CHOCOLATE CON FRUTAS O ANÁLOGO.

Chocolate con frutas o análogo que comprende por lo menos un agente edulcorante,

menos de 3% en peso de cacao seco no graso, ventajosamente menos de 1% en peso, entre 24 y 50% en peso de materia grasa y entre 1 y 20% en peso de un polvo de frutas, teniendo el polvo de frutas un D90 inferior a 500 μm y un contenido en agua inferior a 5% en peso, estando ventajosamente las frutas del polvo de frutas en forma liofilizada

La presente invención se refiere a chocolates o análogos aromatizados con frutas, es decir que tienen un sabor y un color de frutas "naturales", poco pegajosos (a diferencia de las confituras), que tienen al mismo tiempo una buena composición nutricional.

La mayoría de las tabletas de chocolate con frutas contienen trozos grandes de frutas, además frecuentemente asociados a frutos secos (almendras, avellana) o bien únicamente unos aromas de frutas. Todos estos chocolates incluyen unas partes de frutas o unos aromas de frutas que conservan una apariencia clásica de chocolate negro, o de chocolate con leche o blanco y por lo tanto no tienen el color natural de la fruta. Su sabor es generalmente un sabor bastante parecido al cacao y estos chocolates no tienen por lo tanto el sabor natural de las frutas.

Existen asimismo unos chocolates blancos o unas masas para glasear coloreadas y aromatizadas con frutas. Pero están realizados con unos aditivos colorantes y unos aromas, lo cual proporciona una imagen de baja gama, artificial, y un mal efecto de los colores y de los aromas de frutas.

La solicitud de patente FR 2 471 144 describe la fabricación de un chocolate que contiene polvo de frutas. Sin embargo, el contenido en agua de las frutas utilizadas es bastante importante (frutas confitadas o secadas al sol que tienen como máximo 35% en peso de agua; o 25% en peso de agua. Así, las pasas de corinto o los dátiles secos contienen por ejemplo 19% de agua en peso) y/o las frutas no tienen el sabor natural de las frutas puesto que están demasiado azucaradas (frutas confitadas). Además, se indica en esta patente que dichas frutas contienen menos agua que las frutas frescas pero todavía en cantidades importantes de agua con respecto al chocolate. Es por eso que el procedimiento de incorporación de estas frutas en el chocolate es muy complicado. En efecto, es bien conocido bien que la aportación de pequeñas cantidades de agua en el chocolate provoca un aumento de la viscosidad muy fuerte, incluso el fraguado en masa del chocolate. Además, la utilización de frutas confitadas es complicado debido a su carácter pegajoso.

El polvo de frutas parece ser un buen candidato para aromatizar y colorear los chocolates y análogos, con la condición de que aporte muy poca agua. Sin embargo, incluso secas, las frutas pueden plantear los problemas siguientes:

 aumento de la viscosidad y del límite de flujo, en particular relacionado con el hecho de que las frutas se reducen en un polvo muy fino durante el procedimiento y con el hecho de que el polvo de frutas es muy higroscópico.

 problema de estabilidad del color, en particular para las Aw elevadas, en particular superior a 0,88, del medio compuesto que estará en contacto con los chocolates o análogos. Por el contrario, los aditivos colorantes utilizados generalmente en los chocolates blancos son insolubles en agua y por lo tanto estables en medio húmedo.

Ahora bien, los inventores han descubierto de manera sorprendente que era posible aromatizar unos chocolates utilizando unos polvos de frutas "naturales" confiriendo al mismo tiempo al chocolate el color natural de las frutas, conservando unas buenas propiedades nutricionales en el chocolate (no demasiado azúcar o materia grasa, ningún aditivo artificial tal como aroma o colorante) y utilizando un procedimiento de fabricación muy simple, es decir sin los problemas de la técnica anterior.

La presente invención se refiere por lo tanto a un chocolate con frutas o análogo que comprende por lo menos un agente edulcorante, menos de 3% en peso de cacao seco no graso con respecto al peso total del chocolate o análogo, ventajosamente menos de 1% en peso, entre 24 y 50% en peso de materia grasa con respecto al peso total del chocolate o análogo, y entre 1 y 20% en peso de un polvo de frutas con respecto al peso total del chocolate

o análogo, teniendo el polvo de frutas un D90 inferior a 500 m y un contenido en agua inferior a 5% en peso con respecto al peso total del polvo de frutas.

