Productos de cereales que poseen un alto poder anti-oxidante.

.- Producto de cereales de bizcochería o de panificación seca que contiene harina de trigo,

caracterizado por que 20-40% en peso de harina de trigo es sustituido por una fracción de cereal o pseudocereal constituido por:

- 15-25% de harina de alforfón + 5-15% de salvado de arroz, o

- 15-25% de salvado de arroz + 5-15% de harina de alforfón, o

- 15-25% de salvado de arroz + 5-15% de moyuelos blancos de trigo, o

- 5-15% de harina de alforfón + 5-15% de salvado de arroz + 5-15% de gérmenes de trigo,

representando dicha fracción de cereal o pseudocereal 10-25% en peso con respecto al peso total de los ingredientes,

poseyendo dicho producto de cereales alto poder antioxidante tal como se mide por el método ORAC (acrónimo de la expresión inglesa Oxygen Radical Absorbance Capacity) superior o igual a 17 μmol equivalente de Trolox por gramo de producto terminado (μmol TE/g), siendo dicho poder oxidando esencialmente aportado por la presencia como ingrediente de dicha fracción de cereal o pseudocereal.

Productos de cereales que poseen un alto poder anti-oxidante La presente invención se refiere a un producto de cereales que posee un alto poder antioxidante, un procedimiento para su fabricación, así como su utilización con el fin de aumentar la aportación en antioxidantes naturales y/o en vitaminas B1, B9, y/o en minerales: cinc, magnesio y selenio y/o en fibras; así como en prevenir los efectos nocivos vinculados al estrés oxidativo y la decadencia de las funciones cognitivas e inmunitarias.

Los cereales completos son ricos en fibras, almidón, proteínas, vitaminas y minerales. Son también fuentes importantes de almidón resistente, de oligosacáridos, minerales-traza y otros compuestos de interés cuyos algunos antioxidantes tales como polifenoles, fito-estrógeno, etc. La mayoría de estos constituyentes no se encuentran repartidos equitativamente en el seno del grano de cereal. Ahora bien, casi todos los productos de cereales consumidos actualmente están en forma de cereales refinados; durante la molienda, se pueden separar algunas fracciones, lo que implica generalmente un empobrecimiento importante en numerosos constituyentes de las harinas obtenidas. En efecto, estos constituyentes se reparten desigualmente en el grano.

! vitaminas y minerales: por término medio, solamente 25% de los minerales del grano están contenido en el endosperma, el resto se encuentra generalmente en las cascarillas externas: capa de aleuronas, germen y salvado.

! fibras: este término designa principalmente algunos compuestos de la pared vegetal que son la celulosa, la hemicelulosa y la pectina (los polisacáridos no almidón) . Algunos autores incluyen también el almidón resistente. La lignina, un compuesto no sacarídico de la pared vegetal, también a menudo se considera como formando parte de las fibras.

! los polifenoles: los más corrientes son los ácidos ferúlico y p-cumárico, pero los fito-estrógenos, lignanos y flavonoides están también presentes. Todos estos constituyentes vinculados a los pentosanos parecen encontrarse principalmente en la capa de aleuronas y en el salvado.

Este reparto particular implica casi inevitablemente pérdidas durante la molienda.

Varios tejidos del grano de trigo, capa de aleuronas, salvado y germen, aparecen, por lo tanto, como especialmente interesantes desde un punto de vista nutricional. Sin embargo, se encuentran generalmente separados durante la fabricación de la harina refinada.

La molienda es esencialmente el procedimiento que permite obtener harina a partir de un grano entero. Durante esta etapa, el salvado y el germen se separan del endosperma rico en almidón. La harina refinada procede, por lo tanto, casi únicamente del endosperma del grano; las otras fracciones del grano se excluyen casi completamente, lo que implica la pérdida de los elementos contenidos preferentemente en el salvado y el germen.

Las fracciones obtenidas (germen, salvados, moyuelos, etc) pueden, a excepción del germen, eventualmente ser reincorporadas a la harina refinada para formar harina más o menos “completa”.

La harina blanca, procedente del endosperma, es generalmente claramente menos rica en micronutrientes y en fibras que las otras fracciones. Al utilizar harina refinada, se pierde, por lo tanto, una gran parte del potencial nutricional del grano de los cereales.

