EMULSIÓN ALIMENTICIA PARA SU UTILIZACIÓN EN BARRAS, RECUBRIMIENTOS Y PRODUCTOS PARA UNTAR Y PROCEDIMIENTO PARA SU PREPARACIÓN.

Composición alimenticia no láctea a base de una emulsión de aceite en agua que contiene azúcar y carbohidratos caracterizada porque su actividad en agua es de entre 0,

5 y 0,75 y su contenido en materia seca es de entre 80 y 95% en peso sobre la base del peso total de la composición alimenticia, porque contiene de entre 5 y 30% en peso sobre la base del peso total de la composición alimenticia de almidón no gelatinizado cuyo tamaño de partícula es inferior a 10 μm, porque la composición está exenta de separación de grasa y porque la composición es estable a una temperatura de entre 1 y 15ºC durante por lo menos 6 semanas

La presente invención se refiere a la composición alimenticia no láctea, a base de una emulsión de aceite en agua que no es líquida y presenta un comportamiento plástico y a su utilización como relleno en productos alimenticios tales como barras de refrigerio.

Los consumidores están demandando cada vez más alimentos sanos que sean fáciles de comer y manipular y en particular barras de refrigerio sanas que contengan poca cantidad de grasa y azúcar. Sin embargo, hasta ahora, existen pocas barras que presenten estas características.

La solicitud de patente japonesa JP 58212752 describe una emulsión de aceite en agua que presenta una estabilidad al almacenaje de larga duración preparada a partir de una emulsión previa que contiene 5 a 10% de grasa y/o aceite, un agente emulsionante, 5 a 40% de azúcares, 4 a 10% de almidones tratados químicamente, estando sometidas dichas emulsiones previas a un tratamiento a ultra alta temperatura. Sin embargo, el almidón se añade en la fase acuosa y se gelatiniza por tanto. Además, la gelatinización del almidón aumenta por el tratamiento a ultra alta temperatura. Como consecuencia, esta composición no contiene ningún almidón no gelatinizado. Por otra parte, la materia seca de esta composición es como máximo 42% en peso.

La solicitud de patente japonesa 04071448 describe una emulsión de aceite en agua que contiene huevo y azúcar en la fase acuosa y almidón en la fase aceitosa. Los huevos contienen solo 75% de agua. Por consiguiente, el contenido en materia seca de esta emulsión es inferior a 70%. Además, la actividad en agua es superior a 0,8. Por último, la emulsión se somete a un tratamiento térmico que provoca la gelatinización del almidón.

Además, cada vez más gente presenta problemas de alergias con productos lácteos, en particular con la lactosa, y resultan necesarios los productos alimenticios con una sensación en boca cremosa y una percepción de frescor sin utilizar un producto lácteo.

Se ha descubierto inesperadamente que la utilización de almidón no gelatinizado puede proporcionar una composición alimenticia no láctea a base de una emulsión de aceite en agua sin separación de grasa, que presenta una textura suficiente para ser manipulada manualmente y que conserva su forma original pero que aún así puede tomarse a cucharadas y es blanda, que tiene un contenido bajo en grasas y azúcar y que presenta un paladar cremoso. Las ventajas de utilizar almidón no gelatinizado son las siguientes:

- El almidón no gelatinizado permite desde el punto de vista nutritivo una digestión más lenta del almidón y un índice glucémico menor comparado con el almidón gelatinizado que puede compararse con la glucosa pura cuando está completamente gelatinizado. En el almidón no gelatinizado, existe incluso una parte resistente que no se digiere completamente y puede considerarse como una fibra.

- Con fines organolépticos el almidón no gelatinizado permite una viscosidad menor del relleno en comparación con el almidón gelatinizado, ya que este último absorbería agua. Por consiguiente puede utilizarse en grandes cantidades sin que tenga un efecto negativo sobre las características organolépticas o la viscosidad y manteniendo todavía unas buenas propiedades nutritivas. Por el contrario, el almidón gelatinizado proporcionaría una textura gomosa a la composición cuando se utiliza en una cantidad importante.

