Procedimiento de fabricación de un aperitivo (snack) hortofrutícola.

Procedimiento de fabricación de un aperitivo o snack hortofrutícola que,

partiendo de una materia prima basada en vegetales y frutas, comprende: tratar preliminarmente la materia prima, mediante lavado, eliminación de la piel y cortado o loncheado; envasado al vacío; congelación durante al menos 24 horas y a una temperatura entre -18ºC y -30ºC; fritura de los vegetales y frutas cortados y congelados en aceite vegetal, por ejemplo, aceite de girasol, a una temperatura entre 80 y 115ºC, durante 5 a 15 minutos; eliminación del aceite para obtener un aperitivo o snack frito y envasado. Opcionalmente, se envasa en atmósfera de nitrógeno del aperitivo así obtenido.

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PROCEDIMIENTO DE FABRICACIÓN DE UN APERITIVO (SNACK) HORTOFRUTÍCOLA

Objeto y Campo de la invención La presente invención se refiere a un procedimiento de fabricación de un aperitivo (snack) hortofrutícola que presenta una textura más crujiente, menor dureza y un contenido de grasas reducido.

El proceso de fabricación y el producto que aquí se describen se incluyen dentro del sector de la fabricación de productos alimenticios, específicamente, la producción de aperitivos (snacks) y productos para merienda, tentempiés, y similares.

Antecedentes de la invención El hábito de comer los productos conocidos como snacks o aperitivos es considerado en muchas ocasiones como una conducta poco saludable debido al modo en que se fabrican, por ejemplo, el medio de cocción o fritura en el que se procesan, y/o a determinados ingredientes presentes en su composición que resultan nocivos para el organismo.

Sin embargo, consumir aperitivos o snacks con un perfil nutricional adecuado, tales como aquellos que presentan un bajo contenido de grasas saturadas y trans, un alto contenido en vitaminas, minerales, fibra y antioxidantes, puede, aparte de aportar nutrientes necesarios, ayudar de manera positiva a controlar los cambios bruscos de glucemia durante el día y favorecer el balance calórico diario al reducir el hambre en ciertos momentos del día, entre otros beneficios.

La manera en que se fabrican estos aperitivos o snacks puede ser una causa de la consideración u opinión negativa hacia los mismos. En este caso, en el proceso de fabricación de aperitivos o snacks, la fritura es una operación ampliamente utilizada en la industria alimentaria, durante la cual el alimento se sumerge en un baño de aceite a temperatura por encima del punto de ebullición del agua, generándose así un intercambio de aceite (Bouchon y col., 2003) . Esta técnica genera efectos indeseables derivados de las altas temperaturas que participan en el proceso de fritura y P201531202

exposición al oxigeno como degradación de compuestos químicos nutricionales y la generación de moléculas tóxicas como la acrilamida, alrededor de 28 µg kg-1 (Fillion y Henr y , 1998, Pedreschi y col., 2004) .

En contraste, la utilización de una fritura a vacío permite disminuir los efectos indeseables generados por la que se realiza convencionalmente y trabajar en condiciones de vacío. Al freír a vacío se reduce el punto de ebullición del agua para eliminarla a bajas temperaturas, disminuyendo así el contenido de aceite en un 69.8% (Yagua y Moreira, 2011) . Además, se ha reportado una disminución en acrilamida de hasta un 94% a 118ºC con resultados sensoriales deseables en textura y color (Granda y col., 2004) y un aumento en la calidad organoléptica y nutricional desarrollándose productos con un mayor contenido en compuestos termolábiles y menor grado de oxidación lipídica en los mismos (Shyu y Hwang 2001; Da Silva y Moreira, 2008; Troncoso y col., 2009) . Por ejemplo, Dueik y col. (2010) encontraron que el uso de fritura a vacío permitía retener en -y ß-caroteno cerca del 90 % mientras que en caso de zanahorias cocinadas mediante fritura convencional la retención bajaba a un 36 %.

Además, el uso de esta tecnología permite tratar productos que por su contenido composicional no sería posible su fritura. Por ejemplo, productos con alto contenido en agua y azucares. Por tanto, el uso de la fritura a vacío abre la posibilidad de desarrollo de nuevos productos alimentarios para la industria.

Diferentes autores han aplicado el uso de esta tecnología a productos hortícolas y frutas para la preparación de snacks o aperitivos. La mayor parte de los productos horto-frutícolas que se han tratado mediante fritura a vacío (patata, zanahoria, mango y fresa) han sido tratados directamente o deshidratados, lo cual mejora las propiedades finales del producto, (Da Silva y Moreira, 2008; Dueik y col., 2010; Dueik y Bouchon, 2011; Liu-Ping y col., 2007; Shyu y col., 2005) pero producía un aumento en azúcares en el producto final asociado, al proceso de deshidratación.

Los pre-tratamientos utilizados normalmente en fritura, en muchos casos son insuficientes para productos donde los tejidos presentan gran dureza en estado crudo. Los productos obtenidos presentan texturas duras y difícilmente masticables tras la fritura y es necesaria la aplicación de tecnologías que permitan romper las células parenquimatosas de los productos hortofrutícolas aumentando la deshidratación de los mismos.

