PROCEDIMIENTO DE FABRICACION DE BARRAS DE CEREALES CON TEXTURA MEJORADA.

Un procedimiento para fabricar barras de cereales, que comprende:



formar una matriz de cereales que comprende pedazos de cereal listos para comer y un aglutinante comestible en una proporción de peso:peso de aproximadamente 2:1 a aproximadamente 1:2, respectivamente, en una capa de matriz de cereales que tiene una parte externa expuesta y una parte central interna, en el que la parte externa y la parte interna tienen cada una una actividad acuosa inicial que supera aproximadamente 0,35;

calentar la capa de matriz de cereales durante un periodo y a una temperatura eficaces para reducir la actividad acuosa a menos de aproximadamente 0,3 en la parte externa de la capa de matriz de cereales, mientras se mantiene la parte central interna de la capa de matriz de cereales a una actividad acuosa mayor de aproximadamente 0,40, para proporcionar una capa calentada;

enfriar la capa calentada para proporcionar una capa enfriada;

cortar la capa enfriada, o como alternativa la capa de matriz de cereales antes de la etapa de calentamiento, eficaz para formar barras de cereales individuales; y

dejar que el contenido de humedad de las barras de cereales individuales se equilibre de modo que cada una de la parte superficial externa y la parte central interna tenga, cada una, una actividad acuosa de aproximadamente 0,35 a aproximadamente 0,6

Tipo: Patente Europea. Resumen de patente/invención. Número de Solicitud: E07105811.

Solicitante: KRAFT FOODS HOLDINGS, INC..

Nacionalidad solicitante: Estados Unidos de América.

Dirección: THREE LAKES DRIVE,NORTHFIELD, ILLINOIS 60093.

Inventor/es: COLEMAN,EDWARD C, BIRNEY,SHARON R, ALTOMARE,ROBERT E.

Fecha de Publicación: .

Fecha Solicitud PCT: 5 de Abril de 2007.

Fecha Concesión Europea: 16 de Junio de 2010.

Clasificación Internacional de Patentes:

  • A23L1/00P2D
  • A23L1/164C

Clasificación PCT:

  • A23L1/164 SECCION A — NECESIDADES CORRIENTES DE LA VIDA.A23 ALIMENTOS O PRODUCTOS ALIMENTICIOS; SU TRATAMIENTO, NO CUBIERTO POR OTRAS CLASES.A23L ALIMENTOS, PRODUCTOS ALIMENTICIOS O BEBIDAS NO ALCOHOLICAS NO CUBIERTOS POR LAS SUBCLASES A21D O A23B - A23J; SU PREPARACION O TRATAMIENTO, p. ej. COCCION, MODIFICACION DE LAS CUALIDADES NUTRICIONALES, TRATAMIENTO FISICO (conformación o tratamiento, no enteramente cubierto por la presente subclase, A23P ); CONSERVACION DE ALIMENTOS O DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS, EN GENERAL (conservación de la harina o las masas panificables A21D). › A23L 1/00 Alimentos o productos alimenticios; Su preparación o tratamiento (su conservación en general A23L 3/00). › Copos u otras formas de productos del tipo "listos para consumir" (A23L 1/18 tiene prioridad).

Países PCT: Austria, Bélgica, Suiza, Alemania, Dinamarca, España, Francia, Reino Unido, Grecia, Italia, Liechtensein, Luxemburgo, Países Bajos, Suecia, Mónaco, Portugal, Irlanda, Eslovenia, Finlandia, Rumania, Chipre, Lituania, Letonia, Ex República Yugoslava de Macedonia, Albania.

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PROCEDIMIENTO DE FABRICACION DE BARRAS DE CEREALES CON TEXTURA MEJORADA.

Fragmento de la descripción:

Procedimiento de fabricación de barras de cereales con textura mejorada.

Campo de la invención

La presente invención se refiere a procedimientos para fabricar barras de cereales y, más particularmente, a procedimientos para fabricar una barra de cereales que comprende pedazos de cereal listos para comer (RTE) unidos junto con un aglutinante para formar una estructura de matriz de cereales que se trata térmicamente de tal manera que mejore la cohesión de la barra, de modo que se necesite menos fuerza de compresión para consolidar la barra, proporcionando un producto alimenticio masticable y ligero con una vida en almacenamiento adecuada.

