PRODUCCION DE PRODUCTOS TRITURADOS INTEGRALES.

Un método para fabricar un producto alimentario triturado de cereal integral que comprende:

a. mezclar partículas de cereal integral con agua y cocinar a presión las partículas de cereal integral para gelatinizar el almidón de las partículas de cereal integral,

b. dejar templar las partículas de cereal integral cocidas,

c. peletizar las partículas de cereal integral cocidas templadas en un peletizador para obtener pelets de cereal integral, siendo la peletización en condiciones de presión y temperatura para proporcionar triturabilidad continua de los pelets de cereal integral en forma de láminas continuas del tipo de red,

d. triturar los pelets de cereal integral en forma de láminas del tipo de red de cereal integral,

e. estratificar las láminas del tipo de red de cereal integral para obtener un estratificado de cereal integral,

f. cortar el estratificado de cereal integral en pedazos de cereal integral, y

g. hornear los pedazos de cereal integral para obtener un producto alimentario triturado de cereal integral

Producción de productos triturados integrales.

Campo de la invención

La presente invención se refiere a un procedimiento para la fabricación de productos triturados, tales como tentempiés y cereales listos para el consumo a partir de cereales integrales.

Antecedentes de la invención

Los cereales integrales son nutritivos y proporcionan un alto contenido de fibra a la dieta. Se han fabricado históricamente productos triturados con grano de trigo integral. Generalmente, en la producción de galletas de cereal de trigo triturado listas para el consumo y obleas de trigo triturado de granos integrales, se estratifican una pluralidad de capas trituradas una sobre otra, y el estratificado se corta, se agujerea y se cuece para proporcionar productos que tienen un diseño en fragmentos claramente visible sobre sus superficies principales opuestas. Los fragmentos proporcionan atractivo visual y una textura crujiente única y connotan un producto natural bueno y sano. Además, los fragmentos proporcionan área superficial incrementada y suministran un fuerte sabor.

Para preparar trigo para triturar, las semillas de trigo integral se cuecen generalmente y a continuación se dejan templar, usando prolongados periodos de templado. El trigo es generalmente fácil de triturar durante largos periodos después de la cocción y templado, por ejemplo, hasta alrededor de 24 horas después del templado. El trigo integral es único porque contiene gluten que ayuda a retener agua y a proporcionar cohesión y elasticidad durante el maquinado incluso después de periodos prolongados después del templado. Sin embargo, lo mismo no es cierto para otros cereales debido a su falta de gluten y a su composición química única y a los cambios que suceden a los cereales después de cocer y dejar templar.

Las composiciones basadas en almidón que tienen poco o nada gluten, cuando se mezclan con agua, no forman una masa que esté cohesionada a temperatura ambiente y sea continuamente maquinable o laminable. La maquinabilidad de masa hecha de ingredientes que tienen poco o nada gluten se puede mejorar formando una masa en condiciones de elevada temperatura, tales como vaporizando los ingredientes, como se describe en las patentes de EE.UU. Nos. 4.873.093 y 4.834.996 de Fazzolare et al. Sin embargo, en la fabricación de productos triturados de cereales integrales sin gluten templados cocidos tales como maíz, avena, centeno y cebada, la estirabilidad en largas tiras continuas tiende a disminuir a medida que se incrementan los tiempos de templado o se incrementa el tiempo entre templado y triturado. Por ejemplo, el maíz cocido tiene una tendencia a volverse duro y gomoso durante el procedimiento de cocción y templado debido, se cree, a la retrogradación del almidón. Además, el almacenamiento del maíz templado en tolvas de compensación para acomodar los procedimientos de producción en masa tiende a incrementar la retrogradación y la dureza. Los granos de cereal templado cocido que se vuelven duros o gomosos, tienden a fracturarse durante el triturado o no se acomodan a las hendiduras del rodillo triturador para producir láminas continuas del tipo de red trituradas bien definidas.

