Proceso de vinificación.

Proceso de vinificación, que comprende:

- una etapa para disponer una masa de uvas;



- una etapa para prensar dicha masa de uvas con el fin de extraer el zumo de las uvas de dicha masa de uvas y formar un líquido de prensado que contiene constituyentes oxidables aromáticos o precursores de aroma que pasan a estar disponibles en dicho líquido de prensado a partir de dicha etapa de prensado;

caracterizado por que este comprende adicionalmente:

- al menos una primera etapa para añadir una cantidad de un producto enológico que contiene glutatión y ácido ascórbico a dicha masa de uvas, antes de dicha etapa de prensado, en la que dicho ácido ascórbico reacciona con compuestos oxidantes presentes en dicho líquido de prensado, generando productos de reacción oxidantes de acuerdo con una primera acción antioxidante y en la que dicho glutatión reacciona con compuestos oxidantes presentes en dicho líquido de prensado y, al mismo tiempo, reacciona con los productos de reacción oxidantes que se generan a partir de la oxidación de dicho ácido ascórbico de acuerdo con una segunda acción antioxidante e inhibe la acción de enzimas oxidasa, de acuerdo con una acción antioxidasa simultánea, protegiendo dichas acciones antioxidantes y dicha acción antioxidasa dichos constituyentes oxidables aromáticos o precursores de aroma que están contenidos en dicho líquido de prensado frente a la oxidación; en donde dicha al menos una primera etapa para añadir una cantidad de dicho producto enológico se lleva a cabo durante dicha etapa para disponer una masa de uvas y precede a dicha etapa de prensado; en donde dicha etapa para disponer una masa de uvas comprende una etapa para recoger uvas que están adaptadas para definir dicha masa de uvas, una etapa para disponer, en un recipiente de transporte, dicha masa de uvas definida por las uvas recogidas y una etapa para transferir dicha masa de uvas dispuesta en dicho recipiente de transporte a un lugar de procesamiento y dicha al menos una primera etapa para añadir una cantidad de dicho producto enológico se lleva a cabo durante dicha etapa para disponer dicha masa de uvas en dicho recipiente de transporte, con el fin de evitar que la rotura accidental de parte de las uvas, debido a los esfuerzos mecánicos a los que se someten las uvas, pueda exponer a oxidación los constituyentes oxidables;

en donde, durante dicha al menos una primera etapa de adición, dicho glutatión se añade a dicha masa de uvas por medio de dicho producto enológico en una cantidad que está comprendida entre 10 y 50 ppm con respecto a la masa de dicha masa de uvas;

en donde, durante dicha al menos una primera etapa de adición, dicho ácido ascórbico se añade a dicha masa de uvas por medio de dicho producto enológico en una cantidad que está comprendida entre 40 y 80 ppm con respecto a la masa de dicha masa de uvas.

Tipo: Patente Internacional (Tratado de Cooperación de Patentes). Resumen de patente/invención. Número de Solicitud: PCT/IB2014/000234.

Solicitante: ENOLOGICA VASON S.P.A.

Nacionalidad solicitante: Italia.

Dirección: Via Nassar, 37 37029 San Pietro in Cariano (VR) ITALIA.

Inventor/es: FERRARINI, ROBERTO, VASON,ALBANO, BOCCA,ENRICO.

Fecha de Publicación: .

Clasificación Internacional de Patentes:

  • C12G1/00 SECCION C — QUIMICA; METALURGIA.C12 BIOQUIMICA; CERVEZA; BEBIDAS ALCOHOLICAS; VINO; VINAGRE; MICROBIOLOGIA; ENZIMOLOGIA; TECNICAS DE MUTACION O DE GENETICA.C12G VINO; OTRAS BEBIDAS ALCOHOLICAS; SU PREPARACION (cerveza C12C). › Preparación de vino o vino espumoso.
  • C12G1/02 C12G […] › C12G 1/00 Preparación de vino o vino espumoso. › Preparación de mosto a partir de las uvas; Tratamiento o fermentación del mosto.

PDF original: ES-2693039_T3.pdf

 

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