Proceso para la estabilización tartárica del vino, caracterizado por el hecho de que comprende las siguientes etapas:

- disponer el vino a tratar en el interior de un recipiente especial; - mezclar dicho vino contenido en el interior del citado recipiente con un producto para la estabilización tartárica del vino, formado por partículas de glucano que presentan unas características de porosidad y fibrosidad estructural de pareces celulares de levadura y que presentan un peso molecular menor de 100.000 Daltons y unas dimensiones de menos de 1 micra.

Proceso para la estabilización tartárica del vino Campo de aplicación [0001] La presente invención se refiere a un proceso de estabilización para la estabilización tartárica del vino.

La tecnología en cuestión es apropiada para utilizarse ventajosamente en el sector vitivinícola para evitar precipitaciones tartáricas que se forman en el vino blanco, tinto y rosado.

Estado de la técnica

Tal como es conocido, para la distribución comercial de vinos en botella, el vino no sólo debe ser claro en el momento del embotellado sino que también debe permanecer en este estado con el paso del tiempo, en particular en el caso de vinos destinados a almacenarse durante largos períodos de tiempo, por ejemplo, en una bodega.

Para que el vino conserve sus características claras en el tiempo se utilizan unos procedimientos de tratamiento de estabilización específicos.

De acuerdo con el estado de la técnica son conocidos numerosos procedimientos de tratamiento para la estabilización de vinos.

En el sector vitivinícola la precipitación de sales tartáricas o de proteínas presentes en el vino se denomina frecuentemente con la expresión "quiebra tartárica o proteica".

De hecho, por ejemplo, durante la conservación de los vinos blancos, la quiebra proteica produce turbidez o depósitos específicos, generalmente de color blanquecino, que aparecen en la botella cuando la temperatura de conservación del vino es elevada y/o tras el enriquecimiento del vino con tanino que procede del tapón.

Una de las soluciones conocidas para la estabilización de la quiebra proteica consiste en el tratamiento de mostos y vinos con betonita, pero la dosis necesaria para obtener el efecto de estabilización deseado puede ser lo suficientemente elevada como para alterar las propiedades organolépticas de los vinos y mostos así tratados.

Con el fin de eliminar las proteínas responsables de la formación de la quiebra, se han llevado a cabo otros experimentos basados en levaduras o procedimientos enzimáticos, por ejemplo, utilizando proteasas o enzimas particulares capaces de catalizar la ruptura del enlace peptídico entre los aminoácidos de las proteínas, pero los resultados no son todavía satisfactorios.

Es conocido que el potasio, el ácido tartárico y el calcio se encuentran presentes en una alta concentración en vinos, mostos, zumos de uva en general u otras bebidas. Además, durante la fase de fermentación se forma bitartrato potásico, también denominado tártaro. Además, durante la fermentación puede formarse también tartrato cálcico.

El vino, que de este modo es una solución sobresaturada con bitartrato potásico, se somete a precipitación de esta sal. Asimismo, la presencia de calcio puede constituir otro riesgo para la precipitación de la sal de ácido tartárico.

La precipitación total de las sales mencionadas anteriormente en forma cristalina es un fenómeno que generalmente requiere mucho tiempo y está influenciado por varios factores. Estos factores incluyen, por ejemplo, la cantidad de etanol presente en el vino, la temperatura a la cual se almacena el vino y la acidez del propio vino.

Hay que indicar, en particular, que las sales mencionadas anteriormente son menos solubles en etanol que en agua. Por lo tanto, al mismo tiempo que se produce la formación de etanol debido a la fermentación del vino, y, posteriormente, también, se produce una precipitación lenta y gradual de las sales. La presencia de cristales o sólidos depositados debido a este fenómeno representa un serio problema, ya que en general no es particularmente apreciado por el consumidor quien no se ve estimulado, por lo tanto, a beber el vino. De hecho, la precipitación de sales de bitartrato potásico y tartrato cálcico puede continuar en general aún después del embotellado del vino, con consecuencias particularmente negativas para la imagen del producto. Por lo tanto, es necesario someter el vino a procesos de estabilización tartárica con el fin de impedir la precipitación de las sales problemáticas mencionadas anteriormente.

Un primer procedimiento conocido para la estabilización tartárica de vinos comprende una reducción de la temperatura, que facilita la precipitación del bitartrato potásico, pero no del tartrato cálcico. Esta propiedad sigue siendo hoy en día la propiedad comúnmente más explotada utilizando tanto sistemas convencionales como sistemas continuos.

Una vez que ha precipitado, el bitartrato debe eliminarse por filtración para eliminar los cristales que se han formado de esta manera.