En procedimientos convencionales para producir cereales triturados, el grano se cuece y a continuación se permite que se temple para incrementar la resistencia de los trozos. El templado de los granos cocidos previamente al triturado se ha considerado generalmente necesario para obtener trozos continuos fuertes. En las patentes de EE.UU. Nos. 548.086 y 1.159.045, trigo cocido o cereales similares se someten a tiempos de templado de alrededor de 12 horas antes de triturar. Como se describe en la patente de EE.UU. No. 4.179.527, en la fabricación de un producto alimentario de trigo integral tal como trigo triturado, el trigo integral se cuece suficientemente para gelatinizar el almidón. La gelatinización es una función de la penetración de agua dentro de la semilla integral, de la temperatura, y del tiempo, para un tipo dado de cereal. Según la patente de EE.UU. No. 4.179.527, la gelatinización del almidón de trigo implica una destrucción de enlaces en las regiones cristalinas de los gránulos de almidón. La retrogradación es la vuelta de las moléculas de almidón a una estructura cristalina, que es diferente de las estructuras cristalinas originales, al enfriar. El templado permite que el almidón de trigo gelatinizado se enfríe lentamente y permite la migración de agua a través de las partículas de trigo para conseguir una distribución de agua uniforme dentro de las partículas. La retrogradación ocurre durante el templado. Según la patente de EE.UU. No. 4.179.527, si se intenta el triturado poco después de la cocción, el insuficiente grado de retrogradación o templado da como resultado en el mejor de los casos, hebras cortas discontinuas y/o hebras que son tenaces, rizadas, o padecen otras desventajas físicas o de textura. En la patente de EE.UU. No. 4.179.527, el tiempo requerido para el templado de trigo integral cocido se reduce sustancialmente enfriando el trigo a una temperatura de 1ºC a 12ºC.

Se cree que para el trigo, el templado permite la distribución de agua y facilita la conversión del gluten en una red que proporciona cohesión para el triturado. También se cree que la retrogradación del almidón de trigo durante el templado o después del templado es lenta para no impedir el triturado o forma una estructura cristalina que permite el triturado en presencia de gluten. El templado de cereales sin gluten, tales como maíz, avena, centeno y cebada también ayuda a distribuir el agua por los gránulos de almidón. Se cree que el desprendimiento de algo almidón soluble durante la cocción y la distribución del almidón y agua durante el templado ayuda a proporcionar cohesión. Sin embargo, la cantidad desprendida puede ser insuficiente para la estirabilidad continua o la retrogradación del almidón puede ser demasiado rápida y puede proporcionar una estructura cristalina que impide la estirabilidad en tiras largas continuas.

Se conocen también numerosos otros procedimientos para fabricar productos de cereal triturado con tiempos de templado reducido o sin ningún templado aparente. Los productos de cereal triturado, tanto si se usa templado como si no, se han producido también triturando el cereal en una forma distinta de su forma de semilla cocida.

Las publicaciones de patente internacional Nos. WO 03/034838 A1 y WO 03/024242 A1, y la publicación de solicitud de patente de EE.UU. No. US 2004/0166201 A1 describen la adición de una enzima a materias primas basadas en almidón para acelerar la retrogradación del almidón y de este modo permitir un acortamiento de la etapa de templado en la producción de pelets de tentempié y en la producción de cereales triturados.

La patente de EE.UU. No. 6.303.177 y la publicación de solicitud de patente europea No. EP 1.132.010 A1 describen la producción de un cereal de desayuno que contiene soja por cocción y extrusión de una composición que contiene un material de soja y grano de cereal para obtener una masa sustancialmente gelatinizada. Se puede usar un peletizador convencional para formar bolas de masa de la masa cocida a medida que se extruye del extrusor de formación. Las cuchillas del peletizador cortan la tira extruida de masa en forma de bolas o pelets para el procesado adicional en forma de copos o cereal triturado. Las bolas de masa se pueden secar hasta un contenido de humedad de menos del 18% y a continuación las bolas secas se pueden dejar templar durante de alrededor de 4 horas a alrededor de 10 horas antes de triturar.

La patente de EE.UU. No. 5.368.870 describe fortificar un cereal listo para el consumo con betacaroteno añadiéndolo a los granos de cereal templado cocido previamente a la formación de los trozos. Los tiempos de templado pueden variar desde aproximadamente 2 horas hasta aproximadamente 36 horas. Los trozos de cereal cocido pueden comprender granos cocidos o fragmentos tales como semillas de trigo entero o sémola, conos de maíz, copos de avena, y similares. Después de la fortificación, los trozos de cereal templado cocido pueden formar pelets para formar copos o se pueden triturar en rodillos trituradores.

La patente de EE.UU. No. 5.182.127 y la publicación de patente internacional No. WO 93/05665 describe el templado de pelets o trozos de cereal cocido para cereales listos para el consumo o productos de medio tentempié basado en cereales exponiendo los pelets o trozos a un campo de microondas de alta intensidad durante un breve tiempo suficiente para mejorar la distribución de humedad en ellos pero sin provocar que los pelets...

1. Un método para fabricar un producto alimentario triturado de cereal integral que comprende: