Rosquilla de pastel cocida al vapor.

Mezcla seca para preparar una rosquilla de pastel cocida al vapor con un contenido total en grasa comprendidoentre 7 y 18%,

comprendido preferentemente entre 7 y 15%, comprendido más preferentemente entre 7 y 12%,comprendiendo dicha mezcla:

- harina de trigo en una cantidad comprendida entre 30% en peso y 50% en peso, más preferentemente en unacantidad comprendida entre 40% en peso y 48% en peso,

- un sistema gasificante químico que comprende un portador de dióxido de carbono y uno o más ácidosgasificantes con una velocidad de reacción comprendida entre 15 y 45, más preferentemente comprendida entre18 y 42, estando presente dicho sistema gasificante en una cantidad comprendida entre 0,75% en peso y 2% enpeso, más preferentemente en una cantidad comprendida entre 1% en peso y 1,75% en peso,

- azúcar en una cantidad comprendida entre 22% en peso y 32% en peso, más preferentemente en una cantidadcomprendida entre 25% en peso y 30% en peso,

- yema de huevo en una cantidad comprendida entre 3% en peso y 10% en peso, más preferentemente en unacantidad comprendida entre 6% en peso y 9% en peso,

- emulsionantes en una cantidad comprendida entre 0,1% en peso y 4% en peso, más preferentemente en unacantidad comprendida entre 2% en peso y 3% en peso, y

- grasa comestible en una cantidad para alcanzar un contenido total en grasa que está comprendido entre 8% y16%, más preferentemente está comprendido entre 10% y 14%.

Tipo: Patente Internacional (Tratado de Cooperación de Patentes). Resumen de patente/invención. Número de Solicitud: PCT/EP2007/058365.

Solicitante: PURATOS N.V..

Nacionalidad solicitante: Bélgica.

Dirección: INDUSTRIALAAN 25 1702 GROOT-BIJGAARDEN BELGICA.

Inventor/es: BAISIER,PAUL, SIMKO,JIM.

Fecha de Publicación: .

Clasificación Internacional de Patentes:

  • A21D10/00 SECCION A — NECESIDADES CORRIENTES DE LA VIDA.A21 COCCION EN HORNO; EQUIPAMIENTO PARA LA PREPARACION O EL TRATAMIENTO DE LA MASA; MASAS PARA COCER EN HORNO.A21D TRATAMIENTO, p.ej. CONSERVACION DE LA HARINA O DE LA MASA, p.ej. POR ADICION DE INGREDIENTES; COCCION; PRODUCTOS DE PANADERIA; SU CONSERVACION. › Masas poco densas, masas consistentes o mezclas antes de la cocción.
  • A21D10/04 A21D […] › A21D 10/00 Masas poco densas, masas consistentes o mezclas antes de la cocción. › Masas poco densas.
  • A21D13/00 A21D […] › Productos de panadería completa o parcialmente acabados.
  • A21D13/08 A21D […] › A21D 13/00 Productos de panadería completa o parcialmente acabados. › Productos de pastelería, p. ej. bizcochos, galletas, hojaldres (glaseado o escarchado o mezclas para realizarlos A23G 3/00).
  • A21D15/02 A21D […] › A21D 15/00 Conservación de productos de panadería acabados; Mejora (refresco A21D 17/00; envasado o envoltura de productos de panadería B65B, p. ej. B65B 23/10, B65B 25/16). › por enfriamiento.
  • A21D6/00 A21D […] › Otros tratamientos de la harina o de la masa antes de la cocción, p. ej. enfriamiento, irradiación, calentamiento.
  • A21D8/04 A21D […] › A21D 8/00 Métodos de preparación o de cocción de la masa (A21D 2/00 tiene prioridad). › tratando la masa con microorganismos o enzimas.
  • A21D8/06 A21D 8/00 […] › Procedimientos de cocción (hornos de panadería A21B).

PDF original: ES-2388792_T3.pdf

 

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Fragmento de la descripción:

Rosquilla de pastel cocida al vapor.

Campo de la invención

La presente invención se refiere a rosquillas de pastel con un nivel de grasa reducido y a los procedimientos y medios para la preparación de las mismas.

Antecedentes

Existe una demanda global de productos con poca o reducida grasa. Las rosquillas se consumen en todo el mundo a gran escala. Pero las rosquillas fritas contienen una gran cantidad de grasa debido al proceso de la fritura.

Por lo tanto existe interés en rosquillas con menores cantidades de grasa.

Las rosquillas generalmente se clasifican en dos amplias categorías: rosquillas de pastel, leudadas mediante una reacción química en polvo de horneado que produce dióxido de carbono; y rosquillas elaboradas con levadura, leudadas por enzimas de la levadura que reaccionan con azúcar durante la fermentación para producir dióxido de carbono y alcohol etílico.

