Composición de masa que comprende harina de centeno, gluten y opcionalmente un reforzante del gluten, y productos horneados preparados a partir de dicha composición de masa.

Una masa que comprende:

Sistema (a); y

Sistema (b);

en el que el Sistema (a) comprende

(i) harina de cereal,

en la que al menos el 80 % (% de panadero) de la harina de cereal es harina de centeno; y

(ii) gluten exógeno, en la que el gluten exógeno está presente en una cantidad de al menos el 5 % (% de panadero) en peso de la harina de cereal del Sistema (a)(i);

en la que la masa está a un pH de aproximadamente pH 5 a aproximadamente pH 7,5;

en la que el Sistema (b) comprende al menos un gasificante;

en la que si el Sistema (a)(ii) comprende del 5 % (% de panadero) al 9 % (% de panadero) en peso de la harina de cereal del Sistema (a)(i) de gluten exógeno, entonces la masa comprende adicionalmente el Sistema (c);

en la que el Sistema (c) comprende al menos un reforzante del gluten;

en la que si el Sistema (a)(ii) comprende más del 9 % (% de panadero) en peso de la harina de cereal del Sistema (a)(i) de gluten exógeno, entonces la masa comprende opcionalmente el Sistema (c), en la que el Sistema (c) comprende al menos un reforzante del gluten;

en la que dicha masa no contiene un acidificante o un acidificante disponible en la masa.

Composición de masa que comprende harina de centeno, gluten y opcionalmente un reforzante del gluten, y productos horneados preparados a partir de dicha composición de masa La presente invención se refiere a una composición para su uso en la preparación de productos alimenticios, además de a productos alimenticios preparados a partir de la misma.

En particular, la presente invención se refiere a una composición para su uso en la preparación de productos alimenticios, además de a productos alimenticios preparados a partir de la misma, en la que la composición comprende (o está hecha de) un alto porcentaje de un grano de cereal en el que el grano de cereal es centeno.

La harina de centeno se usa para producir productos de panadería, tales como productos horneados. Estos productos tienen distintas características y son bastantes diferentes a los productos de panadería (por ejemplo, productos horneados) producidos usando altos niveles de harina de trigo.

Sin embargo, la harina de centeno tiene características que la hacen menos adecuada para su uso por sí misma en la producción de productos de panadería (por ejemplo, productos horneados) . Por ejemplo, los productos de panadería de centeno son frecuentemente de textura más densa y compacta con un sabor agrio y amargo.

Para vencer estos problemas, la harina de centeno normalmente se usa en combinación con harina de trigo. Además, en el caso de la preparación de pan, es típico usar solo bajos porcentajes de harina de centeno con el fin de producir pan de centeno con volumen aceptable. Receptas típicas recomiendan en una masa no usar más del 20 por ciento de harina de centeno oscura, o no más del 30 por ciento de harina de centeno media, o no más del 40 por ciento de harina de centeno ligera. Aquí, "porcentaje" es el porcentaje de panadero; que se trata después.

Los presentes inventores han encontrado que una de las características de la harina de centeno que la hace menos adecuada para su uso en la producción de productos de panadería (por ejemplo, productos horneados) es que no contiene gluten, que previene formación de una red de proteínas del gluten. Como un ejemplo del efecto de la ausencia de una red de proteínas del gluten, las barras de pan hechas a partir de masa en la que la única harina es harina de centeno son pequeñas y compactas.

Los presentes inventores han encontrado que otra característica de la harina de centeno que la hace menos adecuada para su uso en la producción de productos de panadería (por ejemplo, productos horneados) es que se dificulta la formación de una red de almidón debido a la alta actividad de la endo-amilasa en la harina de centeno, que produce la degradación del almidón. El grado de degradación del almidón en la masa se correlaciona con la viscosidad, que puede medirse por un amilógrafo o un analizador de viscosidad rápido (RVA) . Cuanto más grandes sean las moléculas de almidón, mejor será la red de almidón y mayor la viscosidad. Por consiguiente, si la viscosidad del almidón es demasiado baja durante el horneado, influirá en la estructura porosa del producto horneado, ya que el aire difunde demasiado rápido o se va todo a la vez. Además, tiene un efecto sobre la estabilidad del producto enfriado.

Otra característica de la harina de centeno es que fermenta más fácilmente que la harina de trigo ya que contiene un mayor porcentaje de azúcares naturales, enzimas diastasa y proteasa y tiene una acidez natural ligeramente mayor que la harina de trigo.

Otra característica de los productos horneados de harina de centeno es que no tienen un contenido de agua tal alto como los productos horneados basado en trigo. El contenido de agua del producto horneado de harina de centeno también afecta la distribución del agua en el producto horneado de harina de centeno. El contenido de agua puede medirse por mediciones de calentamiento y de pérdida de peso estándar, mientras que la distribución del agua puede analizarse usando RMN para observar la actividad del agua.