La presente invención se refiere a una composición alimenticia no láctea a base de una emulsión de aceite en agua que contiene azúcar y carbohidratos caracterizada porque su actividad en agua está comprendida entre 0,5 y 0,75, más ventajosamente entre 0,6 y 0,75, todavía más ventajosamente entre 0,6 y 0,7 y su contenido en materia seca está comprendido entre 80 y 95% en peso, sobre la base del peso total de la composición alimenticia, más ventajosamente entre 85 y 90% en peso sobre la base del peso total de la composición alimenticia, porque contiene almidón no gelatinizado cuyo tamaño de partícula es inferior a 10 μm, porque la composición está exenta de separación de grasa y porque la composición es estable a una temperatura comprendida entre 1 y 15ºC durante por lo menos 6 semanas, tal como se especifica en las reivindicaciones adjuntas.

Según la presente invención, la expresión “exenta de separación de grasa” hace referencia a que no existe separación de fase en la emulsión, y en particular no aparece una fase de grasa visible.

Según la presente invención el término “estable” hace referencia a que la composición alimenticia no láctea según la presente invención no ha cambiado con respecto a la estructura, la ausencia de separación de grasa y la contaminación.

La actividad en agua de un producto es una noción bien conocida en el sector alimentario, esta medición, a menudo abreviada en la forma de (Aw) mide la disponibilidad en agua en una muestra. En la mayoría de los casos, esta actividad en agua no es proporcional al contenido en agua del producto.

A título de ejemplo, pueden mencionarse:

- chocolate: aproximadamente 1% en agua: (Aw) = 0,50

- mantequilla: 16% de agua: (Aw) = 0,99

- yogur de frutas: 82% de agua: (Aw) = 0,99

- 10% de glicerol en agua: (Aw) = 0,95

Los procedimientos que permiten la medición de la Aw de un producto son conocidos por los expertos en la materia.

La Aw de la presente composición permite que la composición resulte más estable.

El almidón no gelatinizado que puede utilizarse en el producto alimenticio según la presente invención puede ser cualquier tipo de almidón siempre que no esté gelatinizado y que presente un tamaño de partícula inferior a 10 μm, ventajosamente entre 2 y 8 μm. Este tamaño de partícula evita la sensación de la presencia de las partículas en la boca. Por consiguiente, las partículas no resultan discernibles en la boca. Este tamaño de partícula puede obtenerse directamente de un almidón que presente naturalmente este tamaño de partícula tal como el almidón de arroz, o puede obtenerse después de moler el almidón para obtener un tamaño de partícula inferior a 10 μm.

Las fuentes de almidón adecuadas son, por ejemplo, harinas de granos tales como maíz, arroz, trigo, remolacha, cebada, soja y avena. Pueden utilizarse además mezclas de estas harinas. Las harinas pueden ser harinas integrales o pueden ser harinas de las que se hayan eliminado fracciones; por ejemplo puede eliminarse la fracción del germen o la fracción de la cascarilla. La harina de arroz, la harina de maíz y la harina de trigo son particularmente adecuadas, ya sean solas o combinadas.

Ventajosamente el almidón utilizado está exento de gluten y puede ser consumido por personas alérgicas al gluten. Se utiliza más ventajosamente el almidón de arroz.

Ventajosamente el producto alimenticio según la presente invención no contiene almidón gelatinizado.

La cantidad de almidón no gelatinizado en la composición alimenticia según la presente invención está comprendida entre 5 y 30% en peso sobre la base del peso total de la composición alimenticia no láctea, ventajosamente entre 5 y 25% en peso sobre la base del peso total de la composición alimenticia no láctea, más ventajosamente entre el 8 y el 20% en peso sobre la base del peso total de la composición no láctea, ventajosamente entre el 8 y el 15% en peso sobre la base del peso total de la composición no láctea, más ventajosamente entre el 10 y el 40% en peso sobre la base del peso total de la composición no láctea.

Durante el proceso de preparación de la composición alimenticia según la presente invención, el almidón toma casi toda el agua disponible en la composición alimenticia pero no se gelatiniza.

Debido a la presencia de almidón, la composición alimenticia no láctea según la presente invención puede presentar un bajo contenido en grasa. Ventajosamente, su contenido en grasa está comprendido entre 15 y 40% en peso sobre la base del peso total de la composición alimenticia, más ventajosamente entre el 15 y el 35% en peso sobre la base del peso total de la composición alimenticia.

