ARROZ DE COCCION RAPIDA Y PROCEDIMIENTOS DE FABRICACION DEL MISMO.

Un procedimiento para preparar un arroz de cocción rápida, en el que:

el arroz posee un aspecto natural tanto antes como después de cocerlo; los granos individuales de dicho arroz no parecen distorsionados a simple vista; los granos individuales de dicho arroz poseen una pluralidad de microfisuras en una parte de su superficie; y la absorción de agua de dicho arroz, que se define como el peso de 100 g de arroz seco después de cocido en un exceso de agua hirviendo a presión atmosférica durante 10 minutos, es superior a 230 g basándose en el peso del arroz sin cocer, comprendiendo dicho procedimiento las etapas de: obtener un arroz integral parbolizado con un contenido de humedad sustancialmente uniforme de entre 19% y 30% en peso; moler dicho arroz integral parbolizado con un contenido de humedad de entre 19% y 30% en peso para quitarle el salvado, con el fin de generar microfisuras superficiales transversales en los granos individuales sin una deformación plástica sustancial de los granos individuales; y secar el arroz parbolizado hasta alcanzar la estabilidad microbiológica, para dar lugar a un arroz de cocción rápida

Arroz de cocción rápida y procedimientos de fabricación del mismo.

Campo de la invención

La presente invención se refiere a los procedimientos para la preparación de arroces de cocción rápida y al instante, y a productos de arroz de cocción rápida y al instante que se pueden obtener de este modo.

Descripción de la técnica relacionada

Las referencias que se citan a continuación pertenecen al campo de la presente invención.

El arroz es uno de los cultivos alimentarios más importantes del mundo, superado únicamente por el trigo en lo que respecta a la producción anual para uso alimentario. Constituye el principal alimento básico para aproximadamente el 60% de la población mundial. En Asia se produce y consume aproximadamente el 90% del arroz de todo el mundo. El arroz es una herbácea anual semiacuática que puede cultivarse en una amplia variedad de condiciones climáticas. El arroz cultivado se denomina Oryza sativa L. u Oryza glaberrima Steud. La O. Sativa es la especie predominante; la O. Glaberrima sólo se cultiva en África a escala limitada.

En la fig. 1 se muestra la estructura general del grano de arroz con cáscara maduro (tomada de Arroz: Chemistry and Technology, editado por Bienvenido O. Juliano, página 18 (1985)). Las principales partes del grano son: cáscara, pericarpio, cubierta seminal, nucela, embrión, capa de aleurona y endospermo. La cáscara constituye la cubierta externa de la cariópside (arroz integral). La cáscara comprende del 18 al 20% en peso del arroz con cáscara y desempeña una función protectora contra las plagas de insectos y las fluctuaciones ambientales. La eliminación de la cáscara del arroz con cáscara mediante el descascarillado deja al descubierto la cariópside del arroz. Morfológicamente, se distinguen cuatro capas externas en la cariópside: pericarpio, cubierta seminal (tegmen), nucela y aleurona. Estas capas, junto con gran parte del embrión (germen), comprenden la fracción de salvado del grano de arroz. Aunque botánicamente la capa de aleurona forma parte del endospermo, ésta se elimina como parte de la fracción del salvado durante la molienda. La fracción del salvado representa del 5 al 8% del peso del arroz integral y constituye la parte más nutritiva de la cariópside. En particular, las células de la capa de aleurona consisten en varias inclusiones denominadas cuerpos proteicos y cuerpos lipídicos. Por consiguiente, el arroz molido, crudo y sin tratar posee un valor nutritivo reducido, ya que se elimina la capa nutriente de salvado.

Típicamente, en la cocción del arroz se deja que el arroz absorba agua y calor. Por ejemplo, el arroz puede cocerse poniendo el arroz en agua caliente durante un periodo de tiempo. Otra posibilidad consiste en que el arroz se cueza mediante vapor. El arroz parbolizado absorberá típicamente del 65 al 75 por ciento en peso de agua durante la cocción. En la cocción, el agua se absorbe linealmente con el tiempo. Por ello, al reducir el tiempo de cocción, se reduce la captación de agua. Esta reducción es considerable, disminuyendo desde 180 gramos por 100 gramos de arroz seco a los 18 minutos hasta 120 a los 10 minutos y 100 a los 8 minutos. Una baja captación de agua deja el arroz blando en el exterior y firme, yesoso y sin cocer en el interior (la captación de agua es el aumento de peso a partir de 100 g de arroz seco, tras cocer con exceso de agua durante un tiempo dado). La absorción de agua se define como el peso de arroz cocido producido partiendo de 100 g de arroz seco tras un tiempo dado.