Antecedentes de la invención

Se conocen diversos tipos de barras de cereales que se comen con la mano, así como procedimientos para su fabricación. Por ejemplo, se conocen barras de cereales que contienen ingredientes mezclados secos de cereales que se mantienen juntos gracias a un sistema aglutinante. Los sistemas aglutinantes típicos pueden contener jarabes de maíz y otros ingredientes (es decir, azúcar, fibras, etc.). El sistema aglutinante se calienta habitualmente antes de añadirlo a la mezcla de cereales para ayudar al mezclado. La matriz de cereales/aglutinante se laminó o moldeó para formar una capa antes de las etapas de refrigeración y corte. Normalmente, para conseguir la cohesión adecuada, la matriz de cereales se comprime debajo de rodillos u otro equipo de fabricación de las barras de cereales convencional para formar las barras.

Los procedimientos anteriores para fabricar barras de cereales han usado una compresión significativa durante la formación para suministrar una barra con la cohesión requerida para mantenerse junta y proporcionar una matriz de cereales autoportante. Sin embargo, la cantidad de fuerza de compresión usada en el pasado aumentaba desmesuradamente la densidad de la barra, y rompía los pedazos de cereal en la superficie de la misma. Los productos de barras de cereales resultantes presentaban una textura y masticabilidad de calidad reducida.

Son necesarios procedimientos para fabricar barras de cereales que permitan reducciones de la fuerza de compresión requerida para formar las barras mientras se asegura que se proporciona una cohesión de la barra adecuada y una textura de producto deseable.

El documento EP 1151676 describe una barra alimenticia lista para comer constituida por partículas aglomeradas de una o más bases de cereales horneadas que comprenden principalmente materiales amiláceos y posiblemente sólidos lácteos que están recubiertos con un aglutinante que comprende principalmente azúcares, sólidos lácteos, humectantes y grasas.

El documento US4451488 describe una barra de cereales de humedad intermedia, estable en almacenamiento que tiene una textura masticable y blanda de buen sabor. El contenido reducido de azúcar y las características de buena textura y sabor se mantienen mediante el uso de una combinación de al menos dos alcoholes polihídricos en proporciones variables, uno de los cuales comprende un alcohol de azúcar y el otro glicerol o propilenglicol. En realizaciones preferidas, los dos alcoholes polihídricos son glicerol y sorbitol empleados en una proporción de glicerol con respecto a sorbitol en el intervalo de 1:1 a 1:5. La actividad acuosa puede mantenerse en el intervalo de 0,2-0,55 mediante el uso de dichos alcoholes polihídricos al tiempo que se consigue una textura suave.

Sumario de la invención

La presente invención se refiere a un procedimiento para fabricar barras de cereales de densidad reducida masticables que tienen una textura y una vida en almacenamiento mejoradas en el que se aplica una etapa de calor a una matriz de cereales conformada que reduce selectivamente el contenido de humedad en regiones de la superficie de la barra con respecto a la región nuclear central de la misma, antes de enfriar, cortar u otras etapas de acabado. Después del almacenamiento, las actividades acuosas de la barra de cereales consolidada térmicamente se equilibran para proporcionar una textura húmeda y masticable en toda la barra. Se ha descubierto que la inclusión de la etapa de calor en el procedimiento mejora la cohesión de la barra de modo que se requiere menos fuerza de compresión durante la formación para consolidar la barra en una estructura autoportante, permitiendo de este modo que se obtengan barras alimenticias de textura mejorada y menor densidad.

En una realización, se proporciona un procedimiento para fabricar barras de cereales, que comprende formar una matriz de cereales que comprende pedazos de cereal y un aglutinante comestible en una proporción de peso:peso de aproximadamente 2:1 a aproximadamente 1:2, respectivamente, en una capa de matriz de cereales que tiene una parte externa expuesta y una parte central interna, en la que la parte externa y la parte interna tienen, cada una, una actividad acuosa inicial que supera aproximadamente 0,35. En una realización particular, la capa de matriz de cereales es una masa en forma de barra unitaria. A continuación, la capa de matriz de cereales se calienta durante un tiempo y a una temperatura eficaces para reducir la actividad acuosa a menos de aproximadamente 0,3 en la parte externa de la capa de matriz de cereales, mientras se mantiene la parte central interna de la capa de matriz de cereales a una actividad acuosa mayor de aproximadamente 0,40, para proporcionar una capa calentada. La capa de matriz de cereales calentada se enfría. Preferiblemente la capa de matriz o barra de cereales consolidada térmicamente se deja en una cámara no calentada del horno durante varios minutos, y a continuación se enfría rápidamente. La capa enfriada, o como alternativa la capa de matriz de cereales antes de la etapa de consolidación térmica, puede cortarse en barras de cereales individuales. Después del tratamiento térmico y la refrigeración, se permite que el contenido de humedad de las barras de cereales individuales se equilibre de modo que cada una de la parte superficial externa y la parte central interna tenga una actividad acuosa de aproximadamente 0,3 a aproximadamente 0,6.

El procedimiento de la invención para fabricar barras de cereales incluyendo la etapa de consolidación térmica proporciona barras de cereales de alta calidad cohesiva, baja densidad que pueden fabricarse con menos compresión, y que tienen una vida en almacenamiento, integridad de los pedazos y textura superiores. Además, pueden fabricarse barras de cereales más ligeras y menos densas de acuerdo con procedimientos de la presente invención con menores proporciones de pedazos de cereal con respecto al aglutinante. Además, cuando se han consolidado térmicamente de acuerdo con los procedimientos de la presente invención, menos aglutinante puede penetrar y ser absorbido por los pedazos de cereal en comparación con barras de cereales fabricadas sin el tratamiento térmico. La barra de cereales desarrolla una mayor masticabilidad a lo largo del tiempo y la vida en almacenamiento se prolonga. La calidad de la barra alimenticia acabada mejora de este modo. Adicionalmente, se necesitan menos sólidos lácteos en la formulación de matriz de cereales para ayudar a prolongar la vida en almacenamiento, lo que reduce costes. Además, las cantidades de adición de humectantes tales como alcoholes de azúcar pueden reducirse mientras se sigue proporcionando una masticabilidad del producto de larga duración deseable. Puede prepararse una amplia gama de productos de barra alimenticia mediante el procedimiento de la invención incluyendo barras alimenticias dulces y sabrosas.

Breve descripción de los dibujos

La Fig. 1 es un diagrama de flujo que muestra un procedimiento de la presente invención.

La Fig. 2 es un gráfico que muestra condiciones de temperatura del horno para una formulación de barra de cereales de fresa descrita en los ejemplos a continuación.

La Fig. 3 es un gráfico que muestra condiciones de temperatura del horno para formulaciones de barras de cereales de fresa, miel y frutos secos descritas en los ejemplos a continuación.

La Fig. 4 es un gráfico que muestra condiciones de la barra de cereales y temperatura del horno para formulaciones de barras de cereales de miel y frutos secos a tres ajustes de temperatura del horno diferentes como se describe en los ejemplos a continuación.

Descripción detallada de las realizaciones preferidas

Remitiéndonos a la Fig. 1, la presente invención se refiere a un procedimiento para fabricar barras de cereales de textura mejorada que comprende las etapas de formar una matriz de cereales en una capa, consolidar térmicamente...

 


Reivindicaciones:

1. Un procedimiento para fabricar barras de cereales, que comprende:

formar una matriz de cereales que comprende pedazos de cereal listos para comer y un aglutinante comestible en una proporción de peso:peso de aproximadamente 2:1 a aproximadamente 1:2, respectivamente, en una capa de matriz de cereales que tiene una parte externa expuesta y una parte central interna, en el que la parte externa y la parte interna tienen cada una una actividad acuosa inicial que supera aproximadamente 0,35;

calentar la capa de matriz de cereales durante un periodo y a una temperatura eficaces para reducir la actividad acuosa a menos de aproximadamente 0,3 en la parte externa de la capa de matriz de cereales, mientras se mantiene la parte central interna de la capa de matriz de cereales a una actividad acuosa mayor de aproximadamente 0,40, para proporcionar una capa calentada;

enfriar la capa calentada para proporcionar una capa enfriada;

cortar la capa enfriada, o como alternativa la capa de matriz de cereales antes de la etapa de calentamiento, eficaz para formar barras de cereales individuales; y

dejar que el contenido de humedad de las barras de cereales individuales se equilibre de modo que cada una de la parte superficial externa y la parte central interna tenga, cada una, una actividad acuosa de aproximadamente 0,35 a aproximadamente 0,6.

2. El procedimiento de la reivindicación 1, en el que la actividad acuosa inicial de la matriz de cereales es de aproximadamente 0,50 a aproximadamente 0,60, y la actividad acuosa final de la capa es de aproximadamente 0,40 a aproximadamente 0,55 después de dejar que la capa consolidada térmicamente y enfriada se equilibre durante de aproximadamente 1 a aproximadamente 3 meses en condiciones de temperatura ambiente.

3. El procedimiento de la reivindicación 1 ó 2, en el que el calentamiento de la capa de matriz de cereales se realiza a una temperatura de aproximadamente 93,3ºC a aproximadamente 232,2ºC, según se mide en el espacio de aire de un horno en una posición aproximadamente a una pulgada de la parte externa de la capa, durante un periodo de aproximadamente 1 a aproximadamente 20 minutos.

4. El procedimiento de una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3, en el que el calentamiento de la capa de matriz de cereales se realiza en un horno de calentamiento indirecto que comprende una zona calentada y una posterior zona no calentada, en el que la capa permanece en cada una de la zona calentada y zona no calentada durante al menos aproximadamente 2,5 minutos.

5. El procedimiento de una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 4, en el que la formación conforma la matriz de cereales en forma de una barra de sección transversal preseleccionada.

6. El procedimiento de una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 5, en el que la formación de la capa de matriz de cereales comprende aplicar una fuerza de presión de compresión a la matriz de cereales para unificar la matriz sin triturar los pedazos de cereal.

7. El procedimiento de una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 6, en el que la barra de cereales tiene un grosor de aproximadamente 0,5 cm a aproximadamente 5 cm, y una densidad de aproximadamente 0,05 g/cm3 a aproximadamente 0,5 g/cm3.

8. El procedimiento de una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 7, en el que el corte se realiza en la capa enfriada.

9. El procedimiento de una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 8, en el que la formación comprende la laminación.

10. El procedimiento de una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 9, en el que la formación comprende extrudir la matriz de cereales en una forma de sección transversal generalmente rectangular.

11. El procedimiento de una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 10, en el que el aglutinante se calienta a una temperatura de aproximadamente 48,9ºC a aproximadamente 110ºC antes del mezclado con los pedazos de cereal.

12. El procedimiento de una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 11, en el que el aglutinante comprende una composición de jarabe de carbohidrato.

13. El procedimiento de una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 12, en el que la barra de cereales contiene del 0 al 10% en peso de alcoholes de azúcar.

14. El procedimiento de una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 13, en el que la mezcla de la matriz de cereales contiene pedazos de cereal y un aglutinante comestible en una proporción de peso:peso de aproximadamente 1,5:0,5 a aproximadamente 0,5:1,5, respectivamente.

15. El procedimiento de una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 14, en el que la barra de cereales incluye además del 0,1 a aproximadamente el 10% en peso de sólidos lácteos.

16. El procedimiento de una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 15, en el que los pedazos de cereal se seleccionan entre el grupo constituido por cereales arrollados, granos inflados, copos tostados, pedazos extrudidos y mezclas de los mismos.

17. El procedimiento de la reivindicación 16, en el que los pedazos de cereal comprenden una combinación de al menos dos tipos diferentes de los mismos.

18. El procedimiento de una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 17, en el que la barra de cereales comprende una barra dulce.

19. Un procedimiento para fabricar barras de cereales de acuerdo con la reivindicación 1, en el que la etapa de formación de la matriz de cereales comprende:

laminar una matriz de cereales que comprende pedazos de cereal y jarabe de carbohidrato en una proporción de peso:peso de aproximadamente 1,5:0,5 a aproximadamente 0,5:1,5, respectivamente, para proporcionar una capa de matriz de cereales y en el que la parte central interna está cubierta por la parte externa;

en el que la etapa de calentamiento se realiza mientras se mantiene la parte central interna de la capa de matriz de cereales a una actividad acuosa mayor de 0,35;

en el que la etapa de refrigeración comprende enfriar rápidamente la capa calentada exponiendo a la capa calentada a aire enfriado eficaz para inmovilizar el aglutinante;

en el que la capa enfriada se corta; y

en el que se permite que el contenido de humedad de las barras de cereales individuales se equilibre de modo que cada una de la parte superficial externa y la parte central interna tenga, cada una, una actividad acuosa de aproximadamente 0,45 a aproximadamente 0,55.


 

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