PRODUCCION DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS COMPUESTOS QUE CONTIENEN GRANOS ENTEROS.
Método para producir un producto alimenticio compuesto que contiene grano entero,
que comprende:
- preparar una masa, que comprende
- cocinar partículas de grano de cereal de grano entero en presencia de agua eficaz para gelatinizar el contenido en almidón de las partículas de cereal de grano entero para obtener partículas de grano de cereal de grano entero gelatinizadas,
- mezclar las partículas de grano de cereal de grano entero gelatinizadas con almidón, harina de grano entero, un agente de fermentación opcional y un componente alimenticio seleccionado del grupo que consiste en verduras y frutas, eficaz para preparar masa;
- conformar la masa en unidades de masa separadas;
- hornear o freír las unidades de masa para obtener un producto alimenticio compuesto que contiene grano entero
Tipo: Patente Europea. Resumen de patente/invención. Número de Solicitud: E07111471.
Solicitante: KRAFT FOODS HOLDINGS, INC..
Nacionalidad solicitante: Estados Unidos de América.
Dirección: THREE LAKES DRIVE,NORTHFIELD, ILLINOIS 60093.
Inventor/es: KARWOWSKI,JAN, VEMULAPALLI,VANI, WANG,CHEN Y.
Fecha de Publicación: .
Fecha Solicitud PCT: 29 de Junio de 2007.
Fecha Concesión Europea: 5 de Mayo de 2010.
Clasificación Internacional de Patentes:
- A23L1/10H
- A23L1/164C
- A23L1/164E
Clasificación PCT:
- A23L1/10
- A23L1/164
Países PCT: Austria, Bélgica, Suiza, Alemania, Dinamarca, España, Francia, Reino Unido, Grecia, Italia, Liechtensein, Luxemburgo, Países Bajos, Suecia, Mónaco, Portugal, Irlanda, Eslovenia, Finlandia, Rumania, Chipre, Lituania, Letonia, Ex República Yugoslava de Macedonia, Albania.
Fragmento de la descripción:
Producción de productos alimenticios compuestos que contienen granos enteros.
Campo de la invención
La presente invención se refiere a la producción de productos alimenticios compuestos, tales como aperitivos y cereales listos para comer, a partir de combinaciones de granos de cereal enteros gelatinizados y otros alimentos naturales.
Antecedentes de la invención
Los granos de cereal enteros son nutritivos y proporcionan un alto contenido en fibra dietética. Se han producido productos laminados o moldeados con grano entero de trigo. De forma general, los aperitivos moldeados giratoriamente y los aperitivos laminados están hechos normalmente con harina de trigo cruda. El trigo es único por el hecho de que contiene gluten, que ayuda a retener el agua y permite obtener cohesión y elasticidad durante la mecanización. En un proceso de moldeo giratorio, incluso aunque el gluten no se desarrolle, la mayor parte de la capacidad de cohesión de la masa se debe a unos niveles de adición altos de manteca plástica y, en cierta medida, al azúcar de la formulación. En un proceso de laminación, el gluten se desarrolla, lo que mantiene la masa cohesionada. Las masas realizadas con otras harinas de grano distintas de la harina de trigo no tienden a formar una masa cohesionada, debido a sus composiciones únicas que carecen de gluten, incluso en presencia de altos niveles de manteca y azúcar en la formulación de la masa. De manera específica, las composiciones de masa basadas en almidón, que tienen poco gluten o carecen del mismo, al ser mezcladas con agua, no tienden a formar una masa cohesionada a temperatura ambiente y que puede ser mecanizada o laminada de forma continua.
Las patentes de Estados Unidos números 4.623.548 y 4.623.550 describen una masa que se prepara usando harinas de cereal/almidones pregelatinizados, harinas de cereal/almidones parcialmente gelatinizados y harinas/almidones crudos para formar una masa que tiene una humedad del 40-50% para preparar aperitivos fritos extruídos y laminados. La gelatinización es una función de la penetración del agua en la semilla entera, la temperatura y el tiempo, para un tipo de grano específico. Según la patente de Estados Unidos número 4.179.527, la gelatinización del almidón del trigo supone la destrucción de enlaces en las zonas cristalinas de los gránulos de almidón.