Estas características hacen que la harina de centeno no sea adecuada para su uso con levadura sola. Normalmente, en su lugar se usa masa fermentada (fermento) en los productos de panadería de harina de centeno (por ejemplo, productos horneados de harina de centeno) para estabilizarlos. La masa fermentada (fermento) funciona reduciendo los efectos negativos de las endo-amilasas, que están naturalmente presentes en la harina de centeno y degradan el almidón durante el proceso de horneado. La masa fermentada (fermento) también reduce el pH de la masa. Es muy sabido que el pH afecta la gelatinización del almidón (referencia: "Mig og mit rugbrød" por Agnete Dal Thomsen ISBN 87-87436-59-2) . A menor pH, la gelatinización del almidón se retrasa, dando así a las amilasas menos tiempo para degradar el almidón durante el horneado debido a la desnaturalización por calor de las amilasas. Las amilasas pueden solo actuar sobre los gránulos de almidón que ya se han degradado o cuando el almidón empieza a gelatinizar. Así, un mecanismo de acción reducida de las endo-amilasas usando masa fermentada (fermento) es que el almidón gelatiniza después como consecuencia del pH reducido. Por tanto, se reducen el grado de gelatinización del almidón y la degradación. Puede obtenerse un efecto similar por el uso de cultivos pasteurizados o mediante la adición de ácidos tales como ácido cítrico y ácido láctico. Los mayores niveles de almidón y pH reducido permiten que el almidón se gelatinice parcialmente y retenga burbujas de gas en la masa. También es un objetivo de la

presente invención proporcionar medios para prevenir la hidrólisis del almidón a pesar de un pH en la masa de entre 5 y 7, 5.

El documento US 2006/0134270 (Kunze et al.) intenta tratar algunos de los problemas asociados a la preparación de panes de harina de centeno ("algunas veces llamados panes de centeno") . Sin embargo, las recetas en ese documento no funcionan - dando algunas veces texturas de masas líquidas. Los presentes inventores presentan en el presente documento estudios que muestran esto.

Harina de centeno reducida en proteína se describe en el documento WO95/04462.

Los efectos de los mejoradores del pan en panes de centeno, que se incluyen en masas que comprenden harina mixta de centeno y de trigo, se tratan en Unbehend, G. y Neumann, H. Brot und Backwaren, nº 4, 1996, pág. 26-30.

El uso de masa congelada en la preparación de pan de centeno se conoce de Bauermann, O. Brot und Backwaren, 15 No. 1-2, 1997, pág. 8-10.

Pyler, E. J. en "Baking science and technology", 1988, pág. 393-396, Sosland Publishing, EE.UU., describe el uso de gluten de trigo vital en diversas aplicaciones de panadería para aumentar el contenido de proteína de la harina, que incluye en panes de centeno.

La presente invención alivia los problemas del estado de la técnica.

En amplios aspectos, la presente invención proporciona:

una composición de harina que contiene un alto porcentaje de una harina hecha de centeno;

un producto de panadería que contiene o hecho de un alto porcentaje de una harina hecha de un grano de cereal en el que el cereal es centeno;

un producto horneado que contiene o hecho de un alto porcentaje de una harina hecha de un grano de cereal en el que el cereal es centeno.

El centeno normalmente se clasifica como la especie Secale cereale.

El término 'producto de panadería' se refiere al producto resultante que se hornea para hacer los productos horneados o al propio producto horneado. Por ejemplo, el producto de panadería de la presente invención es una masa que se ha dejado reposar durante un periodo de tiempo -tal como durante 60 minutos.

En un aspecto preferido, el producto de panadería es un producto horneado.

El término "producto horneado" significa un producto que se ha horneado. Productos horneados típicos incluyen productos de pan, tales como productos de pan fermentado. Productos horneados preferidos según la presente invención incluyen: barras de pan, pan de molde, bases para pizza, bollos de pan, pan para hamburguesa, tortillas, crackers, biscotes, obleas, picatostes o pan para tostada; baguette, grissini (palitos de pan) , pasteles daneses;

croissants, galletas; cookies; tartas tales como bizcochos, panqués, muffins, donuts o cupcapes; productos dulces levantados con levadura tales como brioche, panetone, berlinesa, bollos de pan de canela, levadura, donuts elevados, o pastel, muffins y productos extruidos.

