Procedimiento de preparación de un recubrimiento líquido comestible soluble en agua para proteger productos de la pesca y de la acuicultura durante su almacenamiento en congelación que comprende las siguientes etapas:

a) preparar una mezcla acuosa de concentrado o aislado de proteínas de lactosuero en una proporción de entre 3 a 10% en peso; b) añadir a la mezcla anterior un compuesto crioprotector, glicerol, en una proporción de entre 1 y 10% en peso de la solución de recubrimiento; c) ajustar el pH de la mezcla a un valor entre 5 y 8; d) tratar la mezcla con ultrasonidos durante 1-80 minutos; e) enfriar entre 0 y 5°C. La invención también se refiere al recubrimiento comestible obtenido por el procedimiento

Procedimiento de preparación de un recubrimiento comestible de proteínas de lactosuero tratadas con ultrasonidos para productos pesqueros.

Sector de la técnica La presente invención se refiere a un procedimiento de preparación de un recubrimiento comestible para proteger productos pesqueros durante el almacenamiento en congelación. El procedimiento es de aplicación en la industria alimentaria, en particular la industria dedicada a la conservación de productos de la pesca y la acuicultura.

Estado de la técnica

La congelación de los productos pesqueros es un método muy usual de conservarlos durante períodos prolongados de tiempo sin que apenas se modifiquen sus características ni se produzca crecimiento microbiano. Las alteraciones durante la conservación prolongada en congelación se pueden deber, entre otras causas, a la autooxidación lipídica, generalmente intensa debido a la riqueza en ácidos grasos poliinsaturados que caracteriza a su grasa. Un envasado adecuado permite evitar estas alteraciones. En la actualidad, la protección frente a las alteraciones durante el almacenamiento en congelación se realiza envolviendo el producto en películas plásticas o recubriendo el producto con una capa de hielo (glaseado) ; estos solamente evitan parcialmente las modificaciones durante la conservación. Las envueltas plásticas son más efectivas pero también más caras que el glaseado y generan residuos que es necesario gestionar.

Los envases comestibles están constituidos por polímeros naturales de distinta naturaleza (proteínas vegetales y animales, polisacáridos, lípidos) . Son biodegradables, no tóxicos para el consumo humano y seguros para el medio ambiente. Aunque son más caros que los envases plásticos tradicionales, hay que tener en cuenta que al valor de estos últimos hay que añadir los gastos en gestión y eliminación de residuos, los cuales no existen en los envases comestibles. Las películas y recubrimientos comestibles protectores se emplean en la industria alimentaria participando en la conservación de diversos alimentos, ya que sirven de barrera a la migración de humedad, gases, aromas y lípidos, incrementan la resistencia mecánica de los alimentos, además de poder ser vehículo de aromas, antioxidantes o conservantes.

La aplicación de cubiertas comestibles a los productos de la pesca y la acuicultura que van a ser conservados por congelación puede tener diversas consecuencias favorables, como por ejemplo disminuir el grado de enranciamiento lipídico durante el almacenamiento.

Entre los distintos compuestos con los que se han obtenido experimentalmente películas comestibles son interesantes las proteínas del suero lácteo; estas proteínas se comercializan para diversos usos alimentarios en forma de concentrados o de aislados proteicos. Además de su capacidad para formar cubiertas comestibles, las proteínas del lactosuero poseen ciertas propiedades antioxidantes. Para la obtención de envases comestibles a partir de ellas es necesario someterlas, tras su disolución, a un tratamiento térmico que las desnaturalice.

Los ultrasonidos poseen un interés considerable en el procesado y conservación de los alimentos. Las aplicaciones más frecuentes en la actualidad se centran en el uso de los ultrasonidos de alta frecuencia (mayor de 100 kHz) como método de evaluación y análisis no destructivo de alimentos. Sin embargo, los ultrasonidos de baja frecuencia (entre 18 y 100 kHz) poseen efectos intensos en los contaminantes y componentes de los alimentos, siendo capaces de inactivar microorganismos y enzimas, al. Trends Food Sci. Technol., 15:261-266 (2004) ) . La aplicación de ultrasonidos de alta intensidad modifican las propiedades de superficie y la estructura secundaria de las proteínas, incrementando su funcionalidad (Gülseren et al. Ultrason. Sonochem., 14:173-183 (2007) ) . Estos cambios son diferentes a los generados por los tratamientos térmicos.

En cuanto a la obtención de envases comestibles con proteínas tratadas con ultrasonidos, los artículos publicados se centran en la obtención de films desecados. El artículo de investigación publicado por Banerjee et al. (J. Food Sci., 61:824-828 (1996) ) describe la mejora de las propiedades mecánicas de films comestibles desecados formados por proteínas lácteas con la aplicación de ultrasonidos de frecuencias entre 168 y 520 kHz tras el tratamiento térmico de las soluciones. Los artículos de Song y Xiong (Shipin Gongye Keji, 28:94-97 (2007) ) y Wei et al. (Shipin Gongye Keji, 27:55-58 (2006) describen el efecto de los ultrasonidos en films de proteína de soja, en los que mejora las propiedades mecánicas y disminuyen la permeabilidad al vapor de agua y al oxígeno.

Otro artículo de investigación (Marcuzzo et al. Inn. Food Sci. Emer. Technol., 11:451-457 (2010) ) estudia el efecto del tratamiento con ultrasonidos en las propiedades de films comestibles constituidos por gluten, en el que se describe un incremento de la dispersión del gluten y de la hidrofilia superficial de los films, junto con la mejora de su apariencia.