En la patente de Estados Unidos número 897.181, se humedecen granos de cereal o verduras en forma entera, aunque sin cocinarlos, haciéndolos pasar a continuación repetidamente entre unos rodillos con ranuras y horneándolos posteriormente. Tal como se describe, al hervir o cocinar al vapor los granos o verduras, se produce un cambio en su calidad química y varios de los elementos solubles nutritivos se escapan al agua.
En la patente de Estados Unidos número 3.462.277, una mezcla de harina o sémola de cereal y agua se hace pasar a través de un extrusor para gelatinizar el almidón mientras la masa es cocinada y se transforma en una masa en forma de caucho. El contenido en humedad de la mezcla es del 13 al 35%. El producto extruído continuo en forma de U es separado en segmentos por unos rodillos de corte para formar productos de cereal en forma de canoa. A continuación, las piezas separadas en forma de canoa se secan por debajo del 15% de humedad.
En la patente de Estados Unidos número 3.512.990, una masa, hecha de materiales farináceos tales como trigo, maíz, avena, arroz, patatas o legumbres, es cocinada opcionalmente de forma parcial o total con una humedad añadida hasta un contenido en humedad aproximado del 30%. Después de esta etapa de cocción, la mezcla se homogeneíza haciéndola pasar a través de un extrusor o un molino de martillo, tal como un Fitzmill. El producto molido o extruído se seca hasta un contenido en humedad del 22 al 24%. A continuación, la masa secada es compactada entre dos rodillos para obtener un efecto de corte y producir una lámina de masa que tiene unas perforaciones en forma de diamante separadas regularmente. Posteriormente, la lámina de masa es cortada en tiras, que se doblan para formar unos bollos pequeños que se cierran por tres lados y se fríen a continuación sumergiéndolos en aceite.
En las patentes de Estados Unidos números 987.088, 1.019.831 y 1.021.473, se tritura maíz u otro grano y se sumerge en una cantidad de agua que está limitada a la que será absorbida por el grano durante la cocción. El objetivo es conservar en el artículo cocinado el aroma y otras propiedades del grano, que de otro modo se perderían o disiparían por la evolución del gas o vapor. En estos procesos, la masa cocinada es extruída a través de una placa perforada para obtener filamentos.
Resumen de la invención
Los productos alimenticios compuestos que contienen grano entero no perecederos, tales como aperitivos salados y dulces y cereales listos para comer, son producidos de forma continua preparando una masa cocinando partículas de grano de cereal de grano entero en presencia de agua eficaz para gelatinizar el contenido en almidón de las partículas de cereal de grano entero para obtener partículas de grano de cereal de grano entero gelatinizadas, que son mezcladas con almidón, harina de grano entero, ingredientes de masa secundarios opcionales, tales como un agente de fermentación, y un componente alimenticio seleccionado del grupo que consiste en verduras y frutas, eficaz para preparar una masa. La masa es conformada en unidades de masa separadas, que son horneadas o freídas para obtener un producto alimenticio compuesto que contiene grano entero, no perecedero, que es nutritivo, bajo en grasa, que tiene múltiples sabores y que es una buena fuente de fibra dietética. En realizaciones específicas, se producen productos alimenticios que contienen verduras/fruta, no perecederos, hechos a partir de una masa con unos requisitos reducidos de manteca y azúcar en la formulación de la masa.
En una realización específica, las partículas de grano entero trituradas previamente son pregelatinizadas in situ bajo condiciones de presión atmosférica en un mezclador de masa adaptado para la inyección de vapor o en otro recipiente de cocción funcionalmente comparable que está abierto a la atmósfera. De forma general, el proceso supone la cocción de granos enteros exclusivamente hasta un estado pregelatinizado y la introducción posterior de harina de grano entero, almidón crudo y/o pregelatinizado, un componente de fruta o verdura e ingredientes de masa secundarios opcionales, tales como agentes de fermentación, etc., en el mezclador de masa para llevar a cabo una mezcla eficaz para obtener una masa cohesionada y que puede ser laminada, y la conformación posterior de la masa en unidades o piezas individuales con una forma y tamaño determinados antes de hornear o freír las piezas de masa a efectos de obtener un producto de aperitivo.