En un aspecto, preferentemente el producto horneado es pan para tostada o de molde. 50 En otros aspectos del pan, la presente invención proporciona:

Proceso de preparación,... [Seguir leyendo]

1. Una masa que comprende:

Sistema (a) ; y Sistema (b) ; en el que el Sistema (a) comprende

(i) harina de cereal, en la que al menos el 80 % (% de panadero) de la harina de cereal es harina de centeno; y

(ii) gluten exógeno, en la que el gluten exógeno está presente en una cantidad de al menos el 5 % (% de panadero) en peso de la harina de cereal del Sistema (a) (i) ;

en la que la masa está a un pH de aproximadamente pH 5 a aproximadamente pH 7, 5; en la que el Sistema (b) comprende al menos un gasificante; en la que si el Sistema (a) (ii) comprende del 5 % (% de panadero) al 9 % (% de panadero) en peso de la harina de cereal del Sistema (a) (i) de gluten exógeno, entonces la masa comprende adicionalmente el Sistema (c) ; en la que el Sistema (c) comprende al menos un reforzante del gluten; en la que si el Sistema (a) (ii) comprende más del 9 % (% de panadero) en peso de la harina de cereal del Sistema (a) (i) de gluten exógeno, entonces la masa comprende opcionalmente el Sistema (c) , en la que el Sistema (c) comprende al menos un reforzante del gluten; en la que dicha masa no contiene un acidificante o un acidificante disponible en la masa.

2. Una masa según la reivindicación 1, en la que la masa comprende:

dicho Sistema (a) ; dicho Sistema (b) ; y dicho Sistema (c) .

3. Una masa según una cualquiera de las reivindicaciones precedentes, en la que la masa comprende adicionalmente el Sistema (d) ; en la que el Sistema (d) comprende al menos uno o más aditivos de masa.

4. Una masa según la reivindicación 3, en la que la masa comprende:

dicho Sistema (a) ; dicho Sistema (b) ; y dicho Sistema (d) .

5. Una masa según la reivindicación 3, en la que la masa comprende:

dicho Sistema (a) ; dicho Sistema (b) ; dicho Sistema (c) ; y dicho Sistema (d) .

6. Una masa según una cualquiera de las reivindicaciones precedentes, en la que el gluten en el Sistema (a) (ii) es o comprende gluten vital.

7. Una masa según una cualquiera de las reivindicaciones precedentes, en la que el gluten en el Sistema (a) (ii) es gluten vital.

8. Una masa según una cualquiera de las reivindicaciones precedentes, en la que el gasificante en el Sistema (b) es al menos una levadura exógena.

9. Una masa según una cualquiera de las reivindicaciones precedentes, en la que el gasificante en el Sistema (b) es al menos levadura de panadero.

10. Una masa según una cualquiera de las reivindicaciones precedentes, en la que el reforzante del gluten en el Sistema (c) es al menos un emulsionante y/o una enzima y/o un oxidante químico.

11. Una masa según una cualquiera de las reivindicaciones precedentes, en la que el reforzante del gluten en el Sistema (c) es al menos una lipasa y/o al menos una xilanasa y/o al menos una hemicelulasa y/o al menos una enzima oxidativa y/o al menos un agente oxidante.

12. Una masa según una cualquiera de las reivindicaciones precedentes, en la que el reforzante del gluten en el Sistema (c) es al menos una lipasa.

13. Una masa según una cualquiera de las reivindicaciones precedentes, en la que el reforzante del gluten en el Sistema (c) es al menos una lipasa y/o al menos una fosfolipasa y/o al menos una glicolipasa.

14. Una masa según una cualquiera de las reivindicaciones precedentes, en la que el reforzante del gluten en el Sistema (c) es al menos DATEM.

15. Una masa según una cualquiera de las reivindicaciones precedentes, en la que el Sistema (d) comprende uno o más de: agua; sal; al menos una enzima; al menos un aroma; al menos un acidificante de liberación retardada; al menos un tipo de grano; al menos una pieza de fruta; al menos un tipo de manteca; al menos un tipo de grano de cereal y/o al menos un hidrocoloide y/o al menos un emulsionante y/o al menos un tipo de grasa y/o al menos un azúcar y/o al menos un agente anti-enranciamiento y/o al menos un agente plastificante.

16. Una masa según una cualquiera de las reivindicaciones precedentes, en la que el Sistema (d) comprende al menos un hidrocoloide.

17. Una masa según la reivindicación 15 o la reivindicación 16, en la que el hidrocoloide es xantana.

18. Una masa según una cualquiera de las reivindicaciones precedentes en la que el Sistema (d) comprende al menos un emulsionante.

19. Una masa según la reivindicación 18, en la que el emulsionante está seleccionado del grupo que consiste en monoglicéridos destilados; monoglicéridos; diglicéridos; ésteres de mono-y diglicéridos; ésteres de poliglicerol de ácidos grasos; polirricinoleato de poliglicerol; ésteres de propilenglicerol de ácidos grasos; monoestearatos de sorbitano; triesteratos de sorbitano; estearoil-lactilatos de sodio; estearoil-lactilatos de calcio; lecitinas; y ésteres del ácido diacetiltartárico de mono-y diglicéridos y combinaciones de los mismos.