El arroz cocido posee típicamente propiedades mecánicas diferentes, en comparación con el arroz original. El grado de cocción necesario para lograr un sabor y una sensación en boca aceptables varía de una región a otra. Por ejemplo, en los Estados Unidos a menudo resulta deseable un producto de arroz más blando, mientras que los europeos desean típicamente un arroz más duro o firme. A continuación se ofrece una lista de términos que se usan a menudo para caracterizar las características de sensación en boca del arroz cocido (véase Arroz: New Evaluation Methods, de Kohlway, página 120):

        Firmeza: Fuerza necesaria para comprimir el arroz cocido entre los molares en la primera masticación. El grado puede oscilar entre un grado de firmeza blando (bajo), firme (medio) y duro (alto). (También denominada dureza en la bibliografía sobre texturas).

        Adherencia: Fuerza requerida para separar el arroz cocido que se adhiere a la boca (durante la comida), entre sí y a los utensilios de servir. Los grados pueden variar desde escamoso (bajo) a pegajoso (alto).

        Elasticidad: Grado en que el arroz cocido vuelve a su forma original una vez que ha sido comprimido entre los dientes. El grado puede variar desde flujo viscoso (bajo) a elástico (alto).

        Cohesividad: Fuerza interna que mantiene unido un grano antes de romperse, cuando se comprime entre los dientes. El grado puede variar desde pastoso (bajo), tierno (medio) a correoso (alto) o quebradizo en el arroz cocido al dente (alto).

        Masticabilidad: Periodo de tiempo (en segundos) necesario para masticar el arroz cocido a una tasa constante de aplicación de fuerza para reducirlo a una consistencia adecuada para la deglución.

        Fracturabilidad: Fuerza con la que se desmenuza el arroz cocido. Un grado alto sería un arroz con un alto grado de dureza y un grado bajo de cohesividad.

        Gomosidad: Consistencia que persiste durante toda la masticación; la energía necesaria para desintegrar el arroz cocido hasta obtener un estado listo para la deglución. Este término es un compuesto de dureza y cohesividad. El grado oscilaría entre harinoso (bajo) y gomoso (alto).

        Amilosidad: Describe el tipo de humedad superficial. La condición puede oscilar entre seco y escamoso (baja) y húmedo y amiláceo (alto).

        Acumulación en los dientes: Se refiere a los trozos de arroz cocido lo suficientemente adhesivos y gomosos como para alojarse en las coronas de los molares. Este es un defecto que se da principalmente con el arroz cocido en extrusión, pero puede encontrarse en arroz precocido que no esté cocido completamente.

El arroz blanco crudo no está parbolizado, sino que se muele a partir de arroz integral en estado crudo y seco. Generalmente, se cuece más rápido que el arroz parbolizado. El arroz blanco crudo requiere unos tiempos de cocción de aproximadamente 12 a 18 minutos. Sin embargo, el arroz cocido resultante tiene un sabor extremadamente amiláceo. Se cree que el agua y el calor entran en los gránulos de almidón individuales contenidos en los granos de arroz y hace que se hinchen y revienten, liberando almidón molecular libre. Esto produce una sensación en la boca muy amilácea y pastosa.

El parbolizado es el procedimiento típico empleado para reducir la amilosidad del arroz cocido. El arroz parbolizado se define habitualmente como arroz que se ha dejado en remojo, tratado con calor y secado. Durante la etapa de tratamiento térmico del parbolizado, el almidón contenido en el endospermo del arroz se gelatiniza sustancialmente. El procedimiento de parbolizado y la gelatinización resultante del almidón poseen varios efectos beneficiosos. El parbolizado permite que los nutrientes de la capa de salvado se desplacen a las partes internas del arroz antes de quitarla, dando lugar a un producto de arroz que posee unos valores nutricionales mejorados. Además, muchos consumidores prefieren el arroz parbolizado al arroz blanco (crudo/molido) por su textura, aspecto, sabor, aroma y versatilidad.

Los procedimientos convencionales de parbolizado incluyen generalmente las etapas de: (1) remojo del arroz con cáscara (o paddy) en agua a entre 50 y 70ºC durante de 2 a 4 horas para producir un arroz...