En otra realización específica, las partículas de cereal de grano entero trituradas previamente son cocinadas en presencia de agua bajo condiciones de vacío o de presión superior a la presión atmosférica, exclusivamente o con la presencia de fruta o vegetal, suficientemente para desarrollar partículas de grano entero gelatinizadas, y los granos enteros gelatinizados se combinan con fruta o verduras, si todavía no se ha hecho, y la combinación de granos enteros gelatinizados/fruta o verduras se hace pasar a través de un extrusor de baja cizalla para conformar una masa cohesionada que puede ser laminada en forma de un producto extruído. En una realización específica, el componente de fruta o verdura y una parte del ingrediente de partículas de grano entero pueden ser cocinados al vacío, y el resto del ingrediente de partículas de grano entero, en combinación con otros ingredientes secos, tales como almidón, harina de grano entero, agentes de fermentación, etc., pueden ser calentados por separado mediante vapor en presencia de agua suficiente para desarrollar también partículas de grano entero gelatinizadas en la mezcla calentada mediante vapor, pudiendo ser combinadas y mezcladas posteriormente las mezclas resultantes calentadas al vacío y por vapor para preparar la masa. El producto extruído puede ser suministrado a un molde giratorio o a unos rodillos de laminación y a un dispositivo de corte u otras disposiciones de equipo adecuadas para conformar el producto extruído de masa en piezas de masa separadas con una forma y tamaño determinados. Las unidades o piezas de masa con la forma y tamaño deseados son horneadas o freídas para obtener un producto alimenticio compuesto que contiene grano entero.
El almidón gelatinizado desarrollado en el grano o granos...
Reivindicaciones:
1. Método para producir un producto alimenticio compuesto que contiene grano entero, que comprende:
2. Método para producir un producto alimenticio compuesto que contiene grano entero según la reivindicación 1, en el que la cocción comprende calentar las partículas de grano de cereal de grano entero en presencia de agua incluyendo vapor inyectado en un mezclador de masa bajo condiciones atmosféricas y en el que las etapas de cocción y de mezcla son llevadas a cabo de forma separada en ese orden respectivo.
3. Método para producir un producto alimenticio compuesto que contiene grano entero según la reivindicación 1 o 2, en el que dicha mezcla incluye además añadir almidón de maíz ceroso y harina de grano entero pregelatinizada en cantidades eficaces para reducir el contenido en humedad de la masa y aumentar su endurecimiento.
4. Método para producir un producto alimenticio compuesto que contiene grano entero según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3, en el que dicha conformación comprende laminar y cortar la masa en unidades de masa separadas con una forma y tamaño preseleccionados.
5. Método para producir un producto alimenticio compuesto que contiene grano entero según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3, en el que dicha conformación comprende suministrar la masa a un moldeador giratorio para el moldeo giratorio de la masa en unidades de masa separadas con una forma y tamaño preseleccionados.
6. Método para producir un producto alimenticio compuesto que contiene grano entero según la reivindicación 1, en el que la cocción comprende calentar las partículas de grano de cereal de grano entero en presencia de agua en un recipiente de contención bajo condiciones de vacío o de presión superior a la presión atmosférica.
7. Método para producir un producto alimenticio compuesto que contiene grano entero según la reivindicación 6, en el que las etapas de cocción y de mezcla son llevadas a cabo de forma separada o simultánea.
8. Método para producir un producto alimenticio compuesto que contiene grano entero según la reivindicación 6 o 7, en el que dicha preparación de la masa comprende además hacer pasar la mezcla de partículas de grano de cereal de grano entero gelatinizadas y componente alimenticio a través de un extrusor de baja cizalla para obtener un producto extruído.
9. Método para producir un producto alimenticio compuesto que contiene grano entero según la reivindicación 8, en el que dicha conformación comprende suministrar el producto extruído a través de unos rodillos de laminación y cortar el producto extruído en las unidades de masa separadas con una forma y tamaño preseleccionados.
10. Método para producir un producto alimenticio compuesto que contiene grano entero según la reivindicación 8, en el que dicha conformación comprende suministrar el producto extruído a un moldeador giratorio para el moldeo giratorio del producto extruído en unidades de masa separadas con una forma y tamaño preseleccionados.
11. Método para producir un producto alimenticio compuesto que contiene grano entero según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 10, en el que el producto alimenticio compuesto que contiene grano entero obtenido es no perecedero al menos seis meses.
12. Método para producir un producto alimenticio compuesto que contiene grano entero según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 11, en el que dicho componente alimenticio se selecciona del grupo que consiste en verduras y fruta, y el producto alimenticio compuesto comprende el componente alimenticio en una cantidad de aproximadamente el 1% en peso a aproximadamente el 60% en peso, basándose en el peso en seco, del producto alimenticio compuesto.