Así, durante la utilización de la harina refinada de trigo, desaparece finalmente alrededor de ¾ parte del contenido del grano en minerales entre el grano de trigo y la harina blanca. Esta última es también mucho menos rica en fibras que el grano de trigo entero (4% contra 12%) , aunque es proporcionalmente más rica en fibras solubles (40% de las fibras totales contra menos de un 20% para el grano entero) .

Durante el refinado, debido a la separación de la mayor parte del salvado y de una parte del germen, hay también, generalmente, pérdida de numerosos constituyentes de cereales completos tales como los lignanos, los fitoestrógenos, los compuestos fenólicos y el ácido fítico.

La tabla 1 presenta la pérdida media de micronutrientes del trigo durante la fabricación de una harina blanca convencional:

Tabla 1 Pérdida de micronutrientes del trigo durante la fabricación de la harina blanca (datos de la literatura)

Nutrimentos (mg/100 g) Grano entero Harina blanca (T55) Pérdida

Vitamina B1 0, 5 0, 2 60%

Vitamina B2 0, 15 0, 05 67%

Vitamina B6 0, 5 0, 05 90%

Vitamina E 3, 5 0, 5 86%

Magnesio 150 30 80%

Hierro 6 1, 5 75%

Cinc 4, 1 0, 8 80%

Polifenoles 90-198 6 93 -97%

Fibras 12 2, 1 82, 5%

Así, más del 60% de todos los micronutrientes del trigo, generalmente, ya no se encuentran en la harina blanca.

Ahora bien estos micronutrientes se asociaron a un menor riesgo de distintas patologías, tales como algunas enfermedades cardiovasculares, y algunos tipos de cánceres, principalmente, el cáncer de colon, cuando se consumen en los cereales completos.

Largos estudios de observación mostraron una reducción del riesgo de las enfermedades crónicas con un elevado consumo de cereales. Sin embargo esta disminución no está vinculada al consumo del endosperma de cereales ni a las fibras aisladas, sino a la asociación de los polifenoles y de las fibras contenidas en los cereales completos. Se realizaron algunos estudios de intervención con el fin de determinar la sinergia de este efecto sobre marcadores asociados a las enfermedades crónicas. Los resultados confirmaron que los efectos beneficiosos resultan del consumo de cereales completos (no refinados) o de la asociación de los polifenoles y fibras.

Los recientes datos de la literatura muestran un interés creciente de los nutrimentos y micronutrientes, en particular, especialmente de aquellos que poseen un alto poder antioxidante, presentes naturalmente en los cereales, pero que no están desgraciadamente ya presentes en la harina blanca.

Sería, por lo tanto, deseable poder proporcionar al consumidor productos alimentarios que incluyen estos nutrimentos y micronutrimentos.

Desgraciadamente, esto parece muy difícil, habida cuenta del hecho, en particular, que los productos alimentarios en cuestión deben no solamente responder de manera óptima a exigencias alimenticias bien precisas, sino deben al mismo tiempo presentar calidades texturales y organolépticas satisfactorias, siendo al mismo tiempo susceptibles de ser fabricados según procedimientos y parámetros operativos convencionales o poco modificados. Así, para no tomar más que este ejemplo, la solicitud de patente de EE.UU. recientemente publicada nº 2003/0104103 describe un procedimiento de preparación de productos alimentarios que contienen salvado, pero este procedimiento hace intervenir un tratamiento del salvado destinado a reducir su contenido en ácido ferúlico, en particular, para mejorar el gusto.