En el sentido de la presente invención, se entiende por "chocolate" cualquier suspensión concentrada de partículas sólidas en una fase grasa continua, que no es una emulsión de agua en aceite. La definición del chocolate es en particular dada por la directiva comunitaria 2000/36/CE. Preferentemente, el chocolate contiene como materia grasa únicamente manteca de cacao, y/o MGLA (Materia Grasa Láctea Anhidra) y/o aceite de avellana y/o de almendra y/o emulsionantes. Sin embargo, puede contener, en mezcla con la manteca de cacao otras materias grasas permitidas en la directiva comunitaria 2000/36/CE. Los chocolates pueden tener una textura muy crujiente a 20ºC (por ejemplo, si contienen sólo manteca de cacao) o bastante blanda (por ejemplo si contienen una proporción importante de MGLA o sobre todo de aceite de avellana).

En el sentido de la presente invención, se entiende por "análogo del chocolate" cualquier suspensión concentrada de partículas sólidas en una fase grasa continua que tiene un SFC20ºC (Solid Fat Content medido a 20ºC) superior o igual a 50% y que no es una emulsión de agua en aceite, pero que no responde a la definición del chocolate. El análogo puede en efecto contener unos ingredientes que, según la directiva comunitaria 2000/36/CE, no están permitidos en un chocolate, tal como, por ejemplo, el almidón o ciertas MG (materias grasas) vegetales. Puede tratarse, por ejemplo, de materia grasa láurica hidrogenada, eventualmente fraccionada. El análogo puede contener asimismo unos ingredientes permitidos en el chocolate, pero a dosis no admitidas para el chocolate (por ejemplo más de 5% de MG vegetales diferentes de la manteca de cacao). Estos análogos del chocolate son generalmente denominados en francés "pâte à glacer" y en inglés "chocolate compound" o "compound".

Esto le confiere una textura parecida a los chocolates.

En el resto de la solicitud, el término "chocolate" abarca los análogos de chocolate y el chocolate, salvo que se especifique de otra manera.

Ventajosamente, el contenido en materia grasa del chocolate según la presente invención está comprendido entre 27 y 45% en peso con respecto al peso total del chocolate, de manera ventajosa, entre 27 y 38% en peso con respecto al peso total del chocolate.

En un modo de realización particular, cuando el chocolate según la presente invención está destinado a estar en contacto con un medio alimenticio húmedo (tal como una base láctea, yogur, mousse, etc.) que tiene una Aw superior a 0,88, el contenido en materia grasa del chocolate según la presente invención está comprendido entre 32 y 50% en peso con respecto al peso total del chocolate, ventajosamente entre 32 y 45% en peso con respecto al peso total del chocolate, de manera ventajosa entre 32 y 38% en peso con respecto al peso total del chocolate, de manera aún más ventajosa entre 35 y 38% en peso con respecto al peso total del chocolate. En un modo de realización particular, cuando el chocolate según la presente invención está destinado a estar en contacto con un medio alimenticio húmedo (tal como una base láctea, relleno azucarado con yogur, etc.) que tiene una Aw inferior o igual a 0,88, ventajosamente inferior o igual a 0,85, el contenido en materia grasa del chocolate según la invención está comprendido entre 28 y 38% en peso con respecto al peso total del chocolate, ventajosamente entre 30 y 35% en peso con respecto al peso total del chocolate, de manera ventajosa entre 30 y 33% en peso con respecto al peso total del chocolate.

El contenido en materia grasa está por lo tanto adaptado a la Aw del producto en contacto con el chocolate según la presente invención, a la duración/temperatura de almacenamiento y al grosor del chocolate. En efecto, para las utilizaciones del chocolate en contacto con un medio alimenticio húmedo, en particular en el caso de revestimiento de barras frescas (es decir de barras que tiene un relleno húmedo con una Aw de 0,78-0,96, ventajosamente de 0,8 a 0,93, de manera ventajosa de 0,88 a 0,92 y conservadas en el frigorífico, ventajosamente entre a 1 a 10ºC, de manera ventajosa durante por lo menos 10 días, de manera aún más ventajosa durante por lo menos 30 días), el chocolate según la presente invención debe asimismo resistir al agua (sin reblandecimiento excesivo ni cambio de color).

Ahora bien, un contenido en materia grasa (MG) suficientemente elevado permite que el chocolate conserve... [Seguir leyendo]

1. Chocolate con frutas o análogo que comprende por lo menos un agente edulcorante, menos de 3% en peso de cacao seco no graso, ventajosamente menos de 1% en peso, entre 24 y 50% en peso de materia grasa y entre 1 y 20% en peso de un polvo de frutas, teniendo el polvo de frutas un D90 inferior a 500 m y un contenido en agua inferior a 5% en peso, estando ventajosamente las frutas del polvo de frutas en forma liofilizada.

2. Chocolate con frutas o análogo según la reivindicación 1, caracterizado porque su Aw es inferior a 0,60, ventajosamente inferior a 0,35.

3. Chocolate con frutas o análogo según la reivindicación 1 ó 2, caracterizado porque contiene además entre 1 y 40% en peso de almidón seco, ventajosamente entre 13 y 22% en peso.

4. Chocolate con frutas o análogo según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado porque contiene además un polvo de leche y/o de derivados lácteos con un contenido comprendido entre 5 y 40% en peso, ventajosamente entre 15 y 30% en peso.

5. Chocolate con frutas o análogo según cualquiera de las reivindicaciones 3 ó 4, caracterizado porque el contenido en (polvo de leche + derivados lácteos en polvo + almidón seco) es superior a 25% en peso, ventajosamente superior a 40% en peso.

6. Chocolate con frutas o análogo según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado porque su contenido en materia grasa está comprendido entre 27 y 45% en peso, ventajosamente entre 27 y 38% en peso.

7. Chocolate con frutas o análogo según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado porque su contenido en agente edulcorante está comprendido entre 1 y 55% en peso, ventajosamente entre 20 y 33% en peso.

8. Chocolate con frutas o análogo según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado porque contiene además por lo menos un emulsionante, ventajosamente seleccionado de entre la lecitina, el PGPR o el fosfátido de amonio.

9. Chocolate con frutas o análogo según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado porque contiene más de 120 mg de calcio elemento para 100 g de chocolate, ventajosamente más de 400 mg para 100 g de chocolate y preferentemente más de 1.000 mg por 100 g de chocolate.

10. Procedimiento de fabricación de un chocolate con frutas o análogo según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 9, caracterizado porque 1 a 20% en peso de polvo de frutas tiene un D90 inferior a 500 m y un contenido en agua inferior a 5% en peso se añade al chocolate o análogo que contiene la materia grasa, el agente edulcorante y eventualmente cacao seco no graso, no sobrepasando la temperatura de la mezcla y de almacenamiento 55ºC durante más de 30 minutos, no sobrepasando ventajosamente 45ºC durante más de 30 minutos, estando las frutas del polvo de frutas ventajosamente en forma liofilizada.

11. Utilización del chocolate con frutas o análogo según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 9, para el revestimiento total o parcial de galletas, aperitivos, barras de confitería, barras de cereales, productos de pastelería, helados, sorbetes o similares, aperitivos frescos o barras frescas, conteniendo dichos aperitivos frescos o barras frescas un relleno que tiene una Aw comprendida entre 0,78 y 0,96, ventajosamente entre 0,8 y 0,933, y ventajosamente que contiene unos fermentos vivos.

12. Utilización según la reivindicación 11, caracterizada porque la Aw del relleno de las barras frescas o de los aperitivos frescos está comprendida entre 0,88 y 0,92, teniendo el chocolate con frutas o análogo un contenido en materia grasa comprendido entre 30 y 38% en peso, ventajosamente entre 32 y 38% en peso, y conteniendo además por lo menos un colorante no hidrosoluble.

13. Utilización según la reivindicación 11, en contacto con un medio alimenticio húmedo que tiene una Aw superior a 0,88, caracterizada porque el chocolate con frutas o análogo contiene además por lo menos un colorante, siendo ventajosamente el colorante no hidrosoluble, y porque su contenido en materia grasa está comprendido entre 32 y 50% en peso, ventajosamente entre 32 y 38% en peso, preferentemente entre 35 y 38% en peso.

14. Utilización según la reivindicación 11, en contacto con un medio alimenticio húmedo cuya Aw es superior o igual a 0,88, ventajosamente inferior o igual a 0,85, caracterizada porque el chocolate con frutas o análogo tiene un contenido en materia grasa comprendido entre 28 y 38% en peso, ventajosamente entre 30 y 33% en peso.

15. Utilización según la reivindicación 14, caracterizada porque el chocolate o análogo no contiene ningún colorante considerado como aditivo en la legislación europea, según la directiva 94/36/CE del 30/6/94.