Las rosquillas de pastel convencionales se preparan a partir de una masa que se deposita en aceite caliente para la fritura. Las rosquillas elaboradas con levadura se producen a partir de una masa que se deja fermentar antes de que se fría en el aceite.

Tanto las elaboradas con levadura como las rosquillas de pastel contienen aproximadamente del 25 al 30% de grasa de la que del 80 al 85% se absorbe al freír la grasa.

Aunque las rosquillas se fríen por lo general, pueden también hornearse con levadura. Varias aplicaciones de patente se refieren a rosquillas horneadas posiblemente con un contenido en grasa reducido en comparación con las rosquillas fritas.

La patente US nº 5.804.243 por ejemplo da a conocer una rosquilla de pastel realizada con 20 a 30% de un gel térmicamente reversible. El gel reversible comprende fibra aglutinante con agua insoluble y un agente hidrocoloide térmicamente reversible. Las rosquillas se hornean en un horno a una temperatura comprendida entre 190 y 220ºC.

La solicitud de patente US 2006/0182865 da a conocer un procedimiento para obtener rosquillas con poca grasa. En este procedimiento las rosquillas se hornean en un horno de convención a una temperatura entre 180 y 195ºC.

Una rosquilla frita acabada tiene textura de una mordedura corta y blando muy característica, que es difícil de obtener por horneado. El horneado por ejemplo produce con frecuencia una sustancia seca similar al pan.

El documento EP 1 263 291 da a conocer un procedimiento para la producción de rosquillas horneadas elaboradas con levadura con el sabor y la textura de una rosquilla frita elaborada con levadura, comprendiendo el procedimiento dos etapas de pulverización para recubrir la rosquilla con grasa de cocinar y una etapa en la que interviene el horneado.

Hasta ahora parece que no han habido propuestas para preparar rosquillas además de mediante fritura u horneado.

Las aplicaciones de horneado son muy populares en China, Japón y el resto de Asia (sudeste de Asia) , sin embargo las aplicaciones con vapor parecen haber estado limitadas hasta ahora a bollos cocidos al vapor, panes y similares (véase por ejemplo el documento JP 10150918 y la solicitud de patente US 2002/0031575) . El documento GB-A2407958 describe una composición grasa de recubrimiento para un alimento que debe cocinarse y un procedimiento para producir un alimento cocinado pudiéndose obtener un alimento similar a una fritura mediante un procedimiento de cocción simple sin freír en aceite. El documento EP-A-1832172 divulga un procedimiento para preparar un producto alimenticio precocinado, comprendiendo el procedimiento las etapas que consisten en: aplicar un recubrimiento a base de grasa al exterior de un producto alimenticio cocinado de manera incompleta o sin cocinar, y poner en contacto el producto alimenticio con un vapor supercalentado que presenta una temperatura de 120ºC a 300ºC durante un periodo de 0, 3 a 15 minutos. El documento JP-A-2005 052087 divulga la preparación de unas rosquillas leudadas que son horneadas o cocinadas al vapor. El documento JP-A-2003 325098 describe la preparación de unas rosquillas leudadas que son horneadas o cocidas al vapor. El documento JP-A-9168365 divulga un pastel esponjoso como pasteles cocidos al vapor blandos. El documento JP-A-60217862 describe un alimento cocinado al vapor que comprende levadura en polvo y bicarbonato de sodio y que presenta unas características de preservación del sabor satisfactorias.

Objetivos de la invención

Un objetivo de la invención consiste en superar los inconvenientes de la técnica.

Un objetivo de la invención consiste en proporcionar rosquillas de pastel cocidas al vapor que se parecen a las rosquillas fritas, incluso con un contenido en grasa reducido (por ejemplo del 30 al 50%) en comparación con una rosquilla de pastel frita convencional.

El objetivo consiste de este modo en mantener las características organolépticas y de textura de una rosquilla de pastel frita convencional como por ejemplo una mordedura corta, textura blanda, piel suave con un mínimo de rotura.

Otro objetivo consiste en proporcionar mezclas de rosquillas de pastel y una masa que permita preparar una rosquilla de pastel según la invención.

Descripción de las figuras

La Figura 1 presenta un gráfico que proporciona la velocidad de reacción (producción de CO2 en %) en función del tiempo. Fuente: “Chemical leavening acids”.

La Figura 2 presenta una rosquilla convencional frita y cortada manualmente: interior (izquierda) , exterior (derecha) .

La Figura 3 presenta una rosquilla de pastel cortada manualmente cocida al vapor preparada según una receta convencional para rosquillas fritas: interior (izquierda) , exterior (derecha) .

La Figura 4 presenta una rosquilla de pastel cortada manualmente cocida al vapor preparada según la invención: interior (izquierda) , exterior (derecha) .