El documento de la solicitud de patente japonesa nº 62.236.453 describe productos de repostería que incluyen harina de salvado de arroz y que tiene buenas calidades de conservación y buenas propiedades nutritivas. El documento de la patente de EE.UU. nº 2.176.037 describe una nueva harina de cereales que tienen propiedades estabilizadoras. El artículo publicado en Biosciences information service, Philadelphia, PA, US; 1989 por Singh N et al, titulado “Rheological and cookie making studies on wheat-rice flour blends” describe cookies en que un 10% de harina de trigo se sustituyen por harina de arroz. El artículo publicado en International Food Information Service (IFIS) , Frankfurt-Main, DE; por Nettles E M, titulado “Functionality of oat-wheat composite flours in surgar-snap cookies: effect of method of milling, processing, oat cultivar, and wheat cultivar” describe cookies que incluyen de 15 al 30% de harina de avena. Otro artículo publicado en el IFIS, Frankfurt-Main, DE; por Berglund PT et al, titulado “food uses of waxy hull-less barley” describe productos alimentarios en los cuales 25 a 100% de harina de trigo, de avena o de arroz son sustituidos por harina de cebada. El artículo de El-Latif Arma et al, también publicado en el IFIS, Frankfurt, titulado “Using millet flour and sodium steroyl-2-lactylate in the production of cookie from hard whear flour” describe distintas mezclas de harina de trigo y de mijo y su utilización en cookies. La publicación en el Diario of the American College of Nutrition, vol. 19, n° 3, suppl. junio de 2000, páginas 312S -319S de Miller Harold el al, titulada “Antioxydant content of whole grain breakfast cereals, fruits and vegetables” describe el efecto antioxidante de harinas de arroz y de maíz. El artículo publicado en Biosciences information service,... [Seguir leyendo]

1. Producto de cereales de bizcochería o de panificación seca que contiene harina de trigo, caracterizado por qu.

2. 40% en peso de harina de trigo es sustituido por una fracción de cereal o pseudocereal constituido por:

- 15-25% de harina de alforfón + 5-15% de salvado de arroz, o - 15-25% de salvado de arroz + 5-15% de harina de alforfón, o - 15-25% de salvado de arroz + 5-15% de moyuelos blancos de trigo, o - 5-15% de harina de alforfón + 5-15% de salvado de arroz + 5-15% de gérmenes de trigo, representando dicha fracción de cereal o pseudocereal 10-25% en peso con respecto al peso total de los ingredientes,

poseyendo dicho producto de cereales alto poder antioxidante tal como se mide por el método ORAC (acrónimo de la expresión inglesa Oxygen Radical Absorbance Capacity) superior o igual a 17 μmol equivalente de Trolox por gramo de producto terminado (μmol TE/g) , siendo dicho poder oxidando esencialmente aportado por la presencia como ingrediente de dicha fracción de cereal o pseudocereal.

2. Producto de cereales según la reivindicación 1, que contiene al menos 4, preferentemente al menos 5 equivalentes-miligramos de ácido gálico de polifenoles totales por gramo de producto terminado (Eq. mg de ácido Gálico/g) .

3. Producto de cereales según una u otra de las reivindicaciones 1 y 2, que contiene al menos un polifenol elegido entre los flavonoides, en particular, la quercetina y la rutina, y los ácidos fenólicos, en particular, los ácidos hidroxibenzoicos, los ácidos hidroxicinámicos, el ácido p-hidroxibenzoico, el ácido vanílico, el ácido p-cumárico, el ácido sinápico, el ácido ferúlico y sus derivados esterificados tal como el γ-orizanol, así como sus mezclas, siendo preferido el ácido ferúlico.

4. Producto de cereales según una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, que contiene:

-al menos 50, preferentemente al menos 100 mg de magnesio por 100 g de producto terminado y/o

-al menos 0, 8, preferentemente al menos 1, 3 mg de cinc por 100 g de producto terminado y/o

-al menos 1, preferentemente al menos 2 μg de selenio por 100 g de producto terminado.

5. Producto de cereales según una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, que contienen:

-al menos 0, 20, preferentemente al menos 0, 30 mg de vitamina B1 por 100 g de producto terminado y/o

-al menos 40, preferentemente al menos 50 μg de vitamina B9 por 100 g de producto terminado.

6. Producto de cereales según una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado por que 30% en

peso de harina de trigo son sustituidos por al menos una fracción de cereal o pseudocereal. 7. Producto de cereales según la reivindicación anterior, en el cual 30% en peso de harina de trigo son sustituidos por:

-20% de harina de alforfón + 10% de salvado de arroz, o

-20% de salvado de arroz + 10% de harina de alforfón, o

-preferentemente 20% de salvado de arroz + 10% de moyuelos blancos de trigo, o

-10% de harina de alforfón + 10% de salvado de arroz + 10% de gérmenes de trigo.

8. Producto de cereales según una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, que contienen por otro lado al menos un ingrediente o aditivo elegido entre los azúcares, los edulcorantes, los frutos secos, los emulgentes, los potenciadores de sabor, los aromas, los gasificantes, los colorantes, las materias grasas tales como los aceites alimentarios, los huevos y productos derivados, los productos lácteos y la sal de mesa.

