Emulsión que se puede montar a temperatura ambiente.

Método para estabilizar una emulsión comestible de aceite en agua tratada con UHT o una emulsión comestiblede aceite en agua batida tratada con UHT,

que comprende el paso de mezclar una grasa vegetal con la faseacuosa, en el que dicha grasa vegetal contiene más del 20% (w/w) de triglicérido trilaurina con respecto a la cantidadtotal del triglicéridos en dicha grasa.

Emulsión que se puede montar a temperatura ambiente.

Campo de la invención La presente invención se refiere a una emulsión de aceite en agua para nata montada y una nata montada obtenida batiendo la emulsión.

En particular, la presente invención se refiere una emulsión estabilizada de aceite en agua que se puede montar aumentando el contenido en triglicérido trilaurina de su fase oleosa y a la nata estabilizada obtenida batiendo la emulsión.

La presente invención se refiere también a los métodos para obtener esta emulsión y esta nata y a los usos de una emulsión de aceite en agua según la invención o de la nata estabilizada según la invención.

Antecedentes de la invención y estado de la técnica En la industria alimentaria, las natas vegetales son emulsiones de aceite en agua reconstituidas, formuladas con una grasa vegetal, emulgentes y estabilizantes. Estas natas se baten para dar un producto firme y suave que posteriormente se usa para diferentes aplicaciones en la repostería fina, como rellenos (choux, bavarois) o decoraciones sobre tartas para celebraciones, etc.

Las natas vegetales se usan como una alternativa a los productos lácteos como las natas frescas y el Chantilly. El uso exclusivo de grasa vegetal hace que los productos tengan menos grasa y por tanto menos calorías y que estén esencialmente libres de ácidos grasos trans, colesterol y lactosa.

Para el repostero, la nata vegetal puede conferir ventajas con respecto a las natas de lácteos frescos, a saber, un tiempo corto de batido, la tolerancia al exceso de batido, un “overrun” (aumento de volumen por incorporación de aire) constante, la estabilidad de las natas montadas frente a la temperatura, la capacidad de ser modelada y buena textura en boca y suavidad.

Actualmente se producen dos tipos de natas vegetales: la nata vegetal UHT (“Ultra High Temperature” o a Temperatura Ultra Alta) y las natas vegetales pasteurizadas.

Los productos pasteurizados se calientan a 90 °C. Después, estos productos se envasan y congelan para una conservación prolongada. Antes de ser usados, se deben descongelar. Esto quiere decir que una tarta decorada con este producto batido no se debe congelar. De un punto de vista logístico, es muy importante tener una cadena de frío bien controlada y esto limita la distribución a zonas donde dicha cadena de frío se puede garantizar.

Las natas UHT actualmente disponibles se esterilizan calentando a 140 °C durante un corto tiempo mediante inyección de vapor y se empaquetan en envases asépticos como Tetra Pak o bolsa en caja. Estas natas se deben almacenar a 20°C para evitar la desestabilización (la presencia de grumos o el endurecimiento del producto)

La patente EP 1662899 B1 describe una emulsión aceite en agua vegetal sin lácteos ni proteínas tratada mediante UHT para montar que contiene 20-30% de grasa totalmente hidrogenada de origen láurico, el 10-25%, edulcorante, estabilizantes y emulgente.

La solicitud de patente WO 2004/084 656 describe un alimento sin lácteos que se puede montar que contiene al menos el 30% de triglicéridos, emulgentes, estabilizantes y proteínas.

La patente US 6117473 revela una emulsión de aceite en agua a base de aceite de coco hidrogenado y aceites PKO estabilizados con gelatina y emulgentes no proteicos.

JP 2006/149 229 revela una nata montada en aerosol a base de grasas o aceites con un valor medio de yodo inferior a 40, éster de sacarosa con un HLB por debajo de 7 y un éster de sacarosa o polisorbato con un HLB superior a 10.

La solicitud de patente WO 01/41586 divulga una emulsión comestible de agua en aceite térmicamente tratada, preparada combinando una fase acuosa y una mezcla grasa con un contenido en grasa sólida de por lo menos el 10% a 40ºC, por lo menos el 40% a 30ºC y por lo menos el 60% a 10ºC; comprendiendo esta mezcla grasa entre el 5 y el 49% en peso de ácidos grasos con 14 átomos de carbono o menos en contenido total de ácidos grasos de la mezcla grasa.

