Procedimiento para la producción continua de patatas chip en un canal y una freidora,

que comprende las etapas siguientes:

a) freír una pluralidad de rodajas de patata en aceite en dicho canal a una temperatura del aceite inicial comprendida entre 148ºC y 160ºC (300ºF y 320ºF), saliendo dichas rodajas de patata y dicho aceite de dicho canal hacia una sección aguas arriba de dicha freidora;

b) inyectar aceite refrigerante de un refrigerador de aceite caliente en dicha sección aguas arriba de dicha freidora, presentando dicho aceite refrigerante inyectado una temperatura de aceite refrigerante inferior a aproximadamente 121ºC (aproximadamente 250ºF), saliendo dichas rodajas de patata de dicha sección aguas arriba hacia una sección restante de dicha freidora; e

c) inyectar aceite de calentamiento en dicha sección restante de dicha freidora aguas abajo de dicha sección aguas arriba, presentando dicho aceite de calentamiento inyectado una temperatura de aceite de calentamiento superior a la del aceite que se encuentra en dicha sección restante

Procedimiento para la producción continua de patatas chip de tipo cocidas por lotes.

Antecedentes de la invención

La presente invención se refiere a un procedimiento mejorado para la producción de patatas chip y, más particularmente, a un procedimiento para la producción de forma continua de patatas chip de tipo cocidas por lotes, cuyo sabor y textura es similar al de las patatas chip de tipo cocidas por lotes y producidas mediante un proceso por tandas tradicional.

La producción comercial de patatas chip típicamente implica un proceso continuo en el que se introducen de forma continua patatas cortadas en rodajas en una cuba con aceite para freír a una temperatura de aproximadamente 185ºC (aproximadamente 365ºF) o mayor, se desplazan dentro del aceite mediante paletas u otros medios, y se retiran del aceite después de dos minutos y medio o tres de fritura mediante una cinta transportadora sin fin cuando el contenido en humedad de las patatas chip se haya reducido hasta el 2% en peso o menos. El producto resultante generalmente presenta una textura y un sabor característicos que los consumidores normalmente reconocen como patatas chip típicas producidas comercialmente mediante proceso continuo.

Las patatas chip producidas mediante procesos por tandas en freidoras del tipo tradicional por lotes presentan una textura y un sabor característicos, que los consumidores reconocen normalmente como diferente al de las patatas chip típicas producidas comercialmente mediante proceso continuo. Tal como el nombre indica, la fritura en lotes mediante el proceso tradicional por tandas de patatas chip implica disponer una partida de rodajas de patata en una freidora tradicional de aceite caliente, por ejemplo a una temperatura de unos 150ºC (300ºF aproximadamente). En las freidoras del tipo tradicional convencionales utilizadas en la producción de patatas chip de tipo cocidas por lotes, la temperatura del aceite para cocinar generalmente sigue un perfil tiempo con respecto a la temperatura en forma de U, según se ilustra en la figura 5 de la patente US nº 5.643.626, asignada al mismo cesionario de la presente invención. Después de la introducción de las rodajas de patata en el aceite, la temperatura del aceite típicamente cae con rapidez a aproximadamente unos 28ºC (aproximadamente 50ºF) o más. Tal como se muestra en la figura, la temperatura del aceite desciende hasta un punto bajo de temperatura de aproximadamente entre 113ºC (aproximadamente 235ºF) y aproximadamente 116ºC (aproximadamente 240ºF) durante un punto bajo de tiempo de unos 4 minutos. A continuación, se incrementa rápidamente el calor a la freidora tradicional y, seguidamente, la temperatura del aceite empieza a aumentar gradualmente, alcanzando la temperatura de fritura inicial de unos 148ºC (aproximadamente 300ºF). La patata chip resultante presenta un contenido en humedad de entre el 1,5% y el 1,8% en peso.