9. Producto de cereales según una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, que contiene, por otro lado, al

menos una fruta, en particular, bayas, y/o al menos un fruto seco, chocolate, y/o extracto de té verde.

10. Procedimiento de fabricación de un producto de cereales según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 9, que incluye las siguientes etapas:

a. selección de los ingredientes,

b. mezcla de dichos ingredientes, en una o varias operaciones, en particular, en una artesa,

c. elaboración de dicho producto, en particular, por moldeado en la rotativa, recorte en el rotorecortador y después del laminado, aglomeración, extrusión, coextrusión, colado de la pasta sobre bandas sólidas o en moldes de cocción,

d. facultativamente cocción y/o enfriamiento, y

e. facultativamente embalaje, en el cual dichos ingredientes incluyen al menos una fracción de cereal y/o al menos una fracción de pseudocereal.

11. Procedimiento según la reivindicación anterior, en el cual 30% en peso de la harina de trigo son sustituidos por:

- 20% de harina de alforfón + 10% de salvado de arroz, o

- 20% de salvado de arroz + 10% de harina de alforfón, o

- 20% de salvado de arroz + 10% de moyuelos blancos de trigo, o

-10% de harina de alforfón + 10% de salvado de arroz + 10% de gérmenes de trigo.

12. Producto de cereales según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 9, u obtenido por el procedimiento según una cualquiera de las reivindicaciones 10 ó 11 para su utilización en el aumento, en particular, en un sujeto humano, de la aportación en antioxidantes naturales y/o en vitaminas B1, B9, y/o en minerales: cinc, magnesio y selenio y/o en fibras así como en la prevención de los efectos nocivos vinculados al estrés oxidativo y de la disminución de la función inmunitaria.

13. Utilización de una fracción de cereal o de seudocereal constituido por:

- 15-25% de harina de alforfón + 5-15% de salvado de arroz, o

- 15-25% de salvado de arroz + 5-15% de harina de alforfón, o

- 15-25% de salvado de arroz + 5-15% de moyuelos blancos de trigo, o

- 5-15% de harina de alforfón + 5-15% de salvado de arroz + 5-15% de gérmenes de trigo, para sustitui.

2. 40% en peso de harina de trigo en un producto de cereales de bizcochería o de panificación seca que contienen la harina de trigo, representando dicha fracción de cereal o de pseudocereal 10-25% en peso con respecto al peso total de los ingredientes,

poseyendo dicho producto de cereales un alto poder antioxidante tal como se mide por el método ORAC (acrónimo de la expresión inglesa Oxygen Radical Absorbance Capacity) superior o igual a 17 μmol equivalente de Trolox por gramo de producto terminado (μmol TE/g) , siendo dicho poder oxidante aportado esencialmente por la presencia como ingrediente de dicha fracción de cereal o pseudocereal.

Fig. 2. Contenido en Mg, Se y Zn de las fracciones de cereales y pseudocereales según la invención.

Harina blanca de trigo Salvado de arroz Harina de alforfón Moyuelo blanco de trigo Germen de trigo

Poder antioxidante (ORAC) μmol TE/g

Harina de trigo Salvado de arroz Harina de alforfón

Moyuelo blanco de trigo Germen de trigo

Polifenoles totales (Eq. mg Ac. Gálico/g)

Fig. 3. Poder antioxidante y contenido en polifenoles totales de las fracciones de cereales y pseudocerales según la invención.

Fig. 4. Densidad de las galletas según la invención Fig. 5. Índice de adherencia (A.I.) y de quimiotaxia (C.I.) de macrófagos peritoneales de hembras de ratones suizos.

INDICE FAGOCITARIOEFICACIA FAGOCITARIA

Fig. 6. Eficacia fagocitaria P.E. (número de macrófagos fagocitantes/100 macrófagos, P.E.) e índice fagocitario P.I. (número departículas de látex ingeridas por 100 macrófagos, P.I.) de macrófagos peritoneales de hembras de ratones suizos.

Fig. 7. Producción no estimulada y estimulada (bolas de látex) de anión superóxido (O2. ) intracelular por macrófagosperitoneales de hembras de ratones suizos.

Fig. 9. Índice de adherencia (A.I.) e índice de quimiotaxia de linfocitos peritoneales de hembras de ratones suizos.