1. Un procedimiento para preparar un arroz de cocción rápida, en el que:

el arroz posee un aspecto natural tanto antes como después de cocerlo;

los granos individuales de dicho arroz no parecen distorsionados a simple vista;

los granos individuales de dicho arroz poseen una pluralidad de microfisuras en una parte de su superficie; y

la absorción de agua de dicho arroz, que se define como el peso de 100 g de arroz seco después de cocido en un exceso de agua hirviendo a presión atmosférica durante 10 minutos, es superior a 230 g basándose en el peso del arroz sin cocer, comprendiendo dicho procedimiento las etapas de:

obtener un arroz integral parbolizado con un contenido de humedad sustancialmente uniforme de entre 19% y 30% en peso;

moler dicho arroz integral parbolizado con un contenido de humedad de entre 19% y 30% en peso para quitarle el salvado, con el fin de generar microfisuras superficiales transversales en los granos individuales sin una deformación plástica sustancial de los granos individuales; y

secar el arroz parbolizado hasta alcanzar la estabilidad microbiológica, para dar lugar a un arroz de cocción rápida.

2. Un procedimiento según la reivindicación 1, en el que dicho contenido de humedad del arroz durante la etapa de molienda es del 21% al 28% en peso.

3. Procedimiento según las reivindicaciones 1 ó 2, en el que dicho arroz integral parbolizado tiene aún toda la capa de salvado unida al grano de arroz antes de dicha etapa de molienda.

4. Un procedimiento según la reivindicación 1, en el que los granos individuales de dicho arroz de cocción rápida son sustancialmente traslúcidos y no presentan centros blancos tanto con luz normal como con luz polarizada.

5. Un arroz de cocción rápida, molido y parbolizado, en el que:

el arroz posee un aspecto natural tanto antes como después de cocerlo;

los granos individuales de dicho arroz no parecen distorsionados a simple vista;

los granos individuales de dicho arroz poseen una pluralidad de microfisuras en una parte de su superficie;

los granos individuales de dicho arroz son sustancialmente traslúcidos y no presentan centros blancos tanto a la luz normal como a la luz polarizada;

el contenido de humedad del arroz se encuentra en el intervalo de estabilidad microbiológica; y

la absorción de agua de dicho arroz, que se define como el peso de 100 g de arroz seco después de cocido en un exceso de agua hirviendo a presión atmosférica durante 10 minutos, es superior a 230 g basándose en el peso del arroz sin cocer.

6. Un arroz de cocción rápida según la reivindicación 5, en el que dicho arroz puede obtenerse mediante un procedimiento de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 4.

7. Un arroz de cocción rápida según la reivindicación 5, en el que la absorción de agua de dicho arroz, que se define como el peso de 100 g de arroz seco después de cocido en un exceso de agua hirviendo a presión atmosférica durante 8 minutos, es superior a 230 g.

8. Un arroz de cocción rápida según la reivindicación 5, en el que la absorción de agua de dicho arroz, que se define como el peso de 100 g de arroz seco después de cocido en un exceso de agua hirviendo a presión atmosférica durante 10 minutos, es superior a 250 g.

9. Un arroz de cocción rápida según la reivindicación 5, en el que el arroz puede cocerse hasta obtener una textura comestible sustancialmente carente de centros duros mediante la inmersión en agua a 100ºC durante diez minutos o menos.

10. Un arroz de cocción rápida según cualquiera de las reivindicaciones 5 a 9, en el que las superficies de los granos individuales no presentan sustancialmente cavidades y estrías microscópicas provocadas por los procedimientos de molienda en seco convencionales.

11. Un arroz de cocción rápida según las reivindicaciones 5 a 10, en el que dicha pluralidad de microfisuras posee una anchura media menor de 0,1 mm y están dispuestas de forma sustancialmente uniforme en la superficie de los granos individuales.

12. Un arroz de cocción rápida según cualquiera de las reivindicaciones 5 a 11, en el que dicha pluralidad de microfisuras están interconectadas formando un patrón similar a una red que comprende una multitud de microfisuras transversales y una multitud de microfisuras longitudinales.

13. Un arroz de cocción rápida según la reivindicación 12, en el que la densidad media de dichas microfisuras sustancialmente transversales es mayor que la densidad de microfisuras sustancialmente longitudinales en la superficie de dichos granos individuales.

14. Un arroz de cocción rápida según la reivindicación 13, en el que dicha densidad de microfisuras transversales que poseen unas anchuras entre 0,01 y 0,1 mm es mayor de 5 microfisuras por mm².

15. Un arroz de cocción rápida según la reivindicación 14, en el que dicha densidad de microfisuras transversales que poseen unas anchuras entre 0,01 y 0,1 mm es mayor de 5 microfisuras por mm².

16. Un arroz de cocción rápida según la reivindicación 15, en el que las anchuras de dichas microfisuras transversales están comprendidas sustancialmente en el intervalo entre 0,02 y 0,1 mm.

17. Un arroz de cocción rápida según la reivindicación 14, en el que la densidad de dichas microfisuras superficiales transversales varía entre 5 y 50 grietas/mm².