FORMULACIÓN PARA MEJORAR EL METABOLISMO DEL SABOR DE LA LEVADURA Y LAS BACTERIAS EN LOS SISTEMAS DE FERMENTACIÓN DE ESPONJA, DE MASA, DE CERVEZA Y DE MASA MADRE.

Formulación para mejorar el metabolismo del sabor de la levadura y las bacterias en los sistemas de fermentación de esponja, de masa, de cerveza y de masa madre. Campo de la invención La presente invención se refiere a una formulación de ingredientes que mejora el metabolismo del sabor de la levadura y de las bacterias en sistemas de fermentación prolongados, y a la utilización de dichas fórmulas para mejorar el metabolismo del sabor. Antecedentes de la invención Las panaderías industriales están volviendo a introducir, cada vez más, sistemas tradicionales de fermentación para preparar el pan, utilizando sistemas de masa previa tales como sistemas esponjosos y de masa, de masa madre y de fermentación de cerveza. La función de estos sistemas es mejorar las propiedades reológicas de la masa, así como el perfil aromático del pan finalmente obtenido. Por este medio, se desea mantener la dosificación estrictamente mínima, evitando enormes inversiones. Con respecto a estos antecedentes, se han desarrollado nuevas fórmulas de ingredientes, para aumentar el sabor de dicho sistema de masa previa, añadiendo ingredientes especiales que refuerzan el metabolismo del sabor en las levaduras. Esto permite al panadero reducir la dosis de la masa previa, sin perder el tradicional sabor intenso y mejorar la reología de la masa y de las propiedades estructurales del pan. Una ventaja importante, asimismo, es el hecho de que el panadero puede diferenciar mucho más fácil y efectivamente el sabor de este pan, que cambiando una cepa bacteriana o de levadura. Sumario de la invención La presente invención se refiere a fórmulas de ingredientes que comprenden una mezcla de aminoácidos libres, que incluyen, por lo menos, un aminoácido seleccionado de entre el grupo constituido por leucina, valina, isoleucina y fenilalanina, preferentemente, por lo menos, fenilalanina, preferentemente, por lo menos dos o tres de los aminoácidos anteriormente mencionados y muy preferentemente, la totalidad de los aminoácidos leucina, valina, isoleucina y fenilalanina, para mejorar el metabolismo saborígeno de las bacterias y/o de las levaduras en sistemas prolongados de fermentación, y para utilizar estas fórmulas, por ejemplo, en sistemas de fermentación de cerveza o bodegueros, en sistemas de masa previa (tales como sistemas esponjosos y de masa), o sistemas de masa madre (recién preparada o seca) y/o materiales en bruto que se utilizan en panadería, u otros sistemas de fermentación tales como harina, extracto de malta, gérmenes de trigo u otros gérmenes, una fuente de carbono capaz de fermentar, salvado, malta.... La función de estas fórmulas de ingredientes es mejorar las propiedades reológicas y/o mejorar el perfil del sabor. La expresión "sistema de fermentación" en este contexto se refiere a procedimientos o a procedimientos de obtención que se basan en la fermentación. Los ingredientes que se utilizan en las fórmulas de la invención contienen precursores típicos del metabolismo del sabor de las levaduras, que producen los compuestos aromáticos que se encuentran en las masas previas. El producto final panificado contiene concentraciones altas de alcoholes superiores, ésteres, aldehídos, y de otros compuestos aromáticos, que dan lugar a un sabor total significativamente más intenso, comparado con el producto de referencia. La composición contiene una fuente de nitrógeno que mejora el metabolismo del sabor de las levaduras, y que es convertido al mismo tiempo por la levadura en compuestos aromáticos. La fuente de nitrógeno puede consistir en una mezcla específica de aminoácidos purificados, o en un hidrolizado proteico que contenga, por lo menos, uno de los aminoácidos anteriormente mencionados. La mezcla se combina posiblemente con enzimas específicas tales como proteasas, transaminasas, carboxilasas, deshidrogenasas, esterasas y otras, de forma que la levadura puede fácilmente convertir el sustrato en sabores. El origen de la fuente de nitrógeno puede ser muy amplio. Puede, por ejemplo, contener proteínas vegetales, proteínas animales o proteínas procedentes de microorganismos. Fuentes proteicas típicas incluyen gluten, proteína de soja, proteínas de levaduras, proteínas vegetales, o pueden consistir en cualquier otra fuente proteica. La mejora en la eficacia de este sustrato puede obtenerse añadiendo una fuente de carbono. Las fórmulas anteriormente mencionadas pueden utilizarse en un sistema esponjoso y de masa, en un procedimiento de fermentación de cerveza o bodeguero, o en un procedimiento de masa madre. La mezcla de aminoácidos de la invención puede utilizase para intensificar y/o diversificar sabores o un perfil de éstos en un producto de fermentación, tal como un producto de panadería, vino, cerveza.... 2 E09165667 10-11-2011   Otros estimulantes del metabolismo del sabor, otros potenciadores del sabor y/o las levaduras, por ejemplo, la levadura del panadero, pueden añadirse a las fórmulas de ingredientes de la invención. Éstas pueden incluir azúcares, ácidos grasos o péptidos y/o extracto de levadura con un alto contenido en nucleótidos. Es la primera vez que una fuente específica de nitrógeno, en este caso una mezcla de, por lo menos, una de entre leucina, valina, isoleucina y/o fenilalanina, tal como se ha descrito anteriormente, se añade a un sistema masa previa para reforzar el metabolismo del sabor de los microorganismos en el sistema. La especificidad de los ingredientes asegura el típico sabor afrutado de levadura. La formulación de los ingredientes o la composición según la presente invención, puede aplicarse fácilmente en la fermentación esponjosa reciente y en la de la masa, o en la fermentación reciente de la masa madre, pero puede también utilizarse para volver a fermentar con levaduras masas madres secas, creando en un corto espacio de tiempo grandes cantidades de compuestos aromáticos, que se habían perdido al someterlos a secado. Permite obtener el sabor real de la masa madre con una acidez estable incorporada mediante pulverización, evitando los riesgos relacionados con una fermentación real de la masa madre. Si se obtiene una masa madre reciente, contiene normalmente una cepa de levadura y/o una cepa heterofermentativa de ácido láctico que puede convertir la fuente de nitrógeno. La mezcla de mejora aromática mejorará el metabolismo del sabor de los microorganismos de la masa madre. La combinación de estas fuentes de nitrógeno con las masas madres secas, añadiendo harina, levadura, agua y la fuente de nitrógeno en una masa previa (esponja), puede conducir a una masa madre esponjosa que combine la acidez de ésta con un sabor más intenso. Los precursores que se han descrito pueden añadirse a cualesquiera materiales en bruto que se utilicen en la panificación, tales como harinas, maltas, extractos, gérmenes de trigo, etc...... La formulación de los ingredientes según la presente invención puede añadirse (empleando) proporciones de los aminoácidos libres tal como sean preferidas por el usuario final. Sin embargo, tienen que hacerlo en una cantidad suficiente para que se obtenga el resultado deseado, que puede ser, por lo menos, del 0,001 % (sobre la totalidad de la harina) en el producto final, preferentemente, por lo menos, del 0,05 % (sobre la harina total) en el producto final. En los productos de panificación, las dosis preferidas para las mezclas de aminoácidos son, por ejemplo, de aproximadamente el 0,05 %, o más preferentemente de aproximadamente el 0,0375 % sobre la harina total. En una forma de realización según la invención, los aminoácidos se utilizan en las proporciones siguientes (cantidades relativas de un aminoácido comparadas con los otros): Leucina: de 0 a 6, preferentemente de 0 a 4, y más preferentemente, de 2; Valina: de 0 a 5, preferentemente