PROCEDIMIENTO NOVEDOSO PARA PREPARAR MASAS CONGELADAS LISTAS PARA HORNEAR.

Procedimiento para producir masa en el que dicha masa es una masa congelada totalmente fermentada,

que comprende las etapas de: (a) preparar masa mezclando al menos harina, agua y levadura seca activa instantánea; (b) amasar y moldear dicha masa; (c) levar dicha masa hasta que se haya logrado el levado completo; y, (d) congelar la masa

Procedimiento novedoso para preparar masas congeladas listas para hornear Campo de la invención La presente invención se refiere a procedimientos para producir masas congeladas totalmente fermentadas usando levadura seca activa instantánea. Las masas congeladas totalmente fermentadas obtenidas usando este procedimiento no requieren la adición de ningún aditivo y permiten hornear la masa congelada fermentada sin una etapa de levado adicional, proporcionando de este modo productos de panadería de alta calidad.

Antecedentes de la invención El procedimiento tradicional para producir productos de panadería incluye mezclar los ingredientes, amasar la masa, dividir la masa en porciones más pequeñas, dar forma y moldear las piezas de masa, levarla hasta un volumen concreto y hornear. Este procedimiento es pesado, consume tiempo y requiere equipos apropiados y panaderos cualificados para fabricar, por ejemplo, un pan con características organolépticas que son típicas del pan recién horneado. Para minimizar el tiempo de preparación y aun así proporcionar pan recién horneado, los productos de masa congelada han ganado popularidad en caterings, panaderías instaladas en tiendas, así como para hornear en casa.

Dependiendo del procedimiento de producción, las masas congeladas están disponibles en diferentes formas. Las masas congeladas pre-fermentadas se levan antes de congelarlas, mientras que las masas congeladas no levadas o parcialmente levadas requieren levado antes de hornearlas. Las masas congeladas totalmente fermentadas (FFF) están totalmente pre-levadas y no requieren levado antes de hornearlas, lo que quiere decir que la instalación de producción ventajosamente combina los materiales y/o ingredientes, los mezcla, les da forma y leva totalmente la masa antes de congelarla. El receptor de estas masas FFF retiraría después la masa del congelador, la colocaría sobre bandejas y la hornearía en un horno.

Sin embargo, el potencial de horneado de las masas congeladas se reduce con el incremento del tiempo de almacenamiento congelado o el número de ciclos de congelación-descongelación. Además, las masas congeladas se asocian con un deterioro de las características organolépticas de las masas y los productos de panadería obtenidos después del horneado.

La pérdida de calidad y potencial de horneado puede limitarse mediante ajustes en las condiciones de procesamiento, formulación, tipo de levadura, tipo de harina y usando aditivos. Por lo tanto, las masas congeladas descritas en la bibliografía normalmente implican dosificaciones de levadura mayores que las convencionales y/o harina rica en proteínas y/o la adición de gluten y/o la adición de aditivos tales como mono-y diglicéridos, gomas, dextrosa, grasa, agentes leudantes químicos, etanol, ADA, etc. Todos estos ingredientes se añaden a concentraciones mayores que las usadas normalmente por un experto en la técnica. Además, el uso de una gran cantidad de levadura junto con harinas especiales y aditivos no es económicamente viable para un productor.

Los procedimientos que requieren aditivos implican un procedimiento sin ninguna etapa de fermentación antes de la congelación o requieren una fase de descongelación total a temperatura controlada antes de hornear. Esta fase de descongelación corresponde realmente a una etapa de levado y, por lo tanto, un producto de masa tal puede considerarse como un producto listo para levar. Cuando se incluye una etapa de levado post-descongelación en el procedimiento no se aconseja el uso de levadura seca.

Normalmente, es bien sabido en el sector de la panadería y por cualquier experto en la técnica que los resultados de mejor calidad se obtienen usando la levadura más fresca disponible tal como, por ejemplo, levadura líquida o levadura prensada. Algunos productores desarrollan también nuevos tipos de levaduras que son adecuadas para su uso en aplicaciones congeladas, tales como "levadura congelada" o "levadura que tolera la congelación". La levadura instantánea se usa raras veces en masas congeladas, porque se sabe que es sensible al choque por frío. Además, las masas congeladas requieren el doble de la cantidad de levadura que las masas normales.

Además, el mercado requiere cada vez más el desarrollo de recetas con la incorporación de sólo una pequeña cantidad o nada de aditivos.

La presente invención tiene como objetivo proporcionar nuevos procedimientos para obtener masas congeladas totalmente fermentadas así como masas y productos panificados obtenidos con tales masas que no requieran ningún aditivo y permitan hornear la masa congelada totalmente fermentada sin una etapa de levado adicional.

Sumario de la invención La presente invención proporciona un procedimiento para obtener masas congeladas totalmente fermentadas sin la adición de ningún aditivo. Sorprendentemente, se encontró que es posible preparar masas congeladas totalmente fermentadas que están listas para hornear, usando un agente leudante seco tal como una levadura seca activa instantánea a concentraciones bajas o un componente de panadería activo que comprende IADY como se describe

en el documento WO2006/000065A1. La masa congelada totalmente fermentada puede hornearse con un excelente volumen y desarrollo en el horno comparables con los de un producto horneado directamente producido sin periodo de congelación intermedio.

