Composiciones ricas en oligosacáridos de arabinoxilano.

Procedimiento para preparar una composición líquida que presenta un contenido de oligosacáridos dearabinoxilano (AXOS),

superior a 8% (p:p; materia seca), presentando dicho AXOS un grado medio depolimerización comprendido entre 5 y 50, comprendiendo dicho procedimiento las etapas siguientes:

- proporcionar una mezcla acuosa que comprende una(s) fracción o fracciones de molienda de granos;

- fermentar dicha mezcla con bacterias ácido lácticas, o tanto con bacterias ácido lácticas como con levaduras;

- incubar dicha mezcla con una endoxilanasa, para hidrolizar el arabinoxilano de dicha(s) fracción o fraccionesde la molienda de granos.

Composiciones ricas en oligosacáridos de arabinoxilano

Campo de la invención La invención se refiere a composiciones para aplicaciones alimentarias más particularmente adecuadas para productos horneados.

Más particularmente, la invención se refiere a un procedimiento para preparar una composición líquida que tiene un alto contenido de oligosacáridos de arabinoxilano (AXOS) , al producto que puede obtenerse por este procedimiento, y a su utilización en aplicaciones alimentarias, en particular, en los productos horneados.

Antecedentes de la invención y estado de la técnica Los beneficios para la salud atribuidos a los prebióticos incluyen el aumento de la solubilidad y biodisponibilidad de los minerales (por ejemplo, calcio, magnesio, hierro, cinc) , la supresión de bacterias potencialmente patógenas en el colon, reducción de las concentraciones de triglicéridos y colesterol en la sangre, la estimulación de la respuesta de saciedad, la mejora del tránsito de las heces, la reducción del riesgo de cáncer de colon, etc.

El arabinoxilano (AX) , también conocido como pentosano, es un polisacárido sin almidón y el constituyente principal de los granos de cereales.

Se ha demostrado que los AXOS (oligosacáridos de arabinoxilano) tienen propiedades prebióticas (documento WO 25 2006/002495) .

Los AXOS pueden ser producidos por la acción de endoxilanasas y/o productos químicos y/o por tratamiento físico en AX, tales como el AX presente en los cereales. La producción de fragmentos de AX más cortos mediante la acción de endoxilanasa en AX ya se produce en un grado limitado durante la elaboración comercial actual de productos de panadería y pastelería (productos horneados) , cuando se añaden endoxilanasas durante la etapa de mezclado.

Sin embargo, debido a las bajas dosis de endoxilanasas utilizadas en la elaboración comercial de productos de panadería y pastelería, las concentraciones de AXOS en los productos actuales de panadería y pastelería no son suficientemente altas como para ejercer efectos prebióticos beneficiosos tras la ingestión de una parte normal de dicho producto, y por otra parte, el GP promedio es demasiado alto para que los AXOS ejerzan su efecto prebiótico óptimo.

Todos los procedimientos y procesos descritos en la técnica anterior dan a conocer la disolución parcial y/o la 40 hidrólisis de AX presente en el sustrato utilizado o en la formulación (masa) .

En los seres humanos, los efectos fisiológicos deseados, tales como el aumento en el número de bifidobacterias presentes en las heces, la reducción de la excreción de amoniaco por la orina y el aumento de la excreción a través de las heces, se observan a altas dosis de ingesta diaria.

Para conseguir una alta concentración de AXOS destinada a ejercer el efecto prebiótico que es posible utilizar una cantidad sustancial de materia prima que contiene AX tratada con enzimas.

Por ejemplo, el documento WO 2008/087167 describe un procedimiento para aumentar la concentración de AXOS

en un producto horneado con un GP medio de 5 a 50 que comprende una etapa de preparación de una masa con harina que tiene un contenido total de AX de por lo menos 2, 5% y una etapa de adición a la masa de una endoxilanasa termófila en una cantidad relativamente alta. Sin embargo, este enfoque se limita al producto horneado que contiene harina sin refinar y/o fracciones de molienda enriquecidas en el salvado, lo que puede perjudicar la preferencia del consumidor por dichos productos.

