Producción de aromas naturales de trufa a partir de micelio de trufa.

Procedimiento de producción de aromas naturales de trufa (Tuber ssp.

) a partir de micelio de trufa en cultivo, que comprende al menos un precursor de aroma añadido al medio de cultivo de dicho micelio de trufa confiriéndole así las características aromáticas de los cuerpos fructíferos de trufas y caracterizado porque dicho precursor de aroma se selecciona de los aminoácidos naturales o sintéticos de la L-metionina, la leucina, la isoleucina, la valina, la fenilalanina y/o sus mezclas, sus precursores y/o sus productos de degradación y en el que dicho precursor de aroma añadido al medio de cultivo de dicho micelio de trufa está presente en un gran exceso superior o igual a 10 mM.

Campo de la invención

La presente invención se refiere a un procedimiento de producción de aromas naturales de trufa (Tuber ssp.) a partir de micelio de trufa en cultivo, así como al uso de al menos un precursor de aroma para inducir la producción de compuestos volátiles del aroma natural de los cuerpos fructíferos de trufas (Tuber ssp.) a partir de micelio de trufa en

cultivo.

Descripción de la técnica anterior

La trufa, (género: Tuber, familia: tuberáceas, orden pezizales) es un hongo ascomiceto que forma simbiosis (ectomicorrizas) con robles, hayas, avellanos, etc. Entre las 6 especies existentes, únicamente algunas se valoran por sus aromas y sus sabores, entre ellas Tuber melanosporum (trufa negra de Périgord), Tuber magnatum (trufa blanca del Piamonte), Tuber aestivum (trufa de verano), Tuber brumale (una trufa negra), Tuber borchii (o trufa blanca italiana). La producción mundial no deja de disminuir: aproximadamente 1 toneladas al año a comienzos de siglo pero únicamente de 8 a 15 toneladas al año actualmente. Desde hace más de 5 años, el ser humano ha plantado árboles cuyas raíces se ven infectadas por la trufa. Menos del 5% de los árboles producen trufas, y esto generalmente sólo tras 5-1 años, ya que aún se conoce muy poco sobre la biología de los hongos.

El buqué aromático de las trufas contiene aproximadamente 5 moléculas, generalmente hidrocarburos que contienen grupos alcohol, cetona, aldehido, éster y átomos de azufre. Diferentes especies de trufas tienen un olor diferente ya que producen determinados compuestos volátiles específicos para la especie. No obstante, determinadas moléculas son comunes a todas las trufas pero cada especie las produce en proporciones muy específicas. Considerándolas por separado, ninguna de estas moléculas tiene olor a trufa, pero una vez combinadas en las proporciones exactas reproducen el aroma de trufa.

Actualmente, el aroma de trufa se obtiene o bien a partir de cuerpos fructíferos de trufas cuyas moléculas aromáticas se atrapan en un soporte sólido (por ejemplo, arroz, determinados quesos o foie gras) o líquido (aceites, cremas) mediante extracción o maceración, o bien a partir de aroma sintético de trufa esencialmente compuesto por sulfuro de dimetilo y por 2-metilbutanal según la solicitud de patente francesa FR 86 1871 A1 (Delmas, Instituí National Polytechnlque de Toulouse) o la patente italiana IT 1215936B (SENTOSA S.A.S MILANO) que describe el uso de los dos compuestos sintéticos sulfuro de dimetilo y metil etil cetona (también denominada 2-butanona) para reproducir el aroma de trufa negra.

El uso de compuestos químicos en proporciones muy precisas que describen las patentes francesa e italiana mencionadas anteriormente no permite, según la legislación europea, usar para los productos así obtenidos la denominación "aroma natural de trufa". Ahora bien, la invención descrita a continuación permite precisamente obtener un "aroma natural de trufa negra o blanca", ya que las moléculas aromáticas se producen directamente mediante el micelio de trufa.

Por otro lado, desde el descubrimiento del aroma sintético de la trufa, numerosos expertos internacionales están de acuerdo con el hecho de que el aroma sintético está lejos de presentar la complejidad y los matices del aroma natural de la trufa, simplemente por el hecho de que el aroma sintético sólo contiene algunas moléculas (de 2 a 5 en total) en comparación con un aroma natural de trufa que contiene muchos más compuestos volátiles (más de una veintena). Por otro lado, el coste de producción del aroma natural de la trufa está aumentando constantemente debido a la disminución de la producción de cuerpos fructíferos a nivel mundial (Fauconnet y Delher 1998; Hall y Yun 21).

Por otro lado, los análisis de aromas realizados hasta ahora con el micelio de trufa (trufa blanca italiana Tuber borchii) han demostrado que aunque el micelio produce de manera espontánea numerosas moléculas aromáticas, éstas no reproducen ni la complejidad aromática ni el buqué de las trufas frescas (Tirillini etal., 2; Splivallo etal., 27). Además la empresa americana Truffles International que cultiva micelio de trufa negra en cultivos hidropónicos reconoce que el sabor y el aroma de sus productos son claramente diferentes de los de los cuerpos fructíferos de trufas, esencialmente debido a una concentración muy baja de compuestos azufrados (Fields, 27; y véase también el sitio web de la empresa "Truffles International" http://www.trufflesinternational.com/truffle_science.html ).