Las patatas chip fritas por tandas generalmente son más duras y más crujientes que las patatas chip fritas de forma continua y presentan un sabor que algunos consumidores consideran más exquisito que el de las patatas chip típicas producidas comercialmente mediante proceso continuo. En la técnica, se cree que el perfil temperatura-tiempo en forma de U otorga el sabor intenso y la sensación única característicos de las patatas chip de tipo cocidas por lotes. Sin embargo, las freidoras del tipo tradicional disponibles comercialmente son un equipamiento relativamente poco sofisticado que está restringido de forma significativa a la capacidad del quemador y a la capacidad de transferencia de calor. De este modo, el perfil temperatura-tiempo en forma de U observado es inevitable con el equipamiento convencional del tipo tradicional, dado que el sistema no puede suministrar calor de forma lo suficientemente rápida como para superar la gran caída de calor creada por la adición de una tanda de rodajas de patata crudas. Los cambios en el volumen del aceite, la temperatura de fritura inicial o el peso de la tanda de patatas provocarán cambios en el perfil de la temperatura y en los atributos del producto acabado. De este modo, la producción de patatas chip con los atributos del estilo de cocción por lotes deseados requiere la regulación de los parámetros del proceso de un modo que resulte en un perfil temperatura-tiempo en forma de U.

Los ritmos de producción utilizando freidoras del tipo tradicional por tandas dependen del equipamiento utilizado. Las freidoras del tipo tradicional modernas que se utilizan en los procesos por tandas generalmente están fabricadas en acero inoxidable, y varían en tamaño y capacidad. Dichas freidoras del tipo tradicional típicamente se calientan con quemadores de gas dispuestos directamente debajo del fondo de la freidora. Las capacidades de la freidora oscilan entre tan poco como 27 kg (60 libras) por hora, hasta tanto como 227 kg (500 libras) por hora (en base al producto acabado), aunque la mayor parte de las operaciones de fritura por tandas disponen de freidoras del tipo tradicional que pueden fabricar entre 57 kg y 91 kg (125 y 200 libras) de patatas chip por hora. Con el fin de utilizar de forma eficiente una freidora del tipo tradicional por tandas de un tamaño determinado, resulta necesario mantener una "carga" o cantidad específica de rodajas de patata por volumen de aceite, con el fin de producir el perfil temperatura-tiempo en forma de U deseado. Estas y otras restricciones limitan el rendimiento al utilizar freidoras del tipo tradicional por tandas. Al contrario, las patatas chip fabricadas mediante un proceso continuo pueden utilizar freidoras continuas capaces de producir entre 454 kg y 2.268 kg (1.000 a 5.000 libras) por hora de producto acabado. Por lo tanto, el proceso con freidora tradicional o por tandas resulta menos económico que un proceso continuo.

Como consecuencia, existe una necesidad en la técnica de proporcionar un proceso continuo eficiente para la producción de patatas chip que presenten las características de textura y sabor de las patatas chip por tandas. Específicamente, existe una necesidad de incrementar el ritmo de producción y la eficiencia de producción de las patatas chip de tipo cocidas por lotes, sin disminuir la textura crujiente ni el sabor deseados.

Se han realizado varios intentos en la técnica anterior para solucionar este problema. Dichos intentos se ilustran en las patentes US nº 4.741.912, nº 4.929.461, nº 4.863.750 y nº 4.956.189. Sin embargo, estas soluciones no consiguen una producción continua con un perfil de temperatura-tiempo en forma de U.

Otra solución según la técnica anterior a este problema se ilustra en la patente US nº 4.923.705, cedida a Borden, que da a conocer un procedimiento continuo para fabricar patatas chip de tipo cocidas por lotes. La Figura 1 es una representación esquemática de la invención, que se da a conocer en la patente de Borden. El dibujo muestra varias características del aparato, incluyendo un cortador 1; un canal para el aceite 3 equipado con medios para agitar 5 provistos de una compuerta regulable 10 dispuesta en la salida del canal; un recipiente para freír alargado 4 provisto de una pluralidad de orificios de entrada de aceite y equipado con conjuntos de paletas longitudinales 15; un transportador sumergido 17; un rociador de aceite 18 opcional; un transportador de salida 19; una bomba de aceite 20; y un intercambiador de calor 21 para calentar el aceite externo al aparato.