La Figura 5 presenta una rosquilla de pastel cortada manualmente cocida al vapor preparada según una receta de la invención: interior (izquierda) , exterior (derecha) .

Sumario de la invención

Un primer aspecto de la invención se refiere a una rosquilla de pastel cocida al vapor (leudada químicamente) , más particularmente a una rosquilla de pastel cocida al vapor (leudada químicamente) con un contenido total en grasa comprendido entre el 7% y el 18%, preferentemente comprendido entre el 7% y el 15%, más preferentemente comprendido entre el 7% y el 12%.

En particular, una rosquilla de pastel cocinada al vapor de la invención parece y sabe tan bien como una rosquilla frita normal.

La rosquilla de pastel de la invención puede congelarse antes o después del cocido al vapor.

En la mezcla según la invención, los ingredientes están en particular homogéneamente mezclados. Esta mezcla por lo general contiene una pequeña cantidad (por ejemplo del 3 al 6%) de humedad a la que contribuye el contenido de humedad de los ingredientes específicos.

La expresión “mezcla seca” tal como se usa en la presente memoria se refiere a una mezcla (o composición) con un contenido en materia seca de por lo menos el 85%, más preferentemente por lo menos del 92%. Más típicamente la mezcla seca de la invención tiene un contenido en materia seca comprendida entre 94 y 97%. La mezcla (o composición) de la invención en particular es una mezcla en polvo (o composición en polvo) , más en particular una mezcla en polvo con una consistencia/textura similar a la de por ejemplo el polvo de coco (es decir un polvo graso) .

La invención se refiere en particular a una mezcla seca (adecuada) para preparar una rosquilla de pastel cocida al vapor con un contenido total en grasa comprendido entre el 7% en peso y el 18%, preferentemente comprendido entre el 7% en peso y el 15%, más preferentemente comprendido entre el 7% en peso y el 12%, comprendiendo (o estando constituida) dicha mezcla:

- harina de trigo en una cantidad comprendida entre el 30% en peso y el 50% en peso (% en peso) , más preferentemente en una cantidad comprendida entre el 40% en peso y el 48% en peso

- un sistema químico gasificante que comprende (o está constituido por) un portador de dióxido de carbono y uno

o más ácidos gasificantes (en particular 1, posiblemente 2, 3 o más ácidos... [Seguir leyendo]

 


Reivindicaciones:

1. Mezcla seca para preparar una rosquilla de pastel cocida al vapor con un contenido total en grasa comprendido entre 7 y 18%, comprendido preferentemente entre 7 y 15%, comprendido más preferentemente entre 7 y 12%, comprendiendo dicha mezcla:

- harina de trigo en una cantidad comprendida entre 30% en peso y 50% en peso, más preferentemente en una cantidad comprendida entre 40% en peso y 48% en peso,

- un sistema gasificante químico que comprende un portador de dióxido de carbono y uno o más ácidos gasificantes con una velocidad de reacción comprendida entre 15 y 45, más preferentemente comprendida entre 18 y 42, estando presente dicho sistema gasificante en una cantidad comprendida entre 0, 75% en peso y 2% en peso, más preferentemente en una cantidad comprendida entre 1% en peso y 1, 75% en peso,

- azúcar en una cantidad comprendida entre 22% en peso y 32% en peso, más preferentemente en una cantidad comprendida entre 25% en peso y 30% en peso,

- yema de huevo en una cantidad comprendida entre 3% en peso y 10% en peso, más preferentemente en una cantidad comprendida entre 6% en peso y 9% en peso,

- emulsionantes en una cantidad comprendida entre 0, 1% en peso y 4% en peso, más preferentemente en una cantidad comprendida entre 2% en peso y 3% en peso, y

- grasa comestible en una cantidad para alcanzar un contenido total en grasa que está comprendido entre 8% y 16%, más preferentemente está comprendido entre 10% y 14%.

2. Mezcla según la reivindicación anterior, que comprende además por lo menos una enzima para garantizar una mordedura corta y una sensación en boca blanda, estando presente (s) dicha (s) enzima (s) en una cantidad comprendida entre 0, 01% en peso y 2% en peso, más preferentemente en una cantidad comprendida entre 0, 03% en peso y 1% en peso.

3. Mezcla según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, que comprende además proteínas de la leche en una cantidad comprendida entre 0, 1% en peso y 4% en peso, más preferentemente en una cantidad comprendida entre 1% en peso y 3% en peso.

4. Mezcla según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, que comprende además sal en una cantidad comprendida entre 0, 1% en peso y 4% en peso, más preferentemente en una cantidad comprendida entre 0, 7% en peso y 2% en peso.

5. Mezcla según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, que comprende además almidón en una cantidad comprendida entre 0, 1% en peso y 5% en peso, más preferentemente en una cantidad comprendida entre 1% en peso y 3% en peso.