Con respecto a esto, debe destacarse que los medios de cultivo usados actualmente para cultivar el micelio de trufa contienen bajas concentraciones de aminoácidos (trazas), ya que estos medios de cultivo proceden a su vez de materia vegetal (por ejemplo, el extracto de patatas "potato dextrose broth" (caldo de dextrosa de patata) usado por Splivallo et al., "Discrimination of truffle fruiting body versus mycelial aromas by stir bar sorptive extraction", Phytochemistry (Ámsterdam) oct. de 27, vol. 6668, n.° 2, págs. 2584-2598). En efecto, los aminoácidos se usan con frecuencia en microbiología para favorecer el crecimiento de microorganismos. En el caso del micelio de trufa,

esta baja concentración de aminoácidos (trazas) no es suficiente para inducir la producción de productos volátiles clave del aroma de trufa.

El documento JP 25295858 también aconseja el uso de aminoácidos con el fin de favorecer la nutrición nitrogenada del micelio de trufa negra y favorecer su crecimiento. No obstante, los autores de este documento admiten que el micelio así obtenido no reproduce en absoluto el olor de trufa, y recomiendan incluso secar el micelio así obtenido con el fin de hacer que el producto sea comercializable (lo cual destruye ciertamente cualquier molécula volátil).

En resumen, la presente invención permite inducir la producción de compuestos volátiles (compuestos azufrados y otros compuestos clave) de manera dirigida con el fin de obtener un buqué aromático característico del aroma natural de los cuerpos fructíferos de trufas.

Se desprende que la presente invención también responde a una necesidad del mercado con respecto a los consumidores de productos de trufas y con aroma de trufa no satisfechos con los productos a base de aromas sintéticos y que no desean gastar una fortuna para adquirir productos a base de aromas naturales. Por otro lado, la presente invención también permite eliminar todas las limitaciones concretamente ecológicas asociadas con la sobreexplotación de los cuerpos fructíferos en la naturaleza.

Breve descripción de la invención

La presente invención se refiere a un procedimiento de producción de aromas naturales de trufa (Tuberssp.) a partir de micelio de trufa en cultivo, que comprende al menos un precursor de aroma añadido al medio de cultivo de dicho micelio de trufa, confiriéndole así las características aromáticas de los cuerpos fructíferos de trufas y en el que dicho precursor de aroma se selecciona de los aminoácidos naturales o sintéticos de la L-metionina, la leucina, la ¡soleuclna, la valina, la fenilalanina y/o sus mezclas, sus precursores y/o sus productos de degradación y en el que dicho precursor de aroma añadido al medio de cultivo de dicho micelio de trufa está presente en un gran exceso superior o igual a 1 mM.

La invención también se refiere al uso de al menos un precursor de aroma para inducir la producción de compuestos volátiles del aroma natural de los cuerpos fructíferos de trufas (Tuberssp.) a partir de micelio de trufa en cultivo.

Tal como demuestran los resultados experimentales obtenidos (véanse los ejemplos 1 y 2), el extracto de malta tal como se describe en Splivallo et al. (27) contiene, por ejemplo, concentraciones naturales de aminoácidos de 13 a 4 veces inferiores a las concentraciones usadas en la presente invención para inducir los aromas clave de la trufa (para las concentraciones naturales de aminoácidos en extracto de malta véase la página 1648 de la publicación de Flücklger-lsler ef al., 1993, The Journal of Nutrition).

La presente invención se refiere al uso de aminoácidos específicos en un gran exceso, no para inducir el crecimiento del micelio ya que a una concentración muy alta los aminoácidos pueden tener un efecto inhibidor sobre el crecimiento del micelio, sino por el contrario para estimular de manera inesperada y específica la producción de compuestos clave del aroma de trufa.

Breve descripción de las figuras:

Figuras 1.A y 1.B: Cromatogramas del espacio de cabeza de cultivos de micelios de trufas blancas y negras complementadas con L-metionina. El extracto de malta contiene de manera natural bajas... [Seguir leyendo]

la leucina, la ¡soleuclna, la vallna, la fenilalanina y/o sus mezclas, sus precursores y/o sus productos de degradación y en el que dicho precursor de aroma añadido al medio de cultivo de dicho micelio de trufa está presente en un gran exceso superior o igual a 1 mM.

16. Uso según la reivindicación 15, caracterizado porque dicho precursor de aroma añadido al medio de cultivo

de dicho micelio de trufa está presente a una dosis comprendida entre 1 y 1 mM.

17. Uso según la reivindicación 15, caracterizado porque los aminoácidos se seleccionan de la L-metionina, la isoleucina, sus precursores, sus productos de degradación y/o sus mezclas.

18. Uso de micelio de trufas (Tuber ssp.) en cultivo en combinación con bacterias y/o levaduras, huéspedes naturales de los cuerpos fructíferos de dichas trufas, con el fin de generar las moléculas volátiles características del aroma de la trufa, caracterizado porque dichos micelios de trufas (Tuber ssp.) en cultivo en combinación con dichas bacterias y/o levaduras, huéspedes naturales de los cuerpos fructíferos de

dichas trufas, se cultivan según el procedimiento de las reivindicaciones 1 a 14.

19. Uso según la reivindicación 18, caracterizado porque el micelio de trufa en cultivo procede de al menos una de las siguientes especies: Tuber melanosporum, Tuber magnatum, Tuber aestivum, Tuber uncinatum, Tuber brumale, Tuber borchii, Tuber mesentericum o Tuber indicum.