Masa de panadería fermentada que tolera la fermentación final.
Utilización de levadura Saccharomyces chevalieri y/o de levadura Saccharomyces cerevisiae var.
boulardii para estabilizar la fermentación durante la fase de fermentación final de una masa de panadería fermentada.
Tipo: Patente Internacional (Tratado de Cooperación de Patentes). Resumen de patente/invención. Número de Solicitud: PCT/IB2010/053957.
Solicitante: LESAFFRE ET COMPAGNIE.
Nacionalidad solicitante: Francia.
Dirección: 41, RUE ETIENNE MARCEL 75001 PARIS FRANCIA.
Inventor/es: BARTOLUCCI,JEAN-CHARLES.
Fecha de Publicación: .
Clasificación Internacional de Patentes:
- A21D10/00 NECESIDADES CORRIENTES DE LA VIDA. › A21 COCCION EN HORNO; EQUIPAMIENTO PARA LA PREPARACION O EL TRATAMIENTO DE LA MASA; MASAS PARA COCER EN HORNO. › A21D TRATAMIENTO, p.ej. CONSERVACION DE LA HARINA O DE LA MASA, p.ej. POR ADICION DE INGREDIENTES; COCCION; PRODUCTOS DE PANADERIA; SU CONSERVACION. › Masas poco densas, masas consistentes o mezclas antes de la cocción.
- A21D10/02 A21D […] › A21D 10/00 Masas poco densas, masas consistentes o mezclas antes de la cocción. › Masas del tipo "listas para cocer", p. ej. masas envasadas.
- A21D8/04 A21D […] › A21D 8/00 Métodos de preparación o de cocción de la masa (tratamiento de la harina o de la masa por adición de ingredientes A21D 2/00). › tratando la masa con microorganismos o enzimas.
PDF original: ES-2398182_T1.pdf
Reivindicaciones:
1. Utilización de levadura Saccharomyces chevalieri y/o de levadura Saccharomyces cerevisiae var. boulardii para estabilizar la fermentación durante la fase de fermentación final de una masa de panadería fermentada.
2. Utilización según la reivindicación 1, caracterizada porque la levadura se obtiene a partir de la cepa Saccharomyces chevalieri registrada en la colección “National Collection of Yeast Cultures” con la referencia NCYC 935.
3. Utilización según la reivindicación 1, caracterizada porque la levadura se obtiene a partir de la cepa Saccharomyces cerevisiae var. boulardii registrada en la Colección Nacional de Cultivos de Microorganismos, con la referencia CNCM 13799, el 21 de agosto de 2007.
4. Utilización según la reivindicación 1, caracterizada porque comprende levadura Saccharomyces bayanus.
5. Utilización según la reivindicación 1, caracterizada porque comprende al menos un mejorador de panadería elegido entre las enzimas de panadería, los agentes de oxidación, los emulsionantes, las materias grasas, los agentes reductores, los azúcares fermentables.
6. Utilización según la reivindicación 1, caracterizada porque la levadura se presenta en forma seca instantánea o seca activa.
7. Utilización según la reivindicación 1, caracterizada porque comprende, además, al menos un azúcar fermentable.
8. Composición de masa de panadería que comprende una levadura Saccharomyces chevalieri y una levadura Saccharomyces cerevisiae var. boulardii según una de las reivindicaciones 1 a 3 y, al menos, un mejorador de panadería elegido entre las enzimas de panadería, los agentes de oxidación, los emulsionantes, las materias grasas, los agentes reductores, los azúcares fermentables.
9. Composición según la reivindicación 8, caracterizada porque comprende una levadura Saccharomyces bayanus.
10. Composición según una de las reivindicaciones 8 o 9, caracterizada porque la cantidad de levadura está comprendida entre el 0, 5 y el 10% en peso y, de preferencia, entre el 0, 5 y el 3% en peso, respecto del peso total de la composición.
11. Composición según una de las reivindicaciones 8 o 9, caracterizada porque la levadura se presenta en forma seca instantánea o seca activa.
12. Composición según la reivindicación 8, caracterizada porque el mejorador está presente en una cantidad comprendida entre el 0, 5 y el 5% en peso y, de preferencia, entre el 1 y el 3% en peso, respecto del peso total de la composición.
13. Composición según la reivindicación 8, caracterizada porque comprende, además, al menos un azúcar fermentable.
14. Composición según la reivindicación 13, caracterizada porque el azúcar está presente en una cantidad comprendida entre el 0 y el 3% en peso y, de preferencia, entre el 0 y el 2% en peso, respecto del peso total de la composición.
15. Procedimiento de preparación de un producto cocido o frito a partir de una composición de masa de panadería según una de las reivindicaciones 8 a 14, que consiste en:
-formar una masa mezclando harina, agua, levadura, eventualmente al menos un mejorador de panadería elegido entre las enzimas de panadería, los agentes de oxidación, los emulsionantes, las materias grasas, los agentes reductores, los azúcares fermentables, y entre el 0, 5 y el 10% en peso de levadura Saccharomyces chevalieri y Saccharomyces cerevisiae var. boulardii,
- hacer fermentar la composición de masa de panadería a una temperatura comprendida entre 15 y 45°C para obtener una masa fermentada con un volumen específico de al menos 1 ml/g, y
- hacer cocer o enfriar la composición fermentada.
16. Procedimiento según la reivindicación 15, caracterizado porque la levadura se incorpora a la mase, en una concentración de al menos 106 células por gramo de composición de masa.
17. Procedimiento según una de las reivindicaciones 15 o 16, caracterizado porque comprende, además, levadura Saccharomyces bayanus.
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