6. Mezcla según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, que comprende además hidrocoloides en una cantidad comprendida entre 0, 1% en peso y 2, 5% en peso, más preferentemente en una cantidad comprendida entre 0, 2% en peso y 1% en peso.

7. Mezcla según la reivindicación 1, que comprende además proteínas de la leche, sal, almidón, hidrocoloides, y, opcionalmente, por lo menos una enzima para garantizar una mordedura corta y una sensación en boca blanda.

8. Masa para preparar una rosquilla cocida al vapor con un contenido total en grasa comprendido entre 7 y 18%, comprendido preferentemente entre 7 y 15%, comprendido más preferentemente entre 7 y 12%, preparándose dicha masa a partir de una mezcla seca según cualquiera de las reivindicaciones anteriores.

9. Masa para preparar una rosquilla de pastel cocida al vapor con un contenido total en grasa comprendido entre 7 y 18%, comprendido preferentemente entre 7 y 15%, comprendido más preferentemente entre 7 y 12%, comprendiendo dicha masa:

- agua añadida en una cantidad comprendida entre 20% en peso y 35% en peso, más preferentemente en una cantidad comprendida entre 25% en peso y 30% en peso,

- harina de trigo en una cantidad comprendida entre 20% en peso y 40% en peso, más preferentemente en una cantidad comprendida entre 27% en peso y 35% en peso,

- un sistema gasificante químico que comprende un portador de dióxido de carbono y uno o más ácidos gasificantes con una velocidad de reacción comprendida entre 15 y 45, más preferentemente comprendida entre 18 y 42, estando presente dicho sistema gasificante en una cantidad comprendida entre 0, 5% en peso y 1, 40% en peso, más preferentemente en una cantidad comprendida entre 0, 75% en peso y 1, 25% en peso,

- azúcar en una cantidad comprendida entre 15% en peso y 25% en peso, más preferentemente en una cantidad comprendida entre 17% en peso y 24% en peso,

- yema de huevo que está presente en una cantidad comprendida entre 2% en peso y 7% en peso, más preferentemente en una cantidad comprendida entre 4% en peso y 6% en peso,

- emulsionantes en una cantidad comprendida entre 0, 1% en peso y 3% en peso, más preferentemente en una cantidad comprendida entre 2% en peso y 2, 3% en peso,

- grasa comestible en una cantidad para alcanzar un contenido total en grasa que está comprendido entre 7% y 18%, preferentemente está comprendido entre 7% y 15%, más preferentemente está comprendido entre 7% y 12%,

- por lo menos una enzima para garantizar una mordedura corta y una sensación en boca blanda, estando presente (s) dicha (s) enzima (s) en una cantidad comprendida entre 0, 01% en peso y 1, 5% en peso, más preferentemente en una cantidad comprendida entre 0, 03% en peso y 0, 8% en peso,

- proteínas de la leche en una cantidad comprendida entre 0, 1% en peso y 3% en peso, más preferentemente en una cantidad comprendida entre 1% en peso y 2, 3% en peso,

- sal en una cantidad comprendida entre 0, 1% en peso y 3% en peso, más preferentemente en una cantidad comprendida entre 0, 7% en peso y 1, 5% en peso,

- almidón en una cantidad comprendida entre 0, 1% en peso y 4% en peso, más preferentemente en una cantidad comprendida entre 1% en peso y 2, 4% en peso, e

- hidrocoloides en una cantidad comprendida entre 0, 1% en peso y 2% en peso, más preferentemente en una cantidad comprendida entre 0, 2% en peso y 0, 8% en peso

no excediendo la suma total de los ingredientes de 100% en peso.

10. Procedimiento para preparar una rosquilla cocida al vapor, comprendiendo dicho procedimiento las etapas que consisten en proporcionar una masa según cualquiera de las reivindicaciones 8 o 9, conformar una pieza de rosquilla a partir de dicha masa y cocer al vapor la pieza de rosquilla.

11. Procedimiento según la reivindicación anterior, en el que la pieza de rosquilla se cuece al vapor durante por lo menos 1, preferentemente por lo menos 2 minutos, típicamente durante 4 hasta 6 minutos.

12. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 10 u 11, que comprende la etapa que consiste en cocer al vapor la pieza de rosquilla a aproximadamente 100ºC.

13. Rosquilla de pastel cocida al vapor que puede obtenerse por un procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 10 a 12.

14. Rosquilla de pastel cocida al vapor preparada a partir de una masa según cualquiera de las reivindicaciones 8 o

9.

15. Utilización de una mezcla según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 7 o de una masa según cualquiera de las reivindicaciones 8 a 9 para la preparación de una rosquilla de pastel cocida al vapor.


 

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