El aparato prevé un primer orificio de entrada de aceite 2 dispuesto en el extremo de entrada de alimentación del canal; un segundo orificio de entrada de aceite 7 próximo al extremo de entrada de la freidora; y un tercer orificio de entrada de aceite 11 a dos terceras partes de la longitud de la freidora. También se da a conocer un cuarto orificio de entrada de aceite 9, dispuesto entre el segundo y el tercer orificio de entrada. El objetivo de esta pluralidad de orificios de entrada es proporcionar un perfil de temperatura específico a la freidora. Desafortunadamente, esta configuración no permite un perfil de temperatura deseado ni un perfil de temperatura que se pueda controlar fácilmente. Al igual que muchas de las soluciones de la técnica anterior, esta configuración utiliza la carga de producto para reducir la temperatura del aceite, y después añade aceite caliente a la freidora para incrementar dicha temperatura. De este modo, resulta especialmente difícil reproducir la sección de paso del perfil temperatura-tiempo en forma de U. Por ejemplo, la patente de Borden muestra la admisión de aceite a través de la segunda...

1. Procedimiento para la producción continua de patatas chip en un canal y una freidora, que comprende las etapas siguientes:

2. Procedimiento según la reivindicación 1, en el que el aceite de calentamiento en la etapa c) se encuentra a una temperatura superior a aproximadamente 148ºC (aproximadamente 300ºF).

3. Procedimiento según la reivindicación 1 ó 2, en el que dicho aceite de dicha sección aguas arriba en la etapa b) se encuentra a una temperatura comprendida entre 110ºC y 127ºC (230ºF y 260ºF).

4. Procedimiento según la reivindicación 1 ó 2, en el que dicho aceite refrigerante en la etapa b) comprende aceite limpio a temperatura ambiente.

5. Procedimiento según la reivindicación 1 ó 2, en el que la temperatura de dicho aceite de calentamiento en la etapa c) se encuentra a más de aproximadamente 177ºC (aproximadamente 350ºF).

6. Procedimiento según la reivindicación 1 ó 2, en el que la temperatura del aceite de calentamiento en la etapa c) varía dependiendo del contenido en humedad a la salida de una rodaja de patata.

7. Procedimiento según la reivindicación 1 ó 2, en el que una cantidad de dicho aceite de calentamiento inyectado en la etapa c) varía dependiendo del contenido en humedad a la salida de una rodaja de patata.

8. Procedimiento según la reivindicación 1 ó 2, en el que un contenido en humedad a la salida de una rodaja de patata es controlado por dicha temperatura del aceite de calentamiento proporcionado por un intercambiador de calor principal, sin afectar a la temperatura del aceite del canal ni a dicha temperatura del aceite refrigerante.

9. Procedimiento según la reivindicación 1 ó 2, en el que dichas rodajas de patata permanecen en dicha freidora durante un tiempo de permanencia y en el que dicho tiempo de permanencia varía cambiando la velocidad de la cinta transportadora sumergida dependiendo del contenido en humedad a la salida de la rodaja de patata.

10. Procedimiento según la reivindicación 1 ó 2, en el que dichas rodajas de patata después de la etapa c) presentan un contenido en humedad inferior al 1,5% en peso aproximadamente.

11. Procedimiento según la reivindicación 1 ó 2, en el que dichas rodajas de patata después de la etapa c) presentan un contenido en humedad comprendido entre el 20% y el 23% en peso.

12. Procedimiento según la reivindicación 1 ó 2, en el que dichas rodajas de patata después de la etapa c) salen de dicha freidora, y en el que dichas rodajas de patata pasan por una cortina de aceite de película fina y, a continuación, presentan un contenido en aceite comprendido entre el 28% y el 40% en peso.

13. Procedimiento según la reivindicación 1 ó 2, en el que dicha inyección en la etapa c) tiene lugar en una entrada de aceite y en el que el aceite en dicha sección restante de dicha freidora sale de dicha sección restante de dicha freidora aguas arriba de dicha entrada de aceite.

14. Procedimiento según la reivindicación 3, en el que dichas rodajas de patata se fríen en aceite a dicha temperatura comprendida entre 110ºC y 127ºC (230ºF y 260ºF) durante un periodo de 3 a 4 minutos.