Ninguno de estos artículos recoge información sobre la aplicación de estos envases tratados por ultrasonidos a la conservación de alimentos.

Las patentes relacionadas con envases comestibles de proteínas de lactosuero siempre someten a las mismas a un tratamiento térmico para modificarlas durante la fase de preparación.

Una patente de invención conocida por los inventores se refiere a la obtención por desecación de películas comestibles de proteínas de lactosuero. La Patente de Invención US5.543.164 describe películas y envueltas comestibles basadas en proteínas e insolubles en agua y los métodos para obtenerlas. En su obtención emplea aislados de proteínas de lactosuero sustancialmente libres de azúcares a los cuales, después de su disolución y calentamiento, se les añade un plastificante. En la aplicación incluye un paso de secado de la película sobre el alimento a temperatura ambiente o por aire caliente. Los productos comestibles sobre los que se propone la aplicación de estas cubiertas protectoras son productos agrícolas (frutas, verduras) y alimentos horneados.

Los recubrimientos descritos en esta patente siempre incluyen una etapa de desecación sobre el alimento para su obtención como envuelta sólida; en los productos de la pesca y acuicultura que se van a conservar en congelación esta fase podría alterar su superficie, deshidratándola e incluso produciendo su cocinado.

Varios de los documentos conocidos por los inventores se refieren a envueltas que denominan recubrimientos comestibles aplicables a piezas de pescado congelado y otros alimentos, que presentan una composición compleja en algunos casos con aspecto y textura de empanado o rebozado. Su finalidad principal es proteger al producto de pérdidas de agua durante el cocinado, pero no protegerlo de alteraciones durante su conservación en congelación.

Así, la patente US 4, 199, 603 describe un procedimiento para preparar una envuelta comestible para porciones de alimento congeladas compuesto de un aceite comestible, almidón de maíz y pan rallado tostado. Su finalidad es dar lugar a un producto sin fritura previa a la conservación y con apariencia similar o superior a un rebozado o empanado convencional.

La solicitud de patente JP2006087395-A propone un film comestible para productos cárnicos procesados (hamburguesas, albóndigas, salchichas, jamones, etc.) que contiene un gel obtenido mediante la reacción de un polisacárido polimérico con iones metálicos, azúcar reducción, proteína de lactosuero, hidrolizado de proteína de lactosuero y aminoácidos. Su utilidad es mantener el jugo de la carne, la grasa y el agua en los productos, incluyendo la aplicación de la película protectora a la superficie de productos cárnicos procesados que se cuecen a temperaturas de 180ºC o inferiores.

La Patente de Invención japonesa con número de publicación 09173022 describe una envuelta para pescado constituida por una mezcla compuesta por una proteína coagulable por calor, como las proteínas de lactosuero, un polisacárido (goma xantana) , un agente cálcico, una fibra comestible, almidón, aceite y grasa vegetal y/o animal y agua, que tiene como finalidad reducir las pérdidas durante el cocinado.

Diversos artículos de investigación se refieren a investigaciones relacionadas con el objeto de la invención y con su finalidad, aunque el tratamiento de las proteínas que generan la cubierta comestible es siempre, y únicamente,... [Seguir leyendo]

1. Un procedimiento de preparación de un recubrimiento líquido comestible soluble en agua para proteger productos de la pesca y de la acuicultura durante su almacenamiento en congelación que comprende las siguientes etapas:

a) preparar una mezcla acuosa de concentrado o aislado de proteínas de lactosuero en una proporción de entre 3 a 10% en peso, b) añadir a la mezcla anterior un compuesto crioprotector, glicerol, en una proporción de entre 1 y 10% en peso de la solución de recubrimiento, c) ajustar el pH de la mezcla a un valor entre5y8.

d) tratar la mezcla con ultrasonidos durante 1-80 minutos, e) enfriar entre 0 y 5ºC.

2. Un procedimiento según la reivindicación 1, donde el concentrado de proteínas de lactosuero comprende entre un 70 y 82% de contenido en proteínas, entre un 3 y un 8% de contenido en grasas, un contenido de cenizas de entre 3, 5 y 4, 5% y un contenido en lactosa de entre 5 y 10%, referido a sustancia seca.

3. Un procedimiento según la reivindicación 1, donde el aislado de proteínas de lactosuero comprende un contenido de proteínas igual o superior al 90%, un contenido máximo de grasa del 1%, un contenido de cenizas máximo de 3, 5%, y un contenido en lactosa de entre 2 y 3%, referido a sustancia seca.

4. Un procedimiento según las reivindicaciones anteriores, donde adicionalmente se realiza una etapa f) que comprende aplicar la mezcla obtenida en la etapa e) a pescado y productos de la acuicultura en estado fresco (antes de su congelación) o previamente congelado.

5. Un procedimiento según la reivindicación 4, donde la aplicación se realiza preferentemente mediante inmersión.

6. Un recubrimiento comestible obtenido por el procedimiento de preparación según las reivindicaciones 1 a 3 caracterizado porque comprende una disolución acuosa del concentrado de proteínas de lactosuero o del aislado de proteínas de lactosuero con una concentración de entre 3 a 10% de proteína en peso, preferiblemente entre 6 y 8% de proteína en peso, y dicho recubrimiento comprende además un compuesto crioprotector, glicerol, en una proporción de entre 1 y 10% en peso de la solución.