de 0 a 3 y más preferentemente, de 0,6; Isoleucina:de 0 a 5, preferentemente de 0 a 3, y más preferentemente, de 0,5; Fenilalanina de 0 a 5, preferentemente de 0 a 3, y más preferentemente de 0,5. Una proporción aminoácida Leucina/Valina/Isoleucina/Fenilalanina preferida, es, por tanto, de 2/0,6/0,5/0,5. La mezcla aminoácida según la presente invención puede estar formada por aminoácidos en estado puro y/o la mezcla puede obtenerse mediante hidrólisis de una proteína, por lo que el hidrolizado proteínico contendrá al menos, preferentemente, fenilalanina libre. La proteína que se utilice por este medio puede ser de origen vegetal, animal y/o microbiano. Para producir distintos tipos de perfiles de sabores por las levaduras, se pueden suplementar los aminoácidos libres de la invención a un hidrolizado proteínico. La adición de aminoácidos libres al hidrolizado proteínico permitirá una fácil diferenciación del sabor. Este hidrolizado proteínico se utiliza preferentemente en aproximadamente un 0,1 % de la harina total, y se añade preferentemente... [Seguir leyendo]

1. Procedimiento para aumentar el metabolismo del sabor de la levadura y/o de las bacterias que comprende la etapa que consiste en añadir a la levadura y/o las bacterias, por lo menos un aminoácido seleccionado de entre el grupo constituido por leucina, valina, isoleucina y fenilalanina. 2. Procedimiento según la reivindicación 1, en el que dicho por lo menos un aminoácido es la fenilalanina. 3. Procedimiento según la reivindicación 1, en el que dichos aminoácidos son leucina, valina, isoleucina, y fenilalanina. 4. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3, en el que la proporción de aminoácidos de dicha mezcla es: - leucina: 0 a 6; preferentemente 0 a 4, más preferentemente 2; - valina: 0 a 5; preferentemente 0 a 3, más preferentemente 0,6; - isoleucina: 0 a 5; preferentemente 0 a 3, más preferentemente 0,5; y - fenilalanina: 0 a 5; preferentemente 0 a 3, más preferentemente 0,5. 5. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 4, en el que dicho(s) aminoácido(s) es(son) aminoácido(s) purificado(s) o aminoácidos libres de un hidrolizado proteico, siendo dicho hidrolizado proteico, preferentemente, hidrolizado de gluten, hidrolizado de proteína de soja, hidrolizado de proteína de levadura, o hidrolizado de proteína vegetal. 6. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 5, que comprende además la etapa que consiste en añadir un hidrolizado proteico. 7. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 6, en el que la levadura está prevista en una masa, una esponja o una masa madre, preferentemente en una masa madre fresca o seca. 8. Procedimiento según la reivindicación 7, en el que dichas masa, esponja o masa madre comprenden harina, extracto de malta, gérmenes de trigo o de otros, una fuente de carbono fermentable, salvado o malta. 9. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 8, que comprende además la etapa que consiste en añadir unas enzimas específicas tales como la proteasa, la transaminasa, la carboxilasa, la deshidrogenasa, la esterasa. 10. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 7 a 9, que comprende además la etapa que consiste en secar la mezcla resultante. 11. Masa madre seca refermentada con levadura en presencia de una fuente de nitrógeno, comprendiendo dicha fuente de nitrógeno por lo menos un aminoácido seleccionado de entre el grupo constituido por leucina, valina, isoleucina y fenilalanina. 12. Masa madre seca según la reivindicación 11, en la que la proporción de aminoácidos es: leucina: 0 a 4, preferentemente 2; valina: 0 a 3, preferentemente 0,6; isoleucina 0 a 3, preferentemente 0,5; fenilalanina 0 a 3, preferentemente 0,5. 13. Masa madre seca según la reivindicación 11 ó 12, que es producida por coextrusión o mezcla en seco de los ingredientes. 14. Masa madre seca según cualquiera de las reivindicaciones 11 a 13, que está envasada al vacío. 12 E09165667 10-11-2011