PROCEDIMIENTO DE ELABORACION DE LECHES FERMENTADAS CON ELEVADO CONTENIDO EN OLIGOSACARIDOS PREBIOTICOS, LECHE FERMENTADA ASI OBTENIDA.

Procedimiento de elaboración de leches fermentadas con elevado contenido en oligosacáridos prebióticos,

leche fermentada así obtenida.

La presente invención describe un procedimiento de elaboración de nuevos productos lácteos de leche fermentada (yogur, kéfir o yogur con bifidobacterias) con alto contenido en carbohidratos prebióticos originados durante un proceso de hidrólisis enzimática de la lactosa previo al proceso fermentativo. El producto resultante aporta, además de las cualidades propias de la leche fermentada, las propiedades prebióticas de los galactooligosacáridos originados ya que las cantidades de estos presentes en el producto final oscila entre 1.5 y 3.0 g/100ml, lo que supone triplicar el contenido habitual en las leches fermentadas tradicionales. Dicho contenido en galactooligosacáridos permite que un consumo de leche fermentada en cantidades moderadas proporcione un efecto prebiótico

Procedimiento de elaboración de leches fermentadas con elevado contenido en oligosacáridos prebióticos, leche fermentada así obtenida.

Sector de la técnica

La presente invención se encuadra en el sector de los alimentos funcionales y la industria láctea, más concretamente a la obtención de leches fermentadas con alto contenido en prebióticos.

Estado de la técnica

En la actualidad el interés de los consumidores por alimentos que proporcionen efectos beneficiosos para la salud, además del aporte de nutrientes que contienen, ha llevado a la industria láctea al desarrollo de leches fermentadas a las que se les incorporan ingredientes funcionales. Entre dichos ingredientes, destacan los denominados prebióticos, definidos como aquellos ingredientes que no son digeridos y llegan al colon donde estimulan el crecimiento o la actividad de un número limitado de bacterias que son consideradas beneficiosas para la salud (Gibson G.R, Roberfroid, M.B Dietary modulation of the human colonic microflora- introducing the concept of prebiotics. Journal of Nutrition 125, 1402-1412, 1995).

Entre la gran variedad de ingredientes prebióticos los fructoologosacáridos y los galactooligosacáridos son los más estudiados y actualmente los únicos sobre los que existe evidencia científica de sus propiedades beneficiosas (Goulas, A., Tzortzis, G., Gibson, G.R. Development of a process for the production and purification of a and ß-galactooligosaccharides from Bifidobacterium bifidum NCIMB 41171. Int. Dairy J., 17, 648-656, 2007). Dichos ingredientes, cuando son tomados en la dieta en cantidades de 5-20 g/día han mostrado claramente, en estudios realizados en humanos, un efecto prebiótico ya que estimulan el crecimiento de bacterias beneficiosas tales como bifidobacterias y lactobacilos (Parvez S., Malik, KA, Kang SA, Kim, HY, Probiotics and their fermented products are beneficial for health. Journal of Applied Microbiology, 100(6) 1171-1185, 2006).

También han sido descritas otras propiedades saludables tales como efecto hipocolesterolémico, prevención de cáncer de colon y favorecimiento de la absorción de calcio (Sako, T., Matsumoto, K., & Tanaka, R. Recent progress on research and applications of non-digestible galacto-oligosaccharides. International Dairy Journal, 9, 69-80,1999; Perugino, G., Trincone, A., Rossi, M., & Moracci, M., Oligosaccharide synthesis by glycosynthases. Trends in Biotechnology, 22, 31-37, 2004; Tuohy, K. M., Rouzaud, G. C. M., Brück, W. M., & Gibson, G. R. Modulation of the human gut flora towards improved health using prebiotics- Assessment of efficacy. Current Pharmaceutical Design, 11, 75-90, 2005).

La leches fermentadas son productos lácteos obtenidos por medio de la fermentación de la leche, que pueden haber sido elaborados a partir de productos obtenidos de la leche con o sin modificaciones en su composición por la acción de microorganismos adecuados y teniendo como resultado la reducción del pH con o sin coagulación (precipitación isoeléctrica). Pudiendo ser los cultivos de los microorganismos utilizados viables, activos y abundantes en los productos hasta la fecha de duración mínima dependiendo de si han sufrido o no, un tratamiento térmico después del proceso fermentativo.

Los tipos de leche fermentada se diferencian en función del cultivo (o cultivos específicos) utilizado para la fermentación, como son por ejemplo:

- Yogur: Cultivos simbióticos de Streptococcus thermophilus y Lactobacillus delbrueckii subesp. bulgaricus.

- Yogur en Base a Cultivos Alternativos: Cultivos de Streptococcus thermophilus y toda especie Lactobacillus.

- Leche Acidófila: Lactobacillus acidophilus.

- Kefir: Cultivo preparado a partir de gránulos de kefir, Lactobacillus kefir, especies del género Leuconostoc, Lactococcus y Acetobacter que crecen en una estrecha relación específica.

Los gránulos de kefir constituyen tanto levaduras fermentadoras de lactosa (Kluyveromyces marxianus) como levaduras fermentadoras sin lactosa (Saccharomyces unisporus, Saccharomyces cerevisae y Saccharomyces exiguus).

- Kumys: Lactobacillus delbrueckii subesp. bulgaricus y Kluyveromyces marxianus.

Podrán agregarse otros microorganismos aparte de los que constituyen el cultivo específico (o los cultivos específicos) especificados anteriormente.