Por lo tanto, la presente invención proporciona un procedimiento para producir una masa congelada totalmente fermentada, comprendiendo las etapas de:

(a) preparar una masa mezclando al menos harina, agua y una IADY;

(b) amasar y moldear la masa;

(c) levar la masa hasta que se haya logrado el levado completo; y,

(d) congelar la masa.

La levadura seca activa instantánea se añade a la mezcla sin procesamiento previo y preferentemente en una cantidad de entre el 0, 5 y el 2 %, basado en la harina.

Más preferentemente, el procedimiento de la presente invención puede comprender además etapas en las que la masa congelada totalmente fermentada se descongela y se hornea. Adicionalmente, el procedimiento puede comprender además una etapa en la que a la masa congelada totalmente fermentada se le hacen incisiones en su superficie superior antes de hornearla.

En una realización preferida el procedimiento de la presente invención comprende además una etapa de aplanamiento después del levado y antes de la congelación. Durante este procedimiento de aplanamiento, la masa se estira con un rodillo o se comprime antes de congelarla, reduciendo así el grosor del producto de masa. Esta etapa optimiza el almacenamiento de las piezas de masa.

Descripción detallada de la invención La presente invención se refiere a masas congeladas totalmente fermentadas (FFF) y procedimientos para fabricarlas. Después de la congelación, el presente procedimiento permite hornear la masa congelada totalmente fermentada sin pasar por una etapa de levado. Un aspecto crítico del procedimiento de fabricación del producto es el uso de una pequeña cantidad de levadura seca activa instantánea (IADY) . Sorprendentemente se ha encontrado que cuando se usan cantidades pequeñas de IADY, puede obtenerse una masa congelada totalmente fermentada. Cuando se hornea, puede obtenerse un producto de panadería que se caracteriza por un excelente volumen y desarrollo en el horno. Estas características son comparables con las de los productos horneados directamente sin un periodo de congelación intermedio. Dado que no se requiere levado tras la congelación, la presente invención reduce el tiempo requerido para obtener productos de panadería recién horneados a partir de una masa congelada. Además, no se requiere invertir en cajas de levado caras para un levado final post-congelación y/o descongelación, produciendo aun así productos de panadería recién horneados de excelente calidad comparable con la de los obtenidos sin la etapa de congelación intermedia.

El procedimiento de la invención comprende una preparación de masa siguiendo las reglas del procedimiento estándar de horneado pero usando un tipo específico de agente leudante, a saber, levadura seca activa instantánea (IADY) o un componente de panadería seco que comprende IADY y a base de masa madre e ingredientes estándar en la fabricación del pan, tales como, pero sin limitarse a, harina, sal, azúcar, grasa, ácido ascórbico, etc. Las masas congeladas totalmente fermentadas pueden obtenerse sin la adición de aditivos. Por lo tanto, el procedimiento de acuerdo con la invención dará... [Seguir leyendo]

1. Procedimiento para producir masa en el que dicha masa es una masa congelada totalmente fermentada, que comprende las etapas de:

(a) preparar masa mezclando al menos harina, agua y levadura seca activa instantánea; 5 (b) amasar y moldear dicha masa;

(c) levar dicha masa hasta que se haya logrado el levado completo; y,

(d) congelar la masa.

2. Procedimiento según la reivindicación 1 en el que dicha levadura seca activa instantánea está presente en una concentración de entre el 0, 5 y el 2 % basado en el peso de harina.

10 3. Procedimiento según las reivindicaciones 1 o 2, en el que dicha levadura seca activa instantánea se añade a la mezcla sin procesamiento previo.

4. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3, en el que después del levado y antes de la congelación se realiza una etapa de aplanamiento.

5. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 4, en el que la masa congelada totalmente

fermentada contiene adicionalmente una composición mejoradora del sabor que comprende un producto de masa madre, un producto de esponja o una mezcla de ellos.

6. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 5, en el que la masa congelada totalmente fermentada comprende además uno o más compuestos mejoradores del sabor seleccionados del grupo que comprende compuestos aromatizantes naturales, compuestos aromatizantes químicos, ácidos, agentes acidificantes o una mezcla de dos o más de ellos.

7. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 6, en el que la masa congelada totalmente fermentada contiene adicionalmente una composición mejoradora que comprende: -una o más enzimas seleccionadas del grupo que consiste en amilasas, xilanasas, lipasas, oxidasas, lipoxigenasas y proteasas y/.

25. uno o más agentes oxidantes o reductores y/o -uno o más emulsionantes y/o -uno o más materiales grasos y/o -una o más vitaminas y/o -una o más gomas y/o -una o más fuentes de fibra o -una mezcla de dos o más de ellos.

8. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 7, en el que dicha levadura seca activa instantánea está presente en un componente de panadería activo a base de masa madre.

9. Procedimiento como se define en cualquiera de las reivindicaciones 1 a 8, que comprende además las etapas de 35 descongelar y hornear dicha masa congelada totalmente fermentada.

10. Procedimiento según la reivindicación 9, en el que dicha masa congelada totalmente fermentada se descongela parcialmente antes de hornearla.

11. Procedimiento según las reivindicaciones 9 o 10, que comprende además la etapa de hacer incisiones en dicha masa congelada totalmente fermentada en su superficie superior antes de hornearla.