Hoy sin embargo todas las natas vegetales UHT que se pueden almacenar a temperatura ambiente, cuando se envasan por ejemplo en Tetra Pak, se deben montar a baja temperatura, generalmente por debajo de 10 °C, para obtener un buen “overrun” (aumento de volumen por la incorporación de aire) . Si el producto se monta a temperatura más alta, la densidad es mayor y el volumen es inferior. El sector debe afrontar una limitación logística y costes añadidos debido a este paso de refrigeración adicional.

Existe, por lo tanto, una necesidad de natas vegetales que se puedan montar no sólo a baja temperatura (es decir a temperaturas inferiores a 10 oC) , sino también a temperaturas por encima de 10 °C, por ejemplo hasta 25 °C, lo cual facilitará la manipulación y el proceso.

Resumen de la invención

La presente invención se refiere a un método para estabilizar una emulsión comestible de aceite en agua que comprende el paso de mezclar una grasa vegetal, con la fase acuosa, estando dicha grasa enriquecida en triglicérido trilaurina.

La emulsión de aceite en agua es una emulsión de aceite en agua comestible tratada con UHT.

La presente invención también se refiere a un método para estabilizar una emulsión de aceite en agua comestible batida y tratada con UHT, que comprende el paso de mezclar una grasa vegetal, con la fase acuosa, estando dicha grasa enriquecida en triglicérido trilaurina.

La grasa contiene más del 20% (w/w) de triglicérido trilaurina con respecto a la cantidad total de triglicéridos en dicha grasa, preferentemente más del 21%, más preferentemente más del 22% de triglicérido trilaurina.

Preferentemente, dicha grasa es una grasa vegetal láurica. Preferentemente, dicha grasa vegetal láurica contiene entre el 44% y el 57% (w/w) de ácido láurico, respecto a la cantidad total de ácidos grasos de la grasa.

El método para estabilizar la emulsión (batida) , comprende además el paso de añadir un éster de sacarosa, o un polisorbato, o éster de sacarosa y polisorbato.

Los ésteres de sacarosa preferidos se seleccionan del grupo consistente en monoestearato de sacarosa, monopalmitato de sacarosa, monooleato de sacarosa, monomiristato de sacarosa, monolaurato de sacarosa y la combinación de ellos.

Los ésteres de sacarosa contienen (o consisten en) al menos el 70% (w/w) de monoestearato de sacarosa y uno o varios otros ésteres de sacarosa hasta el 100%. Más preferentemente, dichos ésteres de sacarosa contienen (o consisten en) al menos el 70% (w/w) de monoestearato de sacarosa y diestearato de sacarosa hasta el 100%.

Preferentemente, dicho éster de sacarosa se añade en una cantidad comprendida entre el 0, 01% (w/w) y el 2% (w/w) .

Preferentemente, dicho polisorbato es polisorbato 60, polisorbato 80 o una mezcla tanto de ambos. Más preferentemente, dicho polisorbato es polisorbato 60.

Preferentemente, dicho polisorbato se añade en una cantidad comprendida entre el 0, 1% (w/w) y el 1% (w/w) .

Un método para estabilizar la emulsión (batida) que puede comprender además el paso de añadir otro emulgente. Preferentemente, ese otro emulgente es seleccionado del grupo que consiste en ésteres de poliglicerol, ésteres de ácido diacetil tartárico de mono y/o diglicéridos, ésteres de ácido láctico de mono y/o diglicéridos, estearoil lactilato de sodio, lecitina, monoestearato de sorbitano, monoglicéridos y combinaciones de dos o más de ellos.

Un método para estabilizar la emulsión (batida) que puede comprender el paso de añadir un estabilizante, siendo dicho estabilizante preferentemente seleccionado del grupo alginato, carragenano, goma garrofín, goma de guar, goma xantana, celulosa microcristalina, carboximetilcelulosa, sorbitol y combinaciones de dos o más de estos.

La presente invención también se refiere a una emulsión comestible de aceite en agua tratada con UHT, que contiene entre un 20% y un 30% (w/w) de una grasa vegetal, comprendiendo dicha grasa vegetal más del 20% (w/w) de triglicérido trilaurina con respecto a la cantidad total de triglicéridos en dicha grasa.

En particular, la fase oleosa de dicha emulsión (batida) (tratada con UHT) comestible de aceite en agua comprende, preferentemente contiene principalmente o más preferentemente consiste esencialmente en, una grasa, preferentemente una grasa vegetal, enriquecida en triglicérido trilaurina, y/o más del 20% (w/w) de triglicérido trilaurina con respecto a la cantidad total del triglicéridos de dicha grasa.

Preferentemente, dicha grasa, en particular dicha grasa vegetal, contiene más del 21% (w/w) de triglicérido trilaurina con respecto a la cantidad... [Seguir leyendo]

1. Método para estabilizar una emulsión comestible de aceite en agua tratada con UHT o una emulsión comestible de aceite en agua batida tratada con UHT, que comprende el paso de mezclar una grasa vegetal con la fase acuosa, en el que dicha grasa vegetal contiene más del 20% (w/w) de triglicérido trilaurina con respecto a la cantidad total del triglicéridos en dicha grasa.

2. Método según la reivindicación 1, en el que la grasa vegetal está enriquecida en triglicérido trilaurina.

3. Método según las reivindicaciones 1 o 2, en el que la grasa vegetal es una grasa láurica, que contiene preferentemente entre un 44% y un 57% (w/w) de ácido láurico.

4. Método según cualquiera de las reivindicaciones precedentes 1 a 3, que además comprende el paso de añadir un éster de sacarosa y/o un polisorbato.

5. Emulsión de aceite en agua comestible tratada con UHT que contiene entre el 20% y el 30% (w:w) de una grasa vegetal, comprendiendo dicha grasa vegetal más del 20% (w/w) de triglicérido trilaurina con respecto a la cantidad total de triglicéridos de dicha grasa vegetal, comprendiendo además dicha emulsión comestible tratada con UHT de aceite en agua un éster de sacarosa, comprendiendo dicho éster de sacarosa más del 70% (w/w) de monoestearato de sacarosa o un polisorbato o tanto dicho éster de sacarosa como dicho polisorbato.

6. Emulsión según la reivindicación 5, en la que el polisorbato es polisorbato 60 y/o 80, preferentemente polisorbato

60.

7. Emulsión según la reivindicación 6, en la que la grasa vegetal es una grasa láurica.

8. Emulsión según cualquiera de las reivindicaciones anteriores 5 a 7, en la que dicho éster de sacarosa está entre el 0, 01% (w/w) y el 2% (w/w) y/o dicho polisorbato está entre el 0, 1% (w/w) y el 1% (w/w) .

9. Emulsión según cualquiera de reivindicaciones 5 a 8, que comprende además un emulgente seleccionado de entre el grupo que consiste en ésteres de poliglicerol, ésteres de ácido diacetil tartárico de mono y/o diglicéridos, ésteres de ácido láctico de mono y/o diglicéridos, estearoil lactilato de sodio, lecitina, monoestearato de sorbitano, monoglicéridos y combinaciones de estos, y/o un estabilizante, preferentemente seleccionado de entre el grupo que consiste en alginato, carragenano, goma garrofín, goma de guar, goma xantana, celulosa microcristalina, carboximetilcelulosa, sorbitol y combinaciones de estos.

10. Emulsión según cualquiera de las reivindicaciones anteriores 5 a 9, que carece de proteínas.

11. Método para preparar la emulsión según cualquiera de las reivindicaciones anteriores 5 a 10, que comprende los pasos de:

- formación de la fase oleosa que contiene entre el 20% y el 30% (w:w) de una grasa vegetal, conteniendo dicha grasa vegetal más del 20% (w/w) de triglicérido trilaurina y entre el 0, 01 y el 2% (w/w) de un éster de sacarosa, comprendiendo dicho éster de sacarosa más del 70% (w/w) de monoestearato de sacarosa,

- por separado, formación de la fase acuosa preferentemente con un polisorbato, más preferentemente polisorbato 60 y/o 80, aún más preferentemente polisorbato 60,

- calentamiento de cada fase, preferentemente a entre aproximadamente 60 oC y 75 °C,

- mezclado de ambas fases y homogeneización,

- tratamiento con UHT, preferentemente de 2 a 4 segundos a entre 135 °C y 150 °C

- refrigeración de la emulsión, y -opcionalmente, envasado de la emulsión.

12. Método para preparar una emulsión montada que comprende el paso de batir la emulsión según cualquiera de las reivindicaciones anteriores 5 a 10.

13. Método según la reivindicación 12, en el que el paso de batir se realiza a temperatura ambiente.

14. Empleo de la emulsión según cualquiera de las reivindicaciones anteriores 5 a 10 en un producto alimenticio.

15. Producto alimenticio que contiene la emulsión según cualquiera de las reivindicaciones anteriores 5 a 10.