20. Una masa según la reivindicación 18 o la reivindicación 19, en la que el emulsionante es un monoglicérido.

21. Una masa según una cualquiera de las reivindicaciones 18 a 20, en la que el emulsionante es un emulsionante plastificante de miga.

22. Una masa según una cualquiera de las reivindicaciones precedentes, en la que el Sistema (a) (i) comprende al menos el 82 % (% de panadero) de harina de centeno.

23. Una masa según una cualquiera de las reivindicaciones precedentes, en la que el Sistema (a) (i) comprende al menos el 84 % (% de panadero) de harina de centeno.

24. Una masa según una cualquiera de las reivindicaciones precedentes, en la que el Sistema (a) (i) comprende al menos el 86 % (% de panadero) de harina de centeno.

25. Una masa según una cualquiera de las reivindicaciones precedentes, en la que el Sistema (a) (i) comprende al menos el 88 % (% de panadero) de harina de centeno.

26. Una masa según una cualquiera de las reivindicaciones precedentes, en la que el Sistema (a) (i) comprende al menos el 90 % (% de panadero) de harina de centeno.

27. Una masa según una cualquiera de las reivindicaciones precedentes, en la que el Sistema (a) (i) comprende al menos el 92 % (% de panadero) de harina de centeno.

28. Una masa según una cualquiera de las reivindicaciones precedentes, en la que el Sistema (a) (i) comprende al menos el 94 % (% de panadero) de harina de centeno.

29. Una masa según una cualquiera de las reivindicaciones precedentes, en la que el Sistema (a) (i) comprende al menos el 96 % (% de panadero) de harina de centeno.

30. Una masa según una cualquiera de las reivindicaciones precedentes, en la que el Sistema (a) (i) comprende al menos el 98 % (% de panadero) de harina de centeno.

31. Una masa según una cualquiera de las reivindicaciones precedentes, en la que el Sistema (a) (i) comprende el 100 % (% de panadero) de harina de centeno.

32. Una masa según una cualquiera de las reivindicaciones precedentes, en la que el Sistema (a) (ii) comprende al menos el 6 % (% de panadero) en peso de la harina de cereal del Sistema (a) (i) de gluten.

33. Una masa según una cualquiera de las reivindicaciones precedentes, en la que el Sistema (a) (ii) comprende al menos el 8 % (% de panadero) en peso de la harina de cereal del Sistema (a) (i) de gluten.

34. Una masa según una cualquiera de las reivindicaciones precedentes, en la que el Sistema (a) (ii) comprende al menos el 10 % (% de panadero) en peso de la harina de cereal del Sistema (a) (i) de gluten.

35. Una masa según una cualquiera de las reivindicaciones precedentes, en la que la masa está a un pH de 5 aproximadamente pH 5, 5 a aproximadamente pH 7.

36. Un proceso de preparación de una masa según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 35 que comprende mezclar el Sistema (a) (i) como se define en una cualquiera de las reivindicaciones precedentes con el Sistema (a) (ii) como se define en una cualquiera de las reivindicaciones precedentes con el Sistema (b) como se define en una cualquiera de las reivindicaciones precedentes, opcionalmente con el Sistema (c) como se define en una cualquiera de las reivindicaciones precedentes y/u opcionalmente con el Sistema (d) como se define en una cualquiera de las reivindicaciones precedentes para formar dicha masa.

37. Un proceso según la reivindicación 36 que comprende además pre-formar el Sistema (a) (i) como se define en una cualquiera de las reivindicaciones precedentes y/o pre-formar el Sistema (a) (ii) como se define en una cualquiera de las reivindicaciones precedentes y/o Sistema (b) como se define en una cualquiera de las reivindicaciones precedentes y/o Sistema (c) como se define en una cualquiera de las reivindicaciones precedentes y/o Sistema (d) como se define en una cualquiera de las reivindicaciones precedentes.

38. Un proceso según la reivindicación 36 o la reivindicación 37 que comprende hornear dicha masa.

39. Un producto de panadería hecho de la masa según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 35 o del producto del proceso de la reivindicación 36 o la reivindicación 37 o la reivindicación 38.

40. Un producto de panadería según la reivindicación 39, en el que el producto de panadería es un producto horneado.

41. Un producto de panadería según la reivindicación 39 o la reivindicación 40, en el que el producto de panadería es pan. 30

42. Un pan para tostada de centeno hecho de la masa según una cualquiera de las reivindicaciones precedentes.