Este procedimiento conocido presenta una serie de inconvenientes dado que no muestra un alto grado de eficacia y en algunos casos resulta totalmente ineficaz y también provoca la eliminación, durante la filtración, de algunas sustancias que tienen un efecto beneficioso sobre la calidad del vino.

Una mejora de este procedimiento contempla la adición al vino de grandes cantidades de cristales para que el tratamiento a baja temperatura resulte más eficaz y dure menos tiempo. La operación de filtración, sin embargo, es necesaria para poder eliminar los cristales añadidos y los que se han formado recientemente.

Un segundo procedimiento conocido contempla el tratamiento del vino utilizando electrodiálisis de filtración con membrana tal como se describe, por ejemplo, en las patentes FR2709308, FR2192170 e IT971999.

Finalmente, son conocidos procedimientos para la estabilización tartárica del vino que emplean resinas de intercambio iónico.

Del artículo de Amati, Ferrarini y Barbieri titulado "Autoarrichimento dei mosti con membrane permeoselettive" [Auto-enriquecimiento de mostos utilizando membranas permeables selectivas] (Industrie delle Bevande 1997, Istituto di Ind. Agrarie, Univ. degli Studi di Bologna, vol. 26, No.147, páginas 23-25, 40, xp-000983024) es conocido enriquecer ciertas fracciones del mosto por nanofiltración para separar el permeado del concentrado, tras lo cual el permeado se somete a un tratamiento de electrodiálisis, antes de combinarse de nuevo con el concentrado. Las patentes DE 2548066 y DE 2553416 describen la eliminación del tartrato del vino realizando una ultrafiltración del vino y llevando a cabo después un proceso de estabilización tartárica en el permeado solo.

Esta última solución presenta varios inconvenientes. De hecho, el tratamiento con resinas aplicado a todo el vino también da lugar a la eliminación de sustancias aromáticas y colorantes, influyendo negativamente en la calidad del propio vino.

Por otra parte, la electrodiálisis debido a las limitaciones de las membranas disponibles en la actualidad, es muy problemática ya que requiere un equipo indudablemente sofisticado.

Todas las soluciones mencionadas anteriormente no son satisfactorias ya que son bastante costosas y requieren mucho tiempo y, además, modifican las propiedades organolépticas del vino tratado.

Otro procedimiento consiste en añadir al vino ácido metatartárico el cual evita la cristalización de las sales tartáricas bajo el efecto del frío.

El efecto protector, sin embargo, desaparece cuando el ácido metatartárico se hidroliza, y este proceso se produce aún más rápidamente cuanto mayor es la temperatura de conservación.

Por lo tanto, este procedimiento es eficaz solamente durante un periodo de tiempo limitado y por lo tanto sólo puede aplicarse a vinos destinados al consumo y, además, contempla la adición al vino de un compuesto extraño que inicialmente no se encuentra presente.

Con el fin de superar los problemas mencionados anteriormente más recientemente se han utilizado procedimientos de estabilización del vino que hacen uso manoproteínas.

Tal como es conocido, la pared de las células de la levadura tiene un espesor de aproximadamente 70 mm y representa de un 15 a un 25% del peso en seco de la célula (J.S.D. Bacon, V.C. Farmer, D. Jones, I.F. Taylor, biochemistr y . J. 114.557 (1969) y es una fuente importante de polisacáridos. De hecho consiste en un 90% de polisacáridos consistiendo el resto en proteínas y lípidos. Su composición varía en función de la cepa de la levadura. Los polisacáridos de la pared de las levaduras consisten principalmente en glucanos, manoproteínas y quitina.

Tal como es conocido, la práctica de la refinación... [Seguir leyendo]

1. Proceso para la estabilización tartárica del vino, caracterizado por el hecho de que comprende las siguientes etapas:

2. Proceso para la estabilización tartárica del vino, según la reivindicación 1, caracterizado por el hecho de que dicho 10 producto se obtiene mediante un procedimiento de producción que comprende las siguientes etapas: -aislar a partir de paredes celulares de levadura partículas de glucano que substancialmente retienen las características de porosidad y fibrosidad estructural de la estructura reticular inicial mediante: a) la extracción de manoproteínas a partir de suspensiones con agua a una temperatura por encima del punto de ebullición; 15 b) la eliminación de la fracción proteica contaminada mediante proteasa o medios químicos no desnaturalizantes; c) la eliminación de la fracción lipídica contaminada mediante lipasa o extracción con disolvente; -dispersar dichas partículas en un disolvente, en particular agua; -realizar una microfiltración de dichas partículas utilizando un filtro con un tamaño de malla menor de 0, 65 20 micras;

- seleccionar el permeado para extraer un producto que consiste en glucanos activos con un peso molecular de menos de 100.000 Daltons.