forma de gránulos que presentan una porosidad capaz de transportar dentro de cada gránulo un vino disolvente, para producir una disolución instantánea y completa de los gránulos en dicho vino disolvente, estallando substancialmente dichos gránulos a medida que se disuelven rápidamente en el citado vino disolvente, estimulado por la presión hidrostática de dicho vino.

2. Mezcla según la reivindicación 1, caracterizada por el hecho de que dicha goma arábiga está presente en una cantidad porcentual en peso en el intervalo entre un 20% y un 60%, seleccionándose dicha cantidad porcentual en función del tipo de vino a tratar con la citada mezcla y los tratamientos enológicos previstos con dicha mezcla.

3. Proceso de vinificación que comprende una etapa de introducir la mezcla de la reivindicación 1 o 2, pudiéndose obtener dicha mezcla mediante las etapas de: