Un producto alimenticio que contiene ácido graso omega-3 que comprende:

un producto alimenticio de base; un aceite de recubrimiento recubriendo dicho producto alimenticio, teniendo dicho aceite de recubrimiento un índice de estabilidad oxidativa en horas de 30 o mayor y un contenido en grasas sólidas a 21°C de 4 0 o mayor y un ácido graso omega-3 en polvo que comprende al menos uno de: ácido graso docosahexaenoico, ácido graso eicosapentaenoico o una mezcla de los mismos, dicho ácido graso omega-3 en polvo aplicado a dicho recubrimiento de aceite de recubrimiento y adherido a dicho producto alimenticio de base por recubrimiento de dicho aceite de recubrimiento

Campo técnico

La presente invención se refiere en general al enriquecimiento de alimentos con aceites inestables de manera oxidativa y, más en particular, a un procedimiento para enriquecer alimentos con ácidos grasos omega-3 de una manera que mantenga la estabilidad de los ácidos grasos omega-3 durante tiempos de almacenaje prolongados.

Antecedentes de la invención

Los ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga han demostrado ser beneficiosos para la salud humana. En particular, los ácidos grasos omega-3 poliinsaturados de cadena larga han demostrado ser especialmente beneficiosos. Los tres que han sido de principal interés incluyen: ácido linolénico (18:3p-3); ácido eicosapentaenoico (EPA) (20:5p-3); y ácido and docosahexaenoico (DHA) (22:6p-3). Los beneficios para la salud asociados con el consumo aumentado de estos ácidos grasos omega-3 incluyen una reducción del colesterol en suero, reducción de la presión sanguínea, reducción del riesgo de cardiopatía y una reducción del riesgo de apoplejía. Estos ácidos grasos omega-3 también son esenciales para el desarrollo neuronal normal y su reducción se ha asociado a las enfermedades neurodegenerativas tales como la enfermedad de Alzheimer. En el ojo humano y la retina la relación DHA:EPA es 5:1 y su presencia es necesaria para el desarrollo normal del ojo. También se cree que el ácido graso DHA es esencial para el desarrollo cognitivo óptimo en los niños. Los alimentos enriquecidos con DHA también se denominan “alimentos para el cerebro” en los países asiáticos. Estudios preliminares sugieren que los ácidos grasos omega-3 poliinsaturados de cadena larga pueden desempeñar un papel en la mediación de lesiones inflamatorias crónicas y está documentado que su uso por individuos con asma leve reduce la importancia de la respuesta a la histamina en los asmáticos.

Hay diversas fuentes principales de estos ácidos grasos omega-3 poliinsaturados de cadena larga beneficiosos. Algunas plantas proporcionan una fuente abundante de ácido graso linolénico. Los animales marinos, tales como peces y crustáceos y las plantas marinas tales como las microalgas, son las principales fuentes de EPA y DHA. En particular, los pescados grasos tales como caballa y salmón contienen altos niveles de EPA y DHA. Las microalgas marinas contienen fundamentalmente DHA. Las microalgas marinas presentan una ventaja como fuente de DHA porque se pueden producir rápidamente grandes volúmenes usando procedimientos modernos y no hay necesidad de grandes extensiones asociadas a piscifactorías o la dificultad de pescar. Los ácidos grasos omega-3 se encuentran en general en forma de triglicéridos, es decir, uno o más de los ácidos grasos relacionados con la cadena principal de glicerol es un ácido graso omega-3 y no en la forma de ácidos grasos libres. Las dos formas presentan los beneficios para la salud y la inestabilidad oxidativa asociada. Por lo tanto, en esta memoria descriptiva y las reivindicaciones asociadas no se hará distinción entre estas dos formas de ácidos grasos omega-3. La expresión ácido graso omega-3 se refiere a ambas formas a menos que se indique de otro modo específicamente.

Los efectos beneficiosos de los ácidos grasos omega-3, especialmente EPA y DHA, requieren cantidades relativamente grandes de los ácidos grasos omega-3 que hacen poco viable obtener la cantidad diaria recomendada simplemente por consumo de pescado. Así, ambas se han hecho disponibles en forma de comprimido. Los consumidores no disfrutan en general consumiendo los comprimidos en parte debido a que son grandes y también debido a que los comprimidos pueden desarrollar rápidamente un olor y sabor de tipo rancio a pescado. Los intentos previos para añadir DHA y/o EPA directamente a los alimentos no han tenido éxito debido a que son muy inestables y dan lugar rápidamente a olor y sabor a pescado en la oxidación, haciendo los alimentos desagradables. Se cree que DHA y EPA son inestables en particular en presencia de agua y calor, por lo tanto su uso en los alimentos se ha complicado y no ha tenido éxito en gran medida. A diferencia de otros ácidos grasos estos ácidos grasos omega-3 no se pueden estabilizar en los alimentos simplemente por adición de antioxidantes conocidos a los alimentos.

Es deseable proporcionar un simple procedimiento que permita la incorporación de ácidos grasos inestables de manera oxidativa tales como EPA, DHA y ácido linolénico a los alimentos que no implique el uso de estabilizantes y tratamiento complejos y que mantengan la estabilidad de los ácidos grasos omega-3 durante tiempos de almacenaje prolongados. El documento EP1388295 A (Nestec SA) describe un producto alimenticio a base de cereales que comprende DHA encapsulado. El documento WO 2008/0022199 A (Kellogg Company) describe un procedimiento para producir un producto alimenticio que comprende ácidos grasos omega-3 que incluye una etapa de combinación de al menos un ácido graso omega-3 con un revestimiento comestible previo a la conversión del revestimiento de forma sustancialmente sólida a sustancialmente líquida. El documento WO 01/62105 A (Recot, Inc.) Describe productos aperitivos fritos muy aderezados y un procedimiento para prepararlos adhiriendo un material de aderezo seco a un revestimiento oleaginoso que se ha aplicado al aperitivo desnudo.

Sumario de la invención

En términos generales, esta invención proporciona un procedimiento para estabilizar polvos que contienen ácido graso omega-3 en alimentos que comprende las etapas de proporcionar un aceite de recubrimiento; recubrir un producto alimenticio con el aceite de recubrimiento; aplicar un polvo que contiene ácidos grasos omega-3 al producto alimenticio recubierto adhiriéndose de ese modo el polvo al producto alimenticio recubierto.

40

45

50

Estas y otras características y ventajas de esta invención serán más evidentes para los expertos en la materia a partir de la descripción detallada de una realización preferida. A continuación se describen los dibujos que acompañan a la descripción detallada.

Descripción detallada de una realización preferida

Como se discutió anteriormente los animales marinos y las plantas marinas son las fuentes principales de ácidos grasos EPA y DHA. El uso de aceites de pescado como fuente de EPA y DHA es conocido. Recientemente, una serie de fabricantes han desarrollado procedimientos para cultivar microalgas marinas con alta eficacia. Estas microalgas son una gran fuente de EPA y DHA con rendimientos muy altos en un procedimiento completamente renovable. Tales EPA y DHA procedentes de microalgas están disponibles a partir de una serie de fuentes. Una fuente de EPA y DHA procedentes de microalgas es Martek Biosciences Corporation, Columbia, MD, USA. Una segunda fuente de EPA y DHA procedentes de microalgas es Nutrinova Nutrition Specialties and Food Ingredients, DE. Preferiblemente, los ácidos grasos omega-3 se proporcionan como polvo para la presente invención. Típicamente, los ácidos grasos están encapsulados en una matriz que comprende carbohidratos o proteína. También están disponibles como polvos. Dicho polvo se denomina por Martek Biosciences Corp. como polvo KS35 de Martek DHA™. En los ejemplos descritos en la presente solicitud se usó este polvo de Martek; Sin embargo, se espera que otras fuentes en polvo de DHA y EPA sean igualmente útiles en la práctica de la presente invención por ejemplo polvos de Martek polvo KSF35 de Martek DHA™ o polvo KSF58 de Martek DHA™.

Un procedimiento común para adherir sustancias en polvo tales como salsas y aromas listas para comer cereales y otros alimentos es pulverizar el alimento con una disolución de jarabe a base de azúcar en un tambor de revestimiento y para rociar después en la mezcla de salsa en polvo mientras se voltea el alimento. Así, como un primer intento los inventores usaron una disolución de jarabe a base de azúcar para recubrir copos de cereales listos para comer. En la presente invención los inventores eligieron usar copos de cereales Antioxidante Kelloggs® Smart Start® como medio de ensayo; Sin embargo, la presente invención es aplicable a cualquier cereal listo para comer, harina de avena para cocina rápida u otros cereales en grano para cocina rápida u otros tipos similares de productos alimenticios base. Estos otros productos alimenticios base incluyen patatas fritas, tortilla chips, nacho chips, tostaditas de maíz, patatas asadas, galletitas, galletas, galletas saladas en forma de lazo, tirabuzones de queso horneados, tirabuzones de queso fritos y otros alimentos relativamente secos tales... [Seguir leyendo]

1. Un producto alimenticio que contiene ácido graso omega-3 que comprende:

un producto alimenticio de base;

un aceite de recubrimiento recubriendo dicho producto alimenticio, teniendo dicho aceite de recubrimiento un índice de estabilidad oxidativa en horas de 30 o mayor y un contenido en grasas sólidas a 21°C de 4 0 o mayor y

un ácido graso omega-3 en polvo que comprende al menos uno de: ácido graso docosahexaenoico, ácido graso eicosapentaenoico o una mezcla de los mismos, dicho ácido graso omega-3 en polvo aplicado a dicho recubrimiento de aceite de recubrimiento y adherido a dicho producto alimenticio de base por recubrimiento de dicho aceite de recubrimiento.

2. El producto alimenticio según la reivindicación 1, en el que dicho recubrimiento de aceite de recubrimiento está presente en una cantidad de 2 a 20% en peso basado en el peso total del producto alimenticio.

3. El producto alimenticio según la reivindicación 1, en el que dicho ácido graso omega-3 en polvo que comprende al menos uno de: ácido graso docosahexaenoico, ácido graso eicosapentaenoico o una mezcla de los mismos está presente en una cantidad de 30 a 160 miligramos por porción de dicho producto alimenticio.

4. El producto alimenticio según la reivindicación 1, en el que dicho producto alimenticio de base comprende al menos uno listo para comer de: cereales, harina de avena para cocina rápida, patatas fritas, tortilla chips, nacho chips, tostaditas de maíz, patatas asadas, galletitas, galletas, galletas saladas en forma de lazo, tirabuzones de queso horneados, tirabuzones de queso fritos, barritas de muesli y barritas de cereales.

5. El producto alimenticio según la reivindicación 1, en el que dicho ácido graso omega-3 en polvo es parte de una mezcla de condimentos en polvo y dicha mezcla de condimentos se adhiere a dicho producto alimenticio de base por dicho aceite de recubrimiento.

6. El producto alimenticio según la reivindicación 1, en el que el producto alimenticio es estable durante al menos 12 semanas de almacenamiento a 21°C (70°F) humedad rel ativa del 50% sin aroma o sabor a pescado detectable.

7. El producto alimenticio según la reivindicación 1, en el que el aceite de recubrimiento comprende un aceite de palma, una fracción de aceite de palma, un aceite de almendra de palma, una fracción de aceite de almendra de palma o una mezcla de los mismos.

8. Un procedimiento para añadir un polvo que contiene ácido graso omega-3 a un producto alimenticio de base que comprende las etapas de:

a) proporcionar un aceite de recubrimiento, teniendo dicho aceite de recubrimiento un índice de estabilidad oxidativa en horas de 30 o mayor y un contenido en grasa sólida a 21°C de 40 o mayor;

b) recubrir un producto alimenticio de base con el aceite de recubrimiento y

c) aplicar ácidos grasos omega-3 en polvo que comprenden al menos uno de: ácido graso docosahexaenoico, ácido graso eicosapentaenoico o una mezcla de los mismos al alimento de base recubierto con aceite de recubrimiento, producto que adhiere de ese modo el ácido graso omega-3 en polvo al producto alimenticio de base.

9. Un procedimiento para añadir polvo que contiene ácido graso omega-3 a un producto alimenticio de base según la reivindicación 8, en el que la etapa b) comprende recubrir el producto alimenticio de base con de 2 a 20% en peso basado en el peso de producto alimenticio de aceite de recubrimiento.

10. Un procedimiento para añadir polvo que contiene ácido graso omega-3 a un producto alimenticio de base según la reivindicación 8, en el que la etapa c) comprende aplicar de 30 a 160 miligramos de dichos ácidos grasos omega3, que comprende al menos uno de ácido graso docosahexaenoico, ácido graso eicosapentaenoico o una mezcla de los mismos por porción de dicho producto alimenticio de base.

11. Un procedimiento para añadir polvo que contiene ácido graso omega-3 a un producto alimenticio de base según la reivindicación 8, en el que la etapa b) comprende recubrir un producto alimenticio de base que comprende al menos uno listo para comer de: cereales, harina de avena para cocina rápida, patatas fritas, tortilla chips, nacho chips, tostaditas de maíz, patatas asadas, galletitas, galletas, galletas saladas en forma de lazo, tirabuzones de queso horneados, tirabuzones de queso fritos, barritas de muesli y barritas de cereales.

12. Un procedimiento para añadir polvo que contiene ácido graso omega-3 a un producto alimenticio de base según la reivindicación 8, en el que la etapa c) comprende aplicar una mezcla de condimentos en polvo que contiene dichos ácidos grasos omega-3 en polvo.

13. Un procedimiento para añadir polvo que contiene ácido graso omega-3 a un producto alimenticio de base según la reivindicación 8, que comprende además después de la etapa c) enfriar el producto alimenticio para solidificar el recubrimiento de aceite de recubrimiento.

14. Un procedimiento para añadir polvo que contiene ácido graso omega-3 a un producto alimenticio de base según

5 la reivindicación 8, en el que la etapa b) comprende uno de: pulverizar el aceite de recubrimiento directamente sobre el producto alimenticio de base, pulverizar el aceite de recubrimiento en un tambor de recubrimiento que contiene el producto alimenticio de base recubriendo de ese modo el producto alimenticio de base y hacer pasar el producto alimenticio de base por un aplicador en cascada para aplicar el aceite de recubrimiento al producto alimenticio de base.

15. Un procedimiento para añadir polvo que contiene ácido graso omega-3 a un producto alimenticio de base según la reivindicación 8, en el que la etapa a) comprende proporcionar un aceite de recubrimiento que comprende un aceite de palma, una fracción de aceite de palma, un aceite de almendra de palma, una fracción de aceite de almendra de palma o una mezcla de los mismos.