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Por ello, lo aquí se propone y desarrolla, como una solución técnica a dicho problema, es un procedimiento de fabricación que comprende operaciones preliminares basadas en la congelación, lo que permite la modificación de la estructura previa a la fritura, favoreciendo unas texturas más crujientes, de menor dureza, y un producto final con un menor contenido de grasa respecto a lo no pre-tratados.

Descripción de la invención La invención se refiere un procedimiento de fabricación de un aperitivo o snack con un contenido de grasas significativamente reducido, una textura crujiente y una menor dureza.

La materia prima del proceso se basa en vegetales, por ejemplo, productos hortícolas como la zanahoria, remolacha, patatas, batatas, apio, berenjena y similares, y, también, en frutas, por ejemplo, manzana.

El proceso de fabricación que aquí se desarrolla conduce a un producto final, aperitivo o snack, con mejores características organolépticas, y dicho proceso comprende las operaciones o etapas que se describen a continuación.

a) Tratamiento preliminar de la materia prima. Esta operación afecta al resultado final, es decir, al aperitivo a conseguir y la misma consiste en lavado, escurrido, pelado y corte o loncheado de los vegetales y frutas. Muy preferentemente, el corte o loncheado de la materia prima es transversal. Aunque también se puede hacer un corte o loncheado de la materia prima de una forma longitudinal. Sin embargo, desde el punto de vista de la estructura tisular de los vegetales y frutas, se prefiere el modo de corte transversal. Para ello, se emplean peladoras manuales. También se pueden emplear peladoras automáticas, pero se ha observado que éstas producen abrasión y daño tisular en la materia prima, lo cual trae consigo pérdidas de textura y calidad en el producto final.

El grosor de las láminas obtenidas durante el corte o loncheado se encuentra entre 1 y 3 mm.

b) Envasado a vacío. En este caso, se empaqueta el producto laminado a vacío, con el fin de aumentar la eficacia del congelado posterior. Las condiciones de envasado son: un vacío de más del 95 % y empleo de un envase de plástico termosellable con P201531202

permeabilidad al oxígeno máxima de 60 ml/mm2día.kg.cm-2 y al vapor de agua máxima de 5 g/m2 día.

c) Congelación del producto cortado en láminas o lonchas. Se congela a una temperatura situada entre -18ºC y -30ºC, durante al menos 24 horas. Esta operación incide directamente en la calidad del producto final y con la misma se soluciona el problema de la textura inadecuada en productos hortícolas, mediante la rotura de los tejidos de una forma rápida y la alta capacidad de deshidratación.

d) Fritura a vacío, a una temperatura situada entre 80 y 115ºC, un tiempo de entre 5 y 15 minutos y, como medio de freír, aceite vegetal; por ejemplo, aceite de oliva, aceite de girasol alto oleico. Aquí, los productos congelados se someten a un proceso de fritura a vacío y, en función del producto hortofrutícola de partida, se realizan variaciones de los parámetros de temperatura y tiempo dentro de los intervalos indicados. Se emplea una presión de vacío entre 150 y 15 mm Hg (0, 204 -0, 0204 Kg/cm2) . La fritura a vacío se realiza en un equipo provisto de una cámara a vacío que permite realizar todo el proceso de fritura en presencia de una atmósfera de presión reducida y donde el recipiente de fritura está conectado a una bomba rotatoria. Una vez el proceso de fritura se ha completado, la atmósfera es rápidamente restituida en el interior de la cámara de fritura y el aceite superficial de las muestras es retirado por medios físicos. Por ejemplo, se emplea la centrifugación.

Tras eliminar el aceite superficial procedente de la fritura, mediante centrifugación, se procede con la operación e) de envasado del producto final. Se envasa empleando un film que proteja el producto final de la luz. Opcionalmente, también se puede sustituir la atmósfera de envasado por nitrógeno, ambos factores aumentan la vida útil del producto.

El proceso aquí desarrollado permite la preparación de un aperitivo tipo snack, a partir de productos hortofrutícolas, con una textura... [Seguir leyendo]

1. Proceso de fabricación de un aperitivo o snack hortofrutícola que, a partir de una materia prima basada en vegetales y frutas, se caracteriza por comprender las siguientes operaciones: a) tratamiento preliminar de los vegetales y frutas, que incluye lavado, eliminación de la piel y cortado o loncheado de dichos vegetales y frutas para conseguir láminas con ungrosor de1 a3mm, b) envasado a vacío de los vegetales y frutas tratados en la operación anterior, c) congelación de dichos vegetales y frutas cortados y envasados, durante al menos 24 horas y a una temperatura entre -18ºC y -30ºC, d) fritura de los vegetales cortados y congelados en aceite vegetal, a una temperatura entre 80 y 115ºC, durante 5 a 15 minutos, y e) eliminación del aceite para obtener un aperitivo o snack frito y envasado del aperitivo.