13. Método para producir un producto alimenticio compuesto que contiene grano entero según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 11, en el que dicho componente alimenticio se selecciona del grupo que consiste en verduras y fruta, y el producto alimenticio compuesto comprende el componente alimenticio en una cantidad de aproximadamente el 10% en peso a aproximadamente el 32% en peso, basándose en el peso en seco, del producto alimenticio compuesto.
14. Método para producir un producto alimenticio compuesto que contiene grano entero según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 13, en el que las partículas de grano entero comprenden al menos un elemento seleccionado del grupo que consiste en centeno, avena, arroz, cebada, maíz, trigo y triticale.
15. Método para producir un producto alimenticio compuesto que contiene grano entero según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 14, en el que el componente alimenticio comprende verduras en una forma seleccionada de verduras enteras, verduras enteras congeladas, verduras enteras deshidratadas, zumos de verdura entera, purés de verdura entera, polvos de verdura entera y cualquier combinación de las mismas.
16. Método para producir un producto alimenticio compuesto que contiene grano entero según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 15, en el que el componente alimenticio comprende verduras seleccionadas del grupo que consiste en cebollas, boniatos, patatas, col, zanahorias, espinacas, brócoli, guisantes, habas, pimientos, calabacín, quingombó, coles de Bruselas, pepino, tomates y cualquier combinación de las mismas.
17. Método para producir un producto alimenticio compuesto que contiene grano entero según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 16, en el que el componente alimenticio comprende verduras, y las partículas de grano entero y las verduras se mezclan según una relación de mezcla de aproximadamente 20:80 a aproximadamente 95:05, basándose en % peso:% peso, respectivamente.
18. Método para producir un producto alimenticio compuesto que contiene grano entero según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 14, en el que el componente alimenticio comprende fruta en una forma seleccionada de frutas enteras, frutas enteras congeladas, frutas enteras deshidratadas, zumos de fruta entera, purés de fruta entera, polvos de fruta entera y cualquier combinación de las mismas.
19. Método para producir un producto alimenticio compuesto que contiene grano entero según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 14 o 18, en el que el componente alimenticio comprende fruta seleccionada del grupo que consiste en manzanas, fresas, arándanos, frambuesas, moras, melocotones, albaricoques, peras, piñas, naranjas, uvas, arándanos rojos, plátanos, cítricos, higos, ciruelas y cualquier combinación de las mismas.
20. Método para producir un producto alimenticio compuesto que contiene grano entero según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 14, 18 o 19, en el que el componente alimenticio comprende fruta, y las partículas de grano entero y la fruta se mezclan según una relación de mezcla de aproximadamente 20:80 a aproximadamente 95:05, basándose en % peso:% peso, respectivamente.
21. Producto alimenticio compuesto que contiene grano entero, que es no perecedero al menos seis meses, que comprende el producto de hornear o freír unidades de masa conformadas a partir de masa mecanizada y conformada que tiene una formulación de masa que comprende una mezcla de partículas de cereal de grano entero que contienen almidón cocinadas y gelatinizadas, almidón, harina de grano entero, un agente de fermentación opcional y un componente alimenticio seleccionado del grupo que consiste en verduras y frutas.
22. Producto alimenticio compuesto que contiene grano entero según la reivindicación 21, en el que dicho componente alimenticio se selecciona del grupo que consiste en verduras y fruta, y el producto alimenticio compuesto comprende el componente alimenticio en una cantidad de aproximadamente el 1% en peso a aproximadamente el 60% en peso, basándose en el peso en seco, del producto alimenticio compuesto.
23. Producto alimenticio compuesto que contiene grano entero según la reivindicación 21, en el que dicho componente alimenticio se selecciona del grupo que consiste en verduras y fruta, y el producto alimenticio compuesto comprende el componente alimenticio en una cantidad de aproximadamente el 10% en peso a aproximadamente el 32% en peso, basándose en el peso en seco, del producto alimenticio compuesto.
24. Producto alimenticio compuesto que contiene grano entero según una cualquiera de las reivindicaciones 21 a 23, en el que el producto alimenticio se selecciona del grupo que consiste en aperitivos salados, aperitivos dulces y cereales listos para comer.
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