Se han descrito preparaciones de AXOS purificadas o semipurificadas. Sin embargo, sus costos hacen que su utilización antieconómica en aplicaciones alimentarias tal como el horneado.

Por otra parte, debido a la viscosidad de los productos enriquecidos en AXOS obtenidos después del tratamiento 60 enzimático, no es posible obtener productos en una forma anhidra/en polvo utilizando el equipo habitual de la industria alimentaria/ de ingredientes alimenticios.

Por tanto, resultan necesarios nuevos productos o procedimientos capaces de proporcionar grandes cantidades de AXOS con un GP inferior a 50 de manera económica. 65

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Sumario de la invención Un aspecto de la presente invención es un procedimiento para preparar una composición líquida que tiene un contenido de oligosacáridos de arabinoxilano (AXOS) superior al 8% (p:p materia seca) , preferentemente superior a 9, 10, 11, 12 o incluso 13 por ciento en peso de materia seca, presentando dicho AXOS un grado medio de polimerización (GP) comprendido entre 5 y 50, preferentemente entre 5 y 35, aún más preferentemente entre 5 y 25, comprendiendo dicho procedimiento las etapas siguientes:

- proporcionar una mezcla acuosa que comprende una fracción o fracciones de molienda de granos (o consistente en una fracción o fracciones de molienda de granos y agua) ;

- fermentar dicha mezcla con bacterias ácido lácticas, o tanto con bacterias ácido lácticas como con levaduras;

- incubar dicha mezcla con una endoxilanasa, preferentemente un endoxilanasa exógena, para hidrolizar el

arabinoxilano de dicha fracción o fracciones de molienda de granos. Preferentemente, la fracción o fracciones de la molienda de granos utilizada en el procedimiento de la presente invención comprende (n) (o es/son) fracción o fracciones de la molienda de granos de cereales, preferentemente salvado de cereales, más preferentemente salvado de centeno o salvado de trigo.

Preferentemente, el contenido de arabinoxilano inicial de la fracción o fracciones de la molienda de granos es superior a 10%, preferentemente superior al 15% (p:p; materia seca) .

El presente procedimiento comprende posiblemente además una etapa de pasteurización. Ventajosamente, la etapa de incubación y la etapa de fermentación del procedimiento de la invención se llevan a cabo de forma concomitante (es decir, al mismo tiempo o simultáneamente) .

Alternativamente, la etapa de incubación se lleva a cabo antes de la etapa de fermentación. Sin embargo, alternativamente, la etapa de incubación se lleva a cabo después de la etapa de fermentación. Ventajosamente, la etapa de incubación y la etapa de pasteurización se realizan de forma concomitante y

preferentemente la endoxilanasa (que actúa de manera óptima durante la etapa de incubación) es un endoxilanasa

termoestable. Preferentemente, la etapa de incubación se lleva a cabo a una temperatura de 10°C más alta o más baja q ue la temperatura óptima de la enzima utilizada, más preferentemente a la temperatura óptima de la enzima utilizada.

Posiblemente, el presente procedimiento comprende además una etapa de secado de la composición resultante, en particular, obtenido después de las etapas de fermentación, incubación (y, opcionalmente, pasteurización) . Un aspecto relacionado de la presente invención es la composición líquida que comprende:

- fracción o fracciones de molienda de granos fermentados,

- bacterias ácido lácticas y posiblemente/opcionalmente levaduras,

- endoxilanasa,

presentando dicha composición un contenido de oligosacáridos de arabinoxilano (AXOS) , superior al 8% (p:p, materia seca) , siendo dicho AXOS liberado (o extraído) mediante enzimas de dicha fracción o fracciones de molienda de granos, y teniendo dicho AXOS un grado medio de polimerización (GP) comprendido entre 5 y 50.

