Procedimiento para la producción de productos de pastelería con largo tiempo de conservación.

Procedimiento para el horneado de una masa de pastelería en al menos un molde de horno cerrado,

compuesto de lámina de aluminio revestida, que comprende las etapas

a) preparación de una masa de pastelería, en particular una masa de bizcocho, y exposición de la masa de pastelería a al menos un gas inerte y/o aire, ascendiendo la densidad de la masa de pastelería después de la exposición al gas inerte y/o al aire a entre 0,4 y 0,8 g/cm3,

b) llenado de la masa de pastelería en el al menos un molde de horno y cierre del al menos un molde de horno,

c) horneado de la masa de pastelería en el al menos un molde de horno cerrado en al menos un reactor, en donde - en una primera fase (fase 1) se produce la generación de una presión de reactor a valores de entre 120 kPa y 400 kPa a lo largo de un periodo de tiempo de 3 a 30 min a una temperatura de reactor de entre 80 ºC y 300 ºC, correspondiéndose la presión del reactor a cada momento a la presión interior en el molde de horno cerrado,

- en una segunda fase (fase 2) se mantiene la presión del reactor a valores de entre 120 kPa y 400 kPa a una temperatura de reactor de entre 80 ºC y 300 ºC a lo largo de un periodo de tiempo de 5 min a 200 min, en el que se hornea la masa de pastelería y

- en una tercera fase (fase 3) se rebaja paso a paso la presión del reactor a valores de entre 100 kPa y 120 kPa con reducción simultánea de la temperatura del reactor a de 20 ºC a 100 ºC, correspondiéndose la presión del reactor en cada momento a la presión interior en el molde de horno cerrado, y

d) extracción del al menos un molde de horno cerrado, que contiene el producto de pastelería horneado, del reactor.

Tipo: Patente Internacional (Tratado de Cooperación de Patentes). Resumen de patente/invención. Número de Solicitud: PCT/EP2014/053719.

Solicitante: Kuchenmeister GmbH.

Nacionalidad solicitante: Alemania.

Dirección: Coesterweg 31 59494 Soest ALEMANIA.

Inventor/es: WEBER, MATTHIAS, TROCKELS,HANS-GÜNTER, JANK,RÜDIGER.

Fecha de Publicación: 22 de Febrero de 2019.

Clasificación Internacional de Patentes:

A21D4/00 NECESIDADES CORRIENTES DE LA VIDA. › A21 COCCION EN HORNO; EQUIPAMIENTO PARA LA PREPARACION O EL TRATAMIENTO DE LA MASA; MASAS PARA COCER EN HORNO. › A21D TRATAMIENTO, p.ej. CONSERVACION DE LA HARINA O DE LA MASA, p.ej. POR ADICION DE INGREDIENTES; COCCION; PRODUCTOS DE PANADERIA; SU CONSERVACION. › Conservación de la harina o de la masa antes de la cocción por almacenamiento en atmósfera inerte.
A21D8/06 A21D […] › A21D 8/00 Métodos de preparación o de cocción de la masa (tratamiento de la harina o de la masa por adición de ingredientes A21D 2/00). › Procedimientos de cocción.
A23L3/3418 A […] › A23 ALIMENTOS O PRODUCTOS ALIMENTICIOS; SU TRATAMIENTO, NO CUBIERTO POR OTRAS CLASES. › A23L ALIMENTOS, PRODUCTOS ALIMENTICIOS O BEBIDAS NO ALCOHOLICAS NO CUBIERTOS POR LAS SUBCLASES A21D O A23B - A23J; SU PREPARACION O TRATAMIENTO, p. ej. COCCION, MODIFICACION DE LAS CUALIDADES NUTRICIONALES, TRATAMIENTO FISICO (conformación o tratamiento, no enteramente cubierto por la presente subclase, A23P ); CONSERVACION DE ALIMENTOS O DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS, EN GENERAL (conservación de la harina o las masas panificables A21D). › A23L 3/00 Conservación de alimentos o de productos alimenticios, en general, p. ej. pasteurización o esterilización, especialmente adaptada a alimentos o productos alimenticios (conservación de alimentos o productos alimenticios en asociación con el envasado B65B 55/00). › en atmósfera controlada, p. ej. en vacío parcial, conteniendo sólo los siguientes gases: CO 2 , N 2 , O 2 o H 2 O.
B65B29/08 TECNICAS INDUSTRIALES DIVERSAS; TRANSPORTES. › B65 TRANSPORTE; EMBALAJE; ALMACENADO; MANIPULACION DE MATERIALES DELGADOS O FILIFORMES. › B65B MAQUINAS, APARATOS, DISPOSITIVOS O PROCEDIMIENTOS DE EMBALAJE DE OBJETOS O MATERIALES; DESEMBALAJE (dispositivos para la colocación en paquetes y el prensado de puros A24C 1/44; dispositivos para tensar y fijar ataduras adaptadas para ser soportadas por el objeto u objetos a fijar B25B 25/00; colocación de cierres en botellas, tarros o recipientes análogos B67B 1/00 - B67B 6/00; limpieza, llenado y cierre simultáneo de botellas B67C 7/00; vaciado de botellas, jarras, latas, cubas, barriles o contenedores similares B67C 9/00). › B65B 29/00 Embalaje de materiales que presentan problemas particulares. › Embalaje de productos comestibles que deben cocer en el paquete (sustancias que deben infundir B65B 29/02).
B65D81/34 B65 […] › B65D RECIPIENTES PARA EL ALMACENAMIENTO O EL TRANSPORTE DE OBJETOS O MATERIALES, p. ej. SACOS, BARRILES, BOTELLAS, CAJAS, LATAS, CARTONES, ARCAS, BOTES, BIDONES, TARROS, TANQUES; ACCESORIOS O CIERRES PARA RECIPIENTES; ELEMENTOS DE EMBALAJE; PAQUETES. › B65D 81/00 Recipientes, elementos de embalaje o paquetes para contenidos que presentan problemas especiales de almacenado o de transporte, o adaptados para servir a otros fines distintos del embalaje después de haber sido vaciado su contenido. › para embalar alimentos que deben ser cocinados o calentados dentro del embalaje.

PDF original: ES-2701515_T3.pdf

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