Puede utilizarse cualquier tipo de grasa comestible en la presente invención. Las grasas adecuadas son en particular aceites o grasas comestibles, en particular aceites o grasas vegetales, por ejemplo grasa de soja hidrogenada. Por consiguiente... [Seguir leyendo]

1. Composición alimenticia no láctea a base de una emulsión de aceite en agua que contiene azúcar y carbohidratos caracterizada porque su actividad en agua es de entre 0,5 y 0,75 y su contenido en materia seca es de entre 80 y 95% en peso sobre la base del peso total de la composición alimenticia, porque contiene de entre 5 y 30% en peso sobre la base del peso total de la composición alimenticia de almidón no gelatinizado cuyo tamaño de partícula es inferior a 10 μm, porque la composición está exenta de separación de grasa y porque la composición es estable a una temperatura de entre 1 y 15ºC durante por lo menos 6 semanas.

2. Composición alimenticia no láctea según la reivindicación 1, caracterizada porque su contenido en grasa es de entre 1 y 40% en peso sobre la base del peso total de la composición alimenticia.

3. Composición alimenticia no láctea según cualquiera de las reivindicaciones 1 ó 2, caracterizada porque su contenido en azúcar es de entre 10 y 35% en peso sobre la base del peso total de la composición alimenticia.

4. Composición alimenticia no láctea según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3, caracterizada porque contiene fibras, en particular en una cantidad de entre 5 y 35% en peso sobre la base del peso total de la composición alimenticia.

5. Composición alimenticia no láctea según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 4, caracterizada porque presenta un esponjamiento de entre 0 y 50%.

6. Utilización de la composición alimenticia no láctea según las reivindicaciones 1 a 5 como relleno o recubrimiento para un producto alimenticio, preferentemente una barra de refrigerio o un producto para untar.

7. Utilización según la reivindicación 6, caracterizada porque el contenido del relleno o recubrimiento es de entre 10 y 90% en peso sobre la base del peso total del producto alimenticio.

8. Producto alimenticio multicapa caracterizado porque contiene por lo menos una capa de la composición alimenticia no láctea según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 5.

9. Composición alimenticia sólida que comprende como relleno la composición alimenticia no láctea según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 5 recubierta por una capa que contiene cereales y/o frutas y/o semillas y/o productos de frutos secos.

10. Composición alimenticia sólida según la reivindicación 9, caracterizada porque contiene probióticos, en particular de tipo bifidus.

11. Composición alimenticia sólida según la reivindicación 10, caracterizada porque los probióticos están únicamente presentes en la capa de recubrimiento.

12. Composición alimenticia sólida según cualquiera de las reivindicaciones 9 a 11, caracterizada porque se encuentra en forma de un emparedado, de una barra en la que la capa de recubrimiento cubre todo el relleno excepto en los extremos o como una barra totalmente recubierta.

13. Procedimiento para la preparación de la composición alimenticia no láctea según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 5, caracterizado porque comprende las etapas siguientes:

a. preparación de una fase grasa líquida que contiene el almidón y un emulsionante y opcionalmente proteína en polvo y opcionalmente almacenaje;

b. preparación de una fase acuosa líquida que contiene los carbohidratos, azúcar y opcionalmente fibras y/o proteína en polvo, y opcionalmente almacenaje;

c. mezclado de las dos fases preferentemente a una temperatura de entre 15 y 50ºC;

d. batido opcionalmente de la mezcla a una temperatura de entre 25ºC y 35ºC;

e. recuperación de la composición alimenticia no láctea.

14. Procedimiento de preparación de una composición alimenticia sólida en forma de emparedado según cualquiera de las reivindicaciones 9 a 12, caracterizado porque comprende las etapas siguientes:

(A) Formación de una capa de recubrimiento de cereal inferior, y corte opcionalmente de la capa de recubrimiento de cereal inferior;

(B) Extrusión del relleno según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 5 en la parte superior de la capa de recubrimiento de cereal inferior;

(C) adición de una capa de recubrimiento de cereal superior en la parte superior del relleno con el fin de obtener un

emparedado, y corte opcionalmente del emparedado en piezas.

15. Procedimiento de preparación de una composición alimenticia sólida en forma de una barra en la que el relleno no lácteo está recubierto por la capa de cereal según cualquiera de las reivindicaciones 9 a 12, caracterizado porque comprende las etapas siguientes:

(α) moldeado o formación de la capa de recubrimiento de cereal en forma de U;

(β) relleno de la capa de recubrimiento de cereal moldeada o formada con el relleno según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 5;

(γ) adición de una capa superior de recubrimiento de cereal en la parte superior del relleno con el fin de obtener una barra en la que la capa de recubrimiento de cereal cubre todo el relleno excepto en los extremos.