Preferentemente, la composición de la invención tiene un contenido de AXOS superior al 10 por ciento en peso de la materia seca, más preferentemente superior al 11, 12 o incluso 13% en peso de materia seca.

Preferentemente en esta composición, la fracción o fracciones de la molienda de granos fermentados comprende (n) (o es/son) fracción o fracciones de la molienda de granos de cereal fermentados, preferentemente salvado de cereal fermentado, más preferentemente salvado de centeno fermentado o salvado de trigo fermentado.

Más preferentemente, la composición de la presente invención tiene un contenido de materia seca superior al 18%, aún más preferentemente superior al 20%.

Preferentemente, la composición de la presente invención tiene un pH ácido, preferentemente un pH comprendido entre aproximadamente 2, 9 y aproximadamente 4, 2, preferentemente entre aproximadamente 3, 0 y 4, 0, más 3 15

preferentemente entre aproximadamente 3, 1 y 3, 8.

Ventajosamente, la composición de la presente invención tiene una viscosidad (dinámica) inferior a aproximadamente 150 Pa s (150.000 centipoises; cP) , preferentemente inferior a 100 Pa s (100.000 cP) , más preferentemente inferior a aproximadamente 35 Pa s (35.000 cP) , aún más preferentemente inferior... [Seguir leyendo]

1. Procedimiento para preparar una composición líquida que presenta un contenido de oligosacáridos de arabinoxilano (AXOS) , superior a 8% (p:p; materia seca) , presentando dicho AXOS un grado medio de 5 polimerización comprendido entre 5 y 50, comprendiendo dicho procedimiento las etapas siguientes:

- proporcionar una mezcla acuosa que comprende una (s) fracción o fracciones de molienda de granos;

-fermentar dicha mezcla con bacterias ácido lácticas, o tanto con bacterias ácido lácticas como con levaduras; 10

- incubar dicha mezcla con una endoxilanasa, para hidrolizar el arabinoxilano de dicha (s) fracción o fracciones de la molienda de granos.

2. Procedimiento según la reivindicación 1, en el que la (s) fracción o fracciones de la molienda de granos 15 comprende (n) una (s) fracción o fracciones de la molienda de granos de cereal.

3. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que la endoxilanasa es una endoxilanasa termoestable.

4. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, que comprende además una etapa de pasteurización.

5. Procedimiento según la reivindicación 4, en el que la etapa de incubación y la etapa de pasteurización se llevan a cabo conjuntamente. 25

6. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, que comprende además la etapa de secado de la composición resultante.

7. Composición líquida que comprende: 30

- una (s) fracción o fracciones fermentadas de molienda de granos,

- unas bacterias ácido lácticas,

- endoxilanasa,

presentando dicha composición un contenido de AXOS superior a 8% (p:p materia seca) ; siendo dicho AXOS liberado enzimáticamente de dichas fracción o fracciones de molienda de granos, y presentando dicho AXOS un GP medio comprendido entre 5 y 50.

8. Composición según la reivindicación 7 que presenta un contenido de materia seca superior a 18%.

9. Composición según la reivindicación 7 u 8 que presenta un pH ácido, preferentemente un pH comprendido entre

aproximadamente 2, 9 y aproximadamente 4, 2. 45

10. Composición según cualquiera de las reivindicaciones 7 a 9 que presenta una viscosidad (dinámica) (30ºC) inferior a 150 Pa s.

11. Composición según cualquiera de las reivindicaciones 7 a 10 que es además secada. 50

12. Mejorador que comprende la composición según cualquiera de las reivindicaciones 7 a 11.

13. Premezcla o mezcla completa que comprende la composición según cualquiera de las reivindicaciones 7 a 12.

14. Utilización de la composición según cualquiera de las reivindicaciones 7 a 11 como masa fermentada o como producto de masa fermentada.

15. Utilización de la composición según cualquiera de las reivindicaciones 7 a 11 para la preparación de productos horneados.