A su vez, existen dos subtipos de leche fermentada concentrada y aromatizada. La primera es un tipo de leche fermentada cuya contenido proteico presenta un mínimo del 5,6%. Dentro de este grupo se incluyen productos tradicionales tales como Stragisto (yogur colado), Labneh, Ymer e Ylette.

Las leches fermentadas aromatizadas contienen un máximo del 50% (w/w) de ingredientes no lácteos (tales como carbohidratos nutricionales y no nutricionales, frutas y verduras así como jugos, purés, pastas, preparados y conservadores derivados de los mismos, cereales, miel, chocolate, frutos secos, café, especias y otros alimentos aromatizantes naturales e inocuos) y/o sabores. Los ingredientes no lácteos pueden ser añadidos antes o luego de la fermentación (CODEX STAN 243-2003). Durante la elaboración de las leches fermentadas, se originan galactooligosacáridos prebióticos en cantidades que oscilan entre 0.26 y 0.71% dependiendo de los microorganismos utilizados (Joung HK, Cheong WJ, Simultaneous quantitative determination of mono-, di-, tri-, tetra-, and pentasaccharides in yogurt products by a simple HPLC system with a refractive index detector. Bull. Korean Chem. Soc. 22, 1, 123-126, 2001; Lamoureux L., Roy, D., Gauthier S. F., Production of oligosaccharides in yogurt containing Bifidobacteria and yogurt cultures. J. Dairy Sci. 85, 1058-1069, 2002; Yadav, H., Jain, S, Sinha P.R.. Formation of oligosaccharides in skim milk fermented with mixed dahi cultures, Lactococcus lactis ssp. diacetylactis and probiotic strains of lactobacilli. Journal of Dairy Research, 74, 1-6. 2007. Dichos contenidos se consideran insuficientes para que un consumo moderado de leche fermentada (250 ml/día) proporcione un efecto prebiótico.

En este sentido y para aumentar el contenido de oligosacáridos en las leches fermentadas que existen en el mercado, se ha llevado el procedimiento descrito en la presente invención, por el cual antes de realizar el proceso fermentativo para la elaboración de la leche fermentada, se lleva a cabo un proceso de hidrólisis enzimática de la lactosa en condiciones que den lugar a la formación de cantidades estimables de oligosacáridos, de modo que un consumo moderado de leche fermentada (250 ml) proporcione un efecto prebiótico apreciable.

Descripción de la invención

Un objeto de la presente invención lo constituye un procedimiento para la obtención de una leche fermentada con alto contenido en oligosacáridos, caracterizado por comprender las siguientes etapas:

a) preparación de leche concentrada con un contenido lactosa de al menos, de 80 g/L,

b) pasteurización,

c) enfriamiento, preferentemente hasta 60°C,

d) hidrólisis con una lactasa y agitación,

e) adición leche líquida y ajuste del extracto seco,

f) homogenización,

g) pasteurización,

h) adición de Fermento de Bacterias Lácticas y/o bifidobacterias,

i) mantenimiento a 40-45°C preferentemente hasta alcanzar el pH deseado.

Un caso particular de la invención es que en la etapa de hidrólisis del procedimiento se utiliza una lactasa de origen natural, procedente de un microorganismo.

Otro caso más particular de la invención es que el origen de la lactasa es un hongo, preferentemente Aspergillus oryzae.

Otro caso más particular de la invención es que el origen de la lactasa es una levadura, preferentemente Kluyveromyces lactis.

Otro caso particular de la invención es que en el fermento añadido comprende una mezcla de Lactobacilos y/o Streptococos y/o bifidobacterias.

Otro objeto de la presente invención es una leche fermentada elaborada según el procedimiento de la invención, caracterizado por presentar una cantidad de galactooligosacáridos en el producto final que oscila entre 1.5 y 3.0 g/100 ml.

La presente invención consiste fundamentalmente en...

1. Procedimiento para la obtención de una leche fermentada con alto contenido en oligosacáridos, caracterizado por comprender las siguientes etapas:

a) preparación de leche concentrada con un contenido lactosa, al menos, de 80 g/L,

b) pasteurización,

c) enfriamiento, preferentemente hasta 60°C,

d) hidrólisis con una lactasa y agitación,

e) adición leche líquida y ajuste del extracto seco,

f) homogenización,

g) pasteurización,

h) adición de Fermento de Bacterias Lácticas y/o bifidobacterias,

i) mantenimiento a 40-45°C durante 3-4 horas, hasta alcanzar el pH deseado, preferentemente en el rango 4.8-3.8.

2. Procedimiento según la reivindicación 1 caracterizado porque en la etapa de hidrólisis de d) se utiliza una lactasa de origen natural, preferentemente, procedente de un microorganismo.

3. Procedimiento según la reivindicación 2 caracterizado porque el origen de la lactasa es un hongo, preferentemente Aspergillus oryzae.

4. Procedimiento según la reivindicación 2 caracterizado porque el origen de la lactasa es una levadura preferentemente Kluyveromyces lactis.

5. Procedimiento según las reivindicaciones 1 a la 4 caracterizado porque el fermento de h) comprende una mezcla de Lactobacilos y/o Streptococos y/o bifidobacterias.

6. Leche fermentada elaborada según el procedimiento de las reivindicaciones 1 a 5, caracterizado por presentar La cantidad de galactooligosacáridos presentes en el producto final oscila entre 1.